Author: Harald Nordli

Du är rosen, jag är törnet, glöm ej vännen som står i hörnet. Så skrevs det i poesiböckerna en gång. Rosentaggar är inget att leka med. I värsta fall får man blodförgiftning. Det säkraste är att låta rosorna sitta kvar på sina kvistar. Man kan få bältros också, eller feberrosor, såväl som spisrosor och rosendrömmar.

Apicius ger oss ett recept på rosenvin, 1700 år gammalt: “Från rosenbladen rensar du bort de vita delarna och trär upp resten på ett linstrå och staplar så många som möjligt i vin under sju dagar. Efter den sjunde dagen tar du bort bladen och lägger dit friska, uppstaplade på samma sätt, som får ligga i vinet i sju dagar. Detta gör du även en tredje gång och sedan tar du bort rosenbladen och silar vinet. När du vill dricka det, sätt till honung och rosenvinet är färdigt. Naturligtvis tager du endast blad från bästa sortens buskar, ej fuktiga av dagg.”

Katarina Nordli

Att bli pionröd är pinsamt. Bondpionen skäms inte för sig – den första av pionerna som slänger ut sina kronblad om försommaren. Men bondpionen eller bondrosen som den också kallas doftar inte alls som sina vita och rosa välluktande släktingar, doftpionerna. Att ta in pioner och sätta i en vas är tacksamt. Efter några dagar ramlar kronbladen i stora drivor, de som ingen har hjärta att sopa bort. Hela bordet förvandlas till ett blomsterhav. Pionens frön är klotrunda och svarta och glänsande. Förr i tiden gjorde man halsband av dem och hängde runt barnens halsar, det skulle bota mot kramper. Stjälkarna innehåller en hel del stärkelse och användes tidigare inom farmakologin.

Katarina Nordli

De här pepparstora fröna är inte alls någon peppar egentligen, men de vackra röda bärklasarna har en omisskännlig pepprig smak. Den kallas ofta för “falsk peppar”. Till skillnad från riktig peppar som växer på buskar hänger rosépepparn på höga träd. Pepparträdet, som hör hemma i Peru, kan bli tio meter högt. Bladen påminner något om rönnens, blommorna är små och gulgröna. I Sydeuropa finns träden i parker, utmed vägar och i trädgårdar. Det är ingen som bryr sig om att plocka de vackra bärklasarna, så det är bara att ta för sig. Ett par kvistar i en gryta ger en mycket pikant smak. Grillad fisk med ett täcke av krossade bär kan aldrig vara fel. De är också mycket dekorativa och passar perfekt som en blomklase på bordet. I hemlandet Peru gör man någon slags dryck av bären.

Katarina Nordli

Koriandern har fått sitt namn efter grekiskans koris, som betyder vägglus. Och de här bladen som påminner om bladpersilja luktar verkligen illa. Nu vet jag inte alldeles säkert hur en vägglus luktar, men väl hur en bärfis stinker, och det påminner om koriandern. I första hand är det de torkade fröna som används, men i södra Europa är även bladen begärliga i såväl fiskgrytor som köttbullar, i fiskfärser och i korvsmeten. De krossade fröna passar bra i bröd och äppelpaj liksom till inläggning av gurka och rödbetor. I curry, som inte är en krydda utan en kryddblandning av i varje fall ett tjugotal olika kryddor, är koriandern obligatorisk. Ur fröna kan man utvinna en olja som sägs stimulera matsmältningen. I många akvaviter och likörer ingår koriander.

Katarina Nordli

Ros marinus, havets dagg, som medeltidens kvinnor blandade med vitt vin och tvättade ansiktet med. “Hennes vatten ger ett klart ansikte om man tvättar sig därmed, men ger också vita tänder och en ren andedräkt.” Tron på rosmarinens förmåga att bevara ungdomen finns i de flesta växtläror alltsedan antiken.

Rosmarinbusken blommar två gånger om året i Medelhavsländerna, ibland tre. Blåvioletta blommor som sprider sin doft vida omkring, som ger bina glädje och en utmärkt honung och katten dess middagsvila i skuggan under den barriga busken.

I Portugal gör man om midsommaraftonen upp en eld med idel ädel rosmarin och över den aromatiska elden hoppar man under tystnad sju gånger och önskar sig något, lika tyst. Därefter går man till sängs, och nattens drömmar lär bli uppfyllda.

Katarina Nordli

 

Då judarna erövrade Kanaans land drygt tusen år före Kristus fanns där redan stora olivlundar. Oljan användes flitigt i köket, som offergåvor – “ren olja, av stötta oliver, till ljusstaken”, (2 Mos. 27:20) och som smörjelse för kroppen. Olivoljan är oumbärlig i köket. Den passar till det mesta, i brödbaket, till stekning, i marinader, för att lägga in svamp, ostar, torkade tomater, vitlök, örtkryddor, fisk och grönsaker. Vilken delikatess är inte några droppar nypressad, grön olivolja på ett färskt bröd med knaprig skorpa? Nypressad olivolja är grön, med tiden blir den gul. Olivolja är en färskvara, även om den håller relativt länge utan att härskna och bli onjutbar. Den bör inte förvaras för kallt, då skär den sig och blir grumlig, men inte heller för varmt.

Katarina Nordli

Lagerträdet var helgat åt guden Apollo. Att bära en krans av lager på hjässan har allt sedan gamla grekers och romares storhetstid använts som en hedersbevisning åt härförare, idrottsmän, vetenskapsmän, författare och konstnärer. Men lagerbladet har också lika länge funnits med i grytor, såser och inläggningar. I Apicius romerska kokbok från 100-talet nämns både bladen och bären. Lagerträdet hör hemma i Sydeuropa, men man kan gärna ha en kruka i köksfönstret även norrut, även om den inte blir flera meter hög. Några lagerblad, som innehåller eteriska oljor, i marinaden ger köttet en lite vild smak. Kokt fisk med lagerblad, inlagd sill och inlagda rödbetor trivs bra tillsammans. I den klassiska “kryddbuketten”, le bouquet garni, saknas aldrig ett lagerblad. Om fisksoppan eller köttgrytan har fallit gästerna i smaken så kommer efter måltiden endast några lagerblad ligga kvar i grytan.

Katarina Nordli

Louis Pasteur lär på sin tid ha ansett vinet vara den sundaste av alla drycker, och så gjorde tydligen också vår förste bantare, Mr William Banting. Ni vill gå ned i vikt? Men Ni tycker om en redig köttbit, kanske hjort eller järpe? Här är då den lämpligaste dieten just för Er – William Bantings originaldiet från 1863.

Ni har förstås redan försökt potatiskuren, banankuren, vattenkuren, ananaskuren, gröt- och brödkuren, fiskkuren och morotskuren.

Livsmedels- och hälsokostaffärer bjuder ibland sina kunder ett glas av någon bantningsdryck som i färg och konsistens påminner om cement.

Det smakar gott att bli rund, måste det då smaka så illa att bli smal? Har det alltid gjort det?

Besynnerliga metoder för att bli av med överflödigt fett har praktiserats länge. Tidigare tänkte man kanske inte så mycket på att äta mindre, men det fanns andra metoder – kräkmedel, att äta rikligt med tvål, salt, dricka vinäger, svälta en dag, att inta dekokter på saffran, jod- och kvicksilverbehandlingar, turkiska bad, salta havsbad, göra långa sjöresor, inandas syrgas, sätta blodiglar i armvecken, syrebehandlingar, bada i Aix, i Spa, i Rouen, ta kalla avrivningar, gå barfota, sticka i sina fettvalkar med vassa nålar eller avlägsna överflödiga fettvävnader med en kniv, tappa blod ur halspulsådern, nattvaka, långvarig uttråkning, framkalla sorg och elände.

Vårt svenska verb banta är ett lån från engelskans “bant” – Mr William Banting i tacksam hågkomst.

Banting var varken läkare eller dietist. Han var en man som plågades av övervikt och började att “banta”, med gott resultat. Hans kur var rekommenderad av öronspecialisten Dr William Harvey. Egentligen borde alltså Harvey givit oss verbet “harva” och inte Banting “banta”.

Kanske är det en av de smakligaste och trevligaste avmagringskurer som förekommit, denna Bantingkur.

William Banting föddes 1797. Han var affärsman till yrket, londonbo, och levde ingalunda ett stillasittande och avstressat liv.

Han var en kortvuxen man, bara 165 cm lång. Redan i 30-årsåldern började han oroas av en begynnande fetma. Långsamt, men ack så säkert, blev han allt rundare om magen. Ingen i hans släkte vare sig på faderns eller på moderns sida hade anlag för fetma. Och han ansåg sig inte äta speciellt mycket.

Hans föda – före kuren – bestod av: frukost – bröd och mjölk eller en halvliter te med mjölk och socker. Smör på brödet. Till lunch åt han kött, mycket bröd, som han älskade, och som han sköljde ned med öl. Och gärna någon god kaka därefter. På eftermiddagen drack han lite te och åt toast med smör på. Till kvällsmaten åt han ofta en bit fruktpaj till dessert.

Fetman är mänsklighetens värsta fiende, enligt Banting. Det var hans stora skräck. Och tidigt uppsökte han alla möjliga och omöjliga läkare för att söka bot.

Det är helt naturligt, menade någon läkare, något de flesta män råkar ut för i mogen ålder, något man får räkna med. Banting fick mängder av goda råd: promenera, bada, rida, motionera. Och han promenerade och promenerade, han red timvis i Londons alla parker.

En tid rodde han ett par timmar varje morgon i sin lilla båt längs Themsen, och nog fick han armmuskler, men aptiten blev oerhörd och resulterade i snabbt ökad vikt. Ännu flera smörgåsar och ännu mera öl.

90 turkiska bad tog han på några veckor – utan resultat. Han blev bara fetare och fetare. Om också ren.

1862 var han 65 år fyllda och hade slutat sin affärsverksamhet, med ännu snabbare viktökning som följd. Han stod inte ut; halvt döv, sov dåligt, led av andnöd, hade hjärtklappning.

Nu klarade han inte att snöra skorna själv. Nedför trappor fick han släpa sig baklänges, och att ta sig uppför trapporna var nästan en omöjlighet. I över tjugo år hade han dragit sig fram med knäbandage och nu fick han inte på ett par riktiga skor utan tvingades släpa sig fram i slippers.

I augusti 1862 vägde Mr Banting 92 kilo, ganska mycket om man betänker hans längd, endast 165 cm. Och efter dåtidens begrepp var idealvikten lika många kilo som man var över 100 cm. 27 kilo släpade alltså den arme Banting på helt i onödan. Nu är det ju så att överflödigt fett inte bara sätter sig om midjan eller bildar dubbelhakor utan sätter sig praktiskt taget överallt, till och med i öronen.

Bantings hörsel hade kraftigt försämrats och han kontaktade en öronspecialist, doktor William Harvey. Och den o-ortodoxe öronläkaren ordinerade helt enkelt en diet, en diet som skulle häva fetman och därmed dövheten.

Mr Banting skulle undvika socker- och stärkelserika näringsämnen. Däremot skulle han äta rikligt med proteinrik mat, upp till 500 g kött och fisk om dagen var acceptabelt. Under ett års tid följde han sin öronläkares Banting-kur och stod under ständig läkarkontroll. Var tjugonde dag vägdes han, och efter ett år hade han minskat med 21 kilo.

Det var en lycklig Mr Banting som fick inhandla ny garderob – han kunde klä sig själv, han slapp släpa sig fram i slippers, han kunde ta sig normalt nedför en trappa och hade inga svårigheter att gå uppför den. Hans andningsbesvär var borta, ingen hjärtklappning, knäbandagen kunde han avveckla, synen var bättre och – han hörde normalt.

Tacksam och lycklig som han var ville han delge sina medmänniskor sin lyckade Banting-kur och gav på egen bekostnad ut en liten skrift: Letter on Corpulence Addressed to the Public, i 2 500 exemplar. En tredje upplaga kom ut i 50 000 exemplar år 1864.

Om William Banting lyckades hålla sin idealvikt vet vi inte, men han blev i varje fall 81 år gammal.

William Bantings bantningsmeny

FRUKOST

120–150 g kött (njure, oxkött, skinka, fårkött – ej fläsk), 30 g rostat bröd eller kex och en stor kopp te, utan socker och mjölk.

LUNCH

150–180 g fisk (ej lax) eller kött, grönsaker, men ej rotfrukter, något slag av fjäderfä eller hjortdjur och 30 g rostat bröd. Till det rekommenderades två till tre glas av ett gott bordeauxvin, sherry eller madeira. Man bör undvika champagne, portvin och öl.

MELLANMÅL

En stor kopp te utan socker och mjölk, 1–2 skorpor och någon frukt.

MIDDAG

90–120 g kött eller fisk, ett eller två glas av den goda bordeauxen.

SÄNGFÖSARE

Tag en grogg utan socker, gin, whisky eller brandy, eller ett par glas rödvin eller sherry. Om tilltugget – kexet eller en brödbit – är för torrt, mjuka upp det med en sked brandy.

 

Denna diet praktiserade Banting från den 16 augusti 1862, då han vägde 92 kilo. Den 12 september 1863 hade han gått ned 21 kilo.

Katarina Nordli

 

Gråmynta, grönmynta, rundmynta, krusmynta, åkermynta, vattenmynta, citronmynta, äppelmynta och pepparmynta. De är mer eller mindre korsningar med varandra. Det är inte lätt att hålla reda på sorterna, men alla har de en intensiv, ja nästan kväljande doft. I Nordafrika är kaféerna fyllda med myntatedrickande män – kanske deras nationaldryck. I stora glas ligger en bukett myntablad, en redig dos socker och så hett vatten. Getingarna surrar ettrigt omkring. Engelsmännen är kända för sin myntasås och -gelé till det överstekta fårlår de är ökända för. Ett blad brukar finnas som garnityr i drinkar, sorbeter och glass. Några blad i tomatsoppan är aldrig fel. Pepparmyntsolja får man genom att destillera bladen. Den används för att smaksätta tandkräm, likör och sötsaker, bland annat mintchoklad. Har man väl satt en reva mynta i trädgården så sprider den sig snabbt och tränger ut de flesta andra grönsaker.

Katarina Nordli

Basilika är den kungliga kryddan, kärlekens krydda. Spanjorer, portugiser och greker sväljer inte så gärna sin kärlek. Några krukor med basilika hör ändå till varje hem, den sprider doft och lycka sägs det, och så lär den skrämma flugor på flykten också. I det gamla Egypten användes den vid balsameringar. Men för italienarna är basilikan inget man bara går förbi med en lätt handpåläggning. I det italienska köket är basilikan oumbärlig, och vad vore en pesto alla genovese utan en jättebukett av denna kungarnas krydda? Basilikan är kanske framför allt älskad av tomaten, men klär de flesta rätter. Att torka bladen är ingen bra idé. De kommer att få en doft av gammalt hö. Bättre då att fylla en glasburk med de doftande bladen, hälla olivolja över och täcka med lite grovt salt – det blir sedan utmärkt i sallader och på stekta tomater.

Katarina Nordli

Se: Harald Nordli, Basilika, B. Wahlströms förlag, 2001.

 

 

MIKLAGÅRD – FORTFARANDE EN RESA VÄRD

 

Miklagård var vikingarnas namn på Konstantinopel, dagens Istanbul. Istanbul var en av Europas kulturhuvudstäder år 2010, tillsammans med Pécs i Ungern, Essen i Tyskland och Åbo i Finland. Istanbul är med sina drygt tretton miljoner invånare en i högsta grad kosmopolitisk stad. Här finns hela Turkiets alla folkslag samlade, plus ett antal andra nationaliteter. Alla lever tätt inpå varandra, och som i alla storstäder delar fattig som rik trottoarer, spårvagnar, färjor, parker och moskéer med varandra.

Vi for till Istanbul i första hand för att försöka på bild fånga något av det turkiska kökets mångfald till en turistguide med titeln ”Istanbul – ett paradis för matälskare”. Inom Istanbuls olika distrikt finns hela Turkiet samlat, med speciella regionala delikatesser. Olika områden är kända för sina alldeles egna maträtter. Och olika distrikt har ofta specialiserat sig på något speciellt. I Ortaköy, till exempel, vid Bosporen, vimlar det av kiosker som serverar bakad potatis med en mängd tillbehör. Det är bara att välja och vraka. Majs, korv, rysk sallad, riven ost, oliver toppat med majonnäs och ketchup är det vanligaste. Man tar sin potatis i handen och slår sig ner vid Bosporen.

De handdragna kärrorna med diverse delikatesser kryssar mellan bilarna i den ständigt köande trafiken med sina skarpt gula taxibilar. Alla köar och gångtrafikanterna sicksackar sig genom trafiken med fara för livet. Simitförsäljarna är otaliga, från stora handdragna kärror till försäljare med en pinne över axeln med snurrande simitler. En simit är en vetekringla täckt med sesamfrön, något som man äter i förbifarten, på väg till eller från.

Lika vanligt är det med teförsäljare, som pinnar på genom gatorna till och från arbetsplatser dygnet runt. Galatabron över Bosporen, som invigdes 1973, förbinder Europa med Asien. Här står amatörfiskare på båda sidor, skuldra vid skuldra, till dess solen dalat över Bosporen och Marmarasjön. Arbetslösheten är stor och att fiska är spännande, och dessutom ger det i varje fall mat för dagen. Även här pilar det teförsäljare fram och tillbaka, men här med termosflaskor. För en turk tycks ett glas te höra till timrytmen. De dricker te ständigt.

Man snubblar på teförsäljare överallt, utom utanför Hagia Sofia. Där är det tefritt. Det var kejsaren Justianus som lät bygga Hagia Sofia. Den invigdes 527 och kom att bli centralhelgedom för de ortodoxa kyrkorna. Under den muslimska eran gjordes den om till moské och i dag fungerar den som ett museum. Det är ett arkitektoniskt mästerverk, och dessutom har den en alldeles egen museikatt, visserligen inte lika färgsprakande som interiören, som lystrar till namnet Sofia.

Det finns 900 moskéer i Istanbul. Fyra gånger om dygnet ljuder böneutropen från minareterna. Och det är inte bandspelare, som vi trodde. Det är verkliga böneutropare, men numera behöver de inte klättra upp i minareterna. Nötkärror, brödkärror, majsförsäljare och teförsäljare rullar på i vimlet av människor och böneutropen tycks klinga för döva öron. Men hade det blivit tyst en dag hade folk anat oråd. För mig gav detta ropande associationer till när två hundar ropar till varandra. En kraftigare röst med ett påstående och så kommer det en lite svagare med sitt budskap.

I Istanbul får man känslan av att ha kommit tillbaka till tider man bara läst om i böcker. Överallt rullas vagnar med olika specialiteter. Det finns speciella försäljare av färsk juice. Granatäpplen är mycket populära, och i varje gatukorsning finns det någon juiceförsäljare. Det är värt att pröva ett glas nypressad granatäpplejuice, röd som en campari och med en underbart helbrägdagörande smak. Av frukten gör man också en mycket populär sås, nar eksisi, som fungerar som dressing i sallader och som kryddsättning i olika grytor.

I någon korsning stöter man ihop med en försäljare av ayran, färsk yoghurt utspädd med vatten och ofta kryddad med mynta och citron. Det är en vanlig måltidsdryck om man går in på någon lokanta, en enkel restaurang, alltid fylld med folk vid lunchtid, och med skyltfönstren fyllda av vad man bjuder på. Ett bra sätt att snappa upp gäster. Ögat är lika viktigt som gommen.

Kyparna är blixtsnabba på att förklara innehållet i de olika rätterna – fylld avokado, grillade lamm- och kycklingspett, friterade småfiskar, inkokt makrill, pastejer med spenat, ost, köttfärs, fisk, grönsaker och kanske en asure (Noaks pudding), som enligt namnet skulle vara en skafferirensning innan Noak skulle ut med sin ark. Den innehåller allt från mängder av torkade frukter till baljväxter och mjöl. Återigen i dessa dagar säger sig arkeologer ha hittat den strandade arken högt uppe på berget Ararats sluttning i östra Turkiet.

En gång i tiden fanns det korvförsäljare med låda på magen hos oss i Sverige, och en och annan glassförsäljare som släpade på sin kärra fylld med regnbågens färger. Här finns inga korvförsäljare, men däremot kan man köpa grillade majskolvar, som äts som de är eller med lite salt, rostade kastanjer i varje gatuhörn liksom sesamdekorerade kringlor, yoghurt, färsk och fet, mandlar, nötter och torkade frukter, Turkish delight…

Är man i Istanbul kan man inte undgå alla de exotiska marknaderna. Det vimlar av dem. Grand Bazaar är en av världens största och äldsta marknader under tak med över 4 000 butiker. Den grundades av Mehmet II, 1453, efter vikingarnas köpronder. Det är lätt att gå vilse i labyrinterna med sina femtioåtta affärsgator. Men varje butik har ett nummer. På så vis har man en chans att hitta ut. Här trängs juvelerare i rad och bredd med mattförsäljare, läderhandlare, skoförsäljare, porslinsmånglare och diversehandlare. Köerna är långa, försäljarna ser trötta ut men är snabba på att försöka fånga in kunder.

Turken vet var hon skall köpa sitt guldhalsband för bästa pris – turisten har ingen aning. Tycker man det är för dyrt är det bara att gå vidare och försäljaren kommer med ett nytt pris, mera förmånligt. Något som är typiskt för Istanbul (och Mellanöstern) är att försäljare med samma varor alltid finns intill varandra. Delar av Istanbul är fylld med affärskvarter. Några säljer uteslutande skumgummi, andra korgarbeten, fiskeredskap, några har specialiserat sig på olika slags hjul, andra madrasser, sybehör, verktyg av lika slag.

Ett stenkast från Grand Bazaar ligger kryddmarknaden, en fägring för ögat och näsan. Försäljarna står skuldra mot skuldra med pyramider av färggranna kryddor och säckvis med valnötter, mandlar, jordnötter och pistaschnötter. Pistaschnötterna är dubbelt så dyra som hos Ica eller Konsum i Flen! Här finns torkade frukter av alla de slag, honung i mängd, från olika delar av landet, honung i vaxkakor, druvsirap, olivolja, granatsirap. Små pyramider av malda kryddor, som anis, vilken ingår i raki (kallad lejonmjölk, därför att den blir vit när man blandar den med vatten). Tillsammans med te är detta turkarnas nationaldryck, ett brännvin framställt av druvor eller torkade frukter, främst fikon.

Mynta är en annan favorit. Några kryddar gärna sin dagliga ayran, yoghurtdryck, med mynta. En läskande dryck, som ofta dricks till måltiden eller i stället för Coca Cola, så där i förbifarten. På en av våra båtfärder på Marmarasjön, som är förenad med Svarta havet genom Bosporen, klev det på en yoghurtförsäljare vid en hållplats. Teförsäljaren fanns med på hela färden.

Muskotnöten, som säljs såväl hel som malen, är mycket populär i grönsaksrätter och i den berömda beğendi, en auberginepuré, som förekommer i alla mezeler, smårätter som oftast äts i väntan på huvudrätten. Pyramider av flisad rödpeppar och sesamberg, skalade och oskalade. Sesam används i många bakverk, och framför allt är den allestädes närvarande kringlan, simit, täckt av sesamfrön. Vild timjan och persilja används till det mesta, liksom citronsaft. Sumak är en annan populär tillsats, som ger kebaben en syrlig touche. Det latinska namnet är Rhus coriaria, en buske som växer runt Medelhavet, med syrliga, röda bär, vilka oftast säljs i torkat skick.

Orientexpressen, som gick från Paris till Istanbul, en resa på 290 mil och som tog hela tre dagar, existerar inte längre. Men stationsbyggnaden står kvar i all sin praktfullhet och framför den sitter ständigt en stor flock av män i alla åldrar, ett stenkast från vattnet och färjorna. Väntar de på tåget till Paris? På ett bättre liv? Tre av vagnarna från Orientexpressen finns f.ö. uppställda som vandrarhem i Furuviksparken nära Gävle.

Nere vid Galatabron grillar några män pinfärska makrillar, vilka serveras i uppfläkta bröd med några sallatsblad. Människor på väg till eller från en av de många färjorna tar sig ett mellanmål eller en lunch.

Trängseln är enorm, men människor i storstäder är fenomenalt smidiga. De dansar fram, haltar fram, kryper fram, men utan att krocka med någon. Likadant är det i trafiken – även om det finns en del bucklor. Det lär vara tre till fyra miljoner människor som fraktas med färja varje dag. Till den nygrillade makrillen hör ett glas med inlagd kål, rödbeta och gurka (tursu).

Folk står i långa köer för denna delikatess. Sprayflaskor med citronsaft står utställda på tillfälliga bord eller pallar. Här kryddas det mesta med citron. Speciella kiosker tillhandahåller de inlagda grönsakerna. Den vinägerstarka kålen äts till och några sköljer sedan sin strupe med spadet från kålen. Eller så tar man ett glas te eller en mugg yoghurt. Gott och nyttigt!

Harald och Katarina Nordli

 

Information: www.turkiskaturistbyran.se

 

 

BISMARCK – järnkansler med sammetsmage

”Jag kan inte sluta någon riktig fred om man inte ger mig ordentligt att äta och dricka!”

 

Sedan Tyskland åter blivit ett blickar såväl tyskarna som deras grannar flitigt i backspegeln. Man förbigår därvid gärna – pietetsfullt – tredje riket och söker sig tillbaka till det första enandet, till das deutsche Reich, helt enkelt. Och till riksgrundaren, Reichskanzler Otto von Bismarck. Bilden kan verkligen behöva dammas av. Bismarck hade reducerats till en åldrad krigare med tunga drag, hängande mustascher och pickelhuva, hans tankegods till ”Blut und Eisen”.

År 1815 kom han till världen – samma år som Napoleon I störtades – på godset Schönhausen som son till en enkel lantadelsman och en äregirig mor som till varje pris ville göra något stort av sin son Otto. Och hon fick som hon ville.

Otto formades, både vad gäller politisk inställning och hedonistisk livsföring, som lantjunkare på godset i Pommern. I ett brev till en studiekamrat från Göttingen beskrev han sitt förestående liv som lantadelsman: ”Jag skall odla jorden och undergräva mina bönders seder med omåttlig brännvinsbränning. Om du alltså skulle komma hit till trakten om tio års tid så erbjuder jag dig att dricka så mycket potatissnaps du vill och bryta nacken vid hetsjakter till häst så ofta du har lust. Du kommer att finna en övergödd landstormsofficer, med mustasch och Lederhosen, som svär och gormar och pryglar hundar och betjänter när hans fru  tyranniserar honom.” Tio år senare skriver han till samme vän: ”Mitt umgänge består av hundar, hästar och lantjunkrar, och hos de senare åtnjuter jag ett visst anseende eftersom jag kan läsa skriven text, klär mig som en människa och samtidigt kan stycka vilt som en slaktare, rider lugnt och sansat, röker feta cigarrer och dricker mina gäster under bordet med vänlig kallblodighet. Tyvärr kan jag inte längre bli full – ett tillstånd som jag minns som mycket lyckligt.”

Mot slutet av sitt liv var han ännu mer bekymrad: ”Jag tror att drickandet alltmer avtar. Måtte det bara inte gå oss som med britterna, som bara dricker the och vatten. Vi nordiska folkslag behöver en styrketår. Ungrarna och spanjorerna och de andra där nere är redan halvomtöcknade när de kommer till världen. Men för att en tysk skall bli riktigt medveten om sin egen kraft måste han först få i sig en halv flaska vin eller, ännu hellre, en hel.”

Redan under studieåren i Göttingen hade Bismarck övat sig för att bli trinkfest, att tåla ett glas. Han berättade själv från sin diplomattid i S:t Petersburg att man där hade försökt ta reda på hur han förändrades när han drack. Men hans sällskap hade förlorat all iakttagelseförmåga innan han hade påverkats det ringaste.

Det är inte lika lätt att undkomma följderna av måttlöst ätande, och där försvårades situationen av att Bismarck hade en förkärlek till tung mat – för ”pommerska bananer” (potatis) och gris ”vom Kopf bis Fuss”, Schweinsohren och Eisbein. Och den furstliga familjen visste att förfina det tyska köket – tag Schweinsohren in Erbsensuppe (grisöron dränkta i ärtsoppa). Att det blev en sillinläggning som kom att uppkallas efter honom, Bismarck-Hering, var rikskanslern direkt missnöjd med: ”I Frankrike hade man åtminstone uppkallat en pastej efter mig.”

(Man kan undra vad vår egen Gustav V tyckte om att avporträtteras på en burk fylld med brislingar i söt tomatsås.)

Rikskanslern gav namn även åt en sallad, Bismarck-salladen, som innehåller strimlad rödkål blandad med grönsallad och pepparrot och med en tillsats av sötad vinägrettsås.

I Schleswig-Holstein kan man få så kallad Bismarck-Frühstück: 3 vipägg, lite vatten, salt, smör och 200 gram murklor, dunstade i madeirakryddad buljong. Ett slags äggröra med murkelsås. Till historien hör att i den ostfrisiska staden Jever fanns ett par patrioter som kände till Bismarcks kulinariska intressen och varje födelsedag förärade honom en korg med vipägg.

”I vår familj”, sade Bismarck, ”är vi alla storätare. Om det funnits många här i landet med en sådan kapacitet skulle jag ha tvingats utvandra!” Det behövde han nu inte, men som diplomat och politiker fick han ändå resa en hel del och han plockade upp kulinariska godbitar vart han kom. Säkert är det en riktig karakteristik att han var gourmand, men han kände skillnad på Wurst och korv, på Champagne och Sekt. Han var en storätande, en hetsätande gourmet.

I England lärde han sig dricka Black Velvet, fyra delar champagne och en del Guinness stout. Främst var det kanske drycker han anammade från andra länder. Bourgogne älskade han, men ”en fransk hare är inget mot en riktig pommersk, ingen viltsmak. Vår, däremot, smakar av hed och timjan”.

I Burgenland i Österrike lärde han under fredsförhandlingarna känna Pöttelsdorfer Blaufränkischer. Där, vid Neusiedlersjön, gör man fortfarande ett ”Bismarck-Wein”.

Så länge han var ung tycks Bismarck ha klarat frosseriet utan andra skador än tilltagande övervikt. Som mest vägde han – som var sex fot lång – 125 kilo. Att äta när man var hungrig, det kunde varje Schweinehund, påpekade han, men att äta utan hunger, det krävde sin man.

Ostron var en gång furstlig föda. Det finns dokumenterat att han vid en sittning satte i sig 175 ostron. Till frukost kunde han äta mer än ett dussin ägg. Det var till första frukost som han intog på sängen. Mellan klockan 12 och 1 dök han upp till en andra frukost i familjekretsen. Till första frukost drack han moselvin, citronvatten och mjölk, till andra frukost helst champagne. På promenaderna, i vagn,

medfördes öl och iskyld sekt. Vid nittontiden åt han middag, därefter följde öl och tidningsläsning (i Friedrichsruh under senare år).

Sekt kunde alltså duga som törstsläckare men hörde inte till rikskanslerns favoriter. När kejsar Wilhelm II bjöd middagsgäster på tysk sekt berättade han i förtroende för järnkanslern att han drack den av sparsamhet, eftersom han hade en stor familj att försörja, och av samma orsaker serverade den till sina officerare. ”Dessutom dricker jag den av ren och skär patriotism.” Bismarck svarade: ”Bei mir, Majestät, macht der Patriotismus kurz vor dem Magen halt.”

1855 skriver en gammal studiekamrat från Göttingen-tiden om det Bismarckska hushållet: ”Det är ett hushåll där man blir erbjuden allt som här i världen kan ätas eller drickas:  Portvin, sodavatten, lageröl, Champagne, Bourgogne och Bordeaux finns alltid till hands.” Även kanslerns förfäder hade varit stora vinvänner. Till Bismarcks kroppsliga plågor – de flesta förorsakade av frosseri – hörde rinnande ögon, och han föreställde sig att det var förfädernas omåttliga vindrickande som nu, likt ett syndastraff i sjunde och åttonde ledet, rann ut genom hans ögonhålor.

1870 klagar han över det utbredda öldrickandet. ”Ölet gör människan slö, dum och impotent.” Han själv undantagen, hängiven öldrickare som han var. Vid en ölresa till Thüringen hade han med stor vetenskaplighet provat sig igenom alla sjuttio sorterna, och på ungdomens Schönhausen hade han själv bryggt ett uppskattat öl. Tidvis drack han kopiösa mängder öl för att kunna sova, och för att få i sig så mycket öl slevade han i sig skålvis med kaviar. På äldre dagar ansåg han att sädesbrännvinet var att föredra, och han förundrade sig över att han inte blivit alldeles flegmatisk.

”Om jag skall kunna arbeta ordentligt måste jag ta näring till mig” – antingen den simmade eller kravlade, flög genom luften eller sprang på alla fyra, tam eller vild. Vid kungens bord var kotletterna lätträknade. När Bismarck bjöds till palatset åt han sig alltid mätt innan han gick hemifrån, ty ”där är det snålt tilltaget. När jag överblickar kotletterna tar jag endast en, så att inte någon annan gäst skall bli utan – man har räknat med bara en per inbjuden. Jag kan inte sluta någon riktig fred om man inte ger mig ordentligt att äta och dricka! Det hör till mitt yrke. Alltså äter jag hellre hemma.”

Bismarck var mycket beundrad för sin politiska talkonst. Som man kunde vänta sig närde sig inte heller retorikern av luft och inspiration allena: ”För mig har det alltid varit så”, sade fursten, ”att om jag hade en butelj Moselvin och en halv butelj Champagne inombords så talade jag alltid lättare, mera flytande, i riksdagen.”

1881 förhandlade man i riksdagen om en skattereform, bland annat skatt på alkoholhaltiga drycker. Bismarck var av den åsikten att ölet borde beskattas väsentligt högre än brännvinet. (Han var själv ägare till ett bränneri.) Ölet var en dryck för folk som hade det förhållandevis bra ställt, medan brännvinet var den fattiges dryck. Han kunde gå med på en skatt på brännvinet, men ville av sociala skäl hålla den låg. ”Jag känner många som inte nyttjar tobak, främst kvinnor, men snapsen, den behöver de alla, såväl kvinnor som män!”

Och kanslern lovade att i sitt eget bränneri skulle han alltid låta göra brännvin efter gammalt recept, av säd och inte av potatis. Och han skulle se till att sönerna och de efterkommande skulle fylla faten med enbart äkta varor. Ännu idag, mer än ett sekel senare, görs Fürst Bismarck Kornbrannt (med mycket gott renommé) på godset Schönau strax intill Friedrichsruh.

Inte alltid i livet kunde Bismarck välja var, eller ens om han skulle äta eller dricka. Så i det tysk-franska kriget, som rikskanslern inte var så helt oskyldig till. Han berättade hur han vid Sedan varit utan mat och dryck i fyrtio timmar tills han äntligen räddades av kungens adjutant med en flaska Mosel och en brödbit. I skymningen hade han känt en angenäm stekdoft som han,  medan det vattnade sig i munnen, styrt hästen mot. När han kom fram till Bazeilles upptäckte han besviken och förfärad att det rörde sig om brända lik.

1890 berättar Bismarck att han, när det gäller öl, sedan trettio år endast dricker bayerskt. Någon bemärkte att det höll på att erövra världen. Bismarck: ”Nåja, om vi inte lyckas lägga världen under oss så kanske München-ölet gör det.”

Efter det segerrika kriget mot Österrike 1866 hade Bismarck såsom ”nationalbelöning” fått 400 000 taler och för dem köpt godset Varzin i Pommern. Efter freden med Frankrike 1870 fick han det sextio kvadratkilometer stora skogsområdet Sachsenwald utanför Hamburg med bland annat egendomen Friedrichsruh, det före detta hotellet Frascati vid järnvägslinjen Hamburg-Berlin.

Fursten slog sig ned i hotellet och han lät inte ändra något i dess inredning. Till och med nummerbrickorna på dörrarna fick sitta kvar. Bismarck hävdade att i smakfullt inredda hem där åt man dåligt. Furst Philipp zu Eulenburg-Hertefeld skriver i sina memoarer att han aldrig någonsin besökt ett högreståndshem som så helt saknade estetisk känsla som det Bismarckska, om det nu var i Varsin, Berlin eller Friedrichsruh.

 

”Som den gamle germanhövdingen skulle Bismarck bo inne i skogens dunkel och tystnad; hans väldiga gestalt hade för känslan alltid ett samband med ekarna och den fria naturen.”

(Fredrik Böök, Resa till Friedrichsruh, 1930)

I gamla tider drev man in svinen i skogen i Sachsenwald för att de skulle äta upp sig på ek- och bokollon. ”Minst tre fingrar tjockt” skulle späcklagret vara. Annorlunda gick det inte för järnkanslern. Från Varzin skickades flott, flum (gåsflott med mejram och lök), harar och hjortar till Bismarck i Friedrichsruh. Leverkorv, ägg, skinka, sylta, blodkorv av gåsblod, gåstungor, änder och gäss. Beställningsbreven från Friedrichsruh, som närmast dryper av flott och fett, låter oss förstå hur nödvändigt det var för den tidens lantjunkrar med en bantningskur på brunns- och badorterna efter vinterns gödkost.

Den 31 mars 1880, kvällen innan han skulle fylla sextiofem, skrev Bismarck i sin dagbok att han ”för första gång blivit slagrörd”. Enligt läkaren Schweninger rörde det sig i stället om kolik och funktionsstörning av gom-muskeln efter det att Bismarck till kvällsmålet hade satt i sig en särskilt våldsam portion Waldmeisterbowleneis (glass i rhenskt vin kryddat med myskmadrans blommor, brandy och socker) och till det sex hårdkokta ägg smorda med smör. Bismarck höll fast vid sin egen diagnos.

Fursten brände, enligt Dr Schweninger, sitt ljus i båda ändarna. Doktorn tillskrev sig äran av att ”ha lyckats släcka i ena ändan”. Såväl Dr Struck som Dr Leyden hade misslyckats med att få Bismarck att följa deras dietförslag. När det en period lyckades för Schweninger så var det därför att han ägnade sig åt Bismarck på heltid. Schweninger ”satt alltid bredvid honom till bords, övervakade hans näringsintag och uppmanade honom med järnhård konsekvens att visa måttlighet”. 1890 berättar två schweizare från ett besök hos Bismarck i Bad Kissingen: ”Den mörke, med glasögon, som ständigt häller vatten i vinet, är livmedicus Schweninger.”

Men absente medico nihil nocet (när läkaren är borta är inget skadligt). Efter perioder då Dr Schweninger hade övervakat ätande och drickande, sänggående och arbete, gymnastik och silldiet blev fursten åter ensam och beställde in tredubbla portioner av allt han fått försaka. Tiedemann berättar att Bismarck klagade över ”Appetitlosigkeit”, samtidigt som han stoppade i sig av alla sorterna. I ett obevakat ögonblick hade han stjälpt i sig otroliga mängder kärnmjölk och ”därav följde ett anfall av gulsot med avgång av en gallsten av en tumleds storlek”.

När fursten klagade över bristande aptit skickade furstinnan alltid efter gåsleverpastejer från Berlin. Hjälpte inte det försökte man med kur i Bad Kissingen.

Enligt samstämmiga vittnesmål var det inte fråga om någon diet när fursten begick kur. Utsökt kök, starkt öl, ädla viner och sekt på bordet varje dag; redan till frukost skinka och fjäderfä, varma rätter, biffar, kotletter och äggrätter.

Då Bismarck år 1892 på väg till Bad Kissingen passerade Würzburg hade 8 000 människor samlats på stationen för att hylla honom och han fick i kupéfönstret tömma ett glas 1848 Leisten Riesling, medan folkmängden sjöng ”das Deutschlandlied”.

1893 blev Bismarck dålig under besöket i Bad Kissingen. Kejsar Wilhelm skickade vin. Fursten anmärkte: ”Majestätet underskattar mig när han råder mig att dricka ett likörglas om dagen – jag behöver minst sex flaskor för att bli frisk.”

 

Katarina Nordli

 

 

”Jordbunden har stor indflydelse på de former, hvorunder indbildningskraften skaber. Kan jeg ikke omtrent som Christoff i Jacob v. Tyboe, pege på Brand og Peer Gynt og sige: se, dette var en vinrus. Og er der ikke i De unges forbund noget som minder om Knackwurst og Bier?» Så skrev Ibsen i ett brev 1870, och såväl litteraturhistoriker som Ibsens biografer har fäst stor vikt vid den frigörande inverkan exilen hade på dramatikerns produktion och skaparkraft. Däremot har ingen, förrän nu, tagit sig för att direkt relatera Ibsens verk till hans gastronomiska preferenser och de dryckesvanor han utvecklade i Italien, i Tyskland och i Österrike.

Inom forskarsamhället är det hittills främst sociologer och etnologer som har gett sig i kast med mat, dryck och måltider. Och så nykterhetsivrarna, förstås. De alkoholhaltiga dryckerna har nästan uteslutande beaktats för sin inverkan på folkhälsan. Samhällsvetarnas pysslande med det kulinariska har gett upphov till svajiga, suffléartade teoretiska överbyggnader. Deras viktigaste insats på området är att ha visat att även det substanslösa kan ge stort tuggmotstånd.

När etnologerna vänder sig till en författare så är det som till vilken annan meddelare som helst: har han något att säga om sin tid och sitt sociala sammanhang?

De böcker som kommit de senaste åren med titlar som Till bords med Proust är på det hela taget nedslående, på gränsen till varumärkesintrång. En författares goda namn har utnyttjats för att prångla ut salongsbordsböcker med utvikningsbilder på madeleinekakor och tekoppar på 150-grams satinpapper.

Henry Notaker, litteraturvetare med grundlig gastronomisk skolning, visar på ett övertygande sätt att det kan vara meningsfullt att gå köksvägen in i ett stort skönlitterärt författarskap. När Notaker låter Ibsen speglas i kastrullerna och glasen så tonar det fram en ny bild (Til bords med Ibsen, Aschehoug 1994). Den tillknäppte, prudentlige hedersdoktorn – som Kristianiaborna ställde klockan efter – töar upp, får rondör – blir tredimensionell, precis som sina egna rollfigurer.

Bilden av den tillknäppte och maniskt punktlige Ibsen på kafé är väl cementerad och metodiskt uppbyggd av Ibsen själv. Många har haft svårigheter med att förstå hur den prudentlige spetsborgaren som tillbringade tre timmar dagligen vid stambordet, i förnäm tillbakadragenhet, kunde vara upphovsman till en så fängslande dramatik. Låg förklaringen månne i att det inte var kaffe Ibsen satt på kafé och drack? Den som söker etymologin till inspiration kommer svårligen förbi spiritus.

Vägen till kaféet, osterian, ölstugan, värdshuset och restaurangen hade Ibsen trampat regelbundet under de 25 år han bott utomlands. För honom var kaféet i första hand ett ställe där han arbetade, även om det inte skedde med papper och penna till hands. En gång, då han antastats av en pratsam litterat på kafé Maximilian i München, utbrast han förbittrad: ”Den mand tror, at jeg sidder her på kaféen og drikker min seidel øl – mens sannheden er at jeg arbeider og digter i mit ansigts sved. Jeg ser, hvordan mine figurer runder sig, jeg ser dem forfra og bagfra etc.»

1851 hade Ibsen värvats av Ole Bull till den nyöppnade teatern i Bergen. Enligt kontraktet skulle han årligen komma fram med ett nytt skådespel, under en femårsperiod. Därtill skulle han verka som instruktör. Det var främst fisken Ibsen kom att minnas från Bergen, med saknad. ”Men slig fisk som i Bergen får man dog ikke herude …. et mesterstykke.”

1857 återvände Ibsen till Kristiania och blev chef för Kristiania Norske Theater. Han gifte sig 1858 med Suzannah. Teatern gick dåligt och det gick inte mycket bättre för Ibsen själv under några år. Han fick inga stipendier och kunde inte heller lägga fram något nyskrivet under fem år. Ibsen omtalade den här tiden som ”en daglig gjentatt fosterfordrivelse”. Och själv omtalades han som ”den fordrukne dikter Henrik Ibsen”.

Vintern 1864 fick omsider Ibsen ett resestipendium till utlandet, visserligen på endast 400 spesiedaler. Bjørnson ordnade en insamling bland vännerna och fick ihop 700 till. Det var fortfarande inte mycket, men Ibsen skulle hålla sig kvar utomlands i 27 år.

I Rom blommade Ibsen upp, som bland andra Carl Snoilsky vittnat om:

”På härden kocken

Vår måltid stekte,

Albanerdrufvan

i glasen lekte.

Du satt vid midten

af långa bordet,

och bland oss unga

Du förde ordet.”

(Ur Ibsen på Tritone)

Brand och Peer Gynt skrev Ibsen på småorter utanför Rom, i Arricia i Albanerbergen och Casamicciola på Ischia. Familjen levde spartanskt. Suzannah skrev senare till svärdottern Bergliot: ”Sigurd kan fortælle dig, hvor han hver aften gik og kjøbte for tre soldi brød og tre soldi ost Cacetto; dette med en halv foglietto rød vin, var vor aftensmad.»

Från 1868 och ett tiotal år framåt bodde Ibsen i Dresden. Tanken var att återvända till Kristiania, för sonens skolgång, men även Dresden var känt för sina goda skolor. Den första tiden i Dresden var Ibsen mycket fattig. I ett brev till Suzannah, på besök i Norge, beskriver han hur han och sonen levde: ”Mange penge bruger vi ikke; nogen extrautgifter har vi ikke haft; om aftenen spiser vi kun smør og brød; ost, pølse og lignende har vi endnu ikke købt.”

Om Ibsen uthärdade sin exil i Dresden utan tysk ost så kan förklaringen ha varit att han hade tillgång till norsk ost. Till sin bokhandlare i Kristiania skrev han: ”Endelig tillader jeg mig at bede Dem lade bestille for mig en stor gammelost af bedste sort og anmode afsenderen om at sørge for at den kommer mig ihænde snarest muligt.» En gång han mottagit en speciellt vällagrad gammelost som present försäkrade han att den «havde forlænget hans liv og inspireret hans diktning”.

När längtan efter det norska blev för stark hände det att Ibsen skickade efter hela tunnor saltad fisk. Det var under det tysk-franska kriget och fisken tog gott om tid på sig, men smakade trots det, försäkrade Ibsen, ”efter en idag i større målestok foretagen prøvespisning, fortræffeligt”.

Även från München fortsatte Ibsen skicka fiskbeställningar till bokhandlaren Lund i Kristiania. Under somrarna i Tirol drog Ibsen gärna – och med framgång – upp sin egen fisk: ”Hver gang han flygtigt, som i distraktion, kastede snøret ud, bed straks en stor fisk på krogen.”

Nu skrev aldrig Ibsen The Perfect Angler, om framgångar med flugor och hickoryspö, och han skulle nog ha blivit vred om han fått reda på Notakers tilltag att använda gastronomin som en huvudnyckel till författaren och författarskapet. Vid en sammankomst i Skandinaviska föreningen i Rom var det någon som föreslog att man skulle skåla för herrarna Hansen och Ibsen, som ansvarat för mat och dryck den kvällen. Ibsen stampade med foten: ”Min skål skal ikke drikkes med den motivering, at jeg er medlem af madkomitéen.»

Ibsen bodde i Dresden samtidigt med Dostojevskij, men så vitt vi vet träffades de två inte. Däremot träffade Ibsen många skandinaver, så till exempel teatermannen Ludvig Josephson. Josephsons berättelse stödjer inte fullt ut Ibsens rapport till Suzannah om frugala kvällsmål: ”För att återkomma till samkvämet vid Ibsens goda matbord, så underhöllo vi oss bäst när vi sutto kvar vid kaffet och på kvällen, när han lät hämta eller från eget förråd lät uppslå det skummande fatölet i en stor glastillbringare hvilken stod bredvid honom på golfvet och som han själf skötte då sejdlarna åter skulle fyllas.”

Kejser og galilæer, som fullbordades i Dresden 1873, var en vattendelare i Ibsens författarskap, en övergång till de samtidsdramer som gav honom världsberömmelse. Handlingen utspelar sig på 300-talet e.Kr. och här tar Ibsen sig för att introducera karpen i det romerska köket: ”Og nu til glædesmåltid! Min kapuanske kok har opfundet nogle nye fastespiser, karpenakker i Kios-vin …» I verkligheten kom karpen till Europa från Kina först under medeltiden, men vinet från Chios hade redan ett grundmurat rykte.

När Wien hade världsutställning 1873 satt Ibsen med i en internationell konstjury. Jurymedlemmarna anordnade en bankett där var och en tog med sig specialiteter från sitt hemland: där fanns fransk champagne, viner från olika sydeuropeiska länder, holländarna och ryssarna hade med sig likörer och Fritz von Dardel, som berättat om tillställningen, försåg sällskapet med svensk punsch. Han såg inte till något norskt. Han hörde inte heller Ibsen någonsin yttra sig på jurymötena. ”När vi andra gingo att intaga gemensam frukost i restauranten, begaf sig Ibsen till bierhallen, där han satt helt allena och tömde sina ölsejdlar.”

I München hade Henrik och Suzannah Ibsen mottagning, närmast öppet hus, för den skandinaviska kolonin en gång i veckan. Men plötsligt tog gästfriheten slut. Det hette att Ibsen var upptagen, han arbetade: ”Selskabslivet stjæler ikke alene ens kostbare tid, men det fordummer.” Men Notaker återger uppgifter som tyder på att Ibsen förödmjukats: han hade fått höra att man tyckt hans taffel var för påver. I fortsättningen undvek Ibsen till och med sitt tidigare stamkafé Probst, där han kunde riskera träffa på landsmän.

Den svenske journalisten och kritikern Claes Lundin har beskrivit den skandinaviska konstnärskolonin i München på 1870-talet som ett slags mänsklig masugn, ”alltid uppsatta på att förvandla ädla metaller till flytande varor”.

De nordbor, författare och målare, som bodde längre perioder på kontinenten, tog ofta hjälp av medhavda skisser eller böcker för att hålla hemlandet levande. Ibsens landsman och vän John Paulsen hade tagit med sig Asbjørnsens huldreäventyr. ”Så har De tilgode det beste, som han har presteret,” anmärkte Ibsen, ”det er en kogebok.” Kokboken var Fornuftigt Madstel, och Ibsen hade själv skickat efter den från bokhandlare Lund i Kristiania. Som vanligt passade han på att lägga med en beställning på norsk mat, på ”to gode mysoster”.

Paulsen intygar att Ibsen gjorde bruk av kokboken: ”Han var således et stykke af en kok – især likte han at tilberede sopspiser.» Svamp var på 1870-talet ingen folkkost i Norge, utan förekom där endast i högre samhällslager. Däremot hade Ibsen alldeles säkert fått svamp i Italien.

Den skandinaviska kolonin i Rom var stor när Ibsen återkom dit 1878. Många av kolonisterna har nedtecknat sina hågkomster, inte minst hågkomster av Ibsen som då hörde till celebriteterna. Påfallande många hävdar också att de varit med om att staga upp Ibsen på hemvägen ut på småtimmarna. Samstämmigheten är också stor om att diktaren ankommit tillknäppt eller vresig till osterian eller Skandinaviska föreningen, medan han var en stor konversatör när han hängde i armkrok mellan vännerna på hemvägen.

”Alt falder meget billigere her end i München”, skrev Ibsen förnöjt, ”navnlig er vinen denne vinter at få til spotpris, således kan man i Sabinerbyerne købe udmærket god vin for 3 soldi per liter!»

Ibsens genialitet visade sig tydligast genom att han aldrig behövde mer än några dagar i en ny stad för att hitta det bästa vattenhålet, enligt den svenske målaren Georg Pauli.

Ibsens egen, offentliga självbild har i allt för hög grad fått stå oemotsagd. I hans scen- och regianvisningar finns nytvättade polisonger, blankborstade bottiner, vasaorden och hedersdoktorat från Uppsala. Men inte den vänsälle, matglade dryckesbrodern och den briljante konversatören. Notaker återger Ibsen den saknade, tredje dimensionen.

Harald Nordli

En gourmet som skapade världslitteratur

Talade mycket och drack inte så litet!

 

”Så länge man är nykter tycker man om det dåliga; när man druckit inser man vad som är bra.”

Johann Wolfgang von Goethe, född skendöd 28 augusti 1749 i Frankfurt am Main, doppad upprepade gånger i varmt frankenvin samma dag, död i Weimar 22 mars 1832, med ett glas kallt frankenvin i handen.

 

Goethe själv ansåg det stå utom allt tvivel att han hade vinet att tacka för sitt långa liv. Frågan är om alla vi andra har vinet att tacka för Faust och Den unge Werthers lidanden?

Det är väldokumenterat att Goethe var en trogen vinvän även i perioden mellan födelsebädden och dödsbädden. ”Vinet har”, hävdade han, ”en avsevärd förmåga att befrämja skaparkraften.”

Men låt oss börja med begynnelsen – som sånär också blivit slutet för den lille Johann Wolfgang. ”Genom barnmorskans oskicklighet kom jag skendöd till världen, och det var endast genom mångahanda bemödanden som man lyckades återkalla mig till livet”, skriver han i Dichtung und Wahrheit. ”Så föddes jag då, eller snarare drogs jag ur min moders liv, nästan död, med svart, krusigt hår. I ett bad med hett vin, som skulle varit ödesdigert för alla andra, kom jag till krafter.”

   Trots den lyckade vinkuren uttalade sig Johann Wolfgangs moder, Frau Rat Catharina von Goethe, av egen erfarenhet, varnande om vinet: ”Det verkliga tyrannblodet.”

Och sonen skulle komma att besanna hennes ord: ”Vinstocken är den sämsta av tyranner, på samma gång hycklare, smickrare och våldsverkare. De första klunkarna av dess blod smakar er, men den ena droppen lockar oupphörligt den andra efter sig.”

Det är ingen djärv gissning att Goethe kvällen innan detta skrevs druckit för mycket av ett för dåligt vin. En byggmästare skrev 1828 om Goethes ”kapacitet vad gäller att äta och dricka”: han svalde en enorm portion gås tillsammans med en hel butelj rött vin.

Även K. Vogel (husläkare) kan intyga att Goethe åt ”särdeles mycket”, och att ”hans omåttlighet i fråga om att äta ej så sällan förorsakade rubbingar i hans matsmältning”.

Goethe försvarar sig:

”När ni ätit och druckit är ni som födda på nytt;

ni är starkare, modigare, bättre lämpade att utföra era sysslor.”

Vinet var Goethes enda stimulans. Han var inte förtjust varken i öl eller brända drycker, inte heller i kaffe. Te gouterade han endast i nödfall och tobak avskydde han, medan nästan alla hans vänner antingen rökte eller snusade. Det enda han sniffade på någon gång var eau-de-cologne.

Av britternas five o’clock tea hade han en alldeles egen version: vin med Brötchen. Eftersom han tyckte te var för starkt ersatte han det i andra sammanhang med punsch, som han själv blandade till.

Först under de sista åren skaffade han en kock, tidigare var det hushållerskor som sörjde för honom. Han hade inget förtroende för svärdottern Ottilies matlagning. ”Jag hade önskat mig en kokkunnig dotter, och så skickar mig den gode Guden en Tekla och en Jungfru av Orleans!”

Gästernas allmänna betyg var att han hade en ganska bra taffel. Här fick man prova nya, okända rätter som man inte alltid visste att hantera: kronärtskockor, kaviar. Andra beundrade hans skicklighet att tranchera stekar eller fågel, liksom hans utomordentliga aptit.

Matsedeln komponerade Goethe i allmänhet själv, och den gjorde alltid speciellt intryck på gästerna, berättar målaren Ernst Förster 1821.

Förutom soppa bjöds det oftast tre, högst fyra rätter: kött med grönsaker (han åt gärna en efter italienskt recept tillagad stuffato), följt av fisk (foreller tyckte han bäst om). Stek (fågel eller vilt), och – på grund av damerna, som Goethe förklarade – ett bakverk. Nämligen Karlsbader Strudl, ett poröst vetebröd som innehåller såväl ägg som grädde.

Själv tyckte Goethe inte om söta rätter utan tog en bit schweizerost i stället.

Wilhelm Grimm har intygat att rätterna var utsökta – gåsleverpastej, hare och liknande delikatesser.

I yngre dagar hade Goethe druckit mycket kaffe, senare kaffe med varm mjölk, och då bara på morgonen. Som ung hade han till frukost druckit choklad eller vattensoppa. Te mådde han alltså inte bra av och drack i stället punsch, som han själv beredde av arrak och citron.

Var han ensam i sin diktarlya i Weimar (om 29 rum) åt Goethe, enligt egen utsago, ytterst enkelt: ”Jag överdriver inte när jag säger, att jag under fyra–fem dagar livnärt mig enbart på Zerwelatwurst och rödvin.” (Brev från Goethe i Jena till hustrun Christiane.) Zerwelatwurst – rökt och kryddad korv av nöt, gris och späck. Goethe bad Christiane att varje buddag låta skicka med något kött – ”kapun, kalkontupp, fårstek, kosta vad det kosta vill, så att vi kan äta något till frukost, lunch eller middag som inte är svin.”

I Italien hade han lärt sig blanda olivolja i salladen och saknade den hemma i Jena och Weimar där den inte fanns att få.

När Goethes stora gästfrihet utvecklades måste man beställa spanska, franska och portugisiska viner från Bremens stora vinkällare. Från Hamburg fick man rökt nötkött, kalv- och gristungor, rökt ål och delikata fiskar.

Från Bremen sill, nejonögon, torsk och smör. Från Thüringen plommonmos, torkad frukt och svamp.

Från Frankfurt tog man de tyska vinerna (år 1816 lär han varje månad ha beställt omkring 60 liter frankenvin, Escherndorfer Lump) och bröd, men också vindruvor och kronärtskockor.

Goethe åt gärna brunch vid tiotiden, något vilt eller fågel, kanske kall rapphöna, forell från Ilm, blomkål och sparris. Vissa rätter hade han tagit med sig från barndomens kök, och så var det kålsalladen med varm buljong.

Kalvfötter i gelé var han förtjust i, om de inte var för ättiksura, och grodlår hade han inget emot.

”Vällevnad är att äta frukt,” skrev han från Italien. ”Fikon äter jag hela dagarna, du kan föreställa dig hur goda päronen är här, när till och med citroner växer här.” I Rom var kvällsvarden ofta en redig druvklase som han åt vandrande på gatan.

Då Goethe kom till Weimar sade man snart: ”Hertigen kommer att supa ihjäl sig.” I Berlin sade man om den 28-årige Goethe att av honom kunde man inte vänta sig mera, eftersom han inom kort skulle vara förstörd av brännvin.

Klopstock (skalden) varnade: ”Hertigen kommer, om han fortsätter dricka tills han blir sjuk, inte – som han själv säger – att härda sig, utan att gå under och bli kortlivad.”

Goethe lyssnade till varningarna och upphörde helt med kaffedrickandet och minskade något på vinet. ”Att jag nu endast dricker hälften så mycket vin är mycket bra för mig; sedan jag helt slutat med kaffet är det en hälsosam diet.”

   Den första april 1780 skriver han: ”Sedan tre dagar dricker jag inget vin (—). Nu gäller det att ta sig i akt för det engelska ölet. Om jag kunde avskaffa vinet skulle jag vara lycklig.”

   1786 skriver Goethe från Italien: ”Jag lever mycket måttfullt. Det röda vinet härifrån trakten (Vicenza) från Tirol, tål jag inte så bra. Så jag dricker det blandat med vatten, liksom den helige Ludvig.”

   När Goethe återvände från Italien beklagade sig fru von Stein (Goethes käresta under många år) över att han hade blivit ”sinnligare”. Han avsatte några kvällstimmar för bordets glädjeämnen.

Hans hustru Christiane drack vin ”mit Lob und Lust” – så blev då också källaren ständigt mer välförsedd.

Heinrich Voss (diktare) berättar 1804 om hur han drack Persiko, brännvin gjort på persikor och bittermandlar, hos Goethe. ”För åtta dagar sedan blev han /Goethe/ så upprymd att han bad ”die Vulpius” /Christiane/ hämta persikoflaskan. Han kom att tänka på ett tillfälle för tjugo år sedan då han heller inte skonat persikobuteljen och började berätta, och under berättandet fylldes glasen ofta och gick rundan. Hustrun tömde sitt tre gånger och hamnade i tredje himmelen, och då Goethe gick ut strömmade hennes hjärta över av lovord över det käre geheimrådet.”

   ”Han drack flitigt, och hustrun var ännu duktigare”, skriver Wilhelm Grimm 1809.

Då Goethes läkare hittade honom med en flaska redan på morgonen den 27 augusti 1818 anmärkte han att det ju först kommande dag var hans födelsedag. Goethe utbrast: ”Då har jag druckit mig berusad i dag helt i onödan!”

   Även två år tidigare, natten till födelsedagen 1816, hade han börjat tidigt. ”Lyckligt- eller olyckligtvis hade jag druckit långt fler glas burgunder än vad som var lämpligt och då var jag inte måttfull. Meyer (konstnär) satt bredvid, han som alltid håller måttan, och han tyckte inte det var trevligt.”

   Från 1820 började Goethe även skriva dryckesvisor. Han översatte den klassiska ”Mihi est propositum in taverna mori”, ”mina goda föresatser dog i vinkällaren”. Till sonen August, som studerade i Heidelberg, skrev han: ”Här lever vi som vi alltid har gjort, lugnt och flitigt, särskilt vad vinet anbelangar.”

   ”Goethe är mycket munter,” berättar Eckermann 1824 i brev till sin tillkommande, ”i förrgår satt han i skjortärmarna till bords och var ungdomligt uppsluppen. Vid bordet delade han mycket med sig och stack till mig godbitar från sin egen tallrik. När jag kommer på kvällarna låter han strax hämta en butelj vin. Det gamla hovrådet Meyer dricker inget alls, och kanslern von Müller endast sockervatten. Så Goethe och jag dricker ensamma.”

   ”Den gamle talade mycket och drack inte så litet”, berättade Holtei (diktare) 1827.

Somliga diktare behöver starkt kaffe eller vin för att få kraft i pennan. Eckermann undrade om det då inte fanns något stimulerande medel som kunde framkalla eller förhöja ”den produktiva stämningen”. ”Skulle man hamna i en period av idétorka och bristande produktivitet så skulle man möjligen kunna avhjälpa det med ”geistige Getränke”, medgav Goethe.

Problemet var bara att läsaren utan vidare kunde se vad som tillkommit under inverkan av starkare drycker. Till exempel kunde man, hävdade Goethe, alltid se i Schillers verk när han tillgripit några glas likör för att stegra inspirationen.

Under sina sista levnadsår blev Goethe mycket försiktig med vin, ”ja, man kunde påstå att han blev alldeles för försiktig”, ansåg hans läkare. Visserligen fortsatte han med sitt glas madeira till frukost, med flaskan Escherndorfer Lump (frankenvin) till lunch, och på eftermiddagen drack han förstås sitt sedvanliga glas tinto de Rota.

Men hur mycket han än längtade efter punschen som han i yngre dagar alltid brukade dricka vid femtiden, eller efter kvällschampagnen, så vågade han inte fortsätta. Trots att läkaren ansåg att den skulle göra honom gott.

Trunken müssen wir alle sein!

Jugend ist trunkenheit ohne Wein;

Trinkt sich das Alter wieder zur Jugend,

So ist es wundervolle Tugend.

Für Sorgen sorgt das liebe Leben.

Und Sorgenbrecher sind die Reben.

 

Druckna måste vi alla vara!

Ungdomen är berusning utan vin;

Lyckas ålderdomen dricka sig till ungdom på nytt,

Så är det en underbar dygd.

Livet självt sörjer för sorger.

Druvorna fördriver dem.

Johann Wolfgangs moder, Frau Rat Catharina Elisabeth, var uppenbarligen förtjust i bordets håvor, vått som torrt. Och nu är det allt som oftast så att det vi växt upp med (mammas köttbullar), det vill vi äta hela livet.

Goethe tyckte hela sitt långa liv om Boef à la mode och gedämpftes Rindfleisch, grüne Sauce (sju färska kryddor rörda med äggula, olja, citron – även kallad Frankfurter-Sosse) till oxkött, kalkontupp, glänsande tålamod eller vindpust – maränger.

Men han ville gärna varna oss andra för det allt för lätt-tuggade. I dikten ”Tre hållbara invändningar mot schlaraffenland” varnar han för tron att verkligheten bara består av gröt och kompott som inte behöver tuggas. Det finns också hård mat, och om man inte ids tugga den riskerar man att kvävas. Goethes eget schlaraffenland kanske finns beskrivet i raderna:

”Det vore väl ett härligt trädgårdsland

Där vinet bands upp med isterband.”

Goethe hade förmodligen inga egna erfarenheter av vinodling, men han var väl hemmastadd i odlingarna: ”Nästan hela dagarna går jag utomhus och för spirituella dialoger med vinstockarnas revor. De inger mig många goda tankar, och jag skulle kunna berätta sällsamma saker om dem.” Och följande iakttagelse är fortfarande gångbar i vinkännarkretsar: ”Vinet vill ha mager, näringsfattig jord på sluttningarna och mycket sol, på slättlandet blir det tungt. All fukt stockarna där får tillgång till kan inte kokas ut tillräckligt, och man får en tung och platt dryck.”

   ”Vin skall vara allt annat än tungt, det skall vara eteriskt. Att vinet tillhör evigheten, det tvivlar jag inte på;

   Och att det är änglarna som skapat det, det är nog heller inte någon dikt.

   Hur det än är med det så skådar den som dricker Guds ansikte.”

Katarina Nordli

 

Gudh signe tigh min lilla grijss

Rondeletius, 1614

Grisen är anatomiskt en av våra närmaste släktingar. Men det är nog inte så man skall förklara att våra förfäders hushållsgrisar behandlades med så stor omsorg och fick ta hand om så många godbitar. Fram till i december var grisen ett vandrande skafferi, en övervintringsgaranti för lantmannen och hans hushåll. En frostnupen decemberdag tog vandringen slut, för grisen, och den sorterades upp i sina beståndsdelar – skinkor, pressylta, pastejer och korvar – och flyttade in i skafferiet eller visthusboden.

Emellanåt hände det att familjebanden till grisen blev för starka under sommarens och höstens lopp, så att de frostnupna decemberdagarna kom och gick medan grisen, rask och rörlig, vandrade in i det nästa året. Så gick det för morfars Emma.

Jag vet inte om de anatomiska likheterna mellan oss och grisen även gäller hjärtat men så är det nog. Med ett hjärta som morfars hade vi alla varit vegetarianer.

Morfar hade en gris som lystrade till namnet Emma. Hon växte sig fet och grann och blev familjen så kär att den inte kunde ge sig till att äta upp henne, och när Emma så småningom avled, med ålderns rätt, fick hon en hederlig begravning med allt sitt hull och all sin borst. Under sitt älsklingsäppleträd, Gul Rikard. Detta var på 1920-talet, då hushållsgrisen var lika vanlig som potatislandet. Idag finns väl potatisfårorna kvar, om än de har krympt, men hur många har en slaskhink i farstun, med krubb till grisen? Grisen har hamnat på institution tillsammans med miljoner andra, berövad sin integritet, gödd med konstfoder, och utgången är viss.

Vi svenskar stoppade i oss 291 miljoner kilo griskött 1993, falukorv, prinskorv och andra korvar inräknade. Ett nutida svenskt slaktsvins medelvikt är dryga 78 kilo. Tremiljonersexhundratiotusenfyrahundratjugofem grisar!

För en stor del av mänskligheten är grisköttet det mest eftertraktade, trots att grisen akterseglades av Noa. Svensken ersätter årligen halva sin kroppsvikt med griskött (dryga 33 kilo per år) och nu när vi är EU-medlemmar och har fått sjunkande priser lär vi komma att bättra på den noteringen. Spanjorerna äter hela 50 kilo per år, men så har de också de mest fantastiska skinkor och korvar, och dessutom sin sherry att skölja ned med.

Det är tyvärr inte något sent 1900-talspåfund att frakta levande grisar genom Europa. Vid 1800-talets slut transporterades svenska grisar till Tyskland, en speciellt stor, fet ras efter tyskarnas smak – ”Hamburgsvin” kallade. Danskarna försåg vi med slankare grisar, som med sina hundra kilo var slaktfärdiga efter ett halvår medan Hamburgersvinet ofta var 2–3 år.

”Sag mir was du isst und ich sage dir wer du bist” – säg mig vad du äter och jag skall säga dig vem du är. Varje redig medborgare borde veta lite mera om vad han livnär sig av. Så många samband har klippts av för oss moderna människor. Hur många är vi som idag handtvättar gristarmar, blandar korvsmet och stoppar i tarmar, kokar blodpalt, smörjer skorna med ister eller liktornarna med en blandning av svingalla och brännvin? Känner slaktarna på Scan till att man bör slakta när månen är i ny, att fläsket av det svin som slaktas i nedan krymper ihop i pannan och blir odrygt? Och inte lär de få sina gamla yrkesbröders obligatoriska sup med ost och limpa!

På iberiska halvön är emellertid familjegrisen än i denna dag lika allmän som bondbönefältet eller potatisåkern. Ända till för ett par tre år sedan köpte man sin griskulting på vårmarknaden. Ambulerande grisförsäljare for runt med flaket fyllt av svartklövar och blektrynen. I ett försök att hindra spridningen av den fruktade afrikanska svinpesten har myndigheterna satt stopp för den här trafiken, så smågrisarna måste nu var och en själv hämta hos uppfödarna. De svarta grisarna (den iberiska ursprungsrasen) anses ge godare kött, men magrare, än den rosa rasen.

Den sydiberiske bondens trädgård är späckad med grönsaker och fruktträd. Grisen har sin givna plats i hushållet, den äter för fyra och älskar allt det människan tycker om. Men man brukar inte döpa sina grisar – de lystrar till porco, som rätt och slätt betyder gris. Grisen finns i hushållet för att, när dagen är kommen, stoppas i sina egna tarmar och hängas under spiskupan. En gris är en gris, och en gris saknar själ! Så resonerar man, stålsätter sig och slipar kniven. Tänk så många familjegrisar som annars skulle ligga begravda under fikonträden!

Marcus Apicius, romaren som har fått stå fader till den berömda kokboken De re Coquinaria, och som enligt grekisk, antik källa tog sitt liv av fruktan för att svälta ihjäl, lär ha kommit på att förstora grisens lever genom att göda den med torkade fikon. Sedan dränktes den i honungsblandat vin.

Han hade också ett annat förslag, porcus trojanus, så kallad efter den trojanska hästen: en helstekt gris, fylld med fikonplockare – trastar, lärkor och näktergalar – och ostron.

Att grisen trivs bäst, och blir bäst, om den får välja sin egen meny, var en tidig upptäckt. Columella, som föddes ungefär samtidigt som Kristus, skrev ett omfattande verk om lantbruket, De re rustica. Han säger att grisen trivs var den än befinner sig, i höjderna eller på slätterna. Den är bra på att med trynet leta fram maskar, insekter och rötter. Men mest hull får den i skogar bevuxna med järnek, korkek, turkisk ek, bok, vilda olivträd, hassel, terpentinträd, vilda fruktträd som hagtorn, johannesbrödträd, lotus, körsbärsträd, vinrankor, smultronträd (arbutus), plommonträd och vilda päronträd. Dessa mognar vid olika tid och ger grisen mat hela året.

De svenska skogarna är fattigare på lämplig svinföda, men under sin Skånska resa år 1749 iakttog Linné hur

“bokskogarne stodo fulla med ollon. Boken bär icke frukt vart år utan endast vart fjärde eller femte. Då bokollon bliva ömniga, drivas svinen neder ifrån slätten såväl som från andra orter på bokskogarne att gödas, och därföre betalas till ägaren mycket ringa, ofta 10 à 12 styver stycket. Svinen släppas dit, när frosten begynner komma om hösten, ty då först utspärra hjortarne på böken och släppa nötterna. Då svinen först begynna äta boknötterna, bliva de liksom fulla, raglande samt mycket heta och lata, att de ligga och mindre äta, om icke dagarna bliva kalla, varföre och ju kallare väderleken är, ju fetare bliva de. Svinen lämnas på bokskogen till jultiden, så att de må bliva helt feta, varuppå de avhämtas och slaktas. Fläsket bliver av bokollon mycket löst i anseende till fläsk av ekollon eller säd, är alltså mindre smakeligt till att äta kokat och mäktigare, men däremot gör det kål, ärter etc. mer redda och av behageligare smak.”

På iberiska halvön är det inte säkert att december kommer med frostnupna dagar, men också där slaktar man vanligtvis på senhösten. När oliverna är pressade, dagarna åtminstone svala och nätterna långa. Ett portugisiskt ordspråk säger: ”No dia de S. André, quem não tem porco mata a mulher.” Vilket kan översättas med att den som inte har gris att slakta när Andreas har sin dag (30 november), han får slakta sin hustru.

Det är helgerna som är avsatta för slakt, då när släktingar och vänner kan ställa upp. En grisslakt kräver många starka armar och ännu ler flinka fingrar. Därför hjälps man åt, man går från slakt till slakt, helg efter helg. Alltid samma ritualer från gryningen till sena kvällen, och med den avslutande gemensamma middagsmåltiden, belöningen för en hård dag. Det är enbart de som varit behjälpliga med slakten som bjuds in. Vinskördens fester är kanske trevligare, utan skärande skrik och blodstänk. Men grisen skall ge mat för hela det kommande året, medan vinfatet oftast är tömt innan nästa års druvor är fullmatade. Vill en portugisisk eller spansk lantkvinna visa upp husets rikedomar så blir man bjuden in under spiskåpan, det är där förmögenheter hänger – i form av korvar. Eller också får man klättra upp på vinden där de lufttorkade skinkorna hänger tillsammans med paprikor, tomater och kryddbuketter.

Innan hanen hunnit gala har grisen slutat grymta, på fastande mage har den fallit för slaktkniven. Själva dödandet sker på koshervis, om också utan rabbin, så som även den svenske bonden slaktade sin gris för inte länge sedan. En armslängd från slaktbänken står brännvinsbordet med flottyrkokta munkar och torra kex. Alla som är hugade kan ta för sig, inte bara slaktaren. Ju fetare gris desto stoltare husbonde. Den ger inte bara familjen flera korvar utan också högt anseende. Det är tydligt att man har varit frikostig med grismaten.

Först när blodet är uppsamlat och den 130 kilo tunga grisen ligger på lit de parade träder kvinnorna in. Alla, män som kvinnor, har sina givna uppgifter. Grisens borst sveds med den vilda ginstens kvistar. Att skålla anses ge löst kött. Med en enkupig takpanna och med hjälp av ölkapsyler fastspikade på en bräda skrapas grisen. För att blodet inte skall koagulera får någon kvinna stå med vispen. Av blodet gör man en mycket omtyckt korv, och en blodpudding som sedan serveras till slaktmiddagen – inte med lingonsylt eller socker, utan med olivolja och vinäger.

Förutom den ena av skinkorna (i sällsynta fall båda) och några lämpliga grillbitar till slaktfesten kommer hela grisen att förvandlas till korv. Och det är kvinnorna som får bära tarmarna till bäcken för att skrapa och tvätta dem, meter för meter. Citroner och apelsiner används som tvättmedel.

Grisöronen kommer att grillas över egenhändigt milat kol och serveras med en vitlökskryddad paprikasås. Fötterna kommer varken att darra i sitt eget gelé eller att simma i madeira, de tillhör husets hund.

Den som saknar hund kan ju prova ett recept ur Gustafva Björklunds kokbok från 1847:

SVINFÖTTER I MADEIRA

4 grisfötter, 1 l buljong, 1 hg rökt skinka, några champignoner ½ msk salt 1/4 tsk vitpeppar och så en kopp madeira och lite cayennepeppar.

Fötterna skållas och rengöras väl, klyfvas och läggas några timmar i vatten. De läggas åter tillsammans och ombindas, påsättas i kokande buljong tillika med skinkan, champinjonerna och kryddorna och få sakta koka 4-5 timmar. 5 min. innan de tagas af elden tillsättas madeiran och cayennepepparn (i obetydlig mängd) och de få kallna i sitt spad, hvilket serveras som sås.

Trots att dagens spanska eller portugisiska bondmora har möblerat sitt kök inte bara med tv utan också med en surrande frysbox, håller hon fast vid sina genom generationer nedärvda och befästa konserveringsmetoder. Större delen av grisen skärs i lillfingerstora bitar och blandas med mängder av hackad vitlök, handmalen sommarmogen paprika (konserverad blott med salt och ett lager olivolja som täcke), vitt vin, fikonbrännvin och diverse örtkryddor, allt efter husmoderns tycke och smak – ja, egentligen så som hennes egen mor och mormorsmor kryddade. Sedan får korvsmeten ligga till sig något dygn innan det besvärliga arbetet med korvstoppningen börjar. En spricka i en tarm och hela korvmassan ligger på bordet. Stoppnål och tråd finns till hands. Att stoppa korv är under en mans värdighet – det är kvinnogöra. Att äta korv är däremot könsneutralt. Korvarna binds ihop och hängs par om par över stänger som sätts in under spiskåpan. Där röks de långsamt över pyrande brasor på vin- och olivkvistar, som ger ännu en krydda i tillägg till alla de övriga.

Skinkan som skall saltas och torkas får behålla sin klöv, som den sedan skall hänga i. Den får både en madrass och ett täcke av grövsta Atlantsalt. Efter tiden i saltlådan tvättas den av med en brännvinsdränkt trasa för att sedan pudras med ett tjockt lager rödpepparpulver som både ger smak och håller flugor borta.

Men det är inte skinkan utan den rökta korven, chouriço, som är den viktigaste produkten. Välhängd och kryddig är den lika oumbärlig i portugisens skafferi som potatisen. Skuren i tunna skivor och lagd på en brödbit, eller grillad över en brännvinslåga ger den en omisskännlig touche. Den steks med tomater och ägg, men framför allt ingår den i en mängd grönsaksgrytor. Med några skivor chouriço blir bönorna, löken och morötterna glansiga om kinderna.

Förutom dessa hushållsgrisar, som ofta har en ombonad tillvaro i eget rum, alltid välstädat och med en liten inhägnad rastgård, springer det tusen och åter tusen patas negras, svartfötter, över Portugals alentejanska ekskogsvidder, i Extremadura och i Andalusiens kastanjeskogar. De står högt i kurs, och till skink- och korvstaden Jabugo vallfärdar spanjorerna för att köpa en av världens bästa skinkor.

Svartfötternas föda består främst av ekollon, kastanjer, kryddväxter och allt vad de lyckas böka upp ur jorden, och deras liv är uteliggarens – i relativ frihet. En herde, tillsammans med ett gäng hundar anställd på minst sagt heltid, skall hålla reda på de uppenbarligt levnadsglada grisarna. Givetvis finns i flocken ett par grisar som är hans egna. Dagarna i ända vandrar han runt med de ystra grisarna i de milsvida ek- och kastanjeskogarna, uppför kullar och nedför. De lättklövade far fram som forna tiders indianer påstods göra, i samlad trupp med små tjut, och med öronen som två svarta vaktande hökfjädrar.

Över spanska bardiskar stormar de fortfarande fram, klöv vid klöv, lufttorkade svartfotsskinkor. Vid tapa-dags, när aperitifen skall intas och barpubliken trängs höft vid höft, kastas det minst lika uppskattande ögonkast mot taket som mot lokalens mörkögda guapas. Där uppe dansar de smäckraste vristerna, de lättaste fötterna. De som bäst ackompanjerar copitas med fino, med manzanilla och amontillado.

Den iberiska grisen blir inte så fläskig som andra grisar, trots att den varje dag tuggar i sig uppåt tio kilo ekollon. Med sitt sunda, rörliga liv håller den sig tämligen slank. Oestetiska fettvalkar saknar den, fettet är insprängt i musklerna. Dieten ger ett utsökt kött med hasselnötskaraktär.

En skinka från en iberisk gris väger omkring sex kilo. Efter ett par veckor i salt tvättas den och hängs upp i ett väl ventilerat rum. Slutbehandlingen sker i en källare under arton månader. Fuktighet och temperatur växlar under denna långa period – kyla, värme, torka, fukt. När skinkan ”svettas” och ett mögelskikt, vitt som bomullsfältet, täcker den är den mogen att lämna källaren.

Men även om en jamón ibérico, skuren i lövtunna skivor med toledoklinga, smälter i munnen tillsammans med ett glas sherry, så är det kanske de iberiska korvarna som skänker de mest oförglömliga smakupplevelserna – chourizo, morcilla och salchichón, för att nämna några av de spanska. Kryddade med paprika, peppar, oregano, vitlök, muskotnöt och vin. Under mognadsprocessen sker en jäsning som ger en speciell, syrlig arom.

Eller tag morcilla, den mjuka blodkorven med en söt touche av kanel och kryddnejlika, ibland även paprika och oregano. I sitt rätta element, en robust gryta med vita bönor från La Mancha, förmedlar den en känsla av det tidlösa medelhavsköket.

Katarina Nordli

   Om farbror följer med ut i skogen skall farbror få en pilsner

Förr i tiden fanns det gott om pilsnergubbar. Det vittnar alla bruna flaskor om, de man fortfarande kan hitta i förmultnade kökkenmöddingar, under raserade lador, svankryggade gamla torp och stallbyggnader. Då var de små mulliga bruna flaskorna försedda med kork, inte dagens kapsyler som den härdade öldrinkaren öppnar med en kindtand. Och det var svensk pilsner som dracks den gången, i varje fall ute på landsbygden. Men pilsner var det.

Pilsnern är den mest spridda typen av öl, och det är tjeckerna som har fått ge namn till detta öl, känt över hela världen. Namnet kommer från den tjeckiska staden Plzen, på tyska Pilsen. Pilsen är inte bara världsberömt för sitt öl, det var även där Skodaverken föddes i slutet av 1800-talet.

Pilsenborna var en gång i tiden mycket missnöjda med stadens öl, kvaliteten var dålig, ölet var mörkt och grumligt. Tjeckerna är ju en av världens duktigaste öldrickande folk, och ölet var och är lika viktigt för dem som vinet är för italienarna. Stadens krögare gick då samman för att starta ett nytt ”meborgarbryggeri.” En bryggare från Bayern, Josef Grolle anställdes och 1842 hade Grolle fått fram, av en slump påstås det, ett ljust öl, som blev mäkta populärt med sin friska humlebeska. På den tiden var ölet mörkt, eftersom malten torkades över öppen eld. Men så installerade man en koleldad ugn och malten blev ljusare. Att det här guldskimrande ölet blev så populärt kan också delvis bero på att man vid den tiden hade fått fram ölkrus av glas i stället för de tidigare som var av trä och lergods, de som kunde dölja det mesta.

All världens ölproducenter har försökt att efterhärma ölet från Pilsen, men ingen har ännu lyckats överträffa originalet, Plzenský Prazdroj.

Inget öl utan vatten. Öl består till 90 % av vatten, varför vattnet är av största vikt. Och här i Pilsen är vattnet mjukt som den lenaste katt-tass. Det bryggs av korn från Böhmen och Mähren. Fram till för några år sedan skedde hela processen på stora öppna träfat i grottor med en stadig temperatur på plus minus noll, men idag använder man sig av rostfria stålbehållare. Innan ölet, som på tjeckiska heter pivo, tappas på flaskor lagras det i sjuttio dagar.

Humlen kommer från Zatec, och det tillsätts i portioner tre gånger under kokningen. Zatec, som ligger i norra Böhmen, är inte bara känt för sina humleodlingar. Det finns också stora frukt- och vinodlingar. Här har man odlat humle ända sedan 900-talet. Sextio procent av humlen exporteras, resten hamnar i det tjeckiska ölet.

Som så många vintillverkare i århundraden helt fräckt har lånat namn från berömda viner, som exempelvis portvin och sherry, fanns det plötsligt mängder med pilsner i världen. Därför lade man till Urquell, som betyder ursprungskälla.

Det dröjde inte länge innan man började exportera sitt öl. De första konsumenterna var Wienborna. 1865 såldes sjuttiofem procent av produktionen på export. Från och med den första oktober 1900 tuffade dagligen ett öl-tåg till Wien. Lite senare gick det även tåg lastade med Pilsener Urquell till Bremen, där det forslades vidare med båt till Amerika.

Kommer man till Pilsen bör man inte bara dricka öl – här finns också ett bryggerimuseum inhyst i ett gammalt malthus. Vill man pröva ett annorlunda kraftigt öl med hela 18 graders stamvörtstyrka, skall man smaka på Diplomat, som tillverkas i Gambrinusbryggeriet i Pilsen.

Budweiser Budvar, ölet från Ceské Budejovice är ett annat välkänt märke, som inte bör förväxlas med det amerikanska Budweiser, som började tillverkas redan 1876 medan det tjeckiska inte kom förrän två decennier senare. Det är ett mjukt öl, av kornmalt från Mähren, humlet givetvis från Zatec och det viktiga vattnet kommer från en underjordisk sjö. Det här ölet lagras i hela tre månader i slutna kärl, vilket lär vara rekord i världen. Redan 1531 lät kung Ferdinand leverera öl ifrån Budvar till sitt hov, och i reklamen kallas det ”det kungliga ölet”. Det här ölet exporteras till ett tjugotal länder över hela världen.

Staropramen, som betyder gammal källa, är Prags största bryggeri. Bryggeriet grundades 1869. Kejsaren Frans Josef lär ha varit mycket förtjust i den kärva beskan. År 1992, när staten fick ta bort sina stora vantar även från bryggerierna slog sig Staropramen samman med två andra bryggerier i staden och dessutom gick den brittiska bryggerigruppen Bass in med stora investeringar. Här håller man fast vid sina liggande lagringstankar, där en andra jäsning sker långsammare än i konformade. Ölet får en rundare smak, humlen och malten har smält samman.

Om det gick tåg lastade med öl till Wien och Berlin, så kan man gärna ta tåget till Prag och göra en ölrondal. Här finns över 1300 olika krogar av varierande slag. U Pinkasu, var den första krogen som serverade pilsner urquell. Bryggeriet U Fleku, som också fungerar som restaurang. Små ölkrogar finns i varje litet prång. Tjeckerna har ett mastigt kök som passar perfekt att sköljas ner med öl.

Tjeckien (Böhmen) och Slovakien (Mähren). I januari 1993 splittrades staten och det grundades två självständiga stater. I Tjeckien dricker man främst öl medan slovakerna dricker vin. Man har en tillverkning av nitton hektoliter öl om året. I de flesta tjeckiska städer finns givetvis ett bryggeri, lika viktigt som bageriet. Och etthundrasjuttio liter öl per år lär en tjeck skölja ner. Så säger statistiken.

Karp, knödel, pragskinka. I äldre svenska kokböcker finns ofta recept på s.k. pragerskinka. En äkta sådan, vad nu äkta är, skall ligga i en saltlake med ben och svål kryddad med peppar, koriander och lagerblad. Därefter röks den över bokvirke. Skinkan får en mild rökig arom med svag sälta. Vad passar inte bättre med en skiva skinka till ett glas pilsner.

Ölet är inte bara gott att dricka det är också en bra krydda i matlagningen. Har man en skvätt öl kvar så häller man den lämpligast i degbunken.

Varför inte pröva med en ölgulasch från Böhmen – Pivní gulás:

500 g fläskkarré

1 msk paprikapulver

2 stora lökar

50 g grisflott

1 tsk kummin

1 flaska Pilsner Urquell

1 skiva mörkt rågbröd

salt, svartpeppar

 

Skär köttet i bitar och pudra över paprikapulvret. Grovhacka löken och bryn den i grisflottet tills den fått färg. Lägg i köttet och bryn det ca 10 minuter under omrörning.

Tillsätt kummin och hälften av ölet, täck med lock och låt grytan sjuda ca 45 minuter.

Smula sönder brödet och rör ned det i grytan tillsammans med resten av ölet; låt sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Och vad dricker vi till det – en pilsner förstås – fyllig, besk och fruktig!

.

Katarina Nordli

Information: www.czechtourism.com

 

Knäckebröd ger råg i ryggen

“Ett bra knäckebröd skall höras rejält i huvudet”, slog Ingemund Hägg fast. Det är dåligt bordskick att sörpla soppan och smacka i sig gröten. Men knäckebrödsätaren skall höras!

Från början var det just gröten som slängdes på en het häll och blev till en hård kaka, hållbar i tjugo år, enligt Olaus Magnus.

Knäckebrödet hörde tidigare hemma i de mellersta landskapen, längre norrut var det tunnbröden som dominerade. Råg och korn men även havre, ärtor och i nödfall bark var knäckebrödets innehåll. Ordet knäckebröd dyker upp först i mitten av 1600-talet, så det Gustav Vasa knaprade på var troligen herrebröd, medan enkelt folk fick hålla till godo med svennebröd eller spisbröd. Spisbröd var ett grovt bröd av osiktat rågmjöl uppblandat med kornmjöl. Brödet jästes med surdeg. Gustafva Björklund, som var restauratris på Lilla Sällskapet i Stockholm, har i sin kokbok från 1847 recept på såväl spisbröd som knäckebröd. Skillnaden består i att knäckebrödet kavlas ut tunnare. Hon kryddar brödet med kummin.

Vid utbakningen av knäckebröd användes en krusknäck, en grovtaggig brödkavel, som gjorde brödytan full med gropar så att det blev lättare att bryta och mera lätt-tuggat.

 

Inte är det gott och inte mättar det,

men det är ju alltid ett tidsfördriv,

sade skåningen om knäckebrödet.

(Pelle Holm, Ordspråk och tankesätt)

 

Vilket kan utläsas som att skåningarna – åtminstone tidigare – föredrog det mjuka brödet. Men här har också olika kvarntyper och möjligheten att lagra spannmål spelat in. Det var lättare att lagra knäckebröd än att lagra mjöl. I Nord- och Mellansverige var skvaltkvarnarna de vanliga, de som drevs med vatten Det var på våren och hösten det var gott om vatten i bäckarna. Därför bakades det också två gånger om året. Men hårt bröd är dessutom lätt att frakta – utmärkt i timmerkojor, fäbodar och på fiskeplatser på den tiden då arbetspendlingarna var långvariga. En hård brödkaka är bättre hållbar än malt mjöl. Men även ett knäckebröds smaklighet har sin begränsning.

“Det hårda brödet förlorar mer än vad man tror i smak och godhet, och det är nästan grymt att tvinga barn och tjenstfolk att hålla till godo dermed när det blifivit gammalt.” (Mathilda Langlet, Husmodern, 1884) “Visserligen hör man ofta husmödrar försäkra att deras knäckebröd är godt och mört”, fortsätter hon, “men deri instämma troligen blott de som hafva tänder af bästa sort.”

På landsbygden bakades knäckebröd i varje hem. Stora runda bröd med hål i mitten, så de kunde hängas upp på stänger och hållas torra under taket oåtkomliga för råttor och annat smått. Att grädda i vedugn är svårt, det blir ofta ojämn värme och brödet blir bränt i kanterna.

“Ugnen skall hafwa brunnit en timma, då den till gräddningen göres i ordning på så sätt; att alla kol samt halfbrunna bränder makas åt ena sidan; den andra sidan af ugnen sopas wäl fri från aska, en näfwe sådor inkastas och bortkastas och nu är ugnen färdig för gräddning.

“Twänne vedträd kastas på bränderna för att underhålla wärmen. Brödkakan som är tillreds att hastigt skjutas i ugnen, efterses och wrides, om ett par minuter, omkring med en dertill gjord smal spade. Under hela gräddningen som är gjord på fem minuter, wrides kakan flere gånger, ty det händer så lätt att den brännes af den starka ugnswärmen.” (Maria Möller, 1860)

Maria Möller föreslår i sin kokbok att man häller ostvassla i spadet då brödet blir mycket mörare och mera välsmakande.

År 1848 fick Stockholm sin första knäckebrödsfabrik, Bergmans Enkas anläggning på Högbergsgatan 62. Sedan tillkom Öhmanska Bageriet och Kronan i Sundbyberg, som blev landets största. Dessa tre kom senare att uppslukas av norrlandsbagaren Karl Edvard Lundström.

Lundström, grundaren av Wasabröd, startade som bagarlärling i hemorten Norrböle utanför Skellefteå. Han började tidigt att experimentera med elektriska ugnar i sin spisbrödsfabrik i Skellefteå och uppnådde goda resultat. Färre brända kanter. 1931 öppnades fabriken i Filipstad och vi fick “Husmansbröd”, ännu i dag det mest sålda knäckebrödet. I Skellefte-fabriken fanns ett bröd med namnet Wasa Knäcke, med en bild av Gustav Vasa i helfigur. Denna produkt fick ge namn åt fabriken i Filipstad. AB Wasa Spisbrödfabrik, i dag Wasabröd AB, gör av med ansenliga ton råg, vete, jäst och vatten per år.

1967 invigdes Wasas knäckebrödsfabrik i Celle i Tyskland. Så stora har man blivit att Wasa knäckebröd har lämnat smulor efter sig över hela världen.

Det lever kvar en handfull mindre fabrikanter. Vikabrödet från Stora Skedevi i Dalarna tycks vara finsmakarens favorit. Det bakas i vedeldade ugnar, med brända kanter som hör till vedeldningen. Det smakar råg, är mört men ger ändå tuggmotstånd.

Det är inte bara ölbryggerierna som poängterar vikten av såväl säd som vatten vid tillverkningen. Ett knäckebröds a och o är mjölet och vattnet. Lundströms fabrik i Skellefteå var mest berömd för sitt delikatessbröd, som “smälte i munnen som en härlig bakelse.” Från början, på 1920-talet, bakades det med naturis från Falkträsket, en sjö utanför staden. Isen höggs upp och konserverades i dösar täckta med sågspån. Degarna piskades sedan med krossad is i stora deggrytor tills det man fick en skummande massa. Ingen jäst tillsattes och brödet blev frasigt och snövitt trots det grova mjölet. Det var tider det!

“Om folket inte har bröd, så låt dem äta bakelser,” föreslog Marie-Antoinette. I mitt barndomshem fanns det bröd, knäckebröd. Knäckebröd med Kalles kaviar eller Kavlis raketost var en delikatess. Klämde man ihop två skivor med kaviar emellan ringlade små laxfärgade ormar genom hålorna. Det gör det fortfarande. I stället för corn flakes stoppade man knäckebrödsbitar i filmjölken. Det var viktigt att sedan snabbt sleva upp brödbitarna innan de hunnit mjukna i mjölken. Grannens häst matades med knäckebröd och det var en njutning för örat att höra när han kraschade brödet mellan tänderna. En gång i tiden bakades det speciellt hårt bröd åt hästarna – hästbröd – kanske det samma som forna tiders Svennebröd.

“Hos de lägre samhällsklasserna i hela Sverige och även i Stockholm bakar man brödet blott en eller ett par gånger om året. Det bakas på råg blandat med havre och kallas “knaekkebroed” eller “kakebroe”. Bröden är runda och flata till formen med ett hål i mitten och ungefär så tjocka som lillfingret. (…) Under missväxtår brukar man, särskilt i norra Dalarne, blanda råg- och havremjölet med uppblött och finstött björkbark, vilket dock gör brödet så stenhårt att man måste ha dalkarlarnas tänder för att kunna tugga det.”

(Philippe Le Bas, anno 1800.)

Femtio år senare, på 1850-talet, reste tysken Theodor Mügge i Sverige. Han hade inte mycket till övers för det svenska knäckebrödet. “Detta bröd får en att undra på om det är gjort på säd eller om det kommer från mineralriket. Det är hårt som sten, kraschar som glas och består av flata skivor, gråvita eller bruna och oftast något brända. Men man ser hur varje svensk tar ett stycke av dess fantastiska vapen, bryter sönder det, stoppar skärvorna i munnen och börjar så med käkben och tänder att få fram ett rasslande som påminner om årsmarknaden, när en trollkonstnär tuggar i sig ett ölglas. Från alla bordsgrannar hörs ett knastrande, knirrande och knakande.”

“Är du Guds son, så bjud, att dessa stenar bliva bröd.” (Mat. 4:3)

Det var Teodor Mügges fromma bön om knäckebrödet.

Men vi svenskar har lugnt fortsatt att knapra i oss knäckebröd. Dryga 150 år efter Mügges besök var det trettiotre miljoner kilo. Om året.

 

KATARINA NORDLI