Jungfrulig olja från Portugal

dsc_0170

Detlev von Rosen – en svensk ”oljebaron” i Portugal

”Två vätskor är särskilt välgörande för människan: för insidan vinet och för utsidan olivoljan.”

Det ansåg Plinius på sin tid. I dag anses nog olivoljan vara minst lika viktig för insidan som vinet. I varje fall av oljeproducenterna. Skandinaviska vintillverkare finns det över hela världen, men hur många skandinaver hittar vi som kan stoltsera med egen olivolja – jungfruolja? Hans Jørgensen i Alentejo har såväl vinodlingar som olivlundar och säljer sin egen olja. Druvorna pressar han själv, men oliverna lämnas till ett presseri.

dsc_0029

I Moncarapacho i Algarve finns Detlev von Rosen, en svensk trädgårdskonstnär med bland annat jungfruolja i portföljen. Han kom till Portugal i början på 1970-talet för att med ett par kompanjoner odla isbergssallat för den svenska befolkningen. På den tiden var det besvärligt med transporterna. Sallaten hann ruttna innan den skulle få lämna det byråkratiska Portugal. I stället började man att odla prydnadsväxter, fortfarande med tanke på framför allt den svenska marknaden. Men man konstaterade snabbt att man på väg upp till Norden åkte rakt igenom en betydande marknad för prydnadsväxter, nämligen Lissabon och Porto. Så varför gå över ån efter vatten? Han övergick till att sälja sina blommor och växter till den inhemska publiken.

dsc_0030

Det gör han än i dag, även om han säljer en hel del oleanderbuskar till framför allt Tyskland. Oleandern tål inte frost, glömmer man att ta in den en frostig natt så står den slokande med frostskadade rötter nästa dag och har snabbt tappat livsgnistan. För en trädgårdsmästare är det förträffligt, så varje vår får han sälja nya buskar. Detlev har i dag 180 anställda som vårdar alla hans blommor, buskar och träd.

I slutet av 1990-talet var det några regnfattiga år, och familjen von Rosen beslöt att rycka upp sin apelsinodling, som krävde enorma mängder med vatten. Detlev räknade ut att hundra glas vatten gav ett glas apelsinjuice. Det borde vara mera lönande med några andra träd, som inte krävde så mycket vatten. Men vad skulle man ersätta apelsinodlingen med? Fikonträd kräver inte mycket vatten, men fikon är inte särskilt lönande. Johannesbrödträd var inte heller speciellt lukrativt. Det fick bli olivträd. Här över hans tomt gick romarnas väg förbi, från Balsa vid kusten till Beja i Alentejo, kornboden, en sträcka på cirka fjorton mil. Det är fascinerande med dessa uråldriga träd. Hur många generationer, romare, fenicier och morer är det som har beskurit just det här trädet, plockat dess frukter och pressat dess olja och så nu slutligen en svensk?

Olivträdet är en av våra äldsta kulturväxter, och med sina egna, speciella föryngringskrafter kan det nå en ålder på flera tusen år. Vid de gamla grekernas många tävlingar och spel fick segraren en krans av olivkvistar om hjässan. Ett tecken på seghet, uthållighet och kvalitet.

Oliver 4

”Arbete krävs för alla slags träd, och de måste med omsorg ordnas i uppgrävda fåror och vårdas med flit och möda. Bäst ur en nedgrävd stock uppspirar oliven.” (Vergilius)

När Detlev bestämde sig för att anlägga en olivlund gick han till grunden och studerade gamla romares anvisningar. Först när han planterat sina fem hektar med träd fick han Cato d.ä. lärobok i sin hand: denne skriver om hur man anlägger en vingård och en olivlund. Sju meter mellan raderna och fem meter mellan träden. Odlingen får inte vara för stor och pressen skall finnas alldeles intill odlingen, så man snabbt kan forsla oliverna till pressen och har ständig kontakt med dem som sköter pressningen. Träden skall ha ljus, luft och vind. Olivträdet växer på utsidan, stammen byggs på. Efter ett par tusen år delas trädet. Det ger nya rötter. Därför kan man lätt flytta det. I Sydeuropa har det blivit populärt, speciellt bland ”ingleses” (utlänningar) att plantera gamla olivträd i sina trädgårdar eller som alléträd. Olivträdet växer från en gren, inte roten. Det är människan som har gjort det till ett träd. Ursprunget är en buske, och utan människans yxa och såg skulle det ha förblivit en buske. Slutar man att vårda sitt olivträd så återgår det till sitt naturliga väsen – en buske.

I första hand hade Detlev tänkt sälja oliverna för inläggning, men i slutet av 1990-talet hade vi börjat få en ny syn på olivolja. Olja är inte bara olja, den är dessutom nyttig, den är bra för hälsan. Grekerna lär vara de största olivoljekonsumenterna med cirka 25 liter per år. Detlevs konsumtion är lite högre. Och här på hans tomt har en gång funnits en olivpress, stenarna från romartiden ligger fortfarande kvar framför det gamla presshuset, som nu med jungfruliga händer har moderniserats.

dsc_0039

Detlev, som driver sin olivrörelse tillsammans med sina två söner Johan och Alexander, bedriver ekologisk odling. Hans oliver är obesprutade. Den otäcka flugan (mosca branca) kan förstöra en hel odling på nolltid. Tidigare hade han flaskor med vinäger hängande i träden, något flugan inte gillar. Nu har han övergått till att täcka stammarna med en vit lera, vilket är mera effektivt. Den här leran används också till skönhetsmasker.

dsc_0001

Detlev gör uteslutande jungfruolja – det enda rätta. De flesta oljor smakar enbart fett. Redan efter sex år kunde han börja skörda, mycket tack vare konstbevattning. Bland småbönderna har det varit vanligt att slå ner oliverna med kraftiga pinnar. Såväl frukterna som träden sargas. Att handplocka dem tar på tok för lång tid, som att plocka smultron. Detlev använder en handburen skakmaskin med en klo. Frukterna ramlar ner på ett stort nät under trädet. De skall ner utan att skadas.

dsc_0016

En del handplockas, och så finns det gott om hungriga koltrastar som hjälper till. Olika olivsorter mognar vid olika tider, så skördesäsongen kan bli ganska långvarig. Ett träd ger ca 35 kg frukt per år – 35 ton på 100 år, 350 ton på 1 000 år. Fantastiskt med ett och samma träd som har gett så många generationer olja. 5 kilo oliver ger ca 1 liter olja.

På Catos tid använde man slavar som plockare. Detlev anställer daglönare, många människor som valt att leva ett annorlunda liv, ofta med himlavalvet som tak och den röda jorden som golv. De är effektiva och snabba. Oliverna transporteras omedelbart till pressen några hundra meter från odlingen, där de rensas från blad och kvistar och mals med stora kvarnstenar av granit.

dsc_0050

Oljan extraheras med en modern separator och lagras sedan i tankar av rostfritt stål för att skydda den mot ljus och syre, oljans värsta fiender. På vårkanten, när träden är fyllda av blomknoppar, filtreras den och tappas upp på halvlitersflaskor, mörkt glas. En jungfruolja får inte innehålla mer än 0,8 % syra. Hans innehåller 0,3 %.

Det som sker, det sker i Lissabon. Oljan analyseras i ett laboratorium i Lissabon, och det är där den godtas eller underkänns som jungfrulig olja. Olivoljans värsta fiender är ljuset och luften. Därför bör den tappas upp på mörka flaskor, och har man väl öppnat en flaska bör den användas inom kort. Efter en månad kan den härskna. En obruten flaska håller i varje fall i ett år. Olivolja är en färskvara. När fjolårets olja är förbrukad rinner årets olja till. Bästa lagringstemperaturen är 19 grader. Den allra bästa förpackningen måste egentligen vara bag in box, lufttätt skyddad mot ljuset. Detlev förser även en del restauranger med femcentilitersflaskor för bordet. Tillsammans med en skål oliver och bröd och vin serveras det i väntan på måltiden.

Liksom olika druvsorter ger olika smaker är inte den ena oliven den andra riktigt lik. Detlev har fyra sorter i sin odling. Picual, som ger en fruktig, lite pepprig olja. Den här oliven hör hemma i Spanien. 70 % av de spanska oliverna är Picual. Spanien producerar mest oliver i hela världen och deras största kund är Italien. Så när ni köper italiensk jungfruolja så kanske den i själva verket hör hemma i Spanien. Och italienarna har ett gammalt rykte för sina ypperliga oljor. Verdeal, Cobrançosa och Mannilha är portugisiska gamla sorter. Mançanilha bör inte förväxlas med den spanska Manzanilla, som betyder litet äpple, och som serveras på andalusiska barer med ett glas manzanilla, inte olja utan en fino, en sherry.

Att provsmaka viner är ju inget nytt precis, men numera provsmakar vi även olika kaffebönor, teblad, rostningar, sorter och geografiska lägen. Och hemma i Detlevs gamla presshus provsmakar vi oljor. Här ordnas oljeprovningar för små och stora sällskap. Och dessutom kan man få en grundlig insikt i olivträdets liv och leverne.

dsc_0164

Vi suger in doften av mançanilha, den liknar de första små nässelöronen på våren innan snön helt hunnit försvinna. Den är mycket fruktig, en aning besk, lite som Cato den äldre. Lång, pepprig eftersmak – picante. För att neutralisera smaken kan man ta några flarn flor do sal, gräddan av havssaltet, med smak av Atlanten, inte bara salt.

En förstaklassens olja kan smaka av gräs, nässlor, kronärtskocka, timotej och rosmarin, den kan vara fruktig, bitter, nötaktig, pepprig, rund eller rå.

I Bibelns Domarbok framstår olivträdet som det robusta, jordbundna träd det är: ”Träden gingo en gång åstad för att smörja en konung över sig. Och de sade till olivträdet: Bliv du konung över oss. Men olivträdet svarade dem: Skulle jag avstå från min fetma, som både gudar och människor ärar mig för, och gå bort och svaja över de andra träden?”

dsc_0010

Vinträdet och fikonträdet avböjde i liknande ordalag – och ändå kan de tre med fog sägas vara medelhavsländernas tre kungar. Berberna har liknat vinträdet vid en späd haremsdam med krav på ständig uppmärksamhet och olivträdet vid en sandpinad beduinkvinna som klarar sig i vildmarken utan någon som helst omvårdnad. Det senare stämmer nu inte riktigt. Lämnas hon vind för våg återgår hon till sin ursprungliga, buskartade skepnad.

dsc_0018

Katarina Nordli

P.S.: Med bestörtning erfar vi att Detlev von Rosen tragiskt gick bort den 19 november 2016.

 

4 thoughts on “Jungfrulig olja från Portugal”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *