Bläckfisk

Octopos vulgaris, Sepia octopus

och andra blötdjur med långa armar

 

image05151

 

De flesta nordbor tycker inte om bläckfisk, som inte alls är någon fisk utan ett blötdjur, av samma släkte som musslor och ostron. En slemmig bläckfisk med alla sina armar ser inte speciellt aptitlig ut, men det gör inte en rutten surströmming heller, och den senare stinker dessutom. Bläckfisken är en delikatess om man vet att tillaga den på rätt sätt. I de svenska kokböcker där man över huvud taget hittar något recept, så säger de att man skall koka bläckfisken minst en timme. Det är helt åt skogen. Några minuter bara, annars är de kokta i onödan.

image05267

Första gången jag blev bjuden på friterade bläckfiskarmar var i Spanien. Det var en delikatess som alltid finns kvar i minnet, även om man annars har glömt det mesta. In på bordet kom ett fat fyllt med gyllenfärgade rundlar krönta med en halv citron. Jag hade ingen aning om vad det var, men det smakade som kalvkött, mjällt och vitlöksdoftande. Calamares fritos, med en enkel grönsallad och husets vin, tillsammans med en norrman jag träffat några timmar tidigare och som jag under alla de år som passerat ätit tonvis med bläckfisk tillsammans med. Men det är alltid den första gången som gör det största intrycket.

Många år senare, då jag visste vad bläckfisk var, och att det finns många varianter, ville jag nostalgiskt pröva på samma rätt i Portugal – friterade bläckfiskbitar. In kom ett fat med gyllenfärgade rundlar, även citronen fanns med. Men bläckfisken var så seg och hård att den sprätte i väg på golvet, och inte vare sig hund eller katt lyckades att tugga sönder den när doggiebagen öppnades.

De här stora bläckfiskarna, i varje fall om det är en octopus, en åttarmad med armarna fyllda med sugkoppar, vilka främst lever på havsbottnen nära land, måste bultas ordentligt för att bli möra. Och bultas köttet ordentligt – man brukar räkna med ungefär hundra slag per kilo – blir det mört, och smaken påminner om skaldjur. Man kan också frysa köttet innan tillagningen, då blir det mört snabbare  när det kokas. Kokar man för länge så blir det hårt och segt.

Det finns mängder av olika arter, färger, former och storlekar. Calamar har en cylindrisk kropp med fenor mot stjärten, huvud med tio tentakler som omsluter en broskartad näbb. Inuti finns en fin ryggrad eller skena. Den användes en gång i tiden såsom tand- och polermedel. Sepia är en liten mera rund bläckfisk med kraftigare kropp och ett hårt ben. Såväl kropp, tentakler och bläckbehållare kan användas i matlagningen. Egentligen påminner den om en blodsprängd jättefästning.

Apicius berättade att man brukade blanda malört i bläcket, på den tiden riktig sepia, så att inte mössen skulle dricka upp det. Man kan även färga ögonfransarna med bläcket, det har jag inte från Apicius.

I Sverige finns femton olika arter av bläckfisksläktet, men de har aldrig varit populära som människoföda här uppe i Norden. När fiskarna på Västkusten i början på 1950-talet fick trålen fylld med bläckfisk exporterades den till Italien där man hade lite bättre förstånd på vad som gott är.

Hur lyckas man då fånga en sådan här långarmad och mångarmad slemmig och muskulös massa? Titt som tätt fastnar de i fisknäten med alla andra fiskar, men sedan länge har man fångat dem i lerkrukor, som ser ut som miniatyrer av vinkärl eller olivoljekrukor, sådana som var vanliga under antiken och som förekommer än i dag lite här och där i södra Europa.

image05154

Det sägs att egentligen var de här små krukorna gjorda för noras, uppfodringsverken som lyfte upp vatten ur brunnarna till odlingarna. Sedan var det någon fiskare med ett ben på däck och det andra på landbacken som kom på idén att använda dem att fånga bläckfisk med. I de tomma krukorna som med långa linor läggs ner på havets botten söker bläckfiskarna ro och vila. Har de väl slagit sig ner där går det inte så snabbt att ta sig ut igen.

image05155

Vi träffade på en krukmakare – de är i dag ganska sällsynta – som fortfarande förser fiskarna med dessa traditionella krukor, samtidigt som han drejar blomkrukor och prydnadskrukor av trädgårdens röda lera till såväl inhemska som utlänningar. De här krukorna kan man se i stora travar längs stränderna med utsidan täckt av snäckor och intorkade alger, som fiskarna med skarpa redskap skrapar bort. Visserligen lär bläckfisken ha bra ögon, men någon måtta på igengroddhet finns det ju. Krukmakaren skall också leva, och en lerkruka går lätt sönder och dessutom är de i högsta grad attraktiva för alla turister att pryda trädgården med, helst då med ett lager av snäckor. Tyvärr så ersätts de alltmer med fula plastkrukor, blåfärgade som havet ibland uppenbarar sig, och billigare. Men man undrar om bläckfisken ändå inte föredrar att fångas i lera.

Det finns mängder av recept på bläckfisk. Friterade bläckfiskringar som bultats ordentligt är en delikatess, bläckfiskspett en annan, varvade med räkor, lök och paprika. Under vintrarna finns inte bara kastanjegrillare i gathörnen, även garvade bläckfiskgrillare har kunder. Kolfärgade illaluktande bläckfiskarmar serveras ur pappersstrutar. Smaken är ju delad, men själv tycker jag de påminner om något slags kol och dessutom blir man alldeles svart om munnen, inte av sepia utan av kol.

Om man befinner sig i södra Europa med eget kök så går man givetvis till marknadshallen där det vimlar av alla slags bläckfiskar. Och befinner man sig i Sverige så brukar det finnas askar med småbläckfisk i affärernas frysdiskar. Om inte du hittar dem på Ica eller Konsum så finns det gott om invandraraffärer. Här ett enkelt och snabbt recept:

1 kg små hela bläckfiskar

1 dl olivolja

2 dl finhackad lök

finhackad vitlök

en näve finhackad persilja

nymalen muskotnöt, salt och svartpeppar

2 dl vitt vin

Rensa bläckfiskarna, skölj dem och klappa dem torra. Värm upp olivoljan i en teflonpanna, lägg i bläckfisk, lök, vitlök och persilja och låt det småputtra under omrörning några minuter. Bläckfiskarna ger en vacker blåviolett färg i början. Tillsätt kryddor och vin och låt sjuda under lock ytterligare några minuter. Kokar de för länge blir de sega! Släng på en näve till med persilja vid serveringen.

De här små bläckfiskarna kan man också fylla med sina egna tentakler, småhackade, lite stark korv, pepparfrukter, morot, persilja, vitlök eller vad man nu kommer på, och koka några minuter, kanske i en vermouthdoftande tomatsås.

Fyllda bläckfiskar

 

Katarina Nordli

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *