Belgiskt öl

 

DSC_0090

Belgien måste vara världens mest spännande och variationsrika ölland, med 140 bryggerier som framställer mer än tusen olika ölsorter. Det är alltså ingen konst att dricka ett nytt belgiskt öl, varje dag under ett år. Har man inte ett år på sig kan man också göra som undertecknade, åka från öst till väst, från nord till syd i det lilla landet under tre dagar, och varje dag låta sig väl smaka av 10–15 olika ölsorter. En crash course i Belgiens särpräglade ölkultur. Mycket kan man lära sig på barer, kaféer och brasserier, men ännu bättre är det förstås om man går till källan, till bryggerierna, och pratar med bryggmästarna. För många av Belgiens bryggerier är det en självklar del av verksamheten att ta emot besökare, och gästfriheten och generositeten är stor.

Ett karakteristiskt inslag i den belgiska ölkulturen är klosterölen, antingen det handlar om trappistöl (framställda och buteljerade inom klostrets murar) eller öl framställt enligt munkarnas recept av oberoende bryggerier, bières d’abbayes. Ett sådant är Maredsous, benediktinerklostret utanför Namur, och hit gick den första etappen av min resa.

DSC_0134

De flesta klostren i Belgien förstördes under franska revolutionen, och klostret i Maredsous grundades 1872 av munkar som kom hit på uppmaning från familjen Desclée, rika industrialister från Tournai vilka både skänkte marken och bekostade kyrko- och klosterbygget. Familjens nuvarande, mer än 80-årige överhuvud, kommer varje dag från det närbelägna slottet för att närvara vid mässan i klosterkyrkan. Vid mitt besök körde han halvvägs uppför kyrkotrappan med sin fyrhjulsdrivna Suzuki.

DSC_0102

Klostret är uppfört av lokal granit, och 350 arbetare hade att göra i tjugo år. Väggar och pelare var ursprungligen täckta av fresker, men då de började flagna på 1950-talet tog man helt sonika bort dem och målade interiören beige. Samtidigt karvade och svarvade man till träskulpturerna till deras nuvarande utseende – allt i andra Vatikankonciliets anda. Men det magnifika stjärnbeströdda trätaket finns kvar.

DSC_0126

Den kanske viktigaste personen någonsin i klostret Maredsous ligger som nummer tre till höger i klosterkyrkogården, under ett enkelt träkors – liksom på alla andra kors saknas födelsedatum. Det riktiga livet tar, enligt kristen uppfattning, sin början efter döden.

DSC_0132

Men innan han dog och påbörjade sitt riktiga liv hann fader François Attout med att göra flera avgörande insatser för klostret – och för alla oss andra som tycker om livets goda. Det var fader Attout som stod fadder för Maredsous öl, han experimenterade sig fram till det recept som fortfarande följs. Ölet bryggdes från början i ett litet familjebryggeri i Chatelineau, 20 kilometer från klostret, med början 1950. Sedan 1960 bryggs Maredsousölen i Moortgatbryggeriet i Puurs. Tillsammans med två andra klosterbröder startade fader Attout även osttillverkningen vid Abbaye de Maredsous, med hjälp av en ostmästare från holländska Gouda. Man gör fortfarande ost i klostret, men numera i regi av Bel. Intressantast är kanske en mindre, halvhård ost, i format ungefär som en fransk chêvre – fagotin. Från klosterbageriet kommer det 300 kilo bröd varje dag – och det kan behövas, för Maredsous tar emot inte mindre än 500 000 besökare årligen.

DSC_0141

Allt det här är mer än vad ett trettiotal munkar kan hinna med, särskilt som de även sköter en internatskola med 300 elever och som goda benediktiner är bokligt intresserade, med det största privata biblioteket i Belgien – 400 000 band, talrika inkunabler och den äldsta handskriften från 800-talet. Ett hundratal lekmän får rycka in och hjälpa till med sysslorna.

DSC_0140

Då är ölen lättare att överblicka, för tiden tre sorter.

DSC_0136

Samtliga starka, överjästa öl (ale), med sex, åtta och tio procent alkohol. Maredsous 6 är ljust och ofiltrerat, elegant och smakrikt, med bra beska. Maredsous 8 är en mörk ale, med tydlig smak av rostad malt, med komplex eftersmak av olika frukter och choklad. Bör gå bra till brylépudding. Maredsous 10 är en bärnstensfärgad ale, stark och karaktärsfull. Sedan länge en av Michael Jacksons favoriter.

DSC_0169

Om jultomten bor i Rovaniemi och de små vadmalsgråa hustomtarna tillhör den svenska mytologin så tycks de små trädgårdstomtarna, med röd mössa och vitt pipskägg höra hemma i belgiska Ardennerna. Chouffe lär betyda tomte på vallonska, och Brasserie Achouffe har tagit till sig den här småväxte, sympatiske varelsen med den röda mössan och låter honom dra det tyngsta lasset i marknadsföringen av sina öl.

DSC_0143

Achouffe är en fantastisk framgångssaga för ett mikrobryggeri. Det var två svågrar som började brygga sitt eget öl 1982 (49 liter), inte mer än vad Chris Bauweraerts och Pierre Gobron kunde dricka upp själva.

DSC_0159

Men de bjöd även vännerna, och redan 1983 var produktionen uppe i 40 hl. Sedan dess har efterfrågan och produktionen bara fortsatt öka. De vackra Ardennerna är ett populärt turistområde, och redan från början har en stor del av produktionen från Brasserie Achouffe gått på export, främst till Holland. Man har till och med gjort ett eget öl som enbart sålts i Holland, Chouffe Bok. Sedan 2006 ingår bryggeriet i Duvel Moortgat-sfären, med deras vittförgrenade distributionsapparat. I dag kan man hitta ”nektarn från Ardennerna” i över tjugo länder. Det måste vara en ovanlig situation för ett bryggeri – att exportera sjuttio procent av produktionen och sälja kanske tio procent direkt till besökare i bryggeriet; endast tjugo procent kvarstår att distribuera inom Belgien.

DSC_0171

Produktportföljen är inte så stor, utöver säsongsöl inför påsk och jul brygger man endast en handfull sorter. La Chouffe (blondinen från Ardennerna) är ett ljust ofiltrerat öl, jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Fruktig smak, kryddat med koriander och med elegant humlekaraktär. Åtta procent alkohol. Fylls på stora buteljer, 75 eller 150 cl (Big Chouffe).

Mc Chouffe har kallats Ardennernas whisky. Det är ett mörkt ofiltrerat öl, jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Det är fruktigt, med en lätt beska. Innehåller åtta procent alkohol och fylls på 75 cl-flaska.

DSC_0164

Houblon Chouffe bryggdes första gång 2006 och är ett ”Indian pale ale”. Det är harmoniskt, balanserat, med utpräglad beska. Innehåller tre sorters humle. Det är ofiltrerat och har även det jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Fylls på stora buteljer (75 cl), lämpliga att dela med vänner. Också därför att det innehåller nio procent alkohol.

När kylan biter i kinderna, antingen man är i Ardennerna eller på småländska höglandet, smakar det med en N’Ice Chouffe, ett starkt, mörkt och värmande vinteröl. Det är kryddat med timjan och Curação och har en lätt humlekaraktär. Ofiltrerat och jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Säljs från 1:a december tills lagret är slut. Tio procent alkohol, på 75 cl-buteljer.

I Skottland kan man få höra att de första stegen i framställningen av whisky är att göra ett öl. I Brasserie Achouffe gör man ett destillat av öl som lagrats i fem år, Esprit d’Achouffe. En intressant produkt som påminner inte så lite om grappa.

DSC_0170

 

Liefmans i Oudenaarde i det område som lokalt kallas flamländska Ardennerna har en lång och på senare år rätt så turbulent historia. Efter en konkurs togs det över så sent som i juni 2008 av Duvel Moortgat. Bryggeriets rötter går tillbaka ända till 1600-talet, 1679 enligt vissa källor. Kring 1770 etablerar sig Jacobus Liefman som bryggare i Oudenaarde. 1905 saknades det en direkt arvinge och bryggeriet såldes till Pierre van Geluwe – men med förbehåll om att firmanamnet bevarades. Man fick bygga ett nytt bryggeri efter att det gamla förstörts under 1:a världskriget, och detta överlevde 2:a världskriget. Då Paul van Geluwe de Berlaere plötsligt och oväntat dog 1972 uppstod åter problem med arvsföljden. Det engelska konglomeratet Vaux ryckte in 1974, på jakt efter kanaler där de kunde slussa ut sitt engelska öl på den belgiska marknaden. 1985 var det dags för ett ägarbyte igen, nu blev det en belgisk-zairisk bank tillsammans med maltföretaget De Wolf från Aalst.  1990 övertogs bryggeriet av Riva, familjen De Splenters anläggning i Dentergem. Under några år gjordes Liefmans kända märken i Dentergem, och enligt de flestas åsikt var det en nedgångsperiod för Liefman. Efter ett ägarskifte återgick jäsningen av Liefmans mörka öl till öppna kopparklädda jäskärl i Oudenaarde med en tydlig kvalitetshöjning som resultat.

I dag är Liefmans Brouwerij i Oudenaarde ett mecka för industriarkeologer – och lyckligtvis fortfarande också för ölvänner. De delar av anläggningen som inte längre används är öppna för besökare, vackra och fantasieggande miljöer som fortfarande var i produktion in på 1990-talet.

DSC_0197

Bryggaren Elfried Anckaerts sätter i gång gamla remdrivna maskiner som fortfarande kan göra jobbet.

DSC_0187

Och här sker fortfarande jäsningen i öppna kopparklädda jäskärl, stora som olympiska simbassänger. Skumbildningen är riklig, och på den tredje dagen skummar man av jästen från ytan och tar tillvara den för nästa jäsning.

DSC_0201

Det vanligaste sättet att göra kriekbier, körsbärsöl, är att jäsa surkörsbär, klarbär, i lambic, Belgiens särpräglade, komplexa, syrliga öl. Lambic bryggs på omältat vete och är spontanjäst – jäsningen kommer i gång med hjälp av jästsporer som förekommer naturligt i miljön. Men så går det inte till hos Liefmans; här använder man sitt eget syrliga, mörka öl Goudenband (De Gouden Band, gyllene bandet), åtminstone ett år gammalt. Körsbären sätter i gång en andra jäsning som får pågå långsamt under 8–12 månader, då endast kärnor och skal återstår. Ölet filtreras och buteljeras, körsbärsjuice tillsätts för att ge jäsning på buteljen.

Det är alltid spännande att smaka fat- eller tankprover, så också här.

DSC_0226

DSC_0223

Svagt rosa skummössa i glaset, vackert rödbrun färg, livliga bubblor. Oerhört uppfriskande i munnen, med kvardröjande bittermandelsmak. Tyckte mig känna igen det körsbärsvin jag själv gjorde för några år sedan, men detta är renare, mer kristallklart i smaken. Vore det inte för skummet skulle mina tankar inte gå till öl, utan till vin. Varma tankar. Nu i december håller källaren kanske fem grader. Helst dricker man ett kriekbier en varm sommardag. Det är det många som intygat; vid Camra Beer Festival 1995 utnämndes det till ”best of beers”, det fick guldmedalj i Australien 2000, och vid Stockholm Beer Festival 2007 fick det guldmedalj i kategorin ”övrigt öl”.

DSC_0233

DSC_0181

Duvel Moortgats egen historia går tillbaka till år 1871. Det är ett familjeföretag, och flera av familjemedlemmarna är fortfarande i högsta grad engagerade i verksamheten. I styrelsen återfinner man i dag Michel, Philippe och Bernhard Moortgat. Under den första generationen, Jan-Leonard och Maria de Block, var bryggeriet ett av ungefär fyratusen som kämpade om belgarnas ynnest. Ett viktigt steg togs då sonen Albert åkte till Skottland för att komma över en jäst som tillåter honom att göra ett öl i stil med engelsk ale. Han lyckades, och ättlingar till de här jästcellerna används fortfarande i produktionen i Puurs.

DSC_0205

Ölet kallades först ”Victory Ale” för att fira slutet av första världskriget och fick sitt nuvarande namn först 1923, sedan skomakaren Van de Wouwer kallade det ”nen echten Duvel”, en riktig rackabajsare. Från 1923 säljs ölet under detta namn. Först i liten skala, men från 1970-talet skjuter försäljningen i höjden. Sedan länge är storsäljaren Duvel spjutspetsen på alla marknader.

Företagets underjästa öl av pilsnertyp föddes redan 1930, men fick sitt nuvarande namn först 1991. Den utpräglade beskan får Bel Pils från Saaz-humle.

1945 föddes en annan av företagets långkörare, det underjästa ölet Vedett. Det var länge ett insidertip i Bryssel och Antwerpen, men har nu gått in i en andra barndom och appellerar till många som besöker trendiga barer. Marknadsföringen är innovativ, med foton av autentiska barbesökare på ryggetiketten. Den som så önskar kan även få sina flaskor med familjehunden på ryggetiketten.

Duvel Moortgats bryggeri i Puurs har fått ett nytt brygghus, där allt är state of the art. Traditionalister kanske saknar kopparen – här är allt i rostfritt stål – men det är välputsat och faktiskt en stor skönhetsupplevelse. Kvalitetschefen försäkrar att detta är bryggerivärldens Rolls Royce.

DSC_0252

DSC_0253

Buteljeringsanläggningar är komplicerade och dyra och brukar visas fram med stolthet. Besökande journalister kan vara svårflirtade när det gäller buteljeringslinjer (har du sett en har du sett dem alla), men Duvel Moortgarts linje går utanpå det mesta. In kommer otvättade returflaskor i sina lådor, ut går nytappat öl i rena, torra lådor. Däremellan rullar alla modelljärnvägares våta dröm, många hundra meter slingrande spår fördelade på stambanor och stickspår.

DSC_0256

Ibland åker flaskorna två i bredd, ibland fyra, här tvättas, torkas, fylls, försluts, etiketteras och paketteras, i lådor och på pallar, och överallt finns automatiska kontrollstationer där laser och kameror kontrollerar att ingen butelj skadats, att inga glasskärvor finns, att fyllningsnivån är den rätta. Det som inte godkänns skickas utan förbarmande in på ett stickspår för att destrueras.

DSC_0259

 

Vilka är sedan de bästa adresserna för att avnjuta de här välgjorda ölen? Min egen favorit är kanske bryggeriets eget utskänkningsställe i Puurs. Knappast någon annan stans hittar man lika stor varukunskap och har samma garanti för öl i perfekt skick. Stockholmare har faktiskt ett riktigt bra alternativ, Duvel Café/internationella pressklubben, Vasagatan 50, med en öllista som kan få även den mest fräna skjutjärnsjournalist att förstummas.

DSC_0088

På plats i Belgien är urvalet stort. I Bryssel, nära Grande Place, hittar du dessa:

Café Central, Borgwal 14.

Bizon, Karperbrug 7.

Mappa Mundo, Sint Goriksplein.

Zebra, Sint Goriksplein.

PP-Café, Sint Goriksplein.

Roi Des Belges, Sint Goriksplein.

Roskam, Vlaamsesteenweg.

Walvis, Antoine Dansaertstraat 209.

Poechenellekelder, Eikstraat 5.

 

Kan du röra dig i större cirklar, i Bryssel och utanför, har du många vattenhål att välja mellan:

The Greenwich, 7 Rue des Chartreux/Kartuizerstraat, Bryssel.

Café Roskam, 9 Rue de Flandre/Vlaamsesteenweg, Bryssel.

Cobra Bar, 1 Rue des Chartreux/Kartuizerstraat, Bryssel.

La Terrasse, 1 Avenue des Celtes/Keltenlaan, Bryssel.

Delirium Café, 4a Impasse de la Fidelité/Getrouwheidsgang, Bryssel.

Poechenellekelder, 5 Rue du Chêne/Eikstraat, Bryssel.

Rock Classic, 55 Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Spirit 66, 16 Place du Martyr, Verviers.

Brasserie de l’Union, 52 Parvis de Saint-Gilles/Sint-Gillisvoorplein, Bryssel.

Au Soleil, 86 Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Snap, 24 Rue de l’Amazone/straat, Bryssel.

Le Cercueil, Rue des Harengs/Haringstraat, Bryssel.

Delecta, 2 Rue Lannoy/straat, Bryssel.

Belga Queen, 32 Rue Fossé aux Loups/Wolvengracht, Bryssel.

Tribeca, 412 Avenue Louise/Louzalaan, Bryssel.

Café Walvis, 209 Rue Antoine Dansaert/straat, Bryssel.

Bar Tabac, 43 Waalse kaai, Antwerpen.

Goupil le Fol, 22 Rue de la Violette/Violetstraat, Bryssel.

Gebarencafé, 76a Polderstraat, Sint-Kruis/Brygge.

Het Elfde Gebod, 10 Torf Burg, Antwerpen.

Nine, 9 Lijnwaadmarkt, Antwerpen.

Plaza Real, 31 Kattenberg, Borgerhout

Charlatan, 6 Vlasmarkt, Ghent.

Fontainas, Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Hopper, 2 L. de Waelplaats, Antwerpen.

Réfectoire, 4-6 Kleine Markt, Antwerpen.

Tavernier, 445 Chaussée de Boondael/Boondaalsesteenweg, Bryssel.

Zuiderterras, 37 Ernest Van Dijckkaai, Antwerpen.

Hotsy Totsy, 1 Hoogstraat, Ghent.

Coconuts, 17 Place Didier, Arlon.

’t Velooke, 10 Kalversteeg, Ghent.

L’entrepôt du Congo, Vlaamsekaai, Antwerpen.

Stamminet de Garre, Garre van Cornée, Brygge.

The Flat, 12 Rue de la Reinette/Pipplingstraat, Bryssel.

Moeder Lambic, 68 Rue de la Savoie/straat, Bryssel.

Café Maison du Peuple, 39 Parvis de Saint-Gilles/Sint-Gillisvoorplein, Bryssel.

L’Archiduc, 6 Rue Antoine Dansaert/straat, Bryssel.

Pink Flamingo’s, 55 Onderstraat, Ghent.

Dali’s Bar, 35 Petite Rue des Bouchers/Korte Beenhouwersstraat, Bryssel.

 

För den som emellanåt blir hungrig av ett gott öl finns här ett par recept med lite mer tuggmotstånd.

 

 

 

Ballekes à la bière

Köttbullar i ölsås

 

2 skivor vitt bröd

2 lökar

1 kg blandfärs

1 msk krossad timjan

1 näve finhackad persilja

2 ägg

1 nypa muskot

salt, svartpeppar

70 g smör

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

1 msk vetemjöl

1 l öl (sorten är valfri)

 

Blöt upp brödet i vatten och krama ur det. Skala och finhacka löken och blanda den med bröd, köttfärs, timjan, persilja, ägg, muskot, salt och peppar. Forma stora runda bollar av smeten.

Hetta upp 50 g smör och bryn köttbullarna runt om. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök, fräs dem i resterande smör, strö över mjölet och krydda med salt och peppar. Späd med ölet och låt såsen koka upp.

Häll såsen över de brynta köttbullarna och låt det hela sjuda 30 minuter på svag värme; vänd köttbullarna ofta. Servera köttbullarna med såsen och kokt potatis.

 

 

Ölkyckling

 

1 kyckling

smör

2 finhackade schalottenlökar

mjöl

1 ½ dl grädde

mejram

finhackad dill

 

Marinad:

1 liter öl (pilsnertyp)

1 tsk grädde

timjan

salt och peppar

 

Skär kycklingen i små bitar. Blanda till marinaden och låt kycklingen dra i den ett dygn. Bryn nästa dag hälften av späcket, lök och kyckling i lite smör. Häll emellanåt över lite marinad och pudra över mjöl. Häll så i resten av marinaden med grädden och låt koka i 15 minuter. Låt sedan köttet dra i såsen ytterligare 15 minuter. Bryn så resten av det strimlade späcket knaprigt och strö det över kycklingen.

 

Text och foto: Harald Nordli

Information: visitflanders.se

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *