Malta

malta1

Till bords med fenicier, kartager, romare, vandaler, riddare och rövare, engelsmän, italienare och – varför inte – malteser.

 

Dagens turister på Malta kan lätt få för sig att det maltesiska kökets paradrätter är fish and chips och pizza. Britternas långa närvaro – från 1815 och fram till självständigheten 1964 – har onekligen satt djupa spår, och en årlig turistström på över en miljon till två små öar med knappt hälften så många invånare medför en nödvändig anpassning till internationell smak.

Men ett lands matvanor är en produkt såväl av geografin som av historien. Maltas läge mellan Europa, Nordafrika och Mellanöstern bäddar för spännande möten, och den lilla öns historia är brokigare än ett lapptäcke. Ett besök på Malta gör 7 000 år europeisk historia levande.

Kortversionen börjar på 1000-talet f.Kr. då fenicierna landsteg på ön. De upprättade handelsstationer på viktiga punkter längs Medelhavets kuster, och då kom även Malta med. Öns läge och naturliga hamnar tilltalade de feniciska köpmännen.

Ca 200 år f.Kr. lyckades romarna erövra Malta, där de stannade i 700 år. Marken uppodlades och vete och olivolja var viktiga produkter.

Aposteln Paulus led skeppsbrott på Malta 60 år e.Kr., och han gjorde ett gott jobb med att kristna malteserna.

Under folkvandringstiden – 300- till 500-talen – invaderade vandalerna Malta. De kom från Schlesien i Tyskland och upprättade ett rike i Nordafrika. Sicilien och Malta utsattes för deras plundringar. 870 är det dags för araberna, saracenerna, de som skulle komma att härska över ön i över 250 år. Nu började man odla bomull, apelsiner och citroner. Förmodligen var det de som också lät plantera johannesbrödträd, vilka växer här ännu i dag, även om de inte är många. Det var på det här trädets svarta skidor som Johannes Döparen skall ha livnärt sig i öknen – därav namnet. Malteserna kryddar sina likörer med frukten, men i första hand används den till kreatursfoder. Araberna var inte bara skickliga trädgårdsmästare, utan även bra arkitekter. Och det är från araberna som malteserna fått sitt språk, med lite inblandning av italienska och engelska.

malta2

malta3

 

1090 landsteg Roger av Normandie på Malta för att ”befria” ögruppen från arabiskt välde. Nu införlivades Malta med det av normanderna grundade kungadömet Sicilien.

1530-1798 var Malta johanniternas hemvist. Vid mitten av 1000-talet hade några fromma köpmän fån Amalfi i Italien grundat ett litet sjukhus i Jerusalem till hjälp för de växande skarorna av kristna pilgrimer. Johannes döparen var brödraskapets skyddspatron. Riddare från hela Europa anslöt sig, och genom understöd och donationer blev johanniterorden snart mycket rik, med egendomar runt om i Europa. Efter många strider drevs de kristna i slutet av 1200-talet bort från det heliga landet. De tog då sin tillflykt till Cypern. Riddarna blev sjöfarare och sjörövare. 1309 erövrade de Rhodos, som i över 20 år blev deras hemland.

malta4

Så småningom hamnade de på Malta och malteserorden föddes. Då hade de här riddarna mer eller mindre förvandlats till sjörövare. Därefter följde ett kort gästspel, en gästhärjning, av fransmän, med Napoleon i spetsen, och sedan var det britternas tur 1815. Fram till 1964 var Malta en brittisk besittning. 1974 i december blev Malta en republik inom det brittiska samväldet, och sedan 2004 är Malta medlem i EU.

Säkert är att alla de här folkslagen har lämnat spår efter sig i matväg. Man kan säga att det maltesiska köket är en blandning av köken från Medelhavet, Mellanöstern och Nordafrika. Malta är en regnfattig och torr ö, grannön Gozo är lite grönare. Men är man van vid Medelhavsländernas prunkande citrusodlingar, milsvida olivlundar, ständigt gröna johannesbrödträd med skuggande kronor, aprikosfält blandade med persikor och mandelträd, tycker man att ön är fattig på träd. Ett och annat apelsinträd lyser upp bakom murar och olivträd har man börjat nyplantera. De var en gång i tiden många, men ersattes med bomullsodlingar för att förse imperiets textilindustri med råvara. Man är mycket stolt över sin inhemska olivolja, den som står glimrande i en karaff på restaurangborden för att droppas över ett pinfärskt bröd, bakat i vedeldade stenugnar. Visserligen odlar man egen säd, men den räcker inte på långa vägar till det dagliga brödet. På grannön Gozo, som visar upp ett grönare ansikte, besökte vi ett bageri, där det förutom stora limpor och små portionsbröd gjordes pizzor med varierande fyllningar i rasande fart. De var knappt färdiggräddade innan någon kom in för att hämta en till lunchen. Några gäster kom också med en matpyts för att passa på att få den uppvärmd.

Vin har odlats här sedan feniciernas tid. I början av 1800-talet jämnades oliv- och vinodlingar med marken för att ersättas med bomull. Men redan i slutet av århundradet hade bomullsodlingen förlorat i betydelse, och det var åter dags att plantera vin. Men det är först de senaste trettio åren som det har kommit fram intressanta viner. Det finns endast ett fåtal druvodlingar på Malta, men stora mängder ”maltesiskt vin”. Förklaringen är att man har arbetat med druvmust importerad från Italien, vilket inte alla gånger ger så lyckat resultat. Cirka tio miljoner liter vin dricks årligen på öarna, men så finns det också över en miljon törstiga turister. Maltas egna invånare är bara omkring 450 000.

malta5

Men i Ta´Qali finns sedan 1994 vinfirman Meridiana, där brittiska RAF höll till under andra världskriget. På den gräsklädda landningsbanan där en gång spitfires och hurricanes lyfte för att försvara ön lät Mark och Josette Miceli plantera 19 hektar med kvalitetssorter, som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah och Petit Verdot. Dessförinnan fick man avlägsna ett antal tyska blindgångare.

malta6

Två av grundpelarna i det maltesiska köket är kanin och guldmakrill. I anslutning till så gott som varje äldre hus finns en plats där man fött upp kaniner. Kaninen grillas, kokas i gryta eller serveras som kaninpaj.

Det finns gott om getter på öarna, och vi fick smaka utsökta lufttorkade små getostar, som ofta serverades tillsammans med små skålar fyllda med spännande ting, som bondbönepastej eller aubergineröra.

malta7

Malteserna äter gärna pizza, och längre tillbaka i tiden bakades pizzaliknande bröd, fyllda med potatis, gbjena (små ostar, gjorda på får- eller getmjölk) och ägg eller tomater, sardeller och kapris.

Kapris växer lite här och var på Malta. Det hör till söndagsutflykterna på våren eller försommaren att man åker ut i vildmarken och plockar blomknopparna, som sedan läggs in i vinäger. Sedan återfinner man dem i kaningrytan, i salladen, i grönsakssoppan och i diverse grönsakspastor.

Det finns två goda skäl att besöka byn Mosta, mitt inne på centrala Malta. Det ena är den enorma kyrkan, som fullbordades 1860 och lär vara den tredje största i världen. Det andra är restaurangen Ta´Marija, knappt hundra meter från kyrkan. Den startades 1964 av Benny och Marija Muscat. På den tiden var ön bas för engelska Natostyrkor, och då var det mest biffar som serverades. Köttet importerade man i allmänhet, eftersom det var och är ont om biffdjur på Malta. Men med en ökad turism började familjen Muscat 1990 att servera mer genuint maltesiska rätter.

Här är några exempel på vad man i dag kan få uppleva hos Benny och Marija.

malta8

Änkans soppa

2 lökar
1 litet sallatshuvud
1 endive
1 litet blomkålshuvud
400 g gröna ärtor
1 selleristjälk
200 g ricotta
olivolja
4 ägg
Hacka alla grönsaker och sautera dem i olivolja. Häll över vatten så att det täcker grönsakerna och låt det sjuda tills grönsakerna är mjuka. Häll försiktigt ner ett ägg i taget samt ricottan och låt koka i 4 minuter. Lägg över ett ägg i varje tallrik med en bit ricotta, sleva sedan över soppan.

Bondbönepastej (Bigilla)

Den här rätten äts ofta som en förrätt med nygräddat bröd.

400 g torkade bondbönor
vinäger
chili
bikarbonat
salt och peppar
vitlök i mängd
hackad persilja
olivolja

Låt bönorna dra i vatten med lite bikarbonat i ett dygn. Spola bönorna och koka dem i rikligt med lättsaltat vatten. Mosa bönorna och krydda dem. Blanda olivolja med finhackad persilja och krossad vitlök och chili. Häll såsen över bönorna och servera varmt.

malta9

Paprika fylld med tonfisk (Bzar ahdar mimli)

4 stora gröna paprikor
100 g finhackad lök
mynta
2 burkar tonfisk
olivolja
150 g ris
25 g tomatpasta
salt och peppar
lite vatten

Skär av toppen på paprikorna, kärna ur dem. Koka riset. Fräs löken i olivolja, häll i tonfisk, mynta och tomatpuré. Smaka av med salt och peppar. Häll i lite vatten och låt det sjuda i 5 till 8 minuter. Låt riset rinna av och blanda ner i såsen. Fyll paprikorna och stek i het ugn ca 40 minuter.

Kapunata

2 stora auberginer
4 stora tomater
1 stor lök
3 vitlöksklyftor
3 msk kapris
1 tsk socker
1 msk oregano
6 gröna paprikor
1 msk urkärnade oliver
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
Finhacka alla grönsaker. Hetta upp olivolja i en stekpanna, fräs alla grönsaker tillsammans. Lägg i kryddor och smaka av med salt och peppar. Täck pannan och låt sjuda tills grönsakerna är mjuka. Häll i kapris och hackade oliver. Rör om väl och servera.

malta10

Fyllda tomater (Tadam mimli)

8 stora tomater
1 tekopp brödsmulor
8 sardellfiléer
färsk mynta
olivolja
vinäger
peppar
Halvera tomaterna, kärna ur dem. Hacka kapris, sardeller och mynta och blanda i en matberedare med bröd, olivolja och en skvätt vinäger. Smaka av med peppar. Fyll tomaterna med röran och låt dem vila svalt några timmar.

Pocherad svärdfisk eller annan fisk
200 g fisk per person, skuren i skivor
olivolja
färsk mejram
vitlök
citronsaft
salt och peppar
vitt vin

Fräs vitlöken i olja utan att den får färg, häll över vin, citronsaft, mejram. Salta och peppra. Lägg i fisken och låt den pochera under lock i ca femton minuter.

Kaningryta med svarta oliver

1 kanin
olivolja
200 h hackad lök
finhackad vitlök
färsk rosmarin
1 stort glas vitt vin
salt och peppar

Skär kaninen i portionsbitar. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn bitarna runt om. Flytta över dem i en gryta. Fräs lök och vitlök i stekpannan och häll över till kaninen tillsammans med rosmarin, vin och vitlök. Salta och peppra och låt det koka på svag värme i ca en timme. Häll över mera vin om det behövs.

Mandelkakor (Kwarezimal)

250 g mandel
300 g socker
flytande honung
kanel
200 g vetemjöl
rivet apelsinskal
apelsinblomvatten

Rosta mandlarna och låt dem svalna. Mal mandeln och blanda med mjöl, socker, kanel och apelsinskal. Häll i lite apelsinblomvatten och vatten och rör ihop till en smidig deg. Låt den vila 1 timme. Forma degen i rektangulära bitar, 15 cm långa och 5 cm breda och ungefär 2 cm tjocka. Grädda i ugnen vid 175º i ca 25 minuter. Ringla över honung medan kakorna är varma och dekorera med hackad mandel.

Katarina och Harald Nordli

Information: www.visitmalta.com/se

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *