Aberlour – whisky som en ängels kind

image00013

Niohundra miljarder liter regn faller över Skottland varje år. Nio miljoner liter förvandlas till whisky. Vi gör ett besök på Aberlour, ett av de många destillerierna i Speyside, där man gör maltwhisky av ett vatten av extremt god kvalitet.

Whisky var, enligt Robert Burns, en gång ”fattigmans vin”. Whisky betyder ordagrant ”livets vatten” medan vodka betyder ”litet vatten”, och de båda dryckerna har också mycket gemensamt. De innehåller samma ingredienser – vatten, säd och jäst, och tillverkningsprocessen är densamma. Skillnaden i smak mellan en whisky och en vodka som båda rinner ur destillationspannan är närmast obefintlig. Men whiskyn får sedan vila sin Törnrosasömn i fat i flera år, medan vodkan tappas på buteljer redan som nydöpt. I Storbritannien dracks en gång rediga mängder med sherry, och sherryn transporterades på fat. Så varför inte fylla tomma sherryfat med rå whisky?

image00017

Skottland har sedan 1947 ett familjeägt tunnbinderi, som förser alla landets whiskyfirmor med fat. Det ligger väl placerat i Speyside, där åtskilliga av destillerierna också finns. Det rör sig inte om nytillverkning, utan man preparerar, reparerar och karvar på gamla fat. De ackordanställda iordningställer årligen omkring 10 000 ekfat av amerikanskt eller franskt virke.

image00026

Det finns över femtio olika eksorter i världen, men det är bara ett fåtal som används till fattillverkning. Något annat träslag är inte att tänka på när det gäller whisky. Man köper upp stora kvantiteter väl indränkta sherryfat från Jerez. Efter omkring femtio år brukar man byta ut dem.

image00013

Uisge beatha – livets vatten. Det hävdas att det var irländska munkar som på 500-talet var först med whiskytillverkningen, och från Irland var det inte långt till Skottland. Men det finns andra teorier, bland annat att det var kristna missionärer från europeiska fastlandet som kom till Skottland och lärde ut destilleringskonsten jämsides med sitt religiösa budskap.

Skottarnas självklara förhållande till sin sup drabbades av ett hårt slag 1644, när det skotska parlamentet lade skatt på starka drycker. Skatterna höjdes undan för undan vilket innebar att det blev många illegala brännare, vilka blev lokala hjältar. Den här inte helt lagliga whiskyhandeln fortsatte fram till 1823 – detta år upptäcktes över 14 000 illegala destillationsapparater. Det var då äntligen dags att revidera lagarna och tillåta småbrännerier att mot en liten avgift tillverka sin medicin.

I de skotska högländerna är det maltwhiskyn som är den viktigaste, den som är gjord på korn. Det finns fyra regioner. Islay på västsidan med åtta destillerier. Campbeltown, i den södra delen, ansågs tidigare som Skottlands whiskystad nummer ett, men har i dag bara två destillerier. I The Lowlands började man på 1800-talet bygga upp den nya whiskyindustrin runt blended whisky. Det finns drygt 80 destillerier i hela landet, varav 34 finns i The Highlands. Längs floden Spey ligger destillerierna som ett pärlband. Alla de här whiskysorterna har en viss sötma, som sägs komma ifrån ljunghedarna som ger smak åt vattnet och torven. Om det nu inte är sherryfaten?

ABERLOUR

Speyside är ett vackert landskap med bördiga dalar, höga berg och stora skogar. I det här vackra landskapet, med en urgammal ek som vårdträd, ligger Aberlour-destilleriet. Skaparen, James Fleming, var bondson, och faderns tanke var väl att sonen skulle fortsätta i hans fotspår. Men hans hälsa var inte den bästa, så på 1850-talet öppnade han en affär och blev handlare och agent för sädeshandeln i trakten kring Aberlour. Det gick bra för honom, och 1865 kunde han ta över kvarnen i Tuthrie. Han blev också förpaktare av ett destilleri vid Dailuaine. Mycket klokt av en handlare i säd.

På 1860-talet expanderade den skotska whiskyn, av olika orsaker. Plötsligt hade allt som hette skotskt blivit mäkta populärt. Orsaken var bland annat att drottning Victoria hade börjat tillbringa somrarna i Skottland. Och så hade en ny brännapparat introducerats, vilket gjorde det möjligt att tillverka bättre whisky billigare och i större kvantiteter. Dessutom drabbades Frankrike av vinlusen (phylloxera) och cognacen försvann. Och engelsmännen, som var vana vid sin cognacstoddy, fick ta till whisky i stället. Nu fick whiskytillverkarna goda chanser att göra stora affärer.

James Fleming hade alla förutsättningar – han hade erfarenhet, kvarn, sädesfält och framför allt: rent klart bäckvatten. Dessutom var han lokal agent för North of Scotland Bank. Han började bygga sig ett nytt destilleri 1879, vilket invigdes året därpå.

image00020

Hos Aberlour gör man enbart maltwhisky och nästan allt korn kommer från trakten. Liksom en vinodling varierar i kvalitet och kvantitet år för år gör också sädesodlingarna det. Vattnet är a och o vid whiskytillverkning, och Aberlours whisky kan inte göras någon annanstans i Speyside eller någon annanstans i världen. Källan St Drostans Well är ovärderlig. Denne St Drostan, som också kallas Drustan, Dustan eller Throstan, var en missionär som på 900-talet döpte sina följeslagare i denna rena källa. Regnet och snön, som faller över de omgivande, mycket hårda granitbergen, ger knappast ifrån sig några mineraler. Vattnet blir mjukt som en ängels kind.

I Aberlours väldoftande, kylslagna källare ligger över 25 000 fat, som tidigare härbärgerat amerikansk whiskey eller spansk sherry, fyllda med ung, gammal och urgammal whisky. Bourbonfaten befrämjar maltsmaken, medan sherryfaten ger sötma och fyllighet. Efter tio år i källaren är det dags att fylla whiskyn på buteljer. Men här gäller det att blanda olika fat för att få en relativt konstant smak. Detta är en skattkammare för whiskyälskare. Tänk vad en dram kan ge för upplevelser! Någon läckergom har fått fram hela 48 olika smaker ur en enda whisky. Det är inte bara vingommarna som kan stoltsera med torkade frukter, smörkola, vanilj, ljung, gräs, mynta, myskoxe och honung.

image00013

Här finns en femtonåring, Aberlour 15 Yo, som lagrats i bourbon- och sherryfat och slutligen i olorosofat – djupt gyllenröd med smak av trä, rök, apelsinskal, torkad frukt och en aning mynta.

Man har också tagit fram en whisky så som James Fleming kanske själv hade gjort den om han levt i dag: Aberlour a’bunadh (nr 445, 639 kr). Den har lagrats uteslutande i sherryfat och buteljerats utan att spädas, den är ofiltrerad och har inte genomgått några moderna procedurer. A’bunadh (som betyder ursprung) innehåller hela 59,6 procent alkohol, och det gäller att späda med rätt mängd vatten. Det är kanske en smaksak, men med för mycket eller för litet vatten kommer den inte till sin rätt. Men en skotte vet exakta mängden.

Om skottarnas nationaldryck är whisky så är nationalrätten haggis. I grova drag så mals inälvsmat (lever, hjärta, lungor) med njurtalg, lök och havremjöl, salt och peppar och fylls i en fårmage, som får sjuda några timmar i vatten. Den serveras med smör och rotmos. Det krävs ett redigt glas whisky för att kunna få ner denna av skottar uppskattade rätt. Annars får man ta till någon gammal skotsk huskur.

image00001

Katarina och Harald Nordli

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *