Knäckebröd

DSC_0001

 

Knäckebröd ger råg i ryggen

“Ett bra knäckebröd skall höras rejält i huvudet”, slog Ingemund Hägg fast. Det är dåligt bordskick att sörpla soppan och smacka i sig gröten. Men knäckebrödsätaren skall höras!

Från början var det just gröten som slängdes på en het häll och blev till en hård kaka, hållbar i tjugo år, enligt Olaus Magnus.

Knäckebrödet hörde tidigare hemma i de mellersta landskapen, längre norrut var det tunnbröden som dominerade. Råg och korn men även havre, ärtor och i nödfall bark var knäckebrödets innehåll. Ordet knäckebröd dyker upp först i mitten av 1600-talet, så det Gustav Vasa knaprade på var troligen herrebröd, medan enkelt folk fick hålla till godo med svennebröd eller spisbröd. Spisbröd var ett grovt bröd av osiktat rågmjöl uppblandat med kornmjöl. Brödet jästes med surdeg. Gustafva Björklund, som var restauratris på Lilla Sällskapet i Stockholm, har i sin kokbok från 1847 recept på såväl spisbröd som knäckebröd. Skillnaden består i att knäckebrödet kavlas ut tunnare. Hon kryddar brödet med kummin.

Vid utbakningen av knäckebröd användes en krusknäck, en grovtaggig brödkavel, som gjorde brödytan full med gropar så att det blev lättare att bryta och mera lätt-tuggat.

 

Inte är det gott och inte mättar det,

men det är ju alltid ett tidsfördriv,

sade skåningen om knäckebrödet.

(Pelle Holm, Ordspråk och tankesätt)

 

Vilket kan utläsas som att skåningarna – åtminstone tidigare – föredrog det mjuka brödet. Men här har också olika kvarntyper och möjligheten att lagra spannmål spelat in. Det var lättare att lagra knäckebröd än att lagra mjöl. I Nord- och Mellansverige var skvaltkvarnarna de vanliga, de som drevs med vatten Det var på våren och hösten det var gott om vatten i bäckarna. Därför bakades det också två gånger om året. Men hårt bröd är dessutom lätt att frakta – utmärkt i timmerkojor, fäbodar och på fiskeplatser på den tiden då arbetspendlingarna var långvariga. En hård brödkaka är bättre hållbar än malt mjöl. Men även ett knäckebröds smaklighet har sin begränsning.

“Det hårda brödet förlorar mer än vad man tror i smak och godhet, och det är nästan grymt att tvinga barn och tjenstfolk att hålla till godo dermed när det blifivit gammalt.” (Mathilda Langlet, Husmodern, 1884) “Visserligen hör man ofta husmödrar försäkra att deras knäckebröd är godt och mört”, fortsätter hon, “men deri instämma troligen blott de som hafva tänder af bästa sort.”

På landsbygden bakades knäckebröd i varje hem. Stora runda bröd med hål i mitten, så de kunde hängas upp på stänger och hållas torra under taket oåtkomliga för råttor och annat smått. Att grädda i vedugn är svårt, det blir ofta ojämn värme och brödet blir bränt i kanterna.

“Ugnen skall hafwa brunnit en timma, då den till gräddningen göres i ordning på så sätt; att alla kol samt halfbrunna bränder makas åt ena sidan; den andra sidan af ugnen sopas wäl fri från aska, en näfwe sådor inkastas och bortkastas och nu är ugnen färdig för gräddning.

“Twänne vedträd kastas på bränderna för att underhålla wärmen. Brödkakan som är tillreds att hastigt skjutas i ugnen, efterses och wrides, om ett par minuter, omkring med en dertill gjord smal spade. Under hela gräddningen som är gjord på fem minuter, wrides kakan flere gånger, ty det händer så lätt att den brännes af den starka ugnswärmen.” (Maria Möller, 1860)

Maria Möller föreslår i sin kokbok att man häller ostvassla i spadet då brödet blir mycket mörare och mera välsmakande.

År 1848 fick Stockholm sin första knäckebrödsfabrik, Bergmans Enkas anläggning på Högbergsgatan 62. Sedan tillkom Öhmanska Bageriet och Kronan i Sundbyberg, som blev landets största. Dessa tre kom senare att uppslukas av norrlandsbagaren Karl Edvard Lundström.

Lundström, grundaren av Wasabröd, startade som bagarlärling i hemorten Norrböle utanför Skellefteå. Han började tidigt att experimentera med elektriska ugnar i sin spisbrödsfabrik i Skellefteå och uppnådde goda resultat. Färre brända kanter. 1931 öppnades fabriken i Filipstad och vi fick “Husmansbröd”, ännu i dag det mest sålda knäckebrödet. I Skellefte-fabriken fanns ett bröd med namnet Wasa Knäcke, med en bild av Gustav Vasa i helfigur. Denna produkt fick ge namn åt fabriken i Filipstad. AB Wasa Spisbrödfabrik, i dag Wasabröd AB, gör av med ansenliga ton råg, vete, jäst och vatten per år.

1967 invigdes Wasas knäckebrödsfabrik i Celle i Tyskland. Så stora har man blivit att Wasa knäckebröd har lämnat smulor efter sig över hela världen.

Det lever kvar en handfull mindre fabrikanter. Vikabrödet från Stora Skedevi i Dalarna tycks vara finsmakarens favorit. Det bakas i vedeldade ugnar, med brända kanter som hör till vedeldningen. Det smakar råg, är mört men ger ändå tuggmotstånd.

Det är inte bara ölbryggerierna som poängterar vikten av såväl säd som vatten vid tillverkningen. Ett knäckebröds a och o är mjölet och vattnet. Lundströms fabrik i Skellefteå var mest berömd för sitt delikatessbröd, som “smälte i munnen som en härlig bakelse.” Från början, på 1920-talet, bakades det med naturis från Falkträsket, en sjö utanför staden. Isen höggs upp och konserverades i dösar täckta med sågspån. Degarna piskades sedan med krossad is i stora deggrytor tills det man fick en skummande massa. Ingen jäst tillsattes och brödet blev frasigt och snövitt trots det grova mjölet. Det var tider det!

“Om folket inte har bröd, så låt dem äta bakelser,” föreslog Marie-Antoinette. I mitt barndomshem fanns det bröd, knäckebröd. Knäckebröd med Kalles kaviar eller Kavlis raketost var en delikatess. Klämde man ihop två skivor med kaviar emellan ringlade små laxfärgade ormar genom hålorna. Det gör det fortfarande. I stället för corn flakes stoppade man knäckebrödsbitar i filmjölken. Det var viktigt att sedan snabbt sleva upp brödbitarna innan de hunnit mjukna i mjölken. Grannens häst matades med knäckebröd och det var en njutning för örat att höra när han kraschade brödet mellan tänderna. En gång i tiden bakades det speciellt hårt bröd åt hästarna – hästbröd – kanske det samma som forna tiders Svennebröd.

“Hos de lägre samhällsklasserna i hela Sverige och även i Stockholm bakar man brödet blott en eller ett par gånger om året. Det bakas på råg blandat med havre och kallas “knaekkebroed” eller “kakebroe”. Bröden är runda och flata till formen med ett hål i mitten och ungefär så tjocka som lillfingret. (…) Under missväxtår brukar man, särskilt i norra Dalarne, blanda råg- och havremjölet med uppblött och finstött björkbark, vilket dock gör brödet så stenhårt att man måste ha dalkarlarnas tänder för att kunna tugga det.”

(Philippe Le Bas, anno 1800.)

Femtio år senare, på 1850-talet, reste tysken Theodor Mügge i Sverige. Han hade inte mycket till övers för det svenska knäckebrödet. “Detta bröd får en att undra på om det är gjort på säd eller om det kommer från mineralriket. Det är hårt som sten, kraschar som glas och består av flata skivor, gråvita eller bruna och oftast något brända. Men man ser hur varje svensk tar ett stycke av dess fantastiska vapen, bryter sönder det, stoppar skärvorna i munnen och börjar så med käkben och tänder att få fram ett rasslande som påminner om årsmarknaden, när en trollkonstnär tuggar i sig ett ölglas. Från alla bordsgrannar hörs ett knastrande, knirrande och knakande.”

“Är du Guds son, så bjud, att dessa stenar bliva bröd.” (Mat. 4:3)

Det var Teodor Mügges fromma bön om knäckebrödet.

Men vi svenskar har lugnt fortsatt att knapra i oss knäckebröd. Dryga 150 år efter Mügges besök var det trettiotre miljoner kilo. Om året.

 

KATARINA NORDLI

 

 

 

2 thoughts on “Knäckebröd”

  1. Hello There. I found your blog using msn. That is an extremely smartly written article. I’ll make sure to bookmark it and return to read extra of your helpful information. Thanks for the post. I’ll certainly comeback.|

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *