Längtan till Italien

image00029

Toscana är stads- och bondekultur i ömsesidig befruktning. Spänningen i landskapets linjer speglas i gårdarnas försvarstorn och palatsens kampaniler.

Italien är världens största vinproducent. I Sverige finns bortåt ett 50-tal italienska viner, många av mycket hög kvalitet. Schablonbilden av fiascon, den bastklädda vinflaskan, är inte riktigt rättvis. Visserligen är bastklädda flaskor praktiska på resa, och turister brukar tömma innehållet och sätta en glödlampa i halsen.

UNG NATION

Italien är en ung nation, och de regionala olikheterna starkt framträdande. Tag Toscana, fiascons och Chiantins hemtrakter, som är ett av de mest intressanta vinområdena i Italien. Toscana är stads- och bondekultur i ömsesidig befruktning. Den toskanska lantgårdens stränga harmoni och välbalanserade proportioner återkommer i renässansvillorna på kullarna och i stadspalatsen. Spänningen i landskapets linjer – de långsträckta, mjuka kullarna mot pinjernas trotsiga vertikala – speglas i de medeltida gårdarnas försvarstorn och palatsens kampaniler.

Det enkla och lantliga har alltid varit ett näraliggande korrektiv när den rika stadskulturen hotat att skena i väg mot allt för stor förfining.

image00027

SMAK FÖR HEDERLIGHET

I köket har bondens smak för hederlighet och odlarens kompromisslösa kvalitetskrav skapat något storartat. Det toskanska köket kännetecknas av färska råvaror av högsta kvalitet tillagade på naturligaste sätt utan maskerande, komplicerade såser eller utstuderade, kladdiga dekorationer. Den toskanska kokerskan är inte bara tidlös, hon har ett estetiskt sinnelag, står jorden nära och är full av kreativitet och fantasi.

Det toskanska köket är frikostigt med grönsaker, frukt och kryddörter. Variationsrikedomen är otrolig. Har vi tre salladssorter i vårt trädgårdsland har italienaren 33.

Plinius d.ä. (23–79 e.Kr.) sade, att om trädens, vinets och andra växters rötter inte drog upp jordens karakteristika i sin saft när de producerar frukt, skulle varje art smaka likadant på alla växtplatser. Att flytta en Magnum bonum från den mellansvenska lerjorden till Sydeuropas terra rossa bäddar för en besvikelse, om man förväntar sig samma knölar. Och en Trebbiano- eller Sangiovesestock nedgrävd i ett svenskt växthus frambringar inte alls samma druvsmak som de på kullarna vid Siena. Apropå terra rossa, den kalkhaltiga, av järnoxid rödfärgade jorden, så kan vi i Sverige förse oss med en Chianti med just det namnet.

MAT OCH VIN I SYMBIOS

Brödet, det osaltade, och olivoljan är, tillsammans med vinet, hörnstenar i toscanabons diet. En lätt antipasto, ofta förekommande, är finocchio (fänkål) skuren i tunna skivor och kokt al dente, med ett flor av nyriven parmeggiano, eller nypressad citron och några droppar av den gröna jungfruoljan från Lucca, som fått dofta på krukan med basilika.

Om poesin formades med måltider i stället för med ord skulle vi stöta på basilikan i alla poem. Basilikan är drottningen av alla kryddor i Italien.

Därpå en osso bucco (kalvlägg) som brynts och fått sjuda i olja, vitlök, vin och tomatpuré, och till sist några trinda kaprisknoppar. Till det en sallad av frissé, cicoria rossa och escargolla med olivolja och citron.

Vad dricker man till det? Naturligtvis traktens vin. Mat och vin lever i symbios – det ena är avpassat efter det andra.

Lyckligtvis kan vi inhandla traktens vin även hos oss. Det finns högklassiga toskanska viner här, bland andra Vino Nobile di Montepulciano och Brunella de Montalcino.

I Syditalien har man mindre årgångsvariationer, och här görs ett vin som även passar dem som inte alls dricker vin. Marsalavinet från nordvästra Sicilien säljs ofta – även i Toscana – med en träslev om halsen och ett recept som förkläde. Det är för många italienare framför allt en krydda i matlagningen.

Såser kräva dessa drycker!

Katarina och Harald Nordli

image00013

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *