Våga laga mat i semesterköket

 

Nordbor som semestrar i Sydeuropa fängslas av de färgsprakande matmarknaderna, utomhus eller i hallar. Diskar och stånd dignar av en mångfald grönsaker och frukter. Hos fiskhandlarna är de flesta fiskarna främlingar – men makrillarna och blåmusslorna ser bekanta ut, och man kan även hitta norska laxar som fått en enkel flygbiljett.

Fisk, makrillMusslorDSC_0025

Desto fler färg- och formstarka vidunder, från tvåmeters tonfiskar till tvåtums fiskyngel kan skådas.

image00015

Och hos slaktarna hänger korvar som inte ens vid ett flyktigt påseende liknar falukorv, stoppade i riktiga tarmar och rökta över öppen eld. Vaktlar och rapphöns trängs med kycklingar som inte varit i närheten av en broilerfabrik.

image00006

Det kanske inte är så underligt att turisten ofta skyggar tillbaka för att handla något av allt det okända, särskilt som köket i semestervåningen ofta är trångt och spartanskt utrustat. Ett par kokplattor och enkla stekpannor och kokkärl, några träslevar, ett rivjärn och ett durkslag – när diskhon är nämnd är inget glömt.

Men så enkel har standarden oftast varit i Sydeuropas kök, och mattraditionerna här bygger på ett minimum av utrustning och desto mer fantasi. Plus fräscha råvaror. Så våga handla på marknaden, saker du knappast känner till kan bli till rätter du bara drömt om. Utan att du därför måste tillbringa den soliga delen av dygnet i semestervåningens mörkaste hörna.

Det är på förmiddagen man gör dagens inköp, det är endast då marknadshallarna är öppna. Turordningen kan emellanåt vara styrd av anarkistiska principer, men inte så sällan råder en beundransvärd disciplin: de senast ankommande frågar vem som är sist, och behöver sedan bara hålla ordning på denne för att veta när han själv är i tur.

image00574

När det blir min tur, vad köper jag då? De vackraste och de fulaste fiskarna förstås, och tre gånger så många olika grönsaker som hemma i Sverige. Ofta kan man hitta ägg från riktiga sprätthöns, det är en uppenbarelse för den som länge bara fått fabriksägg med bleka eller morotsfärgade gulor.

DSC_0004

Tortilla

Denna spanska variant på omelett kräver lite tålamod. Först ska potatisskivorna stekas i olja med finhackad lök. Till sex rediga tårtbitar behövs tre stora potatisar och en lök. Salta och peppra. De fastnar lätt, så ständig närvaro rekommenderas.

När potatisen är mjuk häller man över de vispade äggen, och har man gott handlag vänder man på omeletten så den blir gyllenbrun på båda sidorna. Den är god varm men somliga föredrar sin tortilla kall.

Även utan tålamod kan man göra en smakrik omelett, helt enkelt genom att byta ut vattenskvätten i smeten mot torr vermouth, sherry eller marsala.

Huevos à la flamenca

DSC_0114

Häll olivolja i en kastrull, lägg i skurna vitlöksklyftor och skivor av rökt paprikakryddad korv (chorizo/chouriço). Låt det långsamt smälta samman.

Lägg i några väl mogna hackade tomater och låt småkoka medan ni tar en snabbdusch och sköljer av havssaltet. En skvätt vitt vin är en bra krydda, liksom myntan som växer vild på fuktiga platser längs hela Medelhavet och Portugals Atlantkust.

DSC_0011

Lägg sedan i gröna ärtor och gärna ett par sparrisstjälkar, de vilda, grönvioletta har starkast smak, i en eldfast form.

image00006

Sleva över korvblandningen och slå på ett ägg eller två. Äggen säger inte nej till en dusch riven ost. Sätt över svag gaslåga till dess vitan verkligen är vit.

Kyckling eller kanin

Låt slaktaren stycka, han har säkert bättre bräda och kniv. Bryn bitarna i olivolja tillsammans med vitlöksklyftor i mängd, paprika, grön och röd, salta och peppra. Lägg i en rosmarinkvist, en redig bukett persilja och ett par färska lagerblad. Vild smakrik rosmarin finns det gott om lite upp ovan havet.

DSC_0019

Häll över ett stort glas vitt vin eller torr sherry. Sätt gasen på sparlåga, låt koka i 30–40 minuter och njut av er aperitif tillsammans med solens nedgång. När glaset är tomt kan det vara lagom att fylla i litet mera vin även i grytan. En skvätt calvados eller brandy (till grytan) strax innan ni ska äta.

Olivolja, vinäger, citron och vitlök måste man se till att utrusta sitt semesterkök med.

OlivoljaCitroner 1DSC_0010

Sedan kan man tillaga alla sina grönsaker à la grecque, lätt kokta och lagda i vinägrett.

Gurka, tomater och paprika genomgår en fantastisk metamorfos om man passerar dem eller hackar dem mycket fint, tillsätter lite olja och vinäger och sedan utnyttjar det kylskåp som varje semesterlägenhet är utrustad med. Resultatet blir gazpacho, något av det mest läskande man kan tänka sig en varm kväll på terrassen eller balkongen.

Gazpacho

DSC_0001

Sex tomater, en gul lök, ett par slanggurkor (de är ofta små i Sydeuropa) samt två paprikor skärs i småbitar. Passera om det finns redskap för det. Tillsätt olivolja efter smak, ett par glas iskallt vatten, pressa i lite citron, eller skvätta i vitvinsvinäger. Servera gärna med några isbitar, om de inte försvunnit i drinken.

Om man har turen att få tag på boquerones (sp), biquerão (port), en liten skarpsill-liknande fisk, ska man göra en inläggning med olja, vinäger, salt och vitlök. Det är en färskvara som inte tillverkas industriellt, men man kan få den som tilltugg på barer. Den enda möjligheten att smaka det hemma, även i Sydeuropa, är att göra en egen inläggning.

Boquerones

DSC_0015

Huvud och ryggrad tas bort, medan skinnet får vara kvar. Filéerna läggs i en flatbottnad skål och varvas med hackad vitlök, salt, olja och vinäger. Efter ett dygn i kylskåp är de färdiga att avnjutas. Det vimlar fortfarande av små familjebagerier i södra Europa. En bit bröd till fisken hör till.

Bröd 14

Och varför inte en törstsläckande gintonic, skakad av is och doftande av citron.

image00006

Om köksutrustningen mestadels är enkel, så kan den ändå ofta bjuda på en finess: gaslågor i stället för elektriska kokplattor. Det ger stora fördelar vid matlagning eftersom värmen kan regleras upp och ned blixtsnabbt. Viss försiktighet rekommenderas vid flambering.

Passa på att experimentera med vin och destillat i matlagningen. Det är inte bara betydligt billigare än hemma, det ingår naturligt i det traditionella sydeuropeiska köket.

Fiskgrytor och fisksoppor, caldeirada och bouillabaisse, är lättare att göra än man kan tro, tack vare att man kan köpa ett lämpligt urval fiskar hos fiskhandlaren, rensade och färdigskurna. Även råvarorna till grönsakssoppor som caldo verde kan man ofta köpa finhackade. Tillsätt en buljongtärning och – voilà!

Caldeirada

1,5 kg blandad fisk, fasta sorter

500 g tomater

250 g gul lök

3 gröna paprikor, ett par morötter, fänkål eller selleri

1 butelj torrt, vitt vin, några vitlöksklyftor, lagerblad, en bukett persilja, koriander, salt och peppar

Fräs alla hackade grönsaker i olivolja tills de är mjuka, tillsätt tomatskivorna, häll i vinet. Lägg i fiskbitarna ovanpå grönsakerna. När grytan är klar efter en dryg halvtimme slänger man med fördel över en näve finhackad persilja. Här är det bara bladpersilja som gäller.

image00033

Frukt kanske man äter utan speciell uppmaning och recept, men en påminnelse om den enkla men smakliga förrätten melon och lufttorkad skinka prosciutto (it), jamon serrano (sp), presunto (port) är på sin plats.

image00019

Kylskåp med ett litet frysfack i lägenheten gör det möjligt att experimentera med kombinationer av glass, olika frukter och destillat och dessertviner. Kanske en alldeles egen cassatavariant, eller peach melba med färska persikor. Det är bara att blanda och prova sig fram.

DSC_0005

Inläggningar i destillat, exempelvis färska fikon i armagnac eller körsbär i någon mera neutral sprit är enkelt att göra. Ta bara en burk och lägg i frukt och häll destillat eller portvin över, somliga vill också ha socker till, men själv anser jag att frukternas sötma är tillräcklig. Rolig present för vännerna där hemma och samtidigt ett reseminne.

Under september–oktober handplockas i medelhavsländerna oliver för inläggning. De finns i stora drivor i alla marknadshallar och är mycket billiga, och ibland kan man köpa direkt från trädet, så att säga, om ägaren finns där med sin korg. Något kilo orkar säkert resväskan med. Inläggningen kan man sköta om efter hemkomsten.

Oliver 2

Krossa oliverna med ett lätt slag med en hammare eller sten – kärnan ska behållas intakt. Lägg sedan oliverna i ett stort kärl och häll på kallt vatten. Låt stå svalt och byt vatten varje dag under en veckas tid. Detta för att laka ur beskheten. Pröva med att bita i en oliv, när den värsta häggbärssmaken är borta är det dags för den egentliga inläggningen.

Rikligt med salt, helst grovt havssalt, löses upp i vatten. Lägg oliverna i glasburkar varvade med vitlöksbitar, oregano, mynta eller den krydda du föredrar, kanske lite citronskal. Häll över saltvattnet och skruva åt locket. Lagen måste täcka helt.

Låt stå svalt – efter några veckor är det dags att provsmaka.

image05251

Katarina och Harald Nordli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *