Äpplevindrickerska, Wilhelm Leibl, Städelsches Kunstinstitut
ATT DRICKA AV KUNSKAPENS TRÄD
Varje land har sin eller sina lokala drycker – stärkande, uppfriskande, avkopplande och törstsläckande. Svensken har sedan långliga tider anammat kaffet som sitt eget elixir. Kaffe piggar upp och tillsammans med en giftgrön tårtbit kan det till och med verka berusande. I Frankfurt am Main med omgivningar har man sedan länge adopterat äpplevinet.
”Vi svenskar, som icke äro vana vid så sura drycker, finna oftast den äkta cidern alldeles för sur.” (Carl Dahl, 1926)
Cider är jäst äppelsaft. Äppelsaft kommer redan efter några dagar i jäsning. Utan vare sig socker- eller vattentillsatser brukar cidern uppnå en alkoholhalt på 3–6 %. Själva ordet cider anses komma från grekiskans sikera, vilket betyder rusgivande dryck. En etymologi som borde få fram skamrodnaden i öronsnibbarna på de fabrikanter som i dag fyller de svenska butikshyllorna med läskedrycksflaskor, som det står cider på.
I stora delar av Mellaneuropa och ända till Asturias i nordvästra Spanien, överallt där det finns gott om fruktträd, pressar man frukterna på saft. Inte heller romarna ratade äpplevinet.
Olaus Magnus, som beskrev vår svenska verklighet på 1500-talet, berättar hur våra förfäder pressade sig vinliknande drycker av både äpplen och päron.
Även i de druv-vinproducerande landskapen runt om i Europa förekommer cidertillverkning jämsides med vinet. Inte sällan har man inramat vinodlingarna med fruktträd. I Moseldalen, där vart och vartannat hushåll har en vingård, har man även gott om fruktträd. I vinkällarna huserar både Moselblümchen och Apfelwein, det senare kanske med lägre status men med en given plats som traditionell vardagsdryck, som törstsläckare och till måltiderna. På den mellaneuropeiska landsbygden är äpplevinet en verklig folkdryck. Bönder har alltid vetat att hushålla, ta tillvara det man själv har. Och vad skulle vara bättre, än att låta saften jäsa till cider. Den är inte särskilt lagringsbar, men håller sig gott till nästkommande år. Att brygga öl är mera komplicerat, och säden är lättare att omsätta i kontanter än vad fallfrukt och bokna äpplen är.
Tyskarna uppfattas främst som ett öldrickande folk, men det finns områden där andra drycker dominerar; som i Frankfurt vid floden Main och det omgivande landskapet Hessen. Där är det äpplevinet eller Apfelwein som råder allt sedan 1700-talet. Redan Karl den Store skrev i sin Capitulare de villis, en stadsförordning från omkring 800, att varje borgmästare skulle se till att det fanns duktiga järn-, silver- och guldsmeder samt öl-, päron- och äpplevinbryggare.
På 1400-talet planterades vin på alla Sachsenhausens kullar, som ditintills varit skogbeklädda, och länge var vinet drycken som dracks på lokal. Men med klimatförsämringar blev skördarna allt klenare medan fruktplanteringarna bredde ut sig och äpplevintillverkningen tilltog.
Det finns i dag i Hessen ett 70-tal äpplevintillverkare, större såväl som mindre, för den kommersiella marknaden. Hur många som sedan brygger sitt eget vin får vi låta vara osagt. Det är inte ovanligt att man lämnar sina äpplen till pressning för att sedan rulla hem med ett litet fat äppelsaft, som snart kommer i rörelse.
Hos firma Karl Nöll i en förort till Frankfurt kommer kunder både med äpplen och tomma fat när tiden är mogen. Firma Nöll består bara av paret självt och några tillfälliga arbetare under själva pressningen. Som de flesta små tillverkare håller de hus på en bakgård, med rymliga källarlokaler. Vid vårt besök i oktober var pressningen i full gång och folk stod i kö för att provsmaka den Süssen, den färska äppelsaften. En hästägare kom med en hink för att få den fylld med pressresterna. Annars hamnar dessa i skogen till rådjurs och hjortars glädje.
Man gör två slags äpplevin, det ena spetsat med Speyerling – ett litet vildäpple – och förfärligt surt.
Äpplevinfirman Possmann är en av de största, med en årlig tillverkning av ca 20 miljoner liter, och har funnits i samma familj sedan 1881. Ansenliga mängder exporteras. Inte heller i Chicago skall äpplevinälskaren i förskingringen behöva leva den Ebbelwei förutan.
Kanske var det just från Possmann vinhandlaren Rehnberg i Linköping – han med Rehnbergs Sädesbrännvin – importerade sitt Frankfurter-äpplevin vid 1900-talets början. I priskuranten lockar han med ”Äpplevin från Frankfurt – extragott”.
Man skulle kunna påstå att fruktvinerna allmännast finns i de kyliga områden där ingen intensiv vinodling är mödan värd. Men med vintillverkning i närheten har man lärt konsten att göra ett ”i stället för”. Paradoxalt nog har förutsättningen för fruktvinstillverkning i allmänhet varit förekomsten av riktigt vin.
I landskapet Hessen finns gott om fruktängar med äppleträd, som varken beskärs eller ges någon annan omvårdnad. Den som har färdats längs tyska Autobahn i bilkö har kanske hunnit både se odlingarna och spottat ut en sur äpplebit. Stora, vackra äpplen, inte att tugga på men väl att dricka. Skördarna är normalt rikliga vartannat år, som överallt i världen, och de dåliga åren tvingas man köpa äpplen från utlandet, ja, man importerar ända ifrån nordvästra Spanien, känt sedan urminnes tider som ciderns vagga.
Man har räknat till 46 miljoner äppleträd i Tyskland, vilka i genomsnitt ger 1,7 miljoner ton äpplen. I Hessen görs 70 miljoner liter äpplevin, bara i Frankfurt omkring 30 miljoner liter.
Under första världskriget var det förbjudet att göra äpplevin för avsalu. Äpplena skulle gå till mos och marmelad. Medborgarna skulle äta sylter och inte dricka upp äpplena. Men även i Tyskland är förbuden gjorda för att överträdas och äpplevin bryggdes i lönn, och överallt fanns hemliga äpplevinsloger – öppna enbart för initierade, en trevlig pendang till våra nykterhetsloger.
I oktober rullar tonvis med syrliga, saftiga äpplen in till Frankfurts presserier. Alla äpplen lämpar sig inte för pressning, liksom inte alla druvsorter ger bra vin. Efter tvättning mals äpplena sönder för att omedelbart pressas. Där har vi den Süssen, den söta äppelsaften som snabbt kommer i jäsning. Efter tre veckor är det tid för omtappning och därmed för den halvjästa der Rauscher, som både brusar och rusar. Man anordnar provningar, ”nur zum Spass”, och somliga tror att den jäsande vätskan skall vara extra hälsosam med sin vilda ungdom. Äldre Frankfurtbor brukar inta den som en höstreningskur.
Sedan får vinet ligga några månader på ekfat, eller vanligare i behållare av glasfiber, tills det är klart. Och lagom till föregående års äpplevin är uppdrucket står det nya friska till buds. Med sin låga alkoholhalt på 5–6 % är det föga lagringsbart.
Varje dryck kräver sitt speciella kärl. En likörfantast vill knappast få likören serverad ur en ölsejdel och förmodligen vill inte glöggentusiasten dricka ur tandborstglaset.
En frankfurtare kan svårligen tänka sig sin dryck utan det traditionella räfflade eller rutade raka glaset – das Rippenglas – som rymmer tre deciliter.
Glasets mönstring gör med hjälp av ljusets reflexer den bärnstensfärgade vätskan så gnistrande som ett grumligt vin kan bli. Man kan tänka sig att både mönster och form har tjänat till att ge ett bra grepp, på den tiden då gaffeln inte var allmän, och fingrarna som greppade glaset även nyttjades till att gripa feta grisbitar. Och även i dag äter man Rippen, revben, bäst med fingrarna.
Der Bembel, den traditionella kannan i saltglaserat stengods och blåmålad på grå botten, är tidlöst funktionell – den står stadigt på sin tjocka fot, rundbukigheten gör den kramvänlig, handtaget är kraftigt. Kärlet håller vätskan sval – ett äpplevin bör serveras källarsvalt.
Och så har vi det sista i äpplevinets magiske treenighet – der Deckel, locket på glaset. Ölsejdlar var tidigare försedda med lock på gångjärn, och för såväl calvados- som cognacskupor förekommer lock, framför allt för att bevara aromen. Äpplevinsplattorna är ofta skurna i trä, av äpple eller lind, och även mer eller mindre sirligt utförda plattor i brons, silver eller till och med guld förekommer. Att man använder lock kan bero på att äpplevin främst är en sommardryck. På sommaren söker man skydd under kraftiga trädkronors skugga och i glasen ramlar lätt både blad och bin. För att kunna identifiera sitt eget glas är locket ett utmärkt bomärke.
Pomologen Lindgren, som i studiesyfte besökte Hessen på 1880-talet, skrev att de tyska arbetarna förklarat för honom, att utan fruktvinet skulle de inte uthärda de heta sommardagarna. Lindgren har givetvis själv provsmakat och fann det förfärligt surt. Men har man väl vant sig ”dricker man det gerna och man känner sig förunderligen uppfriskad, stärkt och lifvad deraf”.
Äpplevin dricks runt om i Frankfurt med omnejd, men de riktigt genuina äpplevinlokalerna finner man i första hand vid floden Mains södra strand, i Sachsenhausen, med ett invånarantal på cirka 52 000 och med över 250 utskänkningsställen, varav ett drygt 80-tal är rena äpplevinserveringar, där varken öl eller vin får sippra in. Men däremot, hör och häpna, finns Calvados – äkta vara från Normandie, och så finns kinesiska små äpplen lagda i sockerlag.
Värden i Germania förklarar det hela så här, att i denna kosmopolitiska sfär, mässornas och bankernas stad, här måste man också kunna erbjuda främmande gäster, ovana vid det sura äpplevinet, något alternativ. Men äpplen skall det vara. Alltså serverar man ett litet glas calvados, som får ett sirapssött, kinesiskt, hasselnötsstort äpple som extra krydda. En normand skulle säkert rasa över barbariet.
Enbart i Sachsenhausen rinner 2,5 miljoner liter under ett år. Lustigt nog finns i denna äpplevindominerade stadsdel två av Tysklands största ölbryggerier.
Värdshus med egen tillverkning – Heckenwirtschaft – bär alltid en krans av gran eller tall med ett lerkrus som skylt. Detta är något man övertagit från vinodlarnas serveringar.
I äpplevin- eller Eppelwoi- och Ebbelwei-lokalerna, som frankfurtaren säger, finns påfallande många äldre människor, såväl kvinnor som män, ensamma eller i par. Kanske kommer de för att under trevlig samvaro inta sin dagliga medicin – ett glas äpplevin. Med sina knappa sex procent alkohol påstås äpplevinet vara bra för blodomlopp, nervsystem och matsmältning. Lokalerna är så gott som alltid försedda med en trädgårdsservering, där man samlas runt långbord och bänkar. En servering stoltserar med sittfientliga kyrkbänkar anno dazumal.
På kvällarna avlöses eftermiddagens kunder av ett något yngre klientel, och där trängs då byråkrater och it-konsulter med turister, bankfolk, mässbesökare och en och annan ensamvarg. Långborden ger plats för alla kategorier och ingen skall behöva känna sig ensam – inte heller vargen.
Från källarens kyla pumpas äpplevinet ur ekfaten direkt upp i stora kannor, Bembel. De som rymmer 8–10 liter ställs i ett böjbart järnställ kallat Faulenzer, vilket betyder latmask. För stillasittande Frankfurtbor, och dessa är många, är äpplevinet ett utmärkt purgeringsmedel.
Till portvinet kanske man smörjer gommen med en sked Stilton eller en kaka, liksom man gärna sköljer ned fiskbenen med ett glas Chablis. Äpplevinet trivs bra tillsammans med kraftiga rätter, och de flesta lokalerna har därför eget kök med eigene Hausschlachterei. Kanske man nöjer sig med bara en salt kringla, som bärs omkring av vandrande försäljare – Brezelmänner eller –Frauen – som går från Lorsbacher Tal, Gemalte Haus över till Fichtekränzli, Wagner och vidare till Zum Schwanen, Grüner Baum och Frau Rauscher – några av äpplevinställena.
Vill man bli riktigt mätt, eller satt som tysken säger, då erbjuds man verkligt mastiga måltider där drycken agerar som remmen runt midjan.
Här finns rökt gris, alla anatomiska detaljer, med obligatorisk Sauerkraut och en skiva Sauerbrot, det senare ett ljust rågbröd bakat på surdeg. Och är man i Frankfurt, vad passar väl bättre än ett par Frankfurter-korvar, som i likhet med cognacen har fredat namn. Vill man inte ha surkål, om man tycker det blir lite väl mycket av det sura (annars kompletterar de varandra utmärkt, äpplevinet och kålen, den senare ofta kokt med äpplevin), då kan man i stället ta en portion Grüne Sosse, som passar till det mesta, vare sig det är fågel, fisk eller mitt emellan. Såsom man kan bli begiven på äpplevin kan man bli lysten efter den gröna såsen.
Vi vet inte om frankfurtaren Goethe var äpplevinfantast, han var en stor vän av vin, men han älskade Grüne Sosse. Liksom äpplevinet är den ett vårdtecken för Frankfurt, några säger Tysklands bidrag till la nouvelle cuisine.
I en grön sås skall ingå sju olika örter, varken mer eller mindre, som de sju dvärgarna och våra drömmars sju midsommarblomster. Örterna varierar efter årstiderna. Några vanliga är dill, persilja, krasse, dragon, citronmeliss, gräslök, pimpinella, gurkört, ängssyra och portlak. I de mångtaliga grönsaksstånden finns alltid dagsfärska, pappersinslagna örtbuketter. De finhackas och rörs, kanske med crème fraiche, passerade äggulor, senap, citronsaft, majonnäs, vitlök – allt efter fantasi och smak.
Ännu ett viktigt tilltugg är Handkäs, en handkramad färskost gjord på surmjölk, som serveras med olja, vinäger (av äpplevin, givetvis) och så rikligt med rå lök i skivor.
Säkert är att Frankfurts äpplevin visat sig mera beständigt än dess stadsbild. Floden Main består, om än förgiftad, Römerberg omges av skyskrapor.
Vill du hålla dig sund
drick en Eppelwoi, en kall.
Rasslar det i lederna
drick en Eppelwoi, en het.
Eppelwoi i alla lägen
ger Kraft und Freude åt lilla magen.
Katarina Nordli
Information: www.germany.travel/se
