Ost och genever

värt en resa till Holland

image00016

I de holländska 1600-talsmålarnas schlaraffenland flög det stekta ankor genom luften och torgen var täckta av stora, runda ostar. Det är inte så annorlunda i dagens Holland.

Den som en gång varit i Amsterdam återvänder gärna. Det är en storstad, men en som tack vare alla kanaler och broar, återvändsgränder och trånga prång aldrig känns övermäktig. Holländarna är ett cyklande folk och i Amsterdam lär det finnas 550 000 cyklar på 700 000 invånare. Det är ett väldigt cyklande till och från arbetet, men även till någon av de 1 400 mer eller mindre bruine cafés – bruna kaféer, många med anor från 1600-talet. De välkomnar alla och envar – även hundar och katter får plats.

Genever 002

I varje kvarter och i varenda gatukorsning finns de, inrökta av seklers bruna cigarrer. De är rakt igenom så bruna att tant Brun skulle försvinna bland inventarierna – stolar, bord, väggar, tak, golv, skåp, spegelramar, lampor, bardisk, krus, fat, kaffe, kakor och öl. Endast den vattenklara genevern blänker färglöst.

Kring dessa aldrig sinande vattenhål samlas människor av ovanligt många slag. Här finns kaféer med utrymme för knappa tjugo fötter och andra med plats som i en medelstor katedral. Men bruna är de alla! Efter dagens dont skyndar man inte hem omedelbart, nej först cyklar man till sitt stamlokus, där alla tycks känna alla. En och annan outsider är också välkommen. För många har kaféet fått ersätta vardagsrummet. Hit går man inte i första hand för att släcka törsten, utan för att söka mänsklig kontakt.

image00033

”So lang der boydel kling” sjöng man 1628. I dag har boydel blivit borrel – synonymt med ett glas genever, ett tulpanformat glas på smäcker vrist. Kärt barn har många namn, som vi vet från vår egen borre, jamare och stramare. Inte heller holländarna saknar underliga smeknamn på sin genever. Ett geneverglas hälls så fullt (med ”kamelpuckel”) att man inte kan lyfta det utan att spilla. Därför måste man i stående ställning utföra en hovbugning inför de första dropparna. Med händerna på ryggen närmar man sig försiktigt kamelpuckeln. Därefter kan man i godan ro smutta på sin genever.

image00074

Amsterdam har mängder av kanalfärder att erbjuda. Ett bra sätt att se alla vackra byggnader på lite avstånd utan risk att bli nercyklad. Dessutom finns det speciella kaféturer och gastronomiska upptäckter på en del av båtarna. Många av kanalfärderna utgår från järnvägsstationen. Det finns till och med kanalfärder specialiserade på ostavsmakning medan man förs fram genom Amsterdam.

image00018

Men kanske är det ännu ett strå vassare, när man gått sig trött i Amsterdam, att ta sig ut på landet, kanske till Edam, två mil norrut, och verkligen se hur ostarna blir till och få avsmaka dem där de görs.

För om jag säger Holland, vad tänker du på? Kanaler, jo, och kanske på tulpaner och cyklister. Men lika säkert på den röda klotrunda edamerosten på julbordet, lika viktig som julskinkan. Lika viktig, men också ungefär lika spännande.

Och det är skälet till att det lönar sig att göra en ostresa till Holland. Holland är världens största ostexportör, holländska ostar rullar över världen. Men de spännande ostarna stannar kvar i Holland. Där vimlar det av fantastiska ostar, och alldeles speciellt goda är get- och fårostarna. Till och med spanjorer och fransmän, vana vid det mesta i ostväg, har idel lovord för holländarnas får- och getostar.

image00008

De oftast lättlagrade maasdamerostarna, de med stora hålor, som vi kan köpa i Sverige, går inte upp mot en vällagrad maasdamer, i sin andra krypålder, med rinnande ögon (oude kaas på holländska, lagras minst ett år) – en fröjd för gommen, gärna nersköljd med ett glas genever.

Det finns gott om större och mindre mejerier i Holland, speciellt omkring Edam och Alkmaar. Holländarna är turistvänliga och även mejerierna är fyllda av turister.

image00011

I Katwoude, ett par kilometer från Edam, finns Henri Willigs mejeri. Här görs ost på såväl ko- som får- och getmjölk. Ute på vallarna betar får och kossor medan de 250 mjölkande getterna hålls i inhägnad. Getterna är hans egna. Henri Willig, som har ett av de största mejerierna i Holland, köper upp mjölk från ett 40-tal bönder i trakten. I ett lite gammaldags, nästan musealt mejeri kan besökarna få se hur osttillverkningen gick till en gång, och även provsmaka allt ifrån nyfödda ostar till riktigt åldriga – och givetvis köpa så många ostar man vill. När getterna skall mjölkas sker det under nyfikna turisters närvaro. En get kan ge ca 7 liter mjölk per dag, vilket låter ganska mycket, men så föds de delvis upp på kraftfoder. Tycker man om får- och getostar så är Willigs ostar att rekommendera. 25 olika ostsorter av kossa, får eller get finns i sortimentet, några kryddade med paprika, peppar, kummin, eller tryffel. Holländarna tycker om att kryddsätta sina ostar. Leydens kryddost känner vi alla till, kryddsatt med kummin. Norrmännen kallar den nøkkelost, efter Leydens stadsvapen, som har två korslagda nycklar.

Under sommarmånaderna får man besök av ca 500 turister per dag och det är goudaosten som de flesta vill ha. När vi pratar om edamerost, den klotrunda, så behöver den inte alls vara från Edam, men det var därifrån ostarna utskeppades en gång i tiden. Namnet är inte skyddat och den runda, rödvaxade osten finns att köpa i såväl portugisisk som svensk tappning.

Redan på 1400-talet ystades det mängder av ostar i hemmen. Man hade inte så många kossor och de gav inte alls så mycket mjölk som i dag. Och det var lättare att göra mindre ostar på något kilo. Engelsmännen brukar kalla de rödfärgade edamerostarna för ”holländsk skalle”. Man räknar med 10 liter mjölk för ett kilo ost. År 1649 utskeppades 500 000 kg ost från hamnen i Edam.

Strax utanför Alkmaar, i Westdijk, finns familjen Baltus med 55 kossor, som tillsammans producerar ungefär 1 000 liter mjölk per dag. De är en av de över 600 bondfamiljer som försörjer sig på att göra ost på gården, boerenkaas på holländska. Och den här mjölken förvandlar frun i huset till ostar. Samtidigt som hon är fullt upptagen i mejeriet ringer det titt som tätt på dörren till butiken bredvid. Kunder, många stamkunder, som skall köpa ostar eller yoghurt i lös vikt. Hos Corinne kan man själv få vara med och tillverka ost med sina egna händer. Hon tar även emot skolklasser som får en lektion i ostmakarkonsten.

image00004

En av hennes specialiteter är en rund liten ost kryddsatt med brännässlor och vitlök. Av fem liter mjölk har vi med hjälp av löpe snabbt fått fram en liten rund klump ostmassa som läggs i press och blir till ost. En ost som smakar bäst som mycket ung.

image00003

Tidigare transporterade bönderna sina ostar en gång i veckan till stadens våghus, där marknad avhölls. De här ostmarknaderna äger fortfarande rum under sommarmånaderna i Alkmaar och Gouda, väl värda ett besök.

image00017

Även i Edam anordnas ostmarknader några gånger under sommaren, men de är mer folkloristiska, inte på riktigt, så att säga. Men de ger en bra bild av det förgångna.

image00009

I Alkmaar har man haft sina ostmarknader sedan år 1622. I dag hålls de 22 fredagar från april till september, på Waagplein mitt inne i den vackra staden.

”Felaktiga vågar är för Herren en styggelse, men väger man med råge är det Herren till behag.” Så lyder ostbärarskråets devis.

image00012

Ostdragarkåren, som består av fyra grupper med sju man i varje grupp, har hand om transport och invägning av ostarna. Varje grupp har en egen färg – röd, gul, grön och blå, och en bas som kallas ostpappa, med en svart käpp med silverkrycka.

image00010

Ostarna läggs ut på platsen framför våghuset, med en liten borr tar man ut en borrkärna, det provsmakas och med ett handslag gör försäljare och köpare upp om priset. Bärarna, den äldste bakerst, springer in med ostarna, ca 120 kg, på bårarna till vågen där de vägs och antecknas.

image00015

Även om ostarna ser ut att vara exakt lika tunga, finns alltid någon liten skillnad. Att de småspringer beror inte på att det är bråttom utan på att det är lättare att balansera. I våghuset finns också turistkontor och en trappa upp ett ostmuseum, väl värt ett besök. På ett par timmar har det omsatts några ton ostar, och strax därefter är platsen åter förvandlad till ett utekafé.

Med bil kommer man snabbt fram på de holländska vägarna, men trafiken är hård och man tvingas följa med strömmen, om man inte vill riskera att hamna i någon kanal. Ett betydligt lugnare sätt att upptäcka det holländska landskapet är med cykel, cykellederna är föredömligt väl utbyggda.

image00006

Eller också ger man sig frivilligt ner i kanalen och använder båt. Det finns gott om uthyrningsfirmor.

image00002

Katarina och Harald Nordli

Information: www.holland.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *