Våga laga mat i semesterköket

 

Nordbor som semestrar i Sydeuropa fängslas av de färgsprakande matmarknaderna, utomhus eller i hallar. Diskar och stånd dignar av en mångfald grönsaker och frukter. Hos fiskhandlarna är de flesta fiskarna främlingar – men makrillarna och blåmusslorna ser bekanta ut, och man kan även hitta norska laxar som fått en enkel flygbiljett.

Fisk, makrillMusslorDSC_0025

Desto fler färg- och formstarka vidunder, från tvåmeters tonfiskar till tvåtums fiskyngel kan skådas.

image00015

Och hos slaktarna hänger korvar som inte ens vid ett flyktigt påseende liknar falukorv, stoppade i riktiga tarmar och rökta över öppen eld. Vaktlar och rapphöns trängs med kycklingar som inte varit i närheten av en broilerfabrik.

image00006

Det kanske inte är så underligt att turisten ofta skyggar tillbaka för att handla något av allt det okända, särskilt som köket i semestervåningen ofta är trångt och spartanskt utrustat. Ett par kokplattor och enkla stekpannor och kokkärl, några träslevar, ett rivjärn och ett durkslag – när diskhon är nämnd är inget glömt.

Men så enkel har standarden oftast varit i Sydeuropas kök, och mattraditionerna här bygger på ett minimum av utrustning och desto mer fantasi. Plus fräscha råvaror. Så våga handla på marknaden, saker du knappast känner till kan bli till rätter du bara drömt om. Utan att du därför måste tillbringa den soliga delen av dygnet i semestervåningens mörkaste hörna.

Det är på förmiddagen man gör dagens inköp, det är endast då marknadshallarna är öppna. Turordningen kan emellanåt vara styrd av anarkistiska principer, men inte så sällan råder en beundransvärd disciplin: de senast ankommande frågar vem som är sist, och behöver sedan bara hålla ordning på denne för att veta när han själv är i tur.

image00574

När det blir min tur, vad köper jag då? De vackraste och de fulaste fiskarna förstås, och tre gånger så många olika grönsaker som hemma i Sverige. Ofta kan man hitta ägg från riktiga sprätthöns, det är en uppenbarelse för den som länge bara fått fabriksägg med bleka eller morotsfärgade gulor.

DSC_0004

Tortilla

Denna spanska variant på omelett kräver lite tålamod. Först ska potatisskivorna stekas i olja med finhackad lök. Till sex rediga tårtbitar behövs tre stora potatisar och en lök. Salta och peppra. De fastnar lätt, så ständig närvaro rekommenderas.

När potatisen är mjuk häller man över de vispade äggen, och har man gott handlag vänder man på omeletten så den blir gyllenbrun på båda sidorna. Den är god varm men somliga föredrar sin tortilla kall.

Även utan tålamod kan man göra en smakrik omelett, helt enkelt genom att byta ut vattenskvätten i smeten mot torr vermouth, sherry eller marsala.

Huevos à la flamenca

DSC_0114

Häll olivolja i en kastrull, lägg i skurna vitlöksklyftor och skivor av rökt paprikakryddad korv (chorizo/chouriço). Låt det långsamt smälta samman.

Lägg i några väl mogna hackade tomater och låt småkoka medan ni tar en snabbdusch och sköljer av havssaltet. En skvätt vitt vin är en bra krydda, liksom myntan som växer vild på fuktiga platser längs hela Medelhavet och Portugals Atlantkust.

DSC_0011

Lägg sedan i gröna ärtor och gärna ett par sparrisstjälkar, de vilda, grönvioletta har starkast smak, i en eldfast form.

image00006

Sleva över korvblandningen och slå på ett ägg eller två. Äggen säger inte nej till en dusch riven ost. Sätt över svag gaslåga till dess vitan verkligen är vit.

Kyckling eller kanin

Låt slaktaren stycka, han har säkert bättre bräda och kniv. Bryn bitarna i olivolja tillsammans med vitlöksklyftor i mängd, paprika, grön och röd, salta och peppra. Lägg i en rosmarinkvist, en redig bukett persilja och ett par färska lagerblad. Vild smakrik rosmarin finns det gott om lite upp ovan havet.

DSC_0019

Häll över ett stort glas vitt vin eller torr sherry. Sätt gasen på sparlåga, låt koka i 30–40 minuter och njut av er aperitif tillsammans med solens nedgång. När glaset är tomt kan det vara lagom att fylla i litet mera vin även i grytan. En skvätt calvados eller brandy (till grytan) strax innan ni ska äta.

Olivolja, vinäger, citron och vitlök måste man se till att utrusta sitt semesterkök med.

OlivoljaCitroner 1DSC_0010

Sedan kan man tillaga alla sina grönsaker à la grecque, lätt kokta och lagda i vinägrett.

Gurka, tomater och paprika genomgår en fantastisk metamorfos om man passerar dem eller hackar dem mycket fint, tillsätter lite olja och vinäger och sedan utnyttjar det kylskåp som varje semesterlägenhet är utrustad med. Resultatet blir gazpacho, något av det mest läskande man kan tänka sig en varm kväll på terrassen eller balkongen.

Gazpacho

DSC_0001

Sex tomater, en gul lök, ett par slanggurkor (de är ofta små i Sydeuropa) samt två paprikor skärs i småbitar. Passera om det finns redskap för det. Tillsätt olivolja efter smak, ett par glas iskallt vatten, pressa i lite citron, eller skvätta i vitvinsvinäger. Servera gärna med några isbitar, om de inte försvunnit i drinken.

Om man har turen att få tag på boquerones (sp), biquerão (port), en liten skarpsill-liknande fisk, ska man göra en inläggning med olja, vinäger, salt och vitlök. Det är en färskvara som inte tillverkas industriellt, men man kan få den som tilltugg på barer. Den enda möjligheten att smaka det hemma, även i Sydeuropa, är att göra en egen inläggning.

Boquerones

DSC_0015

Huvud och ryggrad tas bort, medan skinnet får vara kvar. Filéerna läggs i en flatbottnad skål och varvas med hackad vitlök, salt, olja och vinäger. Efter ett dygn i kylskåp är de färdiga att avnjutas. Det vimlar fortfarande av små familjebagerier i södra Europa. En bit bröd till fisken hör till.

Bröd 14

Och varför inte en törstsläckande gintonic, skakad av is och doftande av citron.

image00006

Om köksutrustningen mestadels är enkel, så kan den ändå ofta bjuda på en finess: gaslågor i stället för elektriska kokplattor. Det ger stora fördelar vid matlagning eftersom värmen kan regleras upp och ned blixtsnabbt. Viss försiktighet rekommenderas vid flambering.

Passa på att experimentera med vin och destillat i matlagningen. Det är inte bara betydligt billigare än hemma, det ingår naturligt i det traditionella sydeuropeiska köket.

Fiskgrytor och fisksoppor, caldeirada och bouillabaisse, är lättare att göra än man kan tro, tack vare att man kan köpa ett lämpligt urval fiskar hos fiskhandlaren, rensade och färdigskurna. Även råvarorna till grönsakssoppor som caldo verde kan man ofta köpa finhackade. Tillsätt en buljongtärning och – voilà!

Caldeirada

1,5 kg blandad fisk, fasta sorter

500 g tomater

250 g gul lök

3 gröna paprikor, ett par morötter, fänkål eller selleri

1 butelj torrt, vitt vin, några vitlöksklyftor, lagerblad, en bukett persilja, koriander, salt och peppar

Fräs alla hackade grönsaker i olivolja tills de är mjuka, tillsätt tomatskivorna, häll i vinet. Lägg i fiskbitarna ovanpå grönsakerna. När grytan är klar efter en dryg halvtimme slänger man med fördel över en näve finhackad persilja. Här är det bara bladpersilja som gäller.

image00033

Frukt kanske man äter utan speciell uppmaning och recept, men en påminnelse om den enkla men smakliga förrätten melon och lufttorkad skinka prosciutto (it), jamon serrano (sp), presunto (port) är på sin plats.

image00019

Kylskåp med ett litet frysfack i lägenheten gör det möjligt att experimentera med kombinationer av glass, olika frukter och destillat och dessertviner. Kanske en alldeles egen cassatavariant, eller peach melba med färska persikor. Det är bara att blanda och prova sig fram.

DSC_0005

Inläggningar i destillat, exempelvis färska fikon i armagnac eller körsbär i någon mera neutral sprit är enkelt att göra. Ta bara en burk och lägg i frukt och häll destillat eller portvin över, somliga vill också ha socker till, men själv anser jag att frukternas sötma är tillräcklig. Rolig present för vännerna där hemma och samtidigt ett reseminne.

Under september–oktober handplockas i medelhavsländerna oliver för inläggning. De finns i stora drivor i alla marknadshallar och är mycket billiga, och ibland kan man köpa direkt från trädet, så att säga, om ägaren finns där med sin korg. Något kilo orkar säkert resväskan med. Inläggningen kan man sköta om efter hemkomsten.

Oliver 2

Krossa oliverna med ett lätt slag med en hammare eller sten – kärnan ska behållas intakt. Lägg sedan oliverna i ett stort kärl och häll på kallt vatten. Låt stå svalt och byt vatten varje dag under en veckas tid. Detta för att laka ur beskheten. Pröva med att bita i en oliv, när den värsta häggbärssmaken är borta är det dags för den egentliga inläggningen.

Rikligt med salt, helst grovt havssalt, löses upp i vatten. Lägg oliverna i glasburkar varvade med vitlöksbitar, oregano, mynta eller den krydda du föredrar, kanske lite citronskal. Häll över saltvattnet och skruva åt locket. Lagen måste täcka helt.

Låt stå svalt – efter några veckor är det dags att provsmaka.

image05251

Katarina och Harald Nordli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Belgiskt öl

 

DSC_0090

Belgien måste vara världens mest spännande och variationsrika ölland, med 140 bryggerier som framställer mer än tusen olika ölsorter. Det är alltså ingen konst att dricka ett nytt belgiskt öl, varje dag under ett år. Har man inte ett år på sig kan man också göra som undertecknade, åka från öst till väst, från nord till syd i det lilla landet under tre dagar, och varje dag låta sig väl smaka av 10–15 olika ölsorter. En crash course i Belgiens särpräglade ölkultur. Mycket kan man lära sig på barer, kaféer och brasserier, men ännu bättre är det förstås om man går till källan, till bryggerierna, och pratar med bryggmästarna. För många av Belgiens bryggerier är det en självklar del av verksamheten att ta emot besökare, och gästfriheten och generositeten är stor.

Ett karakteristiskt inslag i den belgiska ölkulturen är klosterölen, antingen det handlar om trappistöl (framställda och buteljerade inom klostrets murar) eller öl framställt enligt munkarnas recept av oberoende bryggerier, bières d’abbayes. Ett sådant är Maredsous, benediktinerklostret utanför Namur, och hit gick den första etappen av min resa.

DSC_0134

De flesta klostren i Belgien förstördes under franska revolutionen, och klostret i Maredsous grundades 1872 av munkar som kom hit på uppmaning från familjen Desclée, rika industrialister från Tournai vilka både skänkte marken och bekostade kyrko- och klosterbygget. Familjens nuvarande, mer än 80-årige överhuvud, kommer varje dag från det närbelägna slottet för att närvara vid mässan i klosterkyrkan. Vid mitt besök körde han halvvägs uppför kyrkotrappan med sin fyrhjulsdrivna Suzuki.

DSC_0102

Klostret är uppfört av lokal granit, och 350 arbetare hade att göra i tjugo år. Väggar och pelare var ursprungligen täckta av fresker, men då de började flagna på 1950-talet tog man helt sonika bort dem och målade interiören beige. Samtidigt karvade och svarvade man till träskulpturerna till deras nuvarande utseende – allt i andra Vatikankonciliets anda. Men det magnifika stjärnbeströdda trätaket finns kvar.

DSC_0126

Den kanske viktigaste personen någonsin i klostret Maredsous ligger som nummer tre till höger i klosterkyrkogården, under ett enkelt träkors – liksom på alla andra kors saknas födelsedatum. Det riktiga livet tar, enligt kristen uppfattning, sin början efter döden.

DSC_0132

Men innan han dog och påbörjade sitt riktiga liv hann fader François Attout med att göra flera avgörande insatser för klostret – och för alla oss andra som tycker om livets goda. Det var fader Attout som stod fadder för Maredsous öl, han experimenterade sig fram till det recept som fortfarande följs. Ölet bryggdes från början i ett litet familjebryggeri i Chatelineau, 20 kilometer från klostret, med början 1950. Sedan 1960 bryggs Maredsousölen i Moortgatbryggeriet i Puurs. Tillsammans med två andra klosterbröder startade fader Attout även osttillverkningen vid Abbaye de Maredsous, med hjälp av en ostmästare från holländska Gouda. Man gör fortfarande ost i klostret, men numera i regi av Bel. Intressantast är kanske en mindre, halvhård ost, i format ungefär som en fransk chêvre – fagotin. Från klosterbageriet kommer det 300 kilo bröd varje dag – och det kan behövas, för Maredsous tar emot inte mindre än 500 000 besökare årligen.

DSC_0141

Allt det här är mer än vad ett trettiotal munkar kan hinna med, särskilt som de även sköter en internatskola med 300 elever och som goda benediktiner är bokligt intresserade, med det största privata biblioteket i Belgien – 400 000 band, talrika inkunabler och den äldsta handskriften från 800-talet. Ett hundratal lekmän får rycka in och hjälpa till med sysslorna.

DSC_0140

Då är ölen lättare att överblicka, för tiden tre sorter.

DSC_0136

Samtliga starka, överjästa öl (ale), med sex, åtta och tio procent alkohol. Maredsous 6 är ljust och ofiltrerat, elegant och smakrikt, med bra beska. Maredsous 8 är en mörk ale, med tydlig smak av rostad malt, med komplex eftersmak av olika frukter och choklad. Bör gå bra till brylépudding. Maredsous 10 är en bärnstensfärgad ale, stark och karaktärsfull. Sedan länge en av Michael Jacksons favoriter.

DSC_0169

Om jultomten bor i Rovaniemi och de små vadmalsgråa hustomtarna tillhör den svenska mytologin så tycks de små trädgårdstomtarna, med röd mössa och vitt pipskägg höra hemma i belgiska Ardennerna. Chouffe lär betyda tomte på vallonska, och Brasserie Achouffe har tagit till sig den här småväxte, sympatiske varelsen med den röda mössan och låter honom dra det tyngsta lasset i marknadsföringen av sina öl.

DSC_0143

Achouffe är en fantastisk framgångssaga för ett mikrobryggeri. Det var två svågrar som började brygga sitt eget öl 1982 (49 liter), inte mer än vad Chris Bauweraerts och Pierre Gobron kunde dricka upp själva.

DSC_0159

Men de bjöd även vännerna, och redan 1983 var produktionen uppe i 40 hl. Sedan dess har efterfrågan och produktionen bara fortsatt öka. De vackra Ardennerna är ett populärt turistområde, och redan från början har en stor del av produktionen från Brasserie Achouffe gått på export, främst till Holland. Man har till och med gjort ett eget öl som enbart sålts i Holland, Chouffe Bok. Sedan 2006 ingår bryggeriet i Duvel Moortgat-sfären, med deras vittförgrenade distributionsapparat. I dag kan man hitta ”nektarn från Ardennerna” i över tjugo länder. Det måste vara en ovanlig situation för ett bryggeri – att exportera sjuttio procent av produktionen och sälja kanske tio procent direkt till besökare i bryggeriet; endast tjugo procent kvarstår att distribuera inom Belgien.

DSC_0171

Produktportföljen är inte så stor, utöver säsongsöl inför påsk och jul brygger man endast en handfull sorter. La Chouffe (blondinen från Ardennerna) är ett ljust ofiltrerat öl, jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Fruktig smak, kryddat med koriander och med elegant humlekaraktär. Åtta procent alkohol. Fylls på stora buteljer, 75 eller 150 cl (Big Chouffe).

Mc Chouffe har kallats Ardennernas whisky. Det är ett mörkt ofiltrerat öl, jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Det är fruktigt, med en lätt beska. Innehåller åtta procent alkohol och fylls på 75 cl-flaska.

DSC_0164

Houblon Chouffe bryggdes första gång 2006 och är ett ”Indian pale ale”. Det är harmoniskt, balanserat, med utpräglad beska. Innehåller tre sorters humle. Det är ofiltrerat och har även det jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Fylls på stora buteljer (75 cl), lämpliga att dela med vänner. Också därför att det innehåller nio procent alkohol.

När kylan biter i kinderna, antingen man är i Ardennerna eller på småländska höglandet, smakar det med en N’Ice Chouffe, ett starkt, mörkt och värmande vinteröl. Det är kryddat med timjan och Curação och har en lätt humlekaraktär. Ofiltrerat och jäst en 2:a gång på flaska eller fat. Säljs från 1:a december tills lagret är slut. Tio procent alkohol, på 75 cl-buteljer.

I Skottland kan man få höra att de första stegen i framställningen av whisky är att göra ett öl. I Brasserie Achouffe gör man ett destillat av öl som lagrats i fem år, Esprit d’Achouffe. En intressant produkt som påminner inte så lite om grappa.

DSC_0170

 

Liefmans i Oudenaarde i det område som lokalt kallas flamländska Ardennerna har en lång och på senare år rätt så turbulent historia. Efter en konkurs togs det över så sent som i juni 2008 av Duvel Moortgat. Bryggeriets rötter går tillbaka ända till 1600-talet, 1679 enligt vissa källor. Kring 1770 etablerar sig Jacobus Liefman som bryggare i Oudenaarde. 1905 saknades det en direkt arvinge och bryggeriet såldes till Pierre van Geluwe – men med förbehåll om att firmanamnet bevarades. Man fick bygga ett nytt bryggeri efter att det gamla förstörts under 1:a världskriget, och detta överlevde 2:a världskriget. Då Paul van Geluwe de Berlaere plötsligt och oväntat dog 1972 uppstod åter problem med arvsföljden. Det engelska konglomeratet Vaux ryckte in 1974, på jakt efter kanaler där de kunde slussa ut sitt engelska öl på den belgiska marknaden. 1985 var det dags för ett ägarbyte igen, nu blev det en belgisk-zairisk bank tillsammans med maltföretaget De Wolf från Aalst.  1990 övertogs bryggeriet av Riva, familjen De Splenters anläggning i Dentergem. Under några år gjordes Liefmans kända märken i Dentergem, och enligt de flestas åsikt var det en nedgångsperiod för Liefman. Efter ett ägarskifte återgick jäsningen av Liefmans mörka öl till öppna kopparklädda jäskärl i Oudenaarde med en tydlig kvalitetshöjning som resultat.

I dag är Liefmans Brouwerij i Oudenaarde ett mecka för industriarkeologer – och lyckligtvis fortfarande också för ölvänner. De delar av anläggningen som inte längre används är öppna för besökare, vackra och fantasieggande miljöer som fortfarande var i produktion in på 1990-talet.

DSC_0197

Bryggaren Elfried Anckaerts sätter i gång gamla remdrivna maskiner som fortfarande kan göra jobbet.

DSC_0187

Och här sker fortfarande jäsningen i öppna kopparklädda jäskärl, stora som olympiska simbassänger. Skumbildningen är riklig, och på den tredje dagen skummar man av jästen från ytan och tar tillvara den för nästa jäsning.

DSC_0201

Det vanligaste sättet att göra kriekbier, körsbärsöl, är att jäsa surkörsbär, klarbär, i lambic, Belgiens särpräglade, komplexa, syrliga öl. Lambic bryggs på omältat vete och är spontanjäst – jäsningen kommer i gång med hjälp av jästsporer som förekommer naturligt i miljön. Men så går det inte till hos Liefmans; här använder man sitt eget syrliga, mörka öl Goudenband (De Gouden Band, gyllene bandet), åtminstone ett år gammalt. Körsbären sätter i gång en andra jäsning som får pågå långsamt under 8–12 månader, då endast kärnor och skal återstår. Ölet filtreras och buteljeras, körsbärsjuice tillsätts för att ge jäsning på buteljen.

Det är alltid spännande att smaka fat- eller tankprover, så också här.

DSC_0226

DSC_0223

Svagt rosa skummössa i glaset, vackert rödbrun färg, livliga bubblor. Oerhört uppfriskande i munnen, med kvardröjande bittermandelsmak. Tyckte mig känna igen det körsbärsvin jag själv gjorde för några år sedan, men detta är renare, mer kristallklart i smaken. Vore det inte för skummet skulle mina tankar inte gå till öl, utan till vin. Varma tankar. Nu i december håller källaren kanske fem grader. Helst dricker man ett kriekbier en varm sommardag. Det är det många som intygat; vid Camra Beer Festival 1995 utnämndes det till ”best of beers”, det fick guldmedalj i Australien 2000, och vid Stockholm Beer Festival 2007 fick det guldmedalj i kategorin ”övrigt öl”.

DSC_0233

DSC_0181

Duvel Moortgats egen historia går tillbaka till år 1871. Det är ett familjeföretag, och flera av familjemedlemmarna är fortfarande i högsta grad engagerade i verksamheten. I styrelsen återfinner man i dag Michel, Philippe och Bernhard Moortgat. Under den första generationen, Jan-Leonard och Maria de Block, var bryggeriet ett av ungefär fyratusen som kämpade om belgarnas ynnest. Ett viktigt steg togs då sonen Albert åkte till Skottland för att komma över en jäst som tillåter honom att göra ett öl i stil med engelsk ale. Han lyckades, och ättlingar till de här jästcellerna används fortfarande i produktionen i Puurs.

DSC_0205

Ölet kallades först ”Victory Ale” för att fira slutet av första världskriget och fick sitt nuvarande namn först 1923, sedan skomakaren Van de Wouwer kallade det ”nen echten Duvel”, en riktig rackabajsare. Från 1923 säljs ölet under detta namn. Först i liten skala, men från 1970-talet skjuter försäljningen i höjden. Sedan länge är storsäljaren Duvel spjutspetsen på alla marknader.

Företagets underjästa öl av pilsnertyp föddes redan 1930, men fick sitt nuvarande namn först 1991. Den utpräglade beskan får Bel Pils från Saaz-humle.

1945 föddes en annan av företagets långkörare, det underjästa ölet Vedett. Det var länge ett insidertip i Bryssel och Antwerpen, men har nu gått in i en andra barndom och appellerar till många som besöker trendiga barer. Marknadsföringen är innovativ, med foton av autentiska barbesökare på ryggetiketten. Den som så önskar kan även få sina flaskor med familjehunden på ryggetiketten.

Duvel Moortgats bryggeri i Puurs har fått ett nytt brygghus, där allt är state of the art. Traditionalister kanske saknar kopparen – här är allt i rostfritt stål – men det är välputsat och faktiskt en stor skönhetsupplevelse. Kvalitetschefen försäkrar att detta är bryggerivärldens Rolls Royce.

DSC_0252

DSC_0253

Buteljeringsanläggningar är komplicerade och dyra och brukar visas fram med stolthet. Besökande journalister kan vara svårflirtade när det gäller buteljeringslinjer (har du sett en har du sett dem alla), men Duvel Moortgarts linje går utanpå det mesta. In kommer otvättade returflaskor i sina lådor, ut går nytappat öl i rena, torra lådor. Däremellan rullar alla modelljärnvägares våta dröm, många hundra meter slingrande spår fördelade på stambanor och stickspår.

DSC_0256

Ibland åker flaskorna två i bredd, ibland fyra, här tvättas, torkas, fylls, försluts, etiketteras och paketteras, i lådor och på pallar, och överallt finns automatiska kontrollstationer där laser och kameror kontrollerar att ingen butelj skadats, att inga glasskärvor finns, att fyllningsnivån är den rätta. Det som inte godkänns skickas utan förbarmande in på ett stickspår för att destrueras.

DSC_0259

 

Vilka är sedan de bästa adresserna för att avnjuta de här välgjorda ölen? Min egen favorit är kanske bryggeriets eget utskänkningsställe i Puurs. Knappast någon annan stans hittar man lika stor varukunskap och har samma garanti för öl i perfekt skick. Stockholmare har faktiskt ett riktigt bra alternativ, Duvel Café/internationella pressklubben, Vasagatan 50, med en öllista som kan få även den mest fräna skjutjärnsjournalist att förstummas.

DSC_0088

På plats i Belgien är urvalet stort. I Bryssel, nära Grande Place, hittar du dessa:

Café Central, Borgwal 14.

Bizon, Karperbrug 7.

Mappa Mundo, Sint Goriksplein.

Zebra, Sint Goriksplein.

PP-Café, Sint Goriksplein.

Roi Des Belges, Sint Goriksplein.

Roskam, Vlaamsesteenweg.

Walvis, Antoine Dansaertstraat 209.

Poechenellekelder, Eikstraat 5.

 

Kan du röra dig i större cirklar, i Bryssel och utanför, har du många vattenhål att välja mellan:

The Greenwich, 7 Rue des Chartreux/Kartuizerstraat, Bryssel.

Café Roskam, 9 Rue de Flandre/Vlaamsesteenweg, Bryssel.

Cobra Bar, 1 Rue des Chartreux/Kartuizerstraat, Bryssel.

La Terrasse, 1 Avenue des Celtes/Keltenlaan, Bryssel.

Delirium Café, 4a Impasse de la Fidelité/Getrouwheidsgang, Bryssel.

Poechenellekelder, 5 Rue du Chêne/Eikstraat, Bryssel.

Rock Classic, 55 Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Spirit 66, 16 Place du Martyr, Verviers.

Brasserie de l’Union, 52 Parvis de Saint-Gilles/Sint-Gillisvoorplein, Bryssel.

Au Soleil, 86 Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Snap, 24 Rue de l’Amazone/straat, Bryssel.

Le Cercueil, Rue des Harengs/Haringstraat, Bryssel.

Delecta, 2 Rue Lannoy/straat, Bryssel.

Belga Queen, 32 Rue Fossé aux Loups/Wolvengracht, Bryssel.

Tribeca, 412 Avenue Louise/Louzalaan, Bryssel.

Café Walvis, 209 Rue Antoine Dansaert/straat, Bryssel.

Bar Tabac, 43 Waalse kaai, Antwerpen.

Goupil le Fol, 22 Rue de la Violette/Violetstraat, Bryssel.

Gebarencafé, 76a Polderstraat, Sint-Kruis/Brygge.

Het Elfde Gebod, 10 Torf Burg, Antwerpen.

Nine, 9 Lijnwaadmarkt, Antwerpen.

Plaza Real, 31 Kattenberg, Borgerhout

Charlatan, 6 Vlasmarkt, Ghent.

Fontainas, Rue du Marché au Charbon/Kolenmarkt, Bryssel.

Hopper, 2 L. de Waelplaats, Antwerpen.

Réfectoire, 4-6 Kleine Markt, Antwerpen.

Tavernier, 445 Chaussée de Boondael/Boondaalsesteenweg, Bryssel.

Zuiderterras, 37 Ernest Van Dijckkaai, Antwerpen.

Hotsy Totsy, 1 Hoogstraat, Ghent.

Coconuts, 17 Place Didier, Arlon.

’t Velooke, 10 Kalversteeg, Ghent.

L’entrepôt du Congo, Vlaamsekaai, Antwerpen.

Stamminet de Garre, Garre van Cornée, Brygge.

The Flat, 12 Rue de la Reinette/Pipplingstraat, Bryssel.

Moeder Lambic, 68 Rue de la Savoie/straat, Bryssel.

Café Maison du Peuple, 39 Parvis de Saint-Gilles/Sint-Gillisvoorplein, Bryssel.

L’Archiduc, 6 Rue Antoine Dansaert/straat, Bryssel.

Pink Flamingo’s, 55 Onderstraat, Ghent.

Dali’s Bar, 35 Petite Rue des Bouchers/Korte Beenhouwersstraat, Bryssel.

 

För den som emellanåt blir hungrig av ett gott öl finns här ett par recept med lite mer tuggmotstånd.

 

 

 

Ballekes à la bière

Köttbullar i ölsås

 

2 skivor vitt bröd

2 lökar

1 kg blandfärs

1 msk krossad timjan

1 näve finhackad persilja

2 ägg

1 nypa muskot

salt, svartpeppar

70 g smör

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

1 msk vetemjöl

1 l öl (sorten är valfri)

 

Blöt upp brödet i vatten och krama ur det. Skala och finhacka löken och blanda den med bröd, köttfärs, timjan, persilja, ägg, muskot, salt och peppar. Forma stora runda bollar av smeten.

Hetta upp 50 g smör och bryn köttbullarna runt om. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök, fräs dem i resterande smör, strö över mjölet och krydda med salt och peppar. Späd med ölet och låt såsen koka upp.

Häll såsen över de brynta köttbullarna och låt det hela sjuda 30 minuter på svag värme; vänd köttbullarna ofta. Servera köttbullarna med såsen och kokt potatis.

 

 

Ölkyckling

 

1 kyckling

smör

2 finhackade schalottenlökar

mjöl

1 ½ dl grädde

mejram

finhackad dill

 

Marinad:

1 liter öl (pilsnertyp)

1 tsk grädde

timjan

salt och peppar

 

Skär kycklingen i små bitar. Blanda till marinaden och låt kycklingen dra i den ett dygn. Bryn nästa dag hälften av späcket, lök och kyckling i lite smör. Häll emellanåt över lite marinad och pudra över mjöl. Häll så i resten av marinaden med grädden och låt koka i 15 minuter. Låt sedan köttet dra i såsen ytterligare 15 minuter. Bryn så resten av det strimlade späcket knaprigt och strö det över kycklingen.

 

Text och foto: Harald Nordli

Information: visitflanders.se

 

I sjönöd på Balatonsjön

image00022

Balatonsjön i sydvästra Ungern är med sina nästan 600 kvadratkilometer visserligen Centraleuropas största sjö, men kan man råka i sjönöd här? Tja, genomsnittsdjupet på dryga 3 meter gör att man inte bottnar överallt. Sjön är nära åtta mil lång och en och en halv mil på det bredaste. Den är populär bland seglare, men har också ett grundmurat dåligt rykte för plötsliga väderomslag. Vinden kan tillta mycket snabbt, och vågorna blir höga och krabba.

dsc_0011

Runt sjön finns ett varningssystem, något som låter som mistlurar varnar de sjöfarande för tilltagande vindstyrka. När rytmen mellan stötarna är långsam har man lite tid på sig, när de kommer tätt-tätt bör man omedelbart uppsöka närmsta hamn.

image00020

Vi hade besökt Chapel Hill på norra stranden och blev bjudna på en kryssning med segelbåt. Det var Katarina och jag, den välkände australiensiske vingårdskonsulten Richard Smart, han med Smart-Dyson beskärningen, ett manskap på två och fyra från vinfirman, bland dem chefsoenologen.

image00058

Allt började lugnt och fint, vi slörade norrut från Siófok i maklig takt och kastade ankar mitt i sjön. De som ville fick simma omkring lite – ingen bottnade. Richard avstod, han bekände att han aldrig lärt sig simma. Så lär det vara med många som vuxit upp på öar. Även så stora öar som Australien, tydligen.

image00005

Väl framme väntade en god och fuktig lunch, som nog drog ut lite på tiden. Under tiden började varningsluren råma, först i maklig takt, sedan snabbare. Våra värdar ansåg att vi nog skulle ta oss hem igen, det handlade bara om ett par mil, och dessutom hade vinden inte bara tilltagit, den hade dessutom vänt 180 grader, den blåste åt vårt håll.

image00027

Vi lossade förtöjningarna, och vinden blåste verkligen. Den blåste så att vårt manskap fick svårt att hissa något segel, efter fåfänga försök gav de upp. Vi sköt i alla fall god fart, vinden pressade på skrovet och masterna. Rorsmannen lugnade oss – vi hade ju motor. Lättmatrosen skickades ner under däck för att få fart på den. Det utrymme som inte togs upp av motorn togs upp av ett stort antal lådor sprudelvin – som barlast, kan tänkas.

Varningsluren skrek nu i stackato, nästan inget mellanrum mellan stötarna, alla måste lämna sjön omedelbart. Vi sköt visserligen god fart, utan segel, men motorn trilskade. Utan motorn skulle vi få svårt att bromsa när vi nådde hemmahamnen i Siófok, stora grova sprängstenar täckte stranden.

Den ene efter den andre kröp under däck och försökte få i gång motorn. Det var en bränsleslang som var trasig. Kapade man den blev den för kort.

När vinfirmans folk kom upp på däck igen kom de inte tomhänta, utan kånkade på vinlådor. Skulle vi förlisa skulle i alla fall alla ha ett glas sprudelvin i handen. Ingen räddningsväst fanns, inte ens till Richard.

image00028

De stora stenbumlingarna tornade upp sig framför fören, vi svalde champagnen och började stämma upp ”Närmare Gud, till dig”. Då lät det harklande ljud nere från kölsvinet. Motorn misstände några gånger, sedan gick den, backen lades in och vi angjorde bryggan. Lite omilt, lite för fort, men ingen föll i vattnet.

image00010

Harald Nordli

Frälsaren som druva

image00001Kreuzkapelle, Ediger, Mosel

 

Mosel-landskapet karakteriseras inte blott av skiffer-vinbergen, hängande över Mosel med stigningar på bortåt 45 procent. Inbäddade i vinodlingarna ligger små kapell, knappt skönjbara under växtperioden. Högt ovan Ediger, en av de många Winzer-byarna, ligger Kreuzkapelle. Dit kan man nå per fot via fjorton stationer på Kristi lidandes väg. De första sju stationerna ligger nära nog kind vid fot men de återstående etapperna är långa och allt snårigare. Det regnar ofta längs Mosel och efter regn antar den rostfärgade jorden omkring Ediger blodets kulör.

Motivet – Kristus i vinpressen – är mycket sällsynt, även om det också förekommer på andra håll.

Det rör sig alltså om ett mycket bokstavligt och drastiskt åskådliggörande av den svårbegripliga transsubstantiationen: Se, så blir blodet till vin!

En förklaring, men även en predikan, över ett textställe ur Jes. 63:3: ”En vinpress har jag trampat, jag själv allena, och ingen i folken bistod mig.”

Utan tvivel har bönderna i Ediger även uppfattat bilden bokstavstroget, utan allegoriska övertoner, som en skildring av blodslitet i den egna vinkällaren.

Basreliefen tillkom vid en tid med svåra påfrestningar för Mosels befolkning – slutet av 1500-talet. Kriget hade i långliga tider sargat området svårt. Många byar avfolkades så gott som fullständigt. En klimatförsämring medförde en rad av dåliga skördar. I skördekrönikor kan man läsa att vinet – ofta fem år i följd – är ”sauer und wenig”.

Katarina Nordli

1 svans ger 30 liter schnaps

Brännare 6 001Husbehovsbränning i Vorarlberg

Ständigt aviseras det hårdare tag mot hembrännarna i Sverige. Är det inte redan en tillräckligt hårt klämd grupp?

Vill man studera legal hembränning i dag kan man göra det i förbundslandet Vorarlberg i Österrike, för där är hembränningen fortfarande laglig.

Det är gamla privilegier som kejsarinnan Maria Theresia gav de fattiga bergsbönderna i Tirol och Vorarlberg under 1700-talets mitt.

Mer än ett decennium tidigare pålade drottning Kristina i Sverige alla husbehovsbrännare skatt till kronan.

Det finns två kategorier hembrännare i Österrike.

Den första gruppen består av småbönder med några kreatur och fruktträd. De får bränna en viss kvot för eget husbehov utan att behöva betala någon skatt alls.

Men de får inte sälja sitt brännvin.

Så har vi den andra gruppen, som oftast är värdshusägare med lantbruk, sådana som vill försälja sitt brännvin och sådana som inte har några kreatur.

De får bränna obegränsade kvantiteter mot en avgift på några tior per hl mäsk.

Men båda grupperna får bara bränna sina egna odlade produkter, som här är äpple och päron. Och det är bara den egna familjens arbetskraft som får användas.

Den österrikiska staten anser sig inte ha något att förlora på dessa litrar bönderna har ”gratis”, så lagarna får förbli som de är. Bergsbönderna i Österrike har ganska hårda livsvillkor.

De livnär sig främst på boskapsskötsel med mjölkproduktion. Vid sidan av lantbruket hyr de ut rum och ferievåningar till turister och tjänar på så vis en viktig extra slant.

Varje bondfamilj har några fruktträd, päron och äpple, på sina ägor, som de vårdar ömt. För det är utav denna frukt det skall bli brännvin.

Tänk om varje svensk bonde skulle få bränna sin egen potatis, lika gärna som han kokar mos av den!

I byn Schwarzenberg, som ligger mitt inne i Bregenzerwald, puttrar det i 18 små, cementputsade brännerier under mars och april månad – dag och natt. Hela byn hälsar välkommen med den jäsande fruktmassans förföriska doft.

Brännare 5 001

Bönderna slår sig samman om dessa brännerier – mellan 3 och 20 familjer per bränneri.

Man turas om att bränna sin egen portion, som kan variera mellan 30 och 112 liter. Det beror på hur många barn man har. Man överlämnar inte bränningen åt en granne, för då är man varken säker på kvaliteten eller kvantiteten.

Det egna brännvinet är alltid det bästa, medan grannens kanske är både orent och tunt. Det får förstås inte innehålla mer än 50 volymprocent, och det kan vara svårt nog att få till denna procentsats.

Men bränner man två gånger och dessutom smusslar i litet socker kan alkoholstyrkan bli bortemot 60 procent.

Men socker får man egentligen inte tillsätta, för bönderna odlar inte socker. Bestämmelserna säger att de endast får använda egna produkter, inte köpta.

Oskar Metzler heter Schwarzenbergs ”brännvinskung”. Han är samtidigt byns ende tunnbindare och förser byns befolkning med brännvinsfat och smörtunnor, som man också kan använda till paraplyställ eller att ha blomster i.

001 (2)

Om han är mest känd för dessa eller för sin utsökta Enzianschnaps, som sägs ha en undergörande effekt på det mesta här i livet, är det skilda meningar om.

Enzian är en alltmer sällsynt alpblomma, och nu för tiden finns inte många platser där den inte är fridlyst. Blommorna är honungsgula och små, men rötterna desto större.

Upp till en halv meter långa är inte ovanligt. Och det är denna rot Oskar gräver upp på ett par tusen meters höjd och sedan mal tillsammans med päron och äpplen.

Mäsken häller han sedan i sina stora träfat att jäsa under de långa vintermånaderna. Ett par kilo Enzianrötter till ett par hl mäsk är tillräckligt för att ge denna exotiska arom.

Han brukar använda kryddor av olika slag som smaktillsats, alltifrån kanel till torkade citronskal.

Metzler, som är ungkarl och inte har familj, får bara bränna 30 liter per år. Men han bränner mycket mer och måste därför betala skatt.

Men det tycker han inte gör så mycket, för det lönar sig i varje fall.

För 4–5 liter 50-procentigt brännvin betalar han lika mycket i skatt till staten som han sedan säljer varje liter för – om det inte finns Enzian i, då kostar det betydligt mer.

5 hl mäsk att bränna – det är en tröttsam procedur att de 24 timmar som bränningen tar ständigt bli sittande i alkoholens ångor och hålla den vedeldade ugnen brinnande.

Brännare 2 001

Med jämna mellanrum måste alkoholstyrkan mätas – för man måste passa så det inte blir för svagt.

Men Metzler tycker om det stilla porlandet från den fina brännvinsstrålen som rinner ned i en träkagge, lågorna flammar, regnstrilet och kobjällror i bakgrunden.

Efter ett dygns ständigt vakande har han 25 literflaskor 50-procentigt brännvin och 15 liter 10-procentigt, som han tänker spara till nästa års bränning.

Brännare 3 001

Bönderna brukar ge sina kossor en blandning av ½ liter brännvin och ½ liter starkt kaffe, som de halsar ur en flaska, när de har ont i magen eller när de blir kalla, vilket förekommer ganska ofta.

De anlitar oftast inte vare sig veterinär eller läkare.

De intar sitt brännvin i små portioner vid alla slag av krämpor. De tvättar sina sår och lägger våtvärmande omslag kring sina värkande leder – allt med husbehovsbrännvinet.

Husgrisen tvättas då och då i brännvin.

Det hemgjorda fruktbrännvinets största betydelse för bönderna är inte såsom ett medel att berusa sig med, därtill är det för dyrbart.

I lagarna står det att man får bränna för ”husbehov”. Brännvinet tycks också verkligen användas så. Behoven kan vara av många slag. Visst kan det finnas behov att berusa sig, men inte med sitt eget tillverkade brännvin.

Det skall räcka i 365 dagar.

Funktionerna tycks vara många, och traditionerna har långa anor.

Katarina Nordli

Absint

 

Absint – den gröna musan

800px-LAbsinthe_par_Edgar_Degas_1876Absinthe, Edgar Degas 1876, Musée d’Orsay

 

Artemisia absinthium är det grekiska namnet på vår malört. Absinthion betyder bitter eller missnöjd. Och missnöjet med drycken absint växte sig så starkt att den skulle komma att bannlysas i de flesta länder vid 1900-talets början. Artemis betyder däremot frisk. Artemis var en grekisk gudinna, tvillingsyster till Apollon. Artemis är den fria naturens gudinna, ledarinna för nymferna och de vilda djurens härskarinna, men också jaktens gudinna. Jägarna brukade därför stoppa en malörtskvist i fickan för att försäkra sig om ett rikligt byte. Malörten, som växer vilt, har fått symbolisera friheten, men den har även fått symbolisera livets beskhet.

”Men på sistone bliver hon bitter såsom malört.”

– Ords. 5:4

En gång i tiden gned mödrarna in sina bröstvårtor med brännvin kryddat med malört för att få barnen att sluta dia. Plinius ansåg att man borde bjuda segraren i hästkapplöpningar på ett glas vin kryddsatt med malört för att påminna honom om att även i äran fanns beskhet. Eller var det så att de tävlande hade fått stressmagar?  Enligt samme författare kryddade man bläcket – då äkta sepia från bläckfisken – med malört, för att inte mössen skulle dricka upp det.

”Är du grön som en lövgroda,

mager som en poppel,

minskar du varje dag i vikt

och kastar du slutligen ingen skugga mer,

så tag genast din tillflykt till malörten.”

– 1400-tals örtabok

 

Enligt Voltaire var äktenskapets första månad en smekmånad eller honungsmånad, men redan den andra kallades malörtsmånaden.

Absinthionsläktet omfattar omkring 300 växter. När fransmännen talar om den stora och den lilla malörten, så är den förra vad vi menar med malört, den senare romersk eller pontisk malört. Malörten innehåller ett bitterämne, absinthin, och en flyktig olja – tujon – C10H16O, som till sin kemiska uppbyggnad har stora likheter med tetrahydrocannabinol, det verksamma ämnet i hasch. Oljan finns i körtlar på bladen och även i blommorna.

Redan Hippokrates, han som görs ansvarig för hypocrasen, kände till malörtens läkande effekter. Men på den tiden destillerades inga drycker.

Drycken absint, som fick smeknamnet ”den gröna fen”, hon som så småningom med åldern förvandlades till häxa, hör hemma i Couvet, Val-de-Travers, en liten avsides dalgång nära Neuchâtel och franska gränsen. Absintens far hette Pierre Ordinaire, en fransk läkare bosatt i Schweiz. Han lär ha ridit runt på sin korsikanska häst med sadelfickorna fyllda med detta elixir, vilket sades bota det mesta. Efter Ordinaires död hamnade receptet i händerna på två systrar Henriod. De båda damerna var ogifta, och såg medicinen som ett sätt att försörja sig på. De vidareutvecklade receptet, blandade olika örter och destillerade. Sedan tappades dekokten på små flaskor, som de sedan sålde som absintlikör och en huskur för ortsbefolkningen. Drycken uppskattades tydligen i Jura, och säkert inte bara av medicinska skäl. Sedan kom en major Daneil-Henri Dubied-Duval över receptet och startade 1798 ett destilleri i Val-de-Travers. Majoren hade inget hum om konsten att destillera, så han slog sig ihop med en ung man, som kom att bli hans svärson – son till en destillatör, Henri-Louis Pernod. Denne Pernod kom att grunda den nuvarande dynastin, som i dag äger det mesta och en hel del av det bästa i spirituosaväg här i världen.

Det här var i slutet av 1700-talet, och tanken med denna dryck var att den skulle vara bra för matsmältningen, och bra mot diverse sjukdomar, då när hälsovården inte var så utvecklad. Köerna var visserligen inte så långa, men det var inte heller den förväntade livslängden. Absinten innehåller en mängd olika kryddor, alla ansedda som hälsobringande. Inte bara malört (Artemisia absinthium), utan även isop, anis, stjärnanis, fänkål, mynta, koriander, renfana, angelika, ärenpris, citronmeliss och så pontisk eller om vi så vill, romersk malört (Artemisia pontica). På svenska kallas den så, men i Apicius kokbok finns ett recept på hur man åstadkommer romersk malört genom att blanda pontisk malört med dadel, mastix, folium, kostrot och saffran.

Isop, pontisk malört, citronmeliss och ärenpris var i första hand med för att ge färg åt drycken.

Absinten hade nu förflyttats från apoteksdisken till kafébordet, något man drack bara för nöjes skull. I början var det inte många som tyckte om den här bittra drycken, som smakade nödvändig medicin och förmodligen också finkel, men hade man väl fått vänja sig till den så rann den ner allt lättare. Min skolkökslärarinna varnade mig med ett vasst pekfinger när jag ville peppra den ganska menlösa maten, att man bara vill ha starkare och starkare. På den tiden var Absolut Peppar inte ens uppfunnen.

Av det dussin plantor som krävdes för en riktig absint odlades på 1800-talet fem i Val-de-Travers: stor och liten malört, isop, citronmeliss och mynta. De övriga importerades från Medelhavsländerna och Fjärran Östern.

Absinten hade vid det här laget nått en viss popularitet, så 1805 startade Pernod ett destilleri för ”grönt vatten” i Frankrike, i Hilaire Courbe de Pontarlier i departementet Doubs. Det var det första franska absintdestilleriet. Fransmännen drack gärna en aperitif, och var då som nu förtjusta i anissmaken – den som dövar alla sinnen. Under en 25-årsperiod förblir absinten en regional dryck. Den dricks framför allt där den tillverkas, och där de flesta av växterna finns – i franska Schweiz, och i Franche-Comté. Det skulle behövas någon större händelse i fransmännens liv för att absinten skulle bli en nationell modedryck.

1830 erövrade fransmännen Algeriet. De franska Afrikabataljonerna hade i bagaget mängder av absintflaskor, som skulle skydda mot malaria och dysenteri. Absinten, som kunde rena förorenat vatten, blev militärernas älsklingsdryck. I och med erövringen av Algeriet hade den gröna fen seglat över havet, och fortsatte sedan till jordens fyra hörn. Den trogna fen följde fransmännen på alla härtåg, från Indokina till Madagaskar. Hon skyddade dem varje timma, dygnet runt, men fick dem också att glömma sin hemlängtan.

 

Från ökensanden till de parisiska kaféerna

När de återvände från krigstågen, omstrålade av äran och Orientens mysterier, blev militärerna på de stora boulevardernas kaféer beundrade och betittade, och givetvis ville de övriga gästerna pröva på vad de drack. Absinten blev inom kort borgerskapets favoritdryck. ”Att grumla sin absint” hade nu blivit högsta mode.

Absinten skall vara grön, ansåg August Strindberg, som en gång i Schweiz serverades en vit. Kyparen fick snabbt färga den. Till Tortoni kom Alphonse Daudet en gång i månaden för att dricka absinthe blanc, så smaken varierade.

De stora boulevarderna hade nu blivit centrum för absinten, och den gröna timmen var född – egentligen varade den i två timmar, mellan klockan fyra och sex. Det låg då en tung doft av absint över boulevarderna, enligt samtida beskrivningar.

 

Ett sätt att leva

Absinten hade allt som behövdes för framgång. Anis dominerade, med en kvardröjande smak i munnen. Ofta späddes absint med sockrat vatten. Åttioprocentig alkohol är inte så lätt att svälja, och dessutom var den många gånger inte bara späckad med kryddoljor utan också med otäckt smakande finkeloljor. Till allt drickande hör vissa ritualer. Över glaset med absint lades en perforerad sked med en sockerbit på, och vatten hälldes över. Ofta fanns en vattensamovar med kranar. Man kunde låta vattnet strila ner från hög höjd mitt i glaset, eller låta vattnet falla droppvis. Blandningen av växtoljorna och vattnet sker gradvis. Dofterna frigörs och kommer att sprida sig i hela lokalen. Till det visuella nöjet kommer ett doftnöje, medan smakupplevelsen får vänta. Det är absintens sanna magi. En fe som vänder sig till alla våra sinnen samtidigt.

”Det finns inget mera poetiskt än ett glas absint.

Vad är det för skillnad mellan ett glas absint och en soluppgång?”

– Oscar Wilde

Konstnärer, författare och poeter sägs vara nyfikna på det mesta, och den gröna fen blev deras musa under några decennier. På den tiden levde litterater och bildkonstnärer gärna på kaféer, där det fanns liv, ljus och värme, och där de hade det betydligt bättre än i sina vindskyffen eller råttluktande källarrum. På kaféerna diskuterade, pokulerade, deklamerade och skissade man.

image00052

På 1830-talet invaderades latinkvarteren av de törstiga. Efter 1860 flyttade bohemerna över till de stora boulevarderna. På Café Riche, som 1862 bytte namn till Café de Paris, träffades poeterna. Vid femtiden var kaféerna fyllda av absintdrinkare. Le Rat Mort kom att bli mötesplats för Verlaine och Rimbaud. Och La Nouvelle Athènes, mitt emot, blev ett tillhåll för många målare. Degas kända ”absintdrickerska” från 1876 har skådespelerskan Ellen André som modell. Mannen är en målarkollega till Degas. Le Tambourin var också ett populärt tillhåll för många konstnärer. Där lär Vincent van Gogh ha lärt sig att uppskatta absinten. Och Toulouse Lautrec, som var kort i rocken, lär ha druckit lite men mest hela tiden. Han blandade gärna absint med cognac, och kallade resultatet ”jordbävning”. En idé som dagens cognacstillverkare skulle ha jublat över. De ser gärna att man blandar cognac med vad som helst, även coca-cola, bara för åtgångens skull.

Impressionisterna, som inte ansågs salongsfähiga – åtminstone inte på de stora konstsalongerna – ställde i stället ut sina bilder på kaféerna, där de ändå befann sig större delen av dygnet. En biprodukt blev alla dessa kafébilder, med bland annat absintdrickare.

Absinthe_DrinkerEdouard Manet, Absintdrickare, Ny Carlsbergs Glyptotek, Köpenhamn

 

Reklam

Från de stora boulevarderna rinner absinten på 1860-talet in i arbetarkvarteren. Och den flyter i allt stridare strömmar. På 1880-talet hade absinten blivit en modedryck för alla och envar. Destillerierna gick för högtryck i hela Frankrike. Under världsutställningarna 1889–1900 var de som mest aktiva. Det fanns hela 25 i Pontarlier, med 8 000 invånare, och 65 i Parisregionen. I hela Frankrike fanns det omkring 300 absinttillverkare. Absinten hade blivit en nationaldryck, den gröna fen gav arbete åt tusentals människor. 1912 producerades det 300 miljoner liter. De största destillerierna bedrev en hektisk annonskampanj för att synas framför konkurrenterna. Fransmännen var på den tiden fenomenala på att göra reklam!

image02169

Den ena slagkraftiga etiketten efter den andra dyker upp, ofta uppvisande en vacker fabrik samt ägarens namn. Affischer finns överallt, i gatumiljön, utanför och inuti kaféer. Redan då vilade reklamen på två viktiga principer: kunden skulle drömma om att ha lyckats i livet, och påminnas om att det finns gott om vackra damer. Damerna som drack absint förmodades bli bjudna av herrar som lyckats i livet.     

På Closerie de Lilas hade August Strindberg sitt stambord. ”Absinten är framsatt och lämpligen vattenblandad, cigarretten tänd. Le Temps uppbruten.” Så upptäcker han en full man som går förbi på gatan med ett ansikte som vindrägg och berlinerblå blick. Han smakar på sin absint, lycklig över att inte se ut som drinkaren utanför. ”Utan att jag ännu vet hur det gick till, är mitt glas omkullstjälpt och tomt. Utan pengar att beställa in ett nytt för, betalar jag, stiger upp och lämnar kaféet, tänkande att det var den onde som förhäxat mig.” (Anteckning i Ockulta dagboken 18 maj 1896.)

Var detta ett varningstecken, månne? Han med det röda ansiktet och de berlinerblå ögonen, var det en varning hur det kan gå när man har umgåtts för flitigt med den förföriska fen?

”Och stjärnans namn var Malört. Och tredjedelen av vattnet blev bitter malört;

och många människor omkommo genom vattnet, därför att det hade blivit så bittert.”

– Upp. 8:11

Även en vacker fe kan förvandlas till en ond häxa. För mycket drickande ger risk för alkoholism. Och om drycken dessutom innehåller tujon blir inte saken bättre. Det skrämde i lika grad hälsoprofeter och ekonomer. De ansåg att absinten förorsakade mängder av skador – galenskap, tuberkulos, magproblem och kriminalitet.

Degas berömda målning med absintdrickerskan fick människor att upptäcka att det fanns en avigsida av drogromantiken. Absinten hade blivit en symbol för det depraverade samhället.

År 1909 fanns det 480 000 utskänkningsställen i Frankrike. På vissa orter gick det en bar på 30 vuxna män. (Och man kan utgå ifrån att alla de 30 männen gick på baren.)

Den helnyktre doktor Legrain påpekade år 1895 att absinten är särskilt farlig på grund av den speciella mentalitet som den snabbt utvecklar hos dem som använder den. Absintens förföriska verkan är sådan att vanan mycket snabbt fastnar och man behöver sin dagliga dos, ungefär som man kräver sitt dagliga bröd. Vatten behöver man också, men här förstärkte man det med absint.

Den franska läkarakademin talade om en utbredd absintism. Familjens och nationens framtid stod på spel. 1906 inkom nykterhetsorganisationerna med en petition till regeringen: Eftersom absint gör människan galen och kriminell, framkallar epilepsi och tuberkulos, och varje år dödar tusentals franska män och kvinnor, och eftersom den gör mannen till ett vilddjur, kvinnan till en martyr, barnet till en idiot, upplöser och förstör familjen och därmed hotar landets framtid, är det av yttersta vikt att Frankrike – som ensamt dricker mer absint än resten av världen tillsammans – inför skyddsåtgärder. Parlamentet ombads därför att rösta ja till att förbjuda absinten.

image02183

Samtidigt var många vinbönder i landet djupt oroade. Folk ville inte längre dricka vin, de ville ha absint. År 1907 stormade bönderna, som i Frankrike alltid har varit upproriska, in i Paris med stora handmålade plakat: ”Alla fram för vin, mot absint!” Samma år träffades olika representanter för franska staten, som alla var eniga om att absinten borde förbjudas. Om det nu inte vore för statens behov av skatteinkomster; varje år gick 45 miljoner guldfranc till statskassan tack vare alla absintdrinkare. Men man hade lyssnat till vinbönderna, och från och med nu var bara vindestillat tillåtet i absinten. 1911 kommer ett förslag från en kemist om att tillverka absint utan malört. Ungefär som att göra vin utan druvor.

I Schweiz, den gröna fens födelseland, förbjöds absinten 1910, och fem år senare kom ett förbud i Frankrike. I vissa länder, som Spanien, Andorra och Portugal, har den aldrig varit bannlyst.

image02180

Pernod hade en fabrik i Tarragona fram till år 1965.

Efter förbudet dök det upp andra drycker som ersättning, aniskryddade, som inte fick innehålla mer än 30 procent alkohol, och där malörten var bannlyst. Visst, de blev mjölkvita om man blandade i vatten, men förtrollningen var bruten, den gröna fen hade sluppit ur flaskan.

 

Den gröna fens återuppståndelse

1994 börjar en man med namnet Randomill Hill att tillverka något han kallar absint i en liten stad utanför Prag. Den blev snabbt populär bland turister och unga Pragbor, sådana som inte vet vad absint egentligen innehåller. Hill’s Absinth exporterades också till England, där absint aldrig varit förbjuden, men där man heller aldrig druckit den. En färgglad etikett med Vincent van Gogh var dragplåster. Absinten presenterades i reklamen närmast som en drog, där ceremonielet med sockerbiten på den perforerade skeden skulle associeras till sprutnarkomanernas uppvärmning av drogen i en sked.

På 2000-talet har absinten åter blivit salongsfähig, men nu med endast små mängder av tujon. Så låt oss sluta där vi började – i Val-de-Travers i Schweiz, absintens hemtrakter. Här odlades en gång örter på sextio hektar – malört, isop, citronmeliss och mynta. Området har ett bra klimat för de här örterna.

”Ack jag längtar till Dig Du lilla blåa blomma som växer där uppe på St. Gotthard! Artemisia heter Du! Artemis, det var Diana! O! Du är kysk som Diana. Ditt rus så rent som barnets morgonslummer!” (August Strindberg i brev till Siri von Essen 1875.)

På den tiden det begav sig fanns det ett fyrtiotal odlare i dalen, och nära 600 människor livnärde sig på att vårda och skörda odlingarna. Från början odlades inte växterna, utan man plockade de vilda. En gång producerades det årligen omkring 50 ton torkade kryddor. I Boveresse har man förvandlat en före detta torklada till hembygdsmuseum, och utanför finns ett litet välskött fält med de gängse kryddorna. Torkhuset, som är från 1893, är det enda i världen i sitt slag, och är sedan 2002 klassat som ett historiskt kulturmonument.

image02166

I taket hänger mängder av torkad malört, här finns några gamla reklamskyltar och annars lantbruksredskap av olika slag och åldrar. På en disk står en vacker vattenbehållare med tillbehör, sådana attiraljer som hörde till absintritualen.

image03302

När absinten förbjöds sökte odlarna efter alternativa grödor. Man prövade med sockerbetor, tobak och grönsaker av alla de slag, utan vidare framgång. Men 1935 bildades ett institut för odling av örtväxter för industrin och för medicinska ändamål. Några odlade pepparmynta, som ingår i en uppfriskande och läskande icke alkoholhaltig dryck. Andra odlade malört och isop avsedda för farmaceutiska laboratorier.

image03294

Här i Val-de-Travers har absintproduktionen aldrig riktigt upphört, även om den bedrivits som hemslöjd. Just när vi är på besök ligger hembrännarna lågt, efter att gendarmerna några dagar tidigare upptäckt och förstört en stor odling med hampa. Ingen vill sälja en flaska absint, men vi blir i alla fall bjudna på glass kryddad med absint. I oktober 2001 fick en legal brännare, Yves Kübler, chef för ett destilleri i Motiers, tillåtelse att framställa ett äkta absintextrakt med 45 procent alkohol och med 0,1 gram tujon per liter.

image03295

Tillverkningen

Växterna torkades och rensades. De vägdes och krossades i en mortel för att få optimal kontakt med alkoholen. Den bästa alkoholen ansågs komma från franska Medelhavsområdet. Ursprungligen var det överskottsvin som destillerats. De enklare destillaten, från norra Frankrike, gjordes på bland annat sockerbetor, och hade ett mindre gott rykte.

Kryddorna fick macerera i en alambique med 85-procentig alkohol i ett till två dygn. Vid destilleringen satte man till hälften så mycket vatten som spritmängden. Resultatet blev en 85- procentig sprit, som blandades ut med vatten till 60 procent. Varje destillatör hade givetvis sitt eget hemliga recept, något som förklarar den stora variationen på absintsmakerna. Men grundkryddorna var desamma:

Recept:

Malört                    2,5 kg

Romersk malört     0,5 kg

Isop                           1 kg

Citronmeliss             1 kg

Anis                          5 kg

Stjärnanis                 1 kg

Fänkål                      2 kg

Koriander                 1 kg

Alkohol 85%          51 liter

 

Macerera plantorna i ett dygn i alkohol och destillera sedan över ångbad med 25 liter vatten. Tag 50 liter av extraktet och häll över i ett fat tillsammans med 30 liter 85-procentig alkohol och 20 liter vatten. Slutprodukten blir 100 liter 65-procentig absint.

 

Det enklare tillberedningssättet var att helt enkelt blanda essenser med sprit. Det var billigare, men också farligare för konsumenten.

Destillatet strilade vattenklart ur brännpannan, men de flesta föredrog – liksom Strindberg – den gröna färgen. Så därför färgade man absint genom att en liten del av den färdiga absinten macererades ännu en gång. Kryddorna – isop, romersk malört, citronmeliss och renfana – gjorde drycken grön. De värmdes försiktigt upp för att dra ur klorofyllet. Det var bara de bästa fabrikaten som färgades med kryddor. Enklare varor blev gröna med hjälp av karamellfärg eller saffran. Absintens gröna färg drog med tilltagande ålder mot gult. Den verkliga färgen kommer fram först när man tillsätter vatten, från blågrönt till gulgrönt.

För att den mycket bittra smaken av malört skall mildras bör absinten lagras. Genom lagringen utvecklas dessutom aromerna. Krydd-destillatet filtrerades och fylldes på fat. Sedan fick det vila i två till tre år i mörka lokaler.

Ju högre alkoholhalt desto mera essentiella oljor, vilket gav en bättre slutprodukt. De bästa – Absinthes supérieures, hade en alkoholhalt på 65–75 procent. Dit hörde de schweiziska fabrikaten. De enklaste hade bara 40–50 procent. Den schweiziska absinten behövde inte alls komma ifrån Schweiz, den kunde lika gärna vara gjord i Lyon. När man tillsatte vatten till den ”schweiziska” blev den grumlig och ogenomskinlig, vilket visade att den innehöll mycket växtoljor.

Att destillera växterna ger givetvis det bästa resultatet. Det har den fördelen att ge en produkt fylld med växternas egna aromer samtidigt som det eliminerar flyktiga, icke önskvärda oljor.

Numera är alltså den gröna fen salongsfähig igen. Hon har lite mindre av häxa över sig, även om hon är väl så stark.

Så varför inte pröva en Fleur d’absinthe (malörtsblomma):

100 g blockchoklad, flisad

120 g smör

150 g vetemjöl

120 g socker

vaniljsocker

2 ägg

50 g korinter

4 msk absint

 

Låt korinterna dricka sig fulla i absinten. Rör ihop smör, socker och vaniljsocker. Rör ner ägg, ett i sänder, och tillsätt mjölet. Blanda korinterna med absint och den flisade chokladen. Smörj en plåt, klicka ut degen i nötstora bitar och grädda i sex minuter vid 200º.

 

Numera finns ju absinten, 60-procentig, på den svenska marknaden. Här ett par cocktailförslag:

 

Baudelaire

Blanda saften av en citron med en del absint och en halv del Cointreau. Skaka i en shaker med is och sila över i ett cocktailglas.

 

Absinttonic

Lägg några isbitar i ett högt glas, häll över två delar absint, två delar gin och sex delar tonic och drick.

 

Gröna fen

Fyll hälften av en tumlare med krossad is, två delar pepparmyntalikör, fem delar vodka, tre delar absint. Dekorera med några myntablad och servera. Sugrör vore ett stilbrott.

 

 

– Katarina Nordli

 

 

 

 

 

 

Capparis spinosa

image02395

Biffens och salladens kastmärke

Kapris – dessa blomknoppar som aldrig fått visa upp sin kortvariga men sköna fägring, innan de begravts i vinäger- och saltlag – känner vi alla till. Likt kastmärken ligger de på varje tartarbiff och sjötungsfilé. Redan farmors svärmor visste att förgylla de tama fiskarna med kaprissås. Och här har oliven en konkurrent. Platsen i drinkglaset kan mycket väl intagas av en kapris.

Kaprisen är urgammal i Medelhavsköket, såväl knopp som frukt, men även blad och stänglar. Knopparna eller frukterna är ett måste i beurre de Montpellier, i remouladsås såväl som i potatissallad. Och i sauce Ravigote, en kryddig sås av finhackad kapris, estragon, körvel, persilja och gräslök, som blandas med olivolja, vinäger, salt och peppar. Utmärkt i sallader och på grönsaker kokta al dente.

Kaprissurrogat får man av krassens blomknoppar, fläderknoppar, ginst eller kabbeleka för att nämna några. I svenska hushållsböcker är det blomsterkrassens skarpt smakande knoppar som fåt illudera Capparis Spinosa.

Det var blomknoppen det. Men hur många är vi som prövat kaprisfrukten, den lilla äggformade, långstjälkade frukten, full av små kärnor smakliga att tugga på – som skapt att simma i drinkar och cocktails. Där har syltlöken ingen chans! Fransmännen kallar dem cornichons de Caprier, men en liten gurka passar bättre bredvid en drink. Något av det fina är just att man lätt kan fiska upp den långa stjälken ur ett glas utan att få våta fingrar.

Kaprisbusken tycker om att klättra på murar och stenrösen och i brist på sådana brer den ut sig på öppna fält, ju hetare desto bättre. Men den kan även härda ut i ett soligt fönster i en kruka här uppe i högan nord. Bladen är runda och glatta och påminner något om kaprifolens. Den växer vild i hela Sydeuropa och i Nordafrika, men odlas också. Blommorna är stora som törnrosens, vita eller rosa. En blomma för dagen, som sländan.

Längs floden Guadalquivir ovanför Córdoba och Sevilla är den hemtam och förföljd av spanska kaprisglada fingrar. Lissabonborna tar sig upp till Castelo de São Jorge, med spårvagn eller till fots. På fästningsmuren klättrar kaprisen. Efter att ha sett sig mätta på den strålande utsikten under plockningspauserna vänder de hem med kapris i påsen (en portugis har alltid en plastpåse i fickan för kapris, sniglar eller något annat ätbart, men sällan för hundbajs) och med sargade underarmar. Kaprisen har som rosen törnar – Capparis spinosa.

I Andalusien är det frukterna som hägrar, i barerna ligger de – alcaparrones – sida vid sida med oliverna. Nära Montilla, mitt i milsvida, uråldriga olivodlingar, ligger en kaprisodling på ett par hektar. Här är det inte tal om att nypa små blomknoppar, nej, bara de fröstinna frukterna kommer i fråga. De ingår i det sydspanska köket. Från juni till långt in i augusti skördar man. Varje morgon gås plantorna över. Ju mindre frukter desto bättre pris. En planta ger 4–5 kilo frukter under en säsong.

Vid konserveringen läggs frukterna i en sexprocentig saltlag, där de kommer i jäsning. Efter jäsningen läggs de i en vinägermättad vattenlag kryddad med chilipeppar, timjan, vitlökspulver och oregano. En tids lagring och sedan är det bara att tugga. Smakar som blomknopparna, men vem vill ha ett skrumpet blomanlag i sitt glas! Tandpetare, plastsvärd, flaggor och parasoller är överflödiga – kaprisfrukten har sin egen stjälk.

Numera finns de här kaprisbären att köpa i Icas eller Konsums salladsbarer. Håll till godo.

 

Katarina Nordli

Agnar Mykle, den röda rubinens sångare

 

Portrett_av_Agnar_Mykle_19563

“Denne bok skal leses to ganger.

Den har et budskap, også.”

 

Så inleder Agnar Mykle Sången om den röda rubinen, och den lästes och lästes, den blev en av det här seklets mest lästa böcker i Norden. Här uppe i norr har vi inte bara ett nordiskt ljus, vi har också en ljus självbild. Vår uppfattning av Norden som en banérförare för frihet och öppenhet kan bara må gott av en liten korrektion: så sent som på femtiotalet ställdes Agnar Mykle och hans förläggare inför rätta i Oslo för att ha givit ut Sången om den röda rubinen, och norska bokhandlare för att ha sålt Henry Millers Sexus. Polisen sprang runt i boklådorna och beslagtog alla exemplar av de här böckerna de kunde komma över, även blysatsen till Mykles bok hämtades hos tryckeriet.

Med rätta förfäras vi i dag över hur muslimska fundamentalister förföljer och försöker tysta författare som Salman Rushdie och Taslima Nasrin. Det vore klädsamt att inte glömma bort att vår egen samtidshistoria också rymmer sorgliga inslag av trångsyn och bigotteri. Visserligen krävde inte ens åklagaren i Oslo dödsstraff för brottet att ha skrivit och utgivit otuktig litteratur, men resultatet av rättegången och den parallella häxprocessen i pressen kom mycket nära ett tystande av författaren Mykle. Den tidigare så produktive publicisten gav inte ut något alls under de sju år som följde på beslaget av Rubinen (novellsamlingen Kors på halsen 1958 innehöll äldre material), och därefter bara två titlar: romanen Rubicon 1965 och två noveller 1967. Därefter 26 år av total tystnad.

Efter Mykles död i januari 1994 kom böckerna i nyutgåva och därtill flera intressanta böcker om författaren och saken som gav det moderna Norge en plats i inkvisitionens historia. 2015, hundra år efter hans födelse, fick Mykle pryda ett norskt frimärke.

Själv skulle Mykle, som Anders Heger uttrycker det, utsättas för det ohyggliga ödet att spela huvudrollen i ett drama där samhällets splittrade hållningar går i öppen dag: modernitet och tradition, slutenhet och öppenhet, självtillräcklighet och nyfikenhet. Det är berättelsen om ett samhälle i puberteten.

De senaste litterära osedlighetsprocesserna hade ägt rum 1886 och -87, mot Hans Jæger och Christian Krohg. Båda dömdes, och böckerna, Jægers Fra Kristiania-Bohêmen och Krohgs Albertine beslagtogs. De båda bohemförfattarna hade försvarat sig med att verkligheten var just så osedlig som de skildrat den, men fick inget medhåll av rätten: det var inte författaren utan lagen som satte gränserna för vad som fick skrivas. Inte vilken lag som helst, utan den norska grundlagen. Och den var fortfarande i kraft, oförändrad, 1956. Enligt paragraf 100 kan en författare straffas, om han visat “Ringeagt mod Religionen, Sædelighed eller de konstituelle Magter.”

Två huvudfrågor kom att prägla rättegången. Den ena handlade om att avgöra vad som menades med “otuktigt” i en litterär skildring, den andra om huruvida litterära ambitioner och litterär kvalitet kunde motivera eller ursäkta otuktiga skildringar. Det framkom att åtta år efter Kinseyrapporten och femtio år efter Freud var de flesta sexuella aktiviteter otuktiga för riksåklagaren, med undantag för det blommorna och bina ägnade sig åt. Försvaret inriktade sig dels på att visa att personerna i Rubinen uppförde sig normalt, dels på att få bekräftat av litterära auktoriteter att boken hade högt litterärt värde. Den grundläggande frågan, om det inte också skulle vara tillåtet att i ett litterärt verk skildra perversioner, och låta utge en bok som kritikerna inte tyckte om, vågade man inte ta tag i.

Rubinen gick ut i en moderat förstaupplaga på 4 000, samma som Mykles Lasso rundt fru Luna tryckts i. Sedan kan man direkt avläsa effekterna av motståndarnas aktioner: Då pastor Riisøen fördömde boken i en radiodebatt fick förlaget lov att trycka 3 000 nya exemplar, anmälningen till riksåklagaren för otukt förorsakade 3 000 exemplar till, och då biblioteken började ställa undan Rubinen i magasinen kunde inte tryckpressarna längre hålla jämna steg med efterfrågan. Trots att man varje dag kunde lägga 2 000 nya exemplar på bokhandelsdiskarna.

Vid rättegångens början krävde åklagaren Mykle på 241 000 kronor. Det är lätt att hålla med Jens Bjørneboe om att det var osmakligt av samhället att bedriva en kampanj som mångdubblade försäljningen och sedan reservera resultatet åt sig själv.

När åklagaren hävdade att det var nödvändigt att pröva giltigheten av en sovande lag, så var det inte bara ett föremål, en bok, och ett opersonligt förlag som ställdes inför rätta, utan det var framförallt en människa som under månader fick schavottera inför offentligheten, som fick finna sig i att bli ett offentligt hatobjekt och ett synonym för synd och skam.

Till anklagelserna om pornografi kom sedan beskyllningen mot Mykle för att ha använt identifierbara modeller till sina kvinnoskildringar. Det var en jurist på norska Sörlandet – pietismens högborg – som i en artikel som publicerades samtidigt i sex tidningar hävdade att Mykle hade utlämnat sina kvinnliga bekanta och därför var en “ärolös man”. Han krävde att Mykle uteslöts ur författarföreningen, och att Kirkedepartementet i annat fall upplöste författarföreningen.

Nu satt dolken i till handtaget, och hade vridits om några varv i såret. Då dyker det upp en ny och färsk anklagelse: Mykle var inte bara pornograf och oridderlig utlämnare av sina kvinnliga bekanta – han var en litterär tjuv också. I en artikel i Morgenbladet kunde man läsa att långa passager i Rubinen var plankade från Thomas Wolfes Look Homeward, Angel. Det hjälpte inte att många stod fram och påpekade att litterära lån och återanvändande av tankegods var vanligt, eller att Mykle själv sade att han öppet redovisat sin beundran för Wolfe, och till och med låtit sin huvudperson bära med sig Wolfes bok. En plagiatör kunde inte åberopa litterärt värde som ursäkt för osedliga skildringar.

Sigurd Hoel, konsulent hos Gyldendal, var den som rekommenderat Rubinen för utgivning. Under rättegången varnade han mot att använda sig av allmänhetens sedlighetsuppfattning för att bestämma vilka böcker som skulle få utges. Med den måttstocken skulle Ibsen aldrig kunnat ge ut Gengangere.

Titeln Sången om den röda rubinen var en reverens för poeten Arnulf Øverland, som också var ett försvarsvittne vid rättegången. Konfronterad med åklagarens anmärkning att det litterära värdet var en “bisak” svarade Øverland med eftertryck: “Ja, där tror jag åklagaren har hittat det rätta ordet för det norska folkets värdering av litteratur.”

Försvarets sista vittne var Olof Lagercrantz, som påminde om att såväl Fröding som Strindberg anklagats för osedlighet. Om Mykle skulle bli dömd, “då har domstolen stämplat själva livet som otuktigt, sanningen som skadlig och allvaret som frivolt!”

Om domstolen hade uppenbara svårigheter med att fastslå vad som skulle förstås med osedlighet så var det alldeles tydligt att den inte var rätt forum för att avgöra vad som var konst. Domslutet visade en rörande ambition att framstå som salomoniskt: Boken Sången om den röda rubinen dömdes såsom otuktig till indragning, medan författaren och förläggaren frikändes, eftersom de svävat i den begripliga villfarelsen att de sysslat med konst. De frikända ville överklaga, men kunde inte överklaga en friande dom. Däremot överklagade förlaget på stående fot domen till högsta domstolen.

I högsta domstolen friades Rubinen från anklagelsen om att vara otuktig. Men med smal marginal. Man ansåg inte att en författare med ett seriöst syfte hade rätt att skriva vad han ville, det var fortfarande domstolen som skulle avgöra vad som var tillåtet. Men man ansåg att i det här fallet hade författaren hamnat precis på rätt sida om linjen, och om det rådde tvivel skulle man hellre fria än fälla.

Men det gick en osynlig gräns genom det norska litterära landskapet, något var förbjudet att skriva. Rubinen var inte brottslig, men något var det. Vad då? Jo, Henry Millers Sexus. Den fälldes ända upp i högsta domstolen 1958.

Tillsammans visade de här två domsluten var gränsen för norsk tolerans gick. Åklagaren i Miller-saken hade gjort sig omaken att räkna ut exakt hur mycket mer pornografisk den ena var än den andra: Medan Mykle låg på sju procent pornografi höll Miller hela tolv procent. Då visste man alltså: någon stans mellan sju och tolv procent gick gränsen.

Men medan Miller hade fällts i ett litet fjärran land, som han kunde hålla en ironisk distans till (som framgår av hans Defence of the Freedom to Read, a Letter to the Supreme Court in Norway), hade Mykle frikänts i sitt hemland. Där väntade nu ännu en skräckinjagande motståndare: lokala skattemyndigheten.

I avvaktan på domstolarnas utslag hade Mykle låtit deponera 200 000 av inkomsterna från Rubinen hos förlaget. Tanken var att upprätta en fond för förföljda författare. Efter att advokathonorar och andra utgifter i samband med rättegångarna dragits ifrån återstod 150 000. Taxeringsintendenten låter meddela att han gör anspråk på 118 050, Mykle får 31 950 att förvalta. Från och med nu går nästan all Mykles litterära energi åt på korrespondensen med det lokala skattekontoret.

Redan rättegångarna hade inneburit en omänsklig press. Både åklagare och försvaret hade tagit till det tunga artilleriet. Man hade pekat på likheter mellan Mykle och Homeros och Shakespeare, och jämfört hans öde med det som vederfarits Bruno, Sokrates och Jesus. När Mykle nu försöker ta upp pennan igen känner han sig iakttagen och påpassad: “Påhållen penna är tung att lyfta.”

Under sju år publicerar Mykle ingenting, och det är främst förläggaren och taxeringsintendenten som får njuta av hans prosa. Förläggaren får i varje brev höra att nu läggs sista hand vid en ny, stor roman, och det kunde väl vara värt ett litet förskott? På skattekontoret tipsas man om att Mykle räknar med att få Nobelpriset 1984, och att de nog borde rikta sina skattekrav direkt till Svenska akademin, de kanske skulle vara öppna för ett förskott.

Mykles brevväxling med myndigheterna på sextiotalet motsvarar i omfattning flera romaner och den är stilistiskt fullt i nivå med det bästa han skrivit. Han är flera gånger nära att publicera urval av korrespondensen, men avstår. Däremot har finslipningen av essäformen kommit till nytta i den roman han utger 1965, Rubicon.

Redan 1961 hade Mykle deklarerat att han nu fullbordat en roman som skulle gå utanpå alla andra romaner, han kallar den Mannen fra Atlantis. “Boken blir mer enn en sensasjon”, skriver han till förläggaren, “mer enn en revolusjon, – det kommer til å bli ti minutters stillhet.” Stillheten kom att vara längre än så, efter att ha skickat manuskriptet till Det Schønbergske Forlag i Köpenhamn drog Mykle självmant tillbaks det. Bara ett par månader senare får emellertid Gyldendal i Oslo manuskriptet till en roman med titeln Con Amore. Med den, skriver Mykle, “vil jeg bli den mest berømte dikter i mitt århundre.” Men Gyldendal refuserar, och den nedstämde författaren beslutar att hädanefter övergå till att skriva endast småskrifter, ungefär i checkhäftesformat. Men det blir tummen ned även för det lilla manuskriptet Stats-vippen, liksom för Gi russerne hele verden, Billedbok for forelskede, Syv søndager i uken.

På 60-talet var Mykle mycket produktiv, vad gäller boktitlar. Mängder av titlar strömmade in till Gyldendal, med försäkran om att manuskripten var så gott som klara, det saknades egentligen bara ett litet förskott på royaltyn: Reisen til Rosenes Dal, Svin fór over Rin, Min fersken og min sønn, Prinsessen av Pyreneene, Student Blod. I ett brev till Bonniers 1967 föreslår Mykle att de nordiska förläggarna skall slå sig samman för att skaffa honom rimliga arbetsförhållanden; nu står ytterligare skapelser nästan färdiga att gå av stapeln: Underveis til Nobelprisen, Himmel og helvete, Mammon. Men utan royaltyförskott blir det inga böcker, så kan förläggarna sitta där med lång näsa – “I mean business”. “Ta mig fan”, utropar Mykle själv i brevet, “ännu en strålande titel! En vacker dag ger jag ut en bok som heter Mina samlade titlar, bl a Goddag, Gud, en väldig bok på 560 sidor, den är färdig och måste bara renskrivas.”

Gyldendals direktör Nils Kåre Jacobsen berättar att man efter Mykles död den 14 januari 1994 hittade stora mängder manuskript. Men hur var det Mykle sade: “Av meg utkommer ingen bøker posthumt. Et kadaver skal ikke utgi bøker.”

HARALD NORDLI

 

 

 

 

Agnar Mykle, Samlede verker I-VII

Anders Heger, Agnar Mykle og Norge

Nils Kåre Jacobsen, Mine bøker er musikk. Møter med Agnar Mykle

(samtliga Gyldendal Norsk Forlag)

Eystein Eggen, Mykle. En dikterskjebne

(H. Aschehoug & Co)

 

 

 

 

 

 

Château Hansen

MadonnaL’esprit d’Edvard Munch

Har norrmännen tänkt bli bäst på vin också? Det låter onekligen som en skröna, men vi vet ju att bröderna i väster tycker om att bli bäst, och helt saknar vår begåvning för att förklara varför vi inte lyckats så bra (fel valla, magsjuka, otursamt inprickad formkurva m.m.)

Mot en förfärlig massa odds finns det nu ett norskt vin, gjort på druvor som odlats i Norge. Ett rött vin, dessutom, gjort på en släkting till Pinot Noir.

De som står bakom det våghalsiga experimentet är Svein och Turid Hansen på Hallingstad gård i Vestfold vid Oslofjorden. Att Nordens första professionella vinodling ligger här, och inte i Danmark eller i Skåne, kan förvåna en del, men inte dem som känner till Vestfolds och Borres speciella mikroklimat. Här har man fler soltimmar än någon annan stans i Norge, och här har man varje år i generationer kunnat plocka mogna valnötter. Här finns Norges största sammanhängande bok- och askskogar.

Den som hoppats på ett billigare inhemskt alternativ till importvinerna kan inte bli annat än besviken. Första årgången, 1995, betingar ett pris på 1 500 norska kronor per butelj. I den prisklassen finns det en hel del skapliga premiers crus från Bourgogne att välja bland. Det blir också vanskligt med en bedömning av pris-kvalitetförhållandet för ett samlarvin, som i de flesta fall inte kommer att drickas. Den som tecknar sig för ett abonnemang på fem årgångar av L’esprit d’Edvard Munch får fem numrerade buteljer (garanterat samma nummer varje år), äkthetsintyg samt en kort introduktion i Hansens vinfilosofi. Då får man punga ut med 4 875 kronor, plus alkoholskatt, moms och monopolets påslag.

Men hur började det här äventyret? Det började med att Hansen skaffade sig sticklingar från Bourgogne, vintern 91-92, som han drog upp i krukor hemma i växthuset. Våren 92 planterade han 2 000 rotade små pinot noir-stockar, som alltså inte ympats på amerikanskt underlag. ”Vi har ju inte vinlusen i Norge”, säger Hansen, ”och med den jordart vi har här – mycket sand och morän – ser vi inte det som något problem.”

Det är full traktorbrädd (2,40 m) mellan raderna, som är orienterade öst-väst på sluttningen ner mot fjorden. Därmed får druvorna maximal solinstrålning, också på hösten när solen står lägre. Man har samlat ihop stenar och lagt invid stockarna – tanken är att de skall magasinera solvärme och avge den under natten, som i Château-neuf-du-Pape.

Först band man upp stockarna på den nedersta tråden, för att druvorna skulle få värme från marken. Tyckte sedan det blev för lågt, druvorna hängde på marken och man fick vika sig dubbel under skörden. Nu binder man upp på andra tråden, på ca 70 cm höjd.

”Vid vinterbeskärningen behåller vi tre tappar,” berättar Hansen, ”tre bärande skott, och vi siktar på att få mellan ett och ett och ett halvt kilo druvor per stock. Ser det ut att bli mer så gallrar vi bort kart under sommaren. Vi tar även bort sent tillkomna blommor och kart som vi bedömer får svårt att hinna mogna ordentligt. Vi har ju lagt ribban högt för att få en kvalitetsdruva. Visserligen är källararbetet viktigt och mycket avgörs i källaren, men du kan aldrig göra ett bra vin av en dålig druva. Det som är lättast att ersätta är sockret. Men allt det andra som en mogen druva har och en omogen saknar, det kan man inte trolla dit i källaren.”

I tillägg till de två tusen stockarna Pinot Noir från 1992 satte man i vintras ytterligare två tusen: Ca 50 procent Kerner, 40 procent Vidal – en kanadensisk sort – och resten fördelat på Riesling, Semillon Blanc och Chardonnay. Mycket litet Semillon och Chardonnay, mest som ett experiment.

Man har tre mål med sommarbeskärningen: Man vill skapa ett vindskydd mot norr, man avlägsnar blad som skuggar druvorna mot söder, och man vill åstadkomma ett paraply på ovansidan genom att toppa skotten. Då bildas automatiskt sidoskott, och man får en skärm som hjälper stenmagasinet att hålla på värmen, och som samtidigt skyddar mot regn och rusk. Sommarbeskärningen utförs en gång varje vecka.

Man har inte haft några större problem med mjöldagg. Inte heller bladlössen är något problem, det finns massor av nyckelpigor i vingården. Man sprutar inte mot varken sjukdomar eller skadeinsekter, annat än med organiska produkter: avkok på fräken och blåstång.

Fram till i år har man bevattnat (droppbevattning) och även givit näring samma väg.

Hansen skulle gärna vilja vinifiera själv, men omfattningen är inte tillräckligt stor för att motivera investeringen i utrustning. I dag är det Fuhr i Grimstad som tar över efter skörden, en firma som i mer än hundra år producerat frukt- och bärviner. När det står mis en bouteille à la propriété på etiketterna så är det ändå med sanningen överensstämmande: man buteljerar själva på Hallingstad. Nu skall Anders, den nya generationen, till Frankrike ett år för att snappa upp så mycket som möjligt i källarmiljöerna.

Och konstnären Edvard Munch, som fått pryda etiketterna, var kommer han in? ”När man odlar druvor,” förklarar Hansen, ”handlar det mycket om att lyssna till signaler och handla i överensstämmelse med dem. Vi tror att konstnären Edvard Munch, som ju bodde några kilometer härifrån i Åsgårdsstrand, avlyssnade naturen på samma sätt. Han fann en harmoni här som också vi eftersträvar. På våra etiketter har vi inte valt “Skriket” eller “Syk pike”, utan bilder där denna harmoni kommer mer till uttryck. Porträttet av Jappe Nielsen (som återfinns på årgång 1996 av L’esprit d’Edvard Munch) målades mellan Munchs målarstuga i Åsgårdsstrand och Hallingstad gård.

På halsetiketterna finns det några ord om Munch och om vinet på norska, engelska och – japanska. Vi vet ju att japanerna är kunniga vinkonsumenter, och får av Hansen veta att de också är stora beundrare av Munch. Ett japanskt oljebolag sponsrade Munchmuseet i Oslo med 50 miljoner kronor, mot att få deponerad en oljemålning av Munch i sitt styrelserum. Japanerna har flitigare än de flesta tecknad prenumerationer på Hansens vin.

”De vanligaste köparna,” säger Hansen, ”är nog sådana som köper vinet som present, kanske till 50-åringen som “har allt”.”

”Jag hade inte allt då jag fyllde femtio,” invänder jag. ”Men om det nu är samlare som köper vinet, en femårsserie, kanske, och avser att spara det, inte dricka det inom ett år eller två. Eftersom etiketterna och utstyrseln är en så viktig del av ditt koncept, och de inte mår så bra av att förvaras på det sätt vinet bör förvaras – jag tänker på fukt- och mögelskador – har inte du, och köparna, ett problem där?”

”Jo, det är ett dilemma,” medger Hansen, ”som vi inte riktigt vet hur vi skall tackla. Kanske bör vi erbjuda etiketterna lösa. Med den lilla upplagan och våra höga kvalitetskrav kostar varje etikett ca 70 kronor.”

Många som investerar i L’esprit d’Edvard Munch tar aldrig reda på vad som finns under korken. Det gjorde emellertid vi. Det första nordiska vinet på år och dag är klart rubinrött, med ett litet inslag av blått i färgen, ljusare än vad man förväntar sig av en burgunder. Men avsevärt djupare i färgen än en Beaujolais. Kanske mest jämförbar med en Spätburgunder från Assmannshausen. Doften är överraskande intensiv och mångfasetterad, kanske dominerar skogshallon. (Vi skall inte misstänkliggöra jordgubbsodlaren Hansen med att nämna jordgubbe.) I munnen röjer vinet sin ringa ålder och mognad, åter är det nog mer rättvisande att jämföra med en Spätburgunder från Burgenland eller Rhen. Syran fortfarande lite rå, korta efterklanger. Överraskande bra för att vara ett förstlingsverk och ett pionjärarbete. För att ge Hansen sista ordet:

”Vinet har så djupa rötter, inte bara i jorden, utan – främst – i kulturhistorien. Vår försörjning kunde även jordgubbarna givit oss. Men den livskvalitet vinet ger oss är det bara vinet som kan ge.”

HARALD NORDLI

 

Ost och genever

värt en resa till Holland

image00016

I de holländska 1600-talsmålarnas schlaraffenland flög det stekta ankor genom luften och torgen var täckta av stora, runda ostar. Det är inte så annorlunda i dagens Holland.

Den som en gång varit i Amsterdam återvänder gärna. Det är en storstad, men en som tack vare alla kanaler och broar, återvändsgränder och trånga prång aldrig känns övermäktig. Holländarna är ett cyklande folk och i Amsterdam lär det finnas 550 000 cyklar på 700 000 invånare. Det är ett väldigt cyklande till och från arbetet, men även till någon av de 1 400 mer eller mindre bruine cafés – bruna kaféer, många med anor från 1600-talet. De välkomnar alla och envar – även hundar och katter får plats.

Genever 002

I varje kvarter och i varenda gatukorsning finns de, inrökta av seklers bruna cigarrer. De är rakt igenom så bruna att tant Brun skulle försvinna bland inventarierna – stolar, bord, väggar, tak, golv, skåp, spegelramar, lampor, bardisk, krus, fat, kaffe, kakor och öl. Endast den vattenklara genevern blänker färglöst.

Kring dessa aldrig sinande vattenhål samlas människor av ovanligt många slag. Här finns kaféer med utrymme för knappa tjugo fötter och andra med plats som i en medelstor katedral. Men bruna är de alla! Efter dagens dont skyndar man inte hem omedelbart, nej först cyklar man till sitt stamlokus, där alla tycks känna alla. En och annan outsider är också välkommen. För många har kaféet fått ersätta vardagsrummet. Hit går man inte i första hand för att släcka törsten, utan för att söka mänsklig kontakt.

image00033

”So lang der boydel kling” sjöng man 1628. I dag har boydel blivit borrel – synonymt med ett glas genever, ett tulpanformat glas på smäcker vrist. Kärt barn har många namn, som vi vet från vår egen borre, jamare och stramare. Inte heller holländarna saknar underliga smeknamn på sin genever. Ett geneverglas hälls så fullt (med ”kamelpuckel”) att man inte kan lyfta det utan att spilla. Därför måste man i stående ställning utföra en hovbugning inför de första dropparna. Med händerna på ryggen närmar man sig försiktigt kamelpuckeln. Därefter kan man i godan ro smutta på sin genever.

image00074

Amsterdam har mängder av kanalfärder att erbjuda. Ett bra sätt att se alla vackra byggnader på lite avstånd utan risk att bli nercyklad. Dessutom finns det speciella kaféturer och gastronomiska upptäckter på en del av båtarna. Många av kanalfärderna utgår från järnvägsstationen. Det finns till och med kanalfärder specialiserade på ostavsmakning medan man förs fram genom Amsterdam.

image00018

Men kanske är det ännu ett strå vassare, när man gått sig trött i Amsterdam, att ta sig ut på landet, kanske till Edam, två mil norrut, och verkligen se hur ostarna blir till och få avsmaka dem där de görs.

För om jag säger Holland, vad tänker du på? Kanaler, jo, och kanske på tulpaner och cyklister. Men lika säkert på den röda klotrunda edamerosten på julbordet, lika viktig som julskinkan. Lika viktig, men också ungefär lika spännande.

Och det är skälet till att det lönar sig att göra en ostresa till Holland. Holland är världens största ostexportör, holländska ostar rullar över världen. Men de spännande ostarna stannar kvar i Holland. Där vimlar det av fantastiska ostar, och alldeles speciellt goda är get- och fårostarna. Till och med spanjorer och fransmän, vana vid det mesta i ostväg, har idel lovord för holländarnas får- och getostar.

image00008

De oftast lättlagrade maasdamerostarna, de med stora hålor, som vi kan köpa i Sverige, går inte upp mot en vällagrad maasdamer, i sin andra krypålder, med rinnande ögon (oude kaas på holländska, lagras minst ett år) – en fröjd för gommen, gärna nersköljd med ett glas genever.

Det finns gott om större och mindre mejerier i Holland, speciellt omkring Edam och Alkmaar. Holländarna är turistvänliga och även mejerierna är fyllda av turister.

image00011

I Katwoude, ett par kilometer från Edam, finns Henri Willigs mejeri. Här görs ost på såväl ko- som får- och getmjölk. Ute på vallarna betar får och kossor medan de 250 mjölkande getterna hålls i inhägnad. Getterna är hans egna. Henri Willig, som har ett av de största mejerierna i Holland, köper upp mjölk från ett 40-tal bönder i trakten. I ett lite gammaldags, nästan musealt mejeri kan besökarna få se hur osttillverkningen gick till en gång, och även provsmaka allt ifrån nyfödda ostar till riktigt åldriga – och givetvis köpa så många ostar man vill. När getterna skall mjölkas sker det under nyfikna turisters närvaro. En get kan ge ca 7 liter mjölk per dag, vilket låter ganska mycket, men så föds de delvis upp på kraftfoder. Tycker man om får- och getostar så är Willigs ostar att rekommendera. 25 olika ostsorter av kossa, får eller get finns i sortimentet, några kryddade med paprika, peppar, kummin, eller tryffel. Holländarna tycker om att kryddsätta sina ostar. Leydens kryddost känner vi alla till, kryddsatt med kummin. Norrmännen kallar den nøkkelost, efter Leydens stadsvapen, som har två korslagda nycklar.

Under sommarmånaderna får man besök av ca 500 turister per dag och det är goudaosten som de flesta vill ha. När vi pratar om edamerost, den klotrunda, så behöver den inte alls vara från Edam, men det var därifrån ostarna utskeppades en gång i tiden. Namnet är inte skyddat och den runda, rödvaxade osten finns att köpa i såväl portugisisk som svensk tappning.

Redan på 1400-talet ystades det mängder av ostar i hemmen. Man hade inte så många kossor och de gav inte alls så mycket mjölk som i dag. Och det var lättare att göra mindre ostar på något kilo. Engelsmännen brukar kalla de rödfärgade edamerostarna för ”holländsk skalle”. Man räknar med 10 liter mjölk för ett kilo ost. År 1649 utskeppades 500 000 kg ost från hamnen i Edam.

Strax utanför Alkmaar, i Westdijk, finns familjen Baltus med 55 kossor, som tillsammans producerar ungefär 1 000 liter mjölk per dag. De är en av de över 600 bondfamiljer som försörjer sig på att göra ost på gården, boerenkaas på holländska. Och den här mjölken förvandlar frun i huset till ostar. Samtidigt som hon är fullt upptagen i mejeriet ringer det titt som tätt på dörren till butiken bredvid. Kunder, många stamkunder, som skall köpa ostar eller yoghurt i lös vikt. Hos Corinne kan man själv få vara med och tillverka ost med sina egna händer. Hon tar även emot skolklasser som får en lektion i ostmakarkonsten.

image00004

En av hennes specialiteter är en rund liten ost kryddsatt med brännässlor och vitlök. Av fem liter mjölk har vi med hjälp av löpe snabbt fått fram en liten rund klump ostmassa som läggs i press och blir till ost. En ost som smakar bäst som mycket ung.

image00003

Tidigare transporterade bönderna sina ostar en gång i veckan till stadens våghus, där marknad avhölls. De här ostmarknaderna äger fortfarande rum under sommarmånaderna i Alkmaar och Gouda, väl värda ett besök.

image00017

Även i Edam anordnas ostmarknader några gånger under sommaren, men de är mer folkloristiska, inte på riktigt, så att säga. Men de ger en bra bild av det förgångna.

image00009

I Alkmaar har man haft sina ostmarknader sedan år 1622. I dag hålls de 22 fredagar från april till september, på Waagplein mitt inne i den vackra staden.

”Felaktiga vågar är för Herren en styggelse, men väger man med råge är det Herren till behag.” Så lyder ostbärarskråets devis.

image00012

Ostdragarkåren, som består av fyra grupper med sju man i varje grupp, har hand om transport och invägning av ostarna. Varje grupp har en egen färg – röd, gul, grön och blå, och en bas som kallas ostpappa, med en svart käpp med silverkrycka.

image00010

Ostarna läggs ut på platsen framför våghuset, med en liten borr tar man ut en borrkärna, det provsmakas och med ett handslag gör försäljare och köpare upp om priset. Bärarna, den äldste bakerst, springer in med ostarna, ca 120 kg, på bårarna till vågen där de vägs och antecknas.

image00015

Även om ostarna ser ut att vara exakt lika tunga, finns alltid någon liten skillnad. Att de småspringer beror inte på att det är bråttom utan på att det är lättare att balansera. I våghuset finns också turistkontor och en trappa upp ett ostmuseum, väl värt ett besök. På ett par timmar har det omsatts några ton ostar, och strax därefter är platsen åter förvandlad till ett utekafé.

Med bil kommer man snabbt fram på de holländska vägarna, men trafiken är hård och man tvingas följa med strömmen, om man inte vill riskera att hamna i någon kanal. Ett betydligt lugnare sätt att upptäcka det holländska landskapet är med cykel, cykellederna är föredömligt väl utbyggda.

image00006

Eller också ger man sig frivilligt ner i kanalen och använder båt. Det finns gott om uthyrningsfirmor.

image00002

Katarina och Harald Nordli

Information: www.holland.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Längtan till Italien

image00029

Toscana är stads- och bondekultur i ömsesidig befruktning. Spänningen i landskapets linjer speglas i gårdarnas försvarstorn och palatsens kampaniler.

Italien är världens största vinproducent. I Sverige finns bortåt ett 50-tal italienska viner, många av mycket hög kvalitet. Schablonbilden av fiascon, den bastklädda vinflaskan, är inte riktigt rättvis. Visserligen är bastklädda flaskor praktiska på resa, och turister brukar tömma innehållet och sätta en glödlampa i halsen.

UNG NATION

Italien är en ung nation, och de regionala olikheterna starkt framträdande. Tag Toscana, fiascons och Chiantins hemtrakter, som är ett av de mest intressanta vinområdena i Italien. Toscana är stads- och bondekultur i ömsesidig befruktning. Den toskanska lantgårdens stränga harmoni och välbalanserade proportioner återkommer i renässansvillorna på kullarna och i stadspalatsen. Spänningen i landskapets linjer – de långsträckta, mjuka kullarna mot pinjernas trotsiga vertikala – speglas i de medeltida gårdarnas försvarstorn och palatsens kampaniler.

Det enkla och lantliga har alltid varit ett näraliggande korrektiv när den rika stadskulturen hotat att skena i väg mot allt för stor förfining.

image00027

SMAK FÖR HEDERLIGHET

I köket har bondens smak för hederlighet och odlarens kompromisslösa kvalitetskrav skapat något storartat. Det toskanska köket kännetecknas av färska råvaror av högsta kvalitet tillagade på naturligaste sätt utan maskerande, komplicerade såser eller utstuderade, kladdiga dekorationer. Den toskanska kokerskan är inte bara tidlös, hon har ett estetiskt sinnelag, står jorden nära och är full av kreativitet och fantasi.

Det toskanska köket är frikostigt med grönsaker, frukt och kryddörter. Variationsrikedomen är otrolig. Har vi tre salladssorter i vårt trädgårdsland har italienaren 33.

Plinius d.ä. (23–79 e.Kr.) sade, att om trädens, vinets och andra växters rötter inte drog upp jordens karakteristika i sin saft när de producerar frukt, skulle varje art smaka likadant på alla växtplatser. Att flytta en Magnum bonum från den mellansvenska lerjorden till Sydeuropas terra rossa bäddar för en besvikelse, om man förväntar sig samma knölar. Och en Trebbiano- eller Sangiovesestock nedgrävd i ett svenskt växthus frambringar inte alls samma druvsmak som de på kullarna vid Siena. Apropå terra rossa, den kalkhaltiga, av järnoxid rödfärgade jorden, så kan vi i Sverige förse oss med en Chianti med just det namnet.

MAT OCH VIN I SYMBIOS

Brödet, det osaltade, och olivoljan är, tillsammans med vinet, hörnstenar i toscanabons diet. En lätt antipasto, ofta förekommande, är finocchio (fänkål) skuren i tunna skivor och kokt al dente, med ett flor av nyriven parmeggiano, eller nypressad citron och några droppar av den gröna jungfruoljan från Lucca, som fått dofta på krukan med basilika.

Om poesin formades med måltider i stället för med ord skulle vi stöta på basilikan i alla poem. Basilikan är drottningen av alla kryddor i Italien.

Därpå en osso bucco (kalvlägg) som brynts och fått sjuda i olja, vitlök, vin och tomatpuré, och till sist några trinda kaprisknoppar. Till det en sallad av frissé, cicoria rossa och escargolla med olivolja och citron.

Vad dricker man till det? Naturligtvis traktens vin. Mat och vin lever i symbios – det ena är avpassat efter det andra.

Lyckligtvis kan vi inhandla traktens vin även hos oss. Det finns högklassiga toskanska viner här, bland andra Vino Nobile di Montepulciano och Brunella de Montalcino.

I Syditalien har man mindre årgångsvariationer, och här görs ett vin som även passar dem som inte alls dricker vin. Marsalavinet från nordvästra Sicilien säljs ofta – även i Toscana – med en träslev om halsen och ett recept som förkläde. Det är för många italienare framför allt en krydda i matlagningen.

Såser kräva dessa drycker!

Katarina och Harald Nordli

image00013

Alentejo

Alentejo 001

Portugals skattkammare

Efter en vecka i Lissabons hektiska liv, trött av allt trampande på stenlagda trottoarer och museer, eller efter för mycket strandliv i Algarve med stinkande sololjor och störande musik finns det inget bättre än att ta sig till Alentejo några dagar. Här finns luft, här finns lugn och stillhet, ingenstans är himlavalvet vidare än här.

Det här landskapet omfattar en tredjedel av Portugal, med fötterna vilande mot Algarve, levern mot Spanien och hjärtat mot Atlantkusten. Om man kommer från Algarve på minst sagt krokiga vägar genom ett ganska öde landskap fyllt av pinjeskog, mimosa och eukalyptus breder plötsligt landskapet ut sig i all sin skönhet, en savann utan slut mitt i Portugal. Här produceras hälften av världens kork. Och korken är viktig, inte bara som lunga för vinet, utan även i många andra sammanhang. Korken håller såväl kyla som värme borta. Hela korksjok används än i dag som bikupor. Här finns nästan lika många olivoljepresserier som vinfirmor. I de milsvida ekskogarna springer tusentals porcos pretos, svartfötter, lyckligt ovetande om det öde som väntar dem. Men det är inte bara grisar som rumlar runt här. Här finns tusentals av får tillsammans med en och annan herde och några hundar, och här vandrar kossor i mängd. Man känner sig fri i Alentejo. Trafiken är gles, utom i och runt städerna.

Alentejo 1 001

Évora är Alentejos egen huvudstad, och här finns fler sevärdheter än parkeringsplatser. Det romerska Dianatemplet, från andra århundradet efter Kristus, i den gamla delen av staden med utsikt över landskapet, användes som rustkammare, som teater och sedan som slakthus fram till 1870.

Img10056

Staden som helhet har av Unesco utnämnts till mänsklighetens kulturarv. Alldeles intill templet ligger pousada dos Loios, ett hotell i den statliga kedjan. Rummen bär vittnesbörd om att detta varit ett kloster, de är små och enkla och lämpar sig bäst för kontemplation över temat alltings futtighet.

Img10049

De gemensamma lokalerna är strax mer upplyftande, gallerier med valv och kolonnader kring den centrala klostergården som inhyser pool och apelsinträdgård. Och i samma ögonblick som den tunga klosterporten malmtungt slagit igen bakom den avfällige novisen befinner han sig mitt i vimlet, bland storögda turister och fåordiga fåraherdar.

Img10606

Apropå hotell – det kan vara knepigt på mindre plats att hitta några, men numera finns en hel del strategiskt belägna övernattningsställen lite här och var i landskapet. Man bör i förväg ta reda på var de ligger, de kan vara svåra att hitta. Något att rekommendera är de statliga pousadorna – ofta gamla palats eller före detta kloster med utsökt läge och fantastiska inredningar. (Den dagliga driften har nu överlåtits åt kedjan Pestana.) I de här hotellen finns en stor del av Portugals samlade skatt av antika möbler. De är inte speciellt billiga, men för dem som har turen att vara födda 1943  eller tidigare blir det åldersrabatt. Mycket av resupplevelsen beror på hur man bor och var man äter. Vi har bott på flera pousador som varit fantastiska upplevelser, men köket är i allmänhet inte det mest spännande, även om man säger sig satsa på genuint traditionella rätter. Bättre då att vandra ner (en pousada ligger i allmänhet högt) till en liten lokal krog i byn, där man får uppleva ett genuint folkliv med gladare kypare.

Img10537

Pousada do Castelo de Alvito med sin vackra borggård där påfåglar strosar omkring och kakaduor sitter uppflugna i fönsternischerna var ett trevligt undantag. Där åt man både gott och spännande. Och eftersom det ligger nästgårds med Vidigueira, där man gör några av Alentejos bästa vita viner, är vinet därifrån löjligt billigt, även i den här exklusiva miljön. Om man sedan får sova i Drottningens sovrum, ett pampigt hörnrum i ett av de fyra tornen, med majestätisk himmelsäng och sällsynt vackert stukaturtak, sådär fyra, fem meter ovan himmelsängens baldakin. Badrummet, ungefär lika stort som ett ordinärt femstjärnigt hotellrum, är klätt i lokal gråådrig marmor. Från toalettstolen har man genom en skytteglugg utsikt över halva Alvito. Samma utsikt som byggherren hade, baronen som byggde slottet 1482.

Img10521

Trakten omkring Estremoz är fylld av marmorbrott. Man förser halva Europa med marmor i alla tänkbara färger. Även det enklaste hus har trappsteg av marmor, fönsternischerna är av marmor, golven likaså, bardiskar och kafébord är givetvis av marmor och såväl fiskhandlaren som köttmånglaren hackar sina varor på ett lårtjockt marmorblock.

Img11526

På lördagarna är det marknad på torget Rossio, en jätteplats inramad av barer, restauranger och kyrkor. Men det är pousadan Rainha Santa Isabel som dominerar staden, majestätiskt placerad med hela staden under sig. Den har fått sitt namn efter Isabel av Aragonien, spansk hustru till den legendariske portugisiske kungen Dom Dinis. Han dog här i fästningen med det mäktiga tornet av vit marmor, med utsikt över stora delar av den alentejanska slätten och nästan in i Spanien. De valvtäckta salongerna och korridorerna är fyllda med värdefulla antikviteter. Här sover man som i ett museum, ett som inte är stängt på måndagar.

Ett annat intressant hotell är Hotel Convento de São Paulo, som ligger vid foten av Ossa-bergen mellan Estremoz och Redondo. Det rätta stället för meditation och vila. Det här klostret byggdes för munkar 1376. Det är omgivet av 600 hektar mark, närmast av en stor park med renässansfontäner. 50 000 kakelplattor pryder klostret. I det ståtliga refektoriet med det vackra tunnvalvet täckt med muralmålningar kan man inta sin middag som på munkarnas tid, men utan uppbygglig högläsning. När vi var där öste regnet ner, det var sent i oktober en vanlig vardag och klostergästerna var få – fyra, med oss. Vi var de enda i restaurangen, trots att receptionen rekommenderat oss att reservera bord. De två andra gästerna vi hade hoppats att få sällskap med dök upp först nästa morgon, till en utmärkt frukost. Förmodligen ser det annorlunda ut under säsongen.

Apropå att vara ensam i lugn och ro så besökte vi också ett privat hem med ett gammalt sidohus på tomten, inrett med fem små sovrum och en stor sal med öppen spis, ett kök med all tänkbar köksutrustning. Det ligger också på sidan om, några kilometer från Moura. En enorm tomt fylld med valnötsträd, apelsinträd och olivlund. Även där var vi de enda gästerna och hade hela huset, bassäng och park för oss själva. På morgonen bjöds vi efter eget klockslag på en utmärkt frukost av två damer från trakten. Det var hembakat bröd med krispig skorpa, fortfarande ljummet, korvar, fårost, nypressad apelsinjuice från den egna trädgården och marmelad kokad i timmar på marmelo, kvitten, det väldoftande ludna äpplet som är marmeladens urmoder.

Det finns i dag gott om bed-and-breakfastställen på den portugisiska landsbygden, en utmärkt möjlighet att försöka tränga in i ett lands sedvänjor. De ligger ofta lite avsides och det bästa är att kontakta lokala turistbyråer eller – kanske ännu hellre – få en lista på lämpliga alternativ från portugisiska turistbyrån innan man reser. Och glöm inte att få en redig vägbeskrivning.

För den vinintresserade finns i Alentejo ett mycket gott utbud av vinfirmor – många är öppna för besök. Men en vinbonde är oftast en mycket upptagen person, och även här är det bra att beställa en tid i förväg. Om man nöjer sig med att bara köpa några flaskor har alla tid.

Redan romarna var förtjusta i Alentejo med sina öppna vidsträckta fält. De tyckte om såväl vin som olivolja. Och fortfarande tillverkas en hel del vin i de stora lerkärlen, talhas, ofta rymmande tusen liter eller mer. Likadana krukor användes till att lagra olivolja i.

image00047

Fram till landreformen 1830 som skingrade småägarna och öppnade regionen för storjordbruk med idel absent landlords som planterade korkekskogar och sådde vete på fälten i stället.

Under Salazartiden skulle vin produceras längre norrut, och Alentejo skulle fungera som Portugals kornbod. Efter revolutionen 1974 ockuperades många av de stora egendomarna av jordlösa lantarbetare. Vinerna vann inte alltid på det. I dag görs en mängd ypperliga viner i Alentejo, ofta med hjälp av hypermoderna anläggningar och nyplanteringar. De kraftfulla alentejanska vinerna passar perfekt till det många gånger lite tunga portugisiska köket.

Regionen är indelad i åtta olika vinområden: Portalegre, Borba, Évora, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Granja och Moura. Ett trettiotal av vinfirmorna ingår i Rota dos vinhos alentejanos, Alentejos vinväg. De är öppna för besök med visning och vinprovningar och givetvis har de även en butik. I det lilla kooperativet i Granja som inte bara pressar druvor utan också oliver kan man även köpa olivolja. Men skall man vara säker på att bli mottagen bör man slå en signal först. Alltid finns det någon som talar engelska.

image00017

Annars kan man titta in på Cortes de Cima – Jørgensen pratar danska.

image00003

Om sinnet är rent kan man knacka på klosterporten i Cartuxa – deras Pera Manca är syndigt gott.

Är även samvetet rent kanske man vågar sig på ett besök i fängelset i Pinheiro da Cruz söder om Setúbal. Här gör fångarna ett fantastiskt vin, flerfaldig medaljvinnare. Efter vinprovningen har ni rätt till ett telefonsamtal med er advokat.

Katarina och Harald Nordli

Information: www.visitportugal.com

 

 

 

 

Krydda med vin och sprit

Spirituella rätter

image00042

Många kockar eller kockor föredrar absolut enskildhet i köket. Måltidsförberedelsen är en skapelseakt och en bra kock (liksom en bra sås) reder sig själv med kryddors hjälp. Hur många grytor, såser, pastejer och kakdegar har inte blivit så delikata just för att de stått i närheten av den vinprovande kocken! En matkonstnär har gärna ett glas på armlängds avstånd. En nyfiken gäst stiger, ledd av förföriska dofter oväntat in i köket – och vem vill väl bli tagen för att vara begiven? Så kom rödvinssåsen på bordet.

Katarina Nordli

Starkvin från Jerez

image00013

Sherry

Det finns tre typer av sherry. Fino är lätt, torr, ljust gul och innehåller 15–16 procent alkohol. Druvan är Palomino, som ger de bästa vinerna i den nästan vita leran (albarizo), rik på kalk. Det är nog finon som passar allra bäst till tapas. Amontillado är en fino som lagrats längre och har kraftigare bouquet och dessutom innehåller ett par procent mer alkohol. Även här är druvan Palomino. Oloroso är den äldsta sherryn, ofta med 8–10 års lagring, ambrafärgad och inte sällan söt. Alla är de mer eller mindre uppspritade, eftersom en palominodruva inte kan ge mer än 12–13 procent alkohol.

Sherryns segertåg över världen började paradoxalt nog med engelsmännens motgångar i hundraåriga kriget mot Frankrike. 1450 var det slut med 300 års engelskt innehav av Akvitanien. Man förlorade vingårdarna i Gascogne; de röda bordeauxvinerna liksom de berömda svarta vinerna från Cahors sinade i örikets karaffer.

Vinhandlarna sökte sig vidare till Galicien, följde kusten till Oporto och nådde Cádiz och sherrydistriktet.

Vi vill ju gärna tro att sherry är resultatet av anglosaxisk oförmåga att uttala jerez; men egentligen är även jerez resultatet av spanjorernas ansträngningar att uttala arabernas scherisch, i sin tur morernas valhänta försök att uttala namnet på västgoternas vin seret, romarnas berömda seretium.

image00011

Det var sålunda ett vin med anor som från och med 1500-talet gjorde succé i England. Det riktiga genombrottet kom som ett resultat av ett storstilat brott: Stölden år 1587 av 2 900 fat sherry i Cádiz hamn. Det var Francis Drake som därmed övertygande bevisade att brott kan löna sig; för tjuven förstås, men på lång sikt även för den bestulne. England översvämmades av billig sherry, och Spanien hade fått en mycket trogen exportmarknad.

image00007

Tio år efter Drakes introduktionserbjudande skrev Shakespeare i Henry IV: ”Om jag hade tusen söner så skulle den första humanistiska princip jag lärde dem vara att undvika tunna viner och helt ägna sig åt sherry.”

Spanjorernas medfödda vana att tillbringa mycket av sin lediga tid på tapasbarer är något vi lite här och var så där privat har anammat. Till ett glas fino serveras på vissa ställen i Spanien alltid några oliver (med kärnan i behåll och utan vare sig paprika, mandel eller sardell), en ostbit, en korvskiva, rostade solrosfrön, en bit av ett torkat grisöra, en mussla i kryddstark sås eller i enklaste fall ett sallatsblad, boquerones (skarpsill) i vinägrett kryddade med vitlök, kokta kikärtor, en friterad sardin, en rökt grisknorr, en lammnjure dränkt i fino, en lövtunn skiva av en pata negra (skinkan från den svarta grisen som lever luffare i ekskogar), en kycklingvinge gul av saffran, en tortilla. Och hör det inte till så är det bara att välja och beställa.

image00035

Före lunch och middag brukar barerna vara fyllda av socialt begåvade spanjorer som gör sina dagliga tapasronder. Tapasstunden är mycket viktigare än själva måltiden, som ofta undanstökas på en kvart. Männen bakom bardisken är som jonglörer med flaskor, skålar och glas. Man trängs vid bardisken stående, något av ett cocktailparty, men mycket mer opretentiöst. En tapa var egentligen från början ett lock på glaset, en brödbit, för att inte få flugor och getingar i vinet – man kan också läsa att det var en korv- eller skinkskiva som glaset täcktes med. Tapar betyder att täcka. Salta saker ger törst, något en redig barägare bör vara mån om att alstra.

På goda grunder hävdas det att det är sherryn som är ansvarig för tapaskulturen. Sherry gör man i Andalusien, i södra Spanien, ett lite starkare vin som normalt inte dricks till måltiderna. Och för att få folk att ändå dricka det måste man hitta på något.

På en fiskrestaurang i Jerez serverades vi sherry som genomgående måltidsdryck till såväl skaldjur som fiskar. Vi slapp de typiska sherryglasen och fick riktiga vinglas i stället. Och egentligen passar det riktigt bra med en fino till såväl skaldjur som lufttorkad skinka som smälter bara man tittar på den, liksom till en skiva merluza (kummel) i tomatsås. Ett glas vatten bredvid är förstås aldrig fel, med tanke på finons 15 procent. Men det är stor skillnad på finos. Den här gången drack vi Tio Mateo, från Real Tesoro strax utanför Jerez. Ett utmärkt, fylligt vin som man allra helst smuttar på under höga tak, som ger vidgade vyer. Men sherryn är egentligen en stående eller allra helst gående dryck. Vi vandrade omkring i ett par timmar med ett finoglas i handen i Marqués del Real Tesoros museala salar fyllda med vackra möbler, konstföremål och handvävda mattor på tegelgolven. Precis som människor som gått vilse i en snöstorm upptäckte vi så småningom vita spår på de vackra golven och insåg att vi gått runt i cirkel. De vita spåren berodde på Jerez berömda vita jordmån, albarizo.

image00012

Vi snubblade oss igenom mörka källarvalv fyllda med tunga fat och oändliga pelargångar. Vår guide var i första hand Fino, som troget följer husse José Estévez, ägaren till den här firman.

I över åttiofem år har vi i Sverige kunnat dricka sherry från Real Tesoro. Alltså ända sedan 1920-talet. Tre generationer svenskar har det behövts för att via lättillgänglig cream och oloroso nu nå fram till fino.

image00009

Bodegan grundlades av den förste marqués del Real Tesoro, en legendarisk hjälte som försvarade kronans tillgångar mot ett piratangrepp genom att beordra att hans egna tillgångar i silver skulle gjutas om till kulor.

Sedan 1974 tillhör firman José Estévez, en äkta selfmade man. Hans far arbetade under alla år vid en sherryfirma och lyckades ge sonen en bra skolutbildning. Redan som tolvåring började José göra småaffärer, han sålde läppstift och nylonstrumpor till skolkamraterna.

I dag äger han ett jordbruksföretag, ett sandtag och två transportföretag. Dessutom har han bredvid den nybyggda bodegan ett stall med mängder av hästar av spansk högadel. Och på andra sidan vägen, några kurvor bort, ligger det nyförvärvade Valdespino, även det ett vinföretag man lyckats bevara i privata händer. I dag, när de flesta vinföretag slukas av några få jättar, är det ganska trevligt att det fortfarande finns några oätna kvar. Ett besök i Estévez vinpalats är en resa värd. Det är mer eller mindre ett museum, interiörerna ger en upplevelse av det förgångna. Sju barn Estévez finns det, och firman är i hög grad framtidsinriktad. En dotter, Maria Isabel, är enolog och en av sönerna är i dag VD.

image00028

I dag har man 186 hektar egna vinodlingar och köper in från ytterligare 220 hektar, odlingar man har full kontroll över. Det är uteslutande druvan Palomino som växer på de här fälten, i en jord som är lika vit som den är unik.

image00007

Sherrybodegorna förser världens kök med ytterligare två utomordentliga hjälpredor: sherryvinäger och sherrybrandy. Det som gör brandyn speciell är inte att den är destillerad av sherry – det är den endast undantagsvis – utan att den, precis som vinet, mognat och lagrats i solerasystem. Det innebär att det som går förlorat i det nedersta, äldsta fatet ersätts med något yngre destillat från fatet ovanpå.

Sherryvinägern är ett (något billigare) alternativ till balsamvinäger på sallader och kokta grönsaker. Hos Estévez finns givetvis både det ena och det andra. Om det är sherryn som i första hand säljs internationellt så är brandyn och vinägern ytterst populära på hemmamarknaden. I Spanien säljer man inte sina sherrysorter främst på hemmaplan, utan nästan sextio procent säljs i den östra delen av landet.

Huvudexporten går givetvis till England med nära nog femtio procent. Holländarna tar tjugo procent och här i Sverige tar vi hand om ynka fyra procent. Av alla sherrysorter är finon populärast med 26 procent, medan oloroson bara står för två procent.

image00005

Real Tesoro-sherry har firat sitt 85-årsjubileum i Systembolagets sortiment, det är den mest sålda sherryn i Sverige. Och nu kan vi också pröva den torra finon Tio Mateo, en av Spaniens mest sålda. Så låt fantasin växa som ogräset och trolla fram några roliga tapas.

Dessutom är sherryn – vare sig det är en fino, en olorose, en amontillado eller en söt dulce – perfekt i olika maträtter. Till en fisksoppa, grönsakssoppa eller någon annan soppa dricker man gärna ett glas fino, och om man så vill kan man stjälpa glaset direkt i soppan.

Sherryn är verkligen en krydda i tillvaron, inte bara i soppan.

 

Paprika

image00696

Paprika hör till familjen potatisväxter, och är hemmahörande i Sydamerika men tycks rota sig lite var stans i världen, bara den får tillräckligt med vatten men inte snö. Det finns ett tiotal olika arter. Den söta paprikan är egentligen en grönsak, och paprikapulvret, som vi använder i grytor och penslar kycklingen med, är torkad och mald paprika. Portugiserna mal väl mogna paprikor och saltar moset. Den här paprikaröran passar i de flesta grytor. Spansk peppar och cayennepeppar är några mycket eldiga varianter, som förvandlas till chili-, cayenne- och tabascosås. Ungrarna äter inte bara paprikagulasch, de använder paprika av alla de slag och styrkor till det mesta. Små paprikafrukter (paprikan är egentligen ett bär) som får gomseglet att svaja ingår i bordsdukningen, inte i första hand som dekoration utan som tilltugg till måltiden. Född med sådana nappar blir man kanske en bra eldslukare. Bara en bit, stor som en nagel, kan få en hel köttgryta att kännas i eldigaste laget.

Katarina Nordli

Paprika 2

En död i skönhet

image00005

De bemålade skallarna i Hallstatt

INLEDNING

Syftet har varit att skildra en säregen och förmodligen utdöende sed, den att bemåla människoskallar – som senare skall placeras i benhus – med den dödes namn och dödsår och oftast också med olika växt- och blomstermotiv.

Fastän benhus har funnits i stora delar av Europa, har denna sed alltid varit koncentrerad till Mellaneuropa, särskilt då till Alpområdet.

Störst omfattning tycks den ha haft i den lilla österrikiska bergsbyn Hallstatt, där flera generationer skallar trängs med varandra – kanske en ersättning för familjegravar, som saknas på denna kyrkogård.

Benhus 001

Det är ovisst hur dessa bemålningar skall tolkas. Jag har givit några förslag.

Materialet har bestått av intervjuer med den nuvarande skallmålaren Kirchschlager, med den katolske prästen och med ärflighetsforskaren T. Sjøvold, som bedrivit studier i Hallstatts benhus, samt några Hallstattbor.

Vidare egna färgfotografier av ett urval skallar, och en genomgång av den relevanta litteraturen, framför allt två författare: Marie Andree-Eysn och Gustav Sauser.

Förutom kraniologen E. Zuckerkandl, är de de enda som publicerat något byggt på egna forskningar från benhuset i Hallstatt.

  1. BENHUSEN
    • Benhusens historia

Olika benämningar:

Sv: benhus, benkista, benkammare, benkur.

Ty: Karner (eg. köttbod), Totenkerker (nisch i muren), Beingrüft, Totenkeuchel, Ossuarium, Beinhaus, Armeseelkapelle, Seelkammerl, Totenkammerl, Totenköderl (Koter, Koder: schlechtes Haus, Hütte).

Fr: charnier.

Eng: charnel.

image00038

Benhusens historia går tillbaka till medeltiden.[i] Benhusen i Sverige upplevde sin blomstring under den katolska tiden, men institutionen levde kvar mycket längre. Fehrman skriver i Kyrkogårdsromantik: ”Ännu på 1700-talet var benhus vanliga på engelska kyrkogårdar – liksom f.ö. på svenska”[ii] På Maria kyrkogård i Stockholm restes ett benhus 1686,[iii] på S:ta Clara 1688,[iv] och Riddarholmskyrkan fick ett nytt benhus 1749.[v]

  • Orsakerna till benhusens tillkomst

Kyrkogårdarna anlades i stads- och by-kärnorna, där utrymmet blev för litet med den växande befolkningen. Platsbristen som uppstod kunde oftast inte avhjälpas med utvidgning, och överbeläggning, ofta i förening med bristfälliga stängsel, förde till horribla förhållanden på 1600- och 1700-talets kyrkogårdar.

”Nästan aldrig möter man under 1600-1700-talen uppgifter om att man utvidgat en kyrkogård. De små områden, som under medeltiden blivit upptagna till kyrkogården ha fått tjäna sitt ändamål, trots att behovet av utökning måste med vart år bliva allt mer kännbart i den mån som folkmängden ökades. Detta har vållat en oerhörd trängsel inom det en gång inhägnade området. Man kunde ej gräva ned till ordentligt djup. Då djupet i gravarna minskades, komma liken att liga varvtals, med de minst förmultnade närmast ytan.”[vi]       Förhållandet på kyrkogårdarna försämrades ytterligare genom att de var bristfälligt inhägnade. ”I Norrköping s:t Olai församling beslöt man 1684, att man skulle skaffa ordentliga portar till kyrkogården, så att svinen ej ”måå så illa upprota dhe dödes grefter.”[vii]

I Skenninge uppgives det 1778 att stor förargelse hade försports i staden, då det hade blivit bekant att man sett svinen komma ut från kyrkogården med skelettdelar i gapet.”[viii]

Även David Nylund berättar om ”… det sorgliga skådespelet, när hundar och ”andra oskiäliga diur” sletos om benen och sprungo bort med dem från begravningsplatsen.”[ix]

I tillägg till dessa praktiska och estetiska olägenheter hade frågan om kyrkogårdarnas oordning en religiös sida: ”Med föreställningen om en individuell uppståndelse var det ju nödvändigt att uppsamla och omsorgsfullt tillvarataga de ben, som vid nya grävningar på kyrkogården komma i dagen. Därtill tjänade benhusen.”[x]

 

  • Orsakerna till benhusens försvinnande i Sverige
    • Reformationens införande

Att benhusen försvann i Sverige och på de flesta andra håll i Europa hänger samman med reformationens införande. Men det skedde bara gradvis. Det första direkta förbudet att uppföra benhus i Sverige är från 1644, vid en stiftssynod i Uppsala: ”Beenhws skole intet liidas wid Kyrckiorna, som månenstedes sedh är, vthan the skola förwaras vthi jordenne, som wår Herre förordnath hafwer, ty, såsom the af jord äre komne, skola de ock warda igen.”[xi]

  • Kyrkogårdarna lades utanför bebyggelsen

En annan viktig orsak till att man avskaffade benhusen var att kyrkogårdarna förlades utanför bebyggelsen, där de hade möjlighet att utvidgas. ”Früher hat der Brauch, die aus den Gräbern gehobene Gebeine in Ossuarien aufzustellen, in Mitteleuropa bis ins flache Land gereicht. Mit dem Auflassen der kleinen raumbeengten Stadtfriedhöfe und der Anlage erweiterungsfähiger Friedhöfe ausserhalb der geschlossenen Siedlung fiel ein Hauptgrund für die Räumung aufgelassener Gräber: der Platzmangel, weg. So finden wir schon zu Zeiten Tappeiners und Holls die Ossuarien fast nur in den Alpenländern (Schweiz, Österreich, Oberitalien) vor, wo besonders in den Seitentälern die kleinen Friedhöfe heute noch mitten in der Ortschaft und die Kirche angelegt sind und der meist felsige Boden zu einer oft recht frühzeitigen Räumung der Gräber zwingt, um für die Nachfolgenden Platz zu machen.”[xii]

2 HALLSTATT

image00040

2.1 Historisk översikt

Hallstatt – ort i Salzkammergut, Oberösterreich, ligger klämd vid foten av det 3 000     m. höga Dachsteinmassivet, vid stranden av Hallstättersjön,[xiii] 8 mils bilväg sydöst från Salzburg.

Ca 2500 f.Kr. de första människorna i Hallstatt

900  ”      fynd av bronsverktyg

800-400   ”      Hallstattkulturen

350  ”       Kelter, La Tène-kulturen

0-400 e.Kr.   Romare hade sommarvillor vid Hallstättersjön. Hallstatt skall ha det äldsta saltverket i världen.

År 1000 kommer klostret Traunkirchen i besittning av saltverket.

1181 en romansk kyrka.

1291-97 saltkrig mellan ärkebiskopen av Salzburg och hertig Albrecht. Hallstatts första bykärna förstörs. 1311 får Hallstatt Marktrecht. Statlig saltbergsdrift. 1320 invigs den andra romanska kyrkan.[xiv] Den nuvarande katolska kyrkan är från 1505.

Ursprungligen hade 12 borgare rätten till salthandeln.[xv] Saltarbetarna var ett priviligierat folk. De var kunniga yrkesmän, man var rädd att mista dem. Bl.a. fick de gratis salt och var befriade från krigstjänst. Arbetarna utnyttjade sin ställning och utövade sin egen religion (protestantismen). 1602 skall två protestanter ha blivit dödade för sin tro, och 1734 lär 44 familjer ha deporterats till Siebenbürgen. Fyra år efter religionsfriheten (Toleranspatent) byggde Hallstatt-borna ett protestantiskt bönhus. Men diskrimineringen fortsatte, och protestanterna vägrades sjukhusvård.[xvi]   1859-61 byggdes den protestantiska kyrkan, som ligger vid vattnet.

image00026

Saltarbetarna tjänade tidigt extra på att bära turister upp till saltgrottorna. Sedan 1804 fanns i Hallstatt en bergförarförening.[xvii]                                                                                                                               Turismen är gammal i Hallstatt. Redan de gamla romarna hade sommarvillor där, och i slutet av 1800-talet upptäcktes Hallstatt av kejsaren med hov, som hade sommarresidens i Ischl.

image00039

Hallstatt har alltid varit en industriort, och någon plats för jordbruk har inte funnits. Skogsbruk förekommer, och 1873 invigdes en skola för träsnideri.[xviii]

Hallstatt är väl mest känd för den s.k. Hallstattkulturen, som blomstrade här ca 650-400 f.Kr. 1846 upptäcktes ett gravfält, bestående av ett 1000-tal gravar med rik utstyrsel, som nu finns i Wien.

1890 fanns ca 789 invånare (Meyer)

1949    ”       1350       ”        (Svensk uppslagsbok)

1974    ”       1213       ”        (Lehr)

I dag har Hallstatt ca 1360 fasta invånare varav 1000 är katoliker och 360 protestanter. [xix] Protestanterna har ingen egen kyrkogård utan får dela plats med katolikerna.

image00028

2.2 Kyrkogården

Kyrkogården, som räknas som en av de vackraste i Österrike, med välskötta gravar, alla prydda med prunkande blommor, [xx] ligger liksom många andra kyrkogårdar i Österrike, i en terräng där det är ont om vågräta ytor. Den är uppbyggd som en terrass i bergsluttningen, med en 15 m. hög stödmur. Platsbristen har gjort att man fått ligga 7-10 år.[xxi] I Sverige är den normala gravtiden 25 år.

Släktgravar förekommer inte i Hallstatt. Totala antalet gravplatser är 250-255. När tiden har gått ut, och i den mån gravplatsen måste tas i anspråk för nytt lik, grävs benen upp, rengörs och placeras i benhuset i Michaels.kapellet.

2.3                 Benhuset

image00032

Michelskapellet ligger inom kyrkogårdsområdet, intill västra muren. Dörren vetter mot öster. Benhuset befinner sig i Michaelskapellets krypta, byggt ca 1300.

Benhus byggdes på kyrkogårdarna inom det sydtyska området från 1000-talet till 1500-talets början. Från 1000-talet fram till 1200-talet var de mestadels runda, senare 8-12-kantiga – alltid i två plan. Bottenplanet var nästan alltid underjordiskt. På översta planet finns kapellet, som i regel är vigt till ärkeängeln Mikael, skyddsängel för själarna i skärselden.[xxii]

Michaelskapellet i Hallstatt är en gotisk överbyggnad ovanpå en romansk krypta.

Kryptan, som här kallas Karner, ligger försänkt i marken i sluttningen. De tjocka, fönsterlösa väggarna, som bär upp tunnvalvet, omsluter ett rektangulärt rum, ca 4 x 6 m., med längdriktning i öst-väst. Dörröppningen vetter mot öster.

Dörren är dekorerad med en dödskalle i lågrelief, som tycks ha en bladkrans om pannbenet. Otvivelaktigt är att skallen har välbehållna öron.[xxiii]

image00038

Längs kryptans syd-, väst- och nordsidor ligger lårben och överarmsben ordentligt staplade till en höjd av ca 1 m. Ovanpå dessa ligger ett stort antal skallar. Bakom lårben och överarmsben – inte synliga – revben, kotor och småben. Antalet skallar har uppskattats olika av olika forskare, från 1000[xxiv] till 4000.[xxv] Den mest aktuella siffran är ca 2000.[xxvi]                  Det placerar Hallstatts benhus bland de mer betydande.[xxvii]

Invid västväggen brinner en ständigt tänd oljelampa under ett krucifix.

Hallstatts unika ställning bland Europas benhus beror på det stora antalet bemålade skallar, enligt Sjøvold 685 st. samt ett antal med ett enkelt signum.[xxviii]

3                    BEMÅLADE SKALLAR I MELLANEUROPA

Det är framförallt de efterlevande, som velat sörja för identifieringen av den avdöde släktingens skalle. Ofast har man låtit dödgrävaren rengöra och bleka skallarna, och sedan förser han dem med något igenkänningstecken. Enklast kan det ske genom namn eller initialer, med eller utan uppgift om dödsåret, såsom Hiss[xxix] och Wittstein[xxx]         har uppgivit för Disentis och några andra benhus i kantonen Uri i Schweiz och Gustav Sauser[xxxi]  för benhusen i Ötz och Längenfeld i Tirol. Ibland förekommer färgade band med slingor och mönster, till största delen över pannbenet (Ötztal.) Hiss fann liknande bruk i benhuset i Emmeten i Schweiz, men han berättar också, att man kännetecknat skallarna i benhusen med familjernas bomärken, som också användes för att märka ägodelar, och som icke läskunniga undertecknade handlingar med i ställe för namnteckning. Till denna enkla textning eller detta fastklistrande av etiketter (Längenfeld i Ötztal) tillkommer ofta svartmålade kors i diverse former, eller palmblad i kransform, och slutligen målningar i många färger med blad och blomornament eller kransar. Den senare typen finns i större antal i behusen i Oberösterreich, Salzburg, Oberbayern och Tirol, dvs. i det bajuvariska[xxxii] bosättningsområdet.

I benhusen i det Nordtirolska Oberinntal och dess sidodalar – alltså i övervägande alemanniskt[xxxiii] område – har man inte funnit några bemålade skallar.[xxxiv] I det av bajuvarier bebodda Unterinntal, har däremot denna sed hållit sig kvar in på 1800-talet, på vissa orter in på 1900-talet.

Ibland kan den före detta skallbärarens sociala ståndstillhörighet uttryckas genom symbolisk målning. I Macugnaga, en tysk språkö vid Monte Rosa i Italien, kan man genom den påmålade svarta kalotten urskilja de tidigare prästerna bland skallarna.

I S:t Weit vid Neumarkt an der Rott i Niederbayern används familjevapnet.

På vissa orter i Salzburgområdet finns enstaka skallar med påmålade ordspråk: ”War ich schön oder hässlich?” ”War ich geliebt oder verachtet?” ”War ich reich oder arm?”[xxxv]

Zuckerkandl har uppmärksammat en lokalt begränsad typ av skallmåleri. I benhusen i Maria Wörth i Kärnten och Adriach i Steiermark fanns skallar, som var täckta med nummer, siffrorna 1-90.[xxxvi]

Mycket omfattande är samlingen av bemålade skallar i Eggelsberg i Oberösterreich. Nära 100 skallar är vitmålade och sedan dekorerade med slingor och kransar i guldbrons, ögon- och näshålor är grönmålade och guldkantade. På pannbenet är namn och dödsår målat i svart, gotisk stil.[xxxvii] I Eggelsberg fanns också en kvinnoskalle med ögon- och näshålor täckta av svarta tygspetsar.[xxxviii]

I Handenberg och Burgkirchen har Hugo von Preen hittat helt förgyllda skallar. Andree fann liknande skallar i Überackern vid nedre Salzach och enstaka exemplar på vissa orter i Obreösterreich. Ofta var också hela skallen överdragen med silverfärg och texten målad i svart.[xxxix]

4                    BEMÅLADE SKALLAR I HALLSTATT

4.1                 Hallstatts särställning

Hallstatt utmärker sig i detta sammanhang på två sätt. För det första genom den stora mängden målade skallar, hela 685 skallar enligt Sjøvold – för det andra genom den exakta textningen, som gör det möjligt att följa upp till fyra generationer. Det erbjuder ett värdefullt forskningsmaterial för osteologer, antropologer och medicinare.[xl]

Under 1700-talets första hälft började man att dekorera skallarna.[xli]           Den tidigast daterade skallen Sjøvold påträffat härrör från 1741.

image00017

4.2                 Exempel på bemålningar

Här följer ett någorlunda representativt, om än begränsat, urval av de förekommande typerna.[xlii]

  1. Skalle H. 825:

Text (svart): ”Josef Reiter” under pannknölen.

Bemålning: svart kors på pannbenet, grönt eklöv på höger sida om pannknölen fram till tinningen, grön murgrönskvist på vänster sida från pannknölen till tinningen.

  1. Skalle H. 719:

Text (svart): ”Johan Buchner” över ögonbågen.

Bemålning: svart kors på hjässan, och därunder tre skära rosor på pannbenet ovanför texten.

  1. Skalle H. 560:

Text (svart): ”Leopold Riezinger” över ögonbågen.

Bemålning: svart kors på pannbenet, grön lagerbärskvist på höger sida från pannknölen till tinningen.

  1. Skalle H. 761:

Text (svart): ”Jacob Ramsauer” över ögonbågen.

Bemålning: litet blått kors på pannbenet, en krans av färgglada rosor omväxlande med blad ovanför ögonbågen till nackbenet.

  1. Skalle H. 1775:

Text: ”H.W.” på pannbenet ovanför kransen.

Bemålning: krans av färgglada rosor omväxlande med gröna blad över pannknölarna och hjässbenet.

  1. Skalle H. 843:

Text (svart): ”Michael Riezinger”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, på vänster sida murgrönskvist, på höger sida eklöv (från pannknölen under hjässknölen).

  1. Skalle H. 644:

Text (svart): ”Michael Sethaler 1862”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, två gröna flikiga blad på båda sidor från pannknölen till hjässknölen.

  1. Skalle H. 605:

Text (svart): ”Maria Hemetzberger 1874”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, grönt palmblad på vänster skallsida, grönt eklöv på höger skallsida.

  1. Skalle H. 462:

Text (svart): ”Anträ Grueber”.

Bemålning: litet blått kors på pannbenet, krans av färgglada rosor omväxlande med blad över ögonbågen fram till hjässbenet.

  1. Skalle H. 658:

Text (svart): ”Michael Edlinger”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, grönt eklöv på vänster skallsida, grön oleanderkvist på höger skallsida.

  1. Skalle H. 464:

Text finns inte.

Bemålning: litet rött kors på hjässan, flikigt grönt blad på höger skallsida, tjock grön flätad kvist på vänster skallsida, tre skissmässigt utförda rosor på pannbenet, en fembladig röd blomma på näsroten.

  1. Skalle H. 348:

Text finns inte.

Bemålning: enkel, svart, smal fjäderkrans över ögonbågen och hjässbenet.

  1. Skalle H. 387:

Text (röd): ”Cäcilia Soling”.

Bemålning: litet blomornament i färger på pannbenet med litet rött kors på hjässan.

  1. Skalle H. 597:

Text (svart): ”Georg Wesenauer 1873”.

Bemålning: grön murgrönskvist på båda skallsidor, kors på pannbenet (med konturer i blyerts).

  1. Skalle H. 1774:

Text finns inte.

Bemålning: svart blekt fjäderkrans från näsroten till hjässbenet.

  1. Skalle H. 589:

Text (svart): ”Johann Eisl”.

Bemålning: svart kors på pannbenet.

  1. Skalle H. 1464:

Text (blå): ”E.K.”

Bemålning: mellan bokstäverna ett svart kors, därunder en brokig krans.

  1. Skalle H. 842:

Text finns inte.

Bemålning: svart kors på pannbenet, därunder urblekt, smal grön krans, från tinning till tinning.

  1. Skalle H. 614:

Text: ”Julius Madlberger 1885”.

Bemålning: två svarta murgrönskvistar på skallsidorna, svart kors på pannbenet.

  1. Skalle H. 595:

Text: ”Mathias Stocker 1873”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, grön oleanderkvist på vänstra skallsidan, grönt eklöv på högra skallsidan.

  1. Skalle H. 802:

Text: ”Franz Steiner 1877”.

Bemålning: en grön murgrönskvist på höger och vänster skallsida.

  1. Skalle H. 1118:

Text: ”B.Z.” över näsroten.

Bemålning: litet rött kors på pannbenet, vidare en rödfärgad, skissartad, grundad målning, som fortsätter i en smal, grön krans från skallsida till skallsida.

  1. Skalle H. 629:

Text finns inte.

Bemålning: smal, grön krans, som förbinder pann- och hjässknölarna.

  1. Skalle H. 656:

Text: (otydlig svart): ”Johann Lechner”.

Bemålning: svart kors framför hjässan, rester av en färgad krans, en enkel svart fjäderkrans går över skallens fyra hjässknölar.

  1. Skalle H. 616:

Text (svart): ”Maria Kösler 1867”.

Bemålning: litet svart kors på pannbenet, en grön oleanderkvist på vänster och höger skallsida.

  1. Skalle H. 887:

Text: (med latinska bokstäver): ”Jakob Wallner Bergarbeiter”.

Bemålning: svart kors på pannbenet, därunder förbinder en svart fjäderkrans de fyra hjässknölarna, i kransens mitt på pannbenet, är infogat en fembladig blomma i svart.

  1. Text (svart): ”Johann Dengler Salinenarb. i. P. 1865-1938”.

Bemålning: svarta vinjetter på pannbenet på ömse sidor om årtalen.

image00033

  1. Text (blekt svart): ”Michael Sheutz 1868”.

Bemålning: grönt (Malteser) kors på hjässan. Murgrönskvist på höger och vänster skallsida.

  1. Text finns inte.

Bemålning: (svart) orm som slingrar sig ur högra tinningen över pannbenet, med huvudet genom vänstra ögonhålan och upp mot hjässan.

  1. Text (svart): ”Karl Trausner 1887-1936”.[xliii]

Bemålning: svart kors på hjässan, under korset ovanför namnet fyra enkelt målade blommor i rött och grönt. På höger och vänster sida om pannbenet en blomma av samma enkla typ, ovanför näsroten en vinjett i grönt och rött.

  1. Text (svart): ”Maria Eder geb. 3 April 1890 gest. 3 Febr. 1915”.[xliv]

Bemålning: gröna flikiga blad på höger och vänster sida av pannbenet och korsande hela hjässan, ett svartrött kors på näsroten.

  1. Text (röd och svart): ”Adolf Grill 1852-1952”.

Bemålning: svart kors på hjässan, murgrönskvist på höger och vänster skallsida.

  1. Text (svart): ”Leobold Engl h.h. Cassa Controleur 1861”.

Bemålning: gröna ekblad på vänster skallsida, grön murgrönskvist på höger skallsida.

  1. Text (blekt svart): ”Alois Löcker /otydligt ord/ Salinen Unter Feldartzt”.

Bemålning: svart kors på hjässan, gröna ekblad på vänster skallsida, murgrönskvist på höger skallsida.

 

4.3 Gruppering av bemålningarna

Bemålningen av skallarna låter sig indelas i två huvudgrupper:

  1. Blomkrans med blad i färg
  2. ovanför näsroten runt mot nackbenet
  3. på pannknölarna och bakre delen av hjässan (ovanför den namn eller initialer), ett kors på pannbenet eller framhuvudet.
  4. Två gröna kvistar på sidorna (murgröna, oleander, eklöv eller palmblad), placerade högre eller lägre på skallsidorna, ungefär från hjässknölar till pannknölar (därunder namn eller initialer), ett kors mellan kvistspetsarna, på pannbenet eller på framhuvudet.[xlv]

Uppenbarligen finns det skallar som inte låter sig inordnas i dessa två grupper (ormskallen, Trausner, Dengler.)

Korsen av typ Malteser- är alltid svarta, när de förekommer tillsammans med kvist- och bladbemålningar. Tillsammans med kransbemålningar är de svarta, eller också röda eller blåa.

De är placerade antingen mitt på pannbenet eller på hjässan, mellan grenspetsarna eller ovanför kransen. Kransbemålningen kan också vara svart eller grön.

5        SKALLMÅLARNA

Skallmålarna, ”die Totenmaler”, har mestadels förblivit anonyma. Ofta har det varit dödgrävarna eller lokala hantverkare, snickare, målare o.a.[xlvi] I vissa fall har det varit kringvandrande målare, som även målat bruksföremål som vattenhoar, smörbyttor och liknande.[xlvii]

De enda skallmålare, som är omnämnda i den tillgängliga litteraturen, är Peter Schlechl från Kolsass i Unterland[xlviii] och Lang från Gosau.[xlix]

Av målarna i Hallstatt är inga omnämnda i litteraturen (med undantag för Karl Trausner i en bildtext i Henschen 1965, s. 40).

På ort och ställe är tre målare kända:

Isidor Engl (1832-1918), var Oberhutmann och Grubensteiger i saltverket. Han assisterade Bergmeister J.G. Ramsauer (1797-1876) i hans utgrävningar av Hallstattgravfälten. Engl gjorde akvareller och skisser av fyndföremålen och gravarna.[l]”…ein Amateur mit einer überdurchschnittlichen Begabung”, enligt Lehr.

Enligt traditionen skall Engl ha målat ormskallen. Isidor Engls skalle och flera av hans släktingars finns i benhuset. Isidors skalle lär ha målats av Karl Trausner (1887-1936).[li] Enligt Sjøvold var Trausner husmålare till yrket. Karl Trausner och många av hans släktingar finns också i benhuset. Karls skalle skall ha målats av en son.[lii]

Henschen 1965, s. 40, återger ett fotografi av Karl Trausner, levande, i benhuset. Bildtexten anger felaktigt att fyra skallar som arrangerats för fotot nyss är upptagna ur gravarna. Flera av skallarna är troligen inte målade av Trausner, utan av en föregångare.

På Isidor Engls skalle har Trausner helt givit avkall på dekorativa element. Skallen är omsorgsfullt rengjord och blekt – vitare än de flesta – och textningen i svart täcker hela pannbenet, kors saknas.[liii] Trausners egen skalle är återhållsamt dekorerad med stiliserade blommor.

Den senaste i raden av skallmålare i Hallstatt, är den nu 77-årige Kirchschlager.[liv] Mycket tyder på att han är den siste. Ingen Hallstattskalle har målats efter 1964. Den siste, som stod till blekning sommaren 1965, stals innan den målats.[lv]

Kirchschlager är född i Hallstatt och gick i folkskola där. Han ville utbilda sig till konstnär, men familjen saknade medel att sända honom till Wien eller Linz. Han utbildades i Bad Ischl till hus- och skyltmålare. Sedan arbetade han fram till pensioneringen som målare i saltverket. Från ca 1945 säger han sig ha målat skallar för benhuset i Hallstatt. Totalt uppskattar han det till 20-30 skallar. Hans son säger sig vara beredd att överta, när fadern dör. Kirchschlager själv vill dock hellre kremeras än ställas in till sina förfäder i benhuset.[lvi]

 

6                    TILLVÄGAGÅNGSSÄTTET VID MÅLANDET

När Kirchschlager får de anhörigas uppdrag att måla en skalle, som grävts upp, 7-15 år efter begravningen, så har först dödgrävaren rengjort, tvättat och kokat den. Därefter har skallen placerats på en hylla under gaveln på dödgrävarhuset, i ett hörn av kyrkogården.[lvii]

En till två månader får den stå där utsatt för väder och vind. För att solen skall bleka ordentligt, gör man det under sommarhalvåret. När skallen är färdigpreparerad, tar Kirchschlager den med sig hem.

Kirchschlager målar med oljefärger, tidigare använde man kaseinfärg.[lviii] Dekoration och utförande av texten har Kirchschlager fått forma efter egen smak. Han säger sig ha tagit hänsyn till om den döde var man eller kvinna, ung eller gammal. En gammal man bemålar han med en kvist av eklöv, murgröna eller palm. En kvinna, särskilt om hon är ung, ger han en mångfärgad blomsterkrans. Denna kan även komma en jägare till del.

Kirchschlager har under senare år målat flera skallar, som skickats till honom från Heidelberg, Paris, Baden. Flera av beställarna har varit läkare, så man kan förmoda att skallarna kommer från anatomiska institut och obduktionssalar.

7                    FÖRSÖK TILL TOLKNING

Rimligtvis finns inte endast en förklaring till varför Hallstattskallarna existerar, och varför de ser ut som de gör – lika lite som en enda tolkning kan täcka hela deras innebörd. Låt oss börja med den djupast liggande.

7.1                 Det magiska elementet

7.1.1              Magiska föreställningar om ben och särskilt skallar.

Redan de tidigaste mänskliga skelettfynden visar på en rituell vördnad för skallen. Man har brutit upp skallbasen för att komma åt hjärnan, som förtärdes i tron att man därigenom övertog den dödes makt och kraft. Bruket har kunnat iakttas ända in i våra dagar, t.ex. i Melanesien.[lix] Att skallarna verkligen haft ett rituellt syfte styrks av att man hittat ett mycket större antal skallar än övriga skelettdelar.

Från utgrävningar i Jeriko finns intressanta fynd från tiden omkring 6000 f.Kr. ”En skalle av en äldre man hade placerats under golvet i vinkel mellan två väggar, kanske för att man på detta sätt skulle kvarhålla hans själ i huset och bevara hans visdom. (…) På ett ställe anträffades ett stort antal skelett, omkring 40, men de flesta utan huvud. Dessa hade tydligen avlägsnats från kroppen för att förvaras på annat ställe, eller göras om till porträtt.”[lx]

Andree berättar från seklets början i Alpområdet: ”…der Brauch besteht, bei Neubelegung der Gräber (…) oft die Schädel allein zur anderweitigen Aufbewahrung herauszunehmen, während die übrigen Skeletteile an ihrer Stelle bleiben.”[lxi]

En bisarr sed med mycket tydlig innebörd relaterar Henschen från Nya Guinea: ”…villkoret för att en nyfödd gosse skall få namn /är/ att man dödar och tar huvudet av en man vars namn man känner. (…) Skallen med den uppbrutna skallbasen bevaras som en helig fetisch, så länge den nyss namngivne lever.”[lxii]

Enligt Brinton så är idén bakom alla seder i samband med bevarandet av ben: ”A part of the soul, or one of the souls, dwelt in the bones; that these were seeds which, planted in the earth, or preserved unbroken in safe places would in time put on once again a garb of flesh and germinate into living human beings.”[lxiii]

Språket illustrerar detta: iroki-ordet för ben är esken och för själ atisken, bokstavligen ”det som är inne i benet.”[lxiv]

I en athapascadialekt heter ben yani och själ i-yune.[lxv] Nur Yalman refererar nästan samma bensymbolik från Ceylon: atta betyder ben, även frö och testikel.[lxvi]

Krader kan berätta om en liknande uppfattning hos Buryat-folket vid Bajkalsjön: människan har tre själar. ”The first of these is the soul which housed in man, more precisely in the skeleton of man (…) if a bone is broken, this soul is harmed.”[lxvii]

Skallar har använts som rituella dryckeskärl runt om i världen; Henschen berättar om fynd från Monte Circeo i Italien, från Mähren, Spanien, Mexico, Peru, Tibet och från Ringsjön i Skåne.[lxviii]

Andree ger intressanta exempel från Mellaneuropa: i Ansbach lät man hedningarna som skulle omvändas dricka ur den undergörande Humbertus-skallen, i Trier botade en klunk ur den helige Teoduls silverinfattade hjärnskål feber, och åtminstone fram till 1900-talets början satte man den 2:a januari fram den helige Marcarius’ skalle i Mariakapellet i Würzburg som ett medel mot huvudvärk.[lxix] Andree kan även berätta, att skallarna i benhusen i Bretagne kunde tala på vissa festdagar. I Tréguier skedde det på Allhelgonadagen. De berättade då om hur det stod till hinsides, och om vilka som skulle dö det kommande året.[lxx]

7.1.2              Magiska föreställningar i samband med målade skallar.

Bemålning av människoben har förekommit i många delar av världen, och seden har troligen funnits redan i förhistorisk tid.

Ben täckta mer eller mindre med färg – många gånger vet man inte om det varit med avsikt eller en tillfällighet – är mycket vanligt över stora områden i Amerika och Europa – i Kaukasus, Sydryssland, Moravia, Böhmen, Schweiz, Italien, Frankrike och Tyskland.

Hrdlička delar in pigmentering och målning i flera grupper. Något förenklat så här: 1. Skallar som färgats genom jordmånens påverkan. 2. Skallar målade för hand med röd färg. 3. Skallar målade i olika färger. De är få och inte gamla, alltså inte en urgammal sed.

Användning av röd färg tycks ha varit vanligt i begravningsriter bland Amerikas indianer. Den röda färgen är betydelsefull för indianerna. Man lade ofta färg med i graven, kunde måla den dödes skalle och även händer, fötter och större skelettdelar.

En del indianstammar lät liket ruttna, gjorde sedan rent skelettet, målade vissa delar röda och begravde dem. På Karibiska öarna grävde men upp liket efter en tid, gjorde det rent, blekte det, målade det och placerade skallen i en vidjekorg och hängde framför den dödes bostad. När korgen blev full, lades benen i en grotta.

Röd målning var en del av en krigares utrustning vid strid, och ett tecken på duglighet, värdighet, ära och godhet.

Andra målade huvud och ansikte för att mildra dödens hemska nakenhet.[lxxi]

Seden att måla hela skallen i en färg kan dokumenteras ända från förhistorisk tid, t.ex. den ockrafärgade kvinnoskallen från Dolní Vestonice i Mähren.

Det kanske första skrivna vittnesbördet har vi från Herodotos (484-425 f.Kr.). Herodotos berättar i sin andra bok om en skytisk folkstam, issedonerna: ”Men hufvudet göra de glatt och rent, samt förgylla det och hafva det sedan som en helgedom, åt hvilken de årligen offra.”[lxxii]

Från relativt modern tid skriver sig de guld- och silverbemålade skallar som finns i Österrikiska benhus. (se s. 7)

En unik typ av magisk skallbemålning utgör de skallar som Zuckerkandl har funnit i benhus i Maria Wörth och Adriach. (Se s. 7, not 36.) Skallarna är täckta med siffror från 1-90, som tros vara lotterinummer. Hittills har man inte kunnat förklara på vilket sätt skallen skulle hjälpa till att vinna på lotteri, även om tjeckiska paralleller kan kasta något ljus över frågan.[lxxiii]

7.1.3              Ev. speciell benägenhet för magisk-rituella handlingar i Hallstatt-området

”Die Bereitschaft für solche Handlungen in der Bevölkerung kommt sehr drastisch in der Bestimmung des in der ”Eysselsbergschen Gruftkapelle” (1668) unter dem Hochaltar der Friedhofkirche bestatteten Urahnen des Geschlechtes der heutigen Eisselberg, Christoph Eyssl von Eysselberg, zum Ausdruck, nach der er wünschte, alle 50 Jahre aus der Gruft gehoben zu werden und auf einem Kahn eine Seefahrt zu machen, wie sie zum letzten Mal im Jahre 1905 – dann auch ausgeführt wurde.”[lxxiv]

Morton säger att kistan, innan den skulle ut på sjön, bars ett varv runt kyrkan. Morton hävdar 1954 att det skedde sista gången vid 1800-talets mitt. [lxxv] Sauser uppgav, också 1954, att det upprepades 1905, och Sjøvold menar, att det åter skedde så sent som 1955. Enligt Sjøvold skall det någonstans i Tirol finnas en likartad sed, där skallarna en gång om året tas ur benhuset och placeras i en båt, som gör en färd på sjön. Detta har inte ytterligare kunnat beläggas.

7.2                 Symbolvärden hos vissa växter

De växter, som här skall diskuteras, är de som förekommer som dekorativa motiv på skallarna i Hallstatt.

Ek: Dyrkan av eken eller ekguden tycks ha varit gemensam för alla grenar av den ariska rasen i Europa. Både greker och romare satte trädet i samband med sin högsta gud, Zeus och Jupiter, himmelens, regnets och åskans gudomlighet. Den kapitolinske Jupiter hade helgat åt sig en ekkrans.[lxxvi]

Eken har använts som ett uttryck för vördnad. I det konventionella blomsterspråket, som kom till Europa från Persien, stod eken för styrka.

Murgrönan är hoppets växt. Den grönskar året runt och kan sägas symbolisera det eviga livet. Av de växter som förekommer som motiv är murgrönan den vanligaste i den lokala floran.

Palmblad: Biblisk symbol för segerglädje. ”Den rättfärdige grönskar såsom ett palmträd.”[lxxvii]

Oleander har stor likhet med oliv, som symboliserar fred. ”Jag skall vara såsom ett grönskande olivträd i Guds hus.”[lxxviii]

Lagerblad: Symbol för ryktbarhet och ära. På romerska kejsartiden bar triumferande härförare en lagerkvist i högra handen och en lagerkrans om pannan.

Rosor: Det symboliska värdet är kärleken och förgängligheten. Förmodligen är det symboliska mindre väsentligt än den estetiska effekten, när det gäller rosenkransarna.

Förgätmigej står för åtanke.

Andra hälften av 1700-talet, när man började måla skallarna, var nyklassicismens tid. Inom bildkonsten sökte man grekiska och romerska förebilder. Människor och gudar med lagerkransar om pannan eller vinlöv i håret var vanliga motiv.

7.3                 Ormskallen

image00018

Den s.k. ormskallen behandlas för sig, både därför att den till motivet skiljer sig från de övriga, och därför att den är praktiskt taget unik.[lxxix][lxxx]

Det finns tre olika tolkningar av denna skalle, med stigande grad av abstraktion.

Enligt den första tolkningen har skallen tillhört en jägare som blev ormbiten och dog.[lxxxi]

En blekare variant av denna tolkning förmodar, att skallen har tillhört någon som hittats död i skogen, och att denne blivit ormbiten.[lxxxii]

Så har vi den freudianska tolkningen. En informant, som vill vara anonym, tänker sig att skallen tillhört en ung flicka, som våldtagits och dödats i skogen.

En närbesläktad symbolik har framförts av en kyrklig informant: ”Ormen besvek mig, så att jag åt.” (1 Mose 3:13, Evas ord till Herren efter syndafallet.)

Syndens lön är döden.

Prästen på Katholisches Pfarramt står för den kanske mest trovärdiga tolkningen: att skallen uttrycker förgängligheten.

Vid sidan av alla dessa tolkningar finns det även en estetisk: skallen med alla öppningar och håligheter har frestat målaren att sätta dit den slingrande ormen.

Om man bortser från denna speciella skalle, kan de övriga skallarnas bemålning tydas på ytterligare tre sätt: a) en önskan att ära sina döda, b) ett försök att mildra döden, c) att bevara den dödes identitet. Var och en av dessa tolkningar har mycket som talar för sig.

7.4                 Att ära de döda

Andrees berättelse om dödgrävaren, som omsorgsfullt putsat och blekt sin svågers skalle, är ett klart exempel på önskan att ära en anförvant. Andree talar då också om ”…die völlig in den Ahnenkultus fallende Sitte…”[lxxxiii]

Även Sauser fäster stor vikt vid denna förklaring: ”Ist schon die Aufstellung der Schädel in einem Beinhaus nicht nur der Ausdruck des Platzmangels auf dem felsigen Grunde eines Bergfriedhofs, sondern ebensosehr aus religiösen Motiven, (…) und einen gewissen Toten- bzw. Ahnenkult zu verstehen, so trifft letzteres ausschliesslich für die Bemalung zu.”[lxxxiv]

7.5                 Att mildra döden

Troligen har bemålningen tjänat ett ännu mera elementärt syfte än att ära den döde, nämligen att mildra och smycka dödens nakna ansikte.

Som Malinowski säger, är det två motstridiga känslor som griper en vid åsynen av en anhörigs lämningar: ”… love of the dead and loathing of the corpse …”[lxxxv]

Förmodligen kan man inte heller bortse från bergsbornas målarglädje. Samma motiv som finns på skallarna återkommer på möbler, tavlor och bruksföremål i Hallstattbornas hem, för övrigt ofta målade av samma konstnärer.

7.6                 Att bevara identiteten

Den kanske tyngst vägande förklaringen till bemålningen av skallarna är önskan att bevara den dödes identitet. Texten på skallarna fyller då samma funktion som texten på gravstenarna.

Om man nu inte vill betrakta seden som ett utslag av det germanska ordningssinnet, som tar sig uttryck i att etikettera exempelvis jakttroféer,[lxxxvi] kan man söka orsaken i den utformning benhusen fick under påverkan av kyrkan. Benhusen kom att användas för att åskådliggöra människans förgänglighet och dödens nivellering. Man uppmanade ”… de levande att gå till gravarna för att där betrakta de dödas ben: vem som var herre och vem som var dräng, vem som var fattig och vem som var rik.”[lxxxvii]

 

Här följer några rim från benhusportarna:

 

Du, som oss skådar här, säg om du skiönja kan,

Hwem af oss warit hög, och hvem en ringa man?

Hwem fattig, och hwem rijk, hwem olärd och hwem lärd?

Hwem fram för andra täck och mer att älskas wärd?

Hwem af oss gått bak om, hwem suttit och stått främst?

Tör ock en Staf-Karl här snart liggia Kongen närmst

Ty lijt på ingen ting, men tänck at så skal gå:

Oss klädes af wår hamn, wij hoopas i en wrå

See döden oss har fält. Den är allena wäll

Som lagat för sin död, at han får upstå säll.[lxxxviii]

Wir toten liegen hie

und nyemant ist under euch der

chün erfinden welcher under

uns der gewaltigist ye woer[lxxxix]

Herr und Knecht

Arm und Reich

Werden allda

Alle gleich[xc]

[i] ”…själva benhusinstitutionen är en typisk medeltida uppfinning,…” Fehrman 1954, s. 5.

[ii] Fehrman 1954, s. 18 – s. 60 citat ur Fehrman

[iii] Fehrman 1954, s. 152

[iv] Fehrman 1952, s. 267

[v] Fehrman 1954, s. 61

”I Godegård inrättade prosten Yckenberg i mitten på 1770-talet åt sig en familjegrav på kyrkogården, men ordnade därvid så att i bottenvåningen blev ett benhus för sockenborna.” Johansson 1938, s. 50

[vi] Johansson 1938, s. 50

[vii] op. cit. s. 47

[viii] op. cit. s. 48

[ix] Nylund 1917, s. 169, citerande Lundström, Synodalakter, !. 165

[x] Kyrkogårdskonst 1919, s. 17

[xi] Nylund 1917, s. 168, citerande Lundström i Svenska Synodalakter, I. 69

[xii] Sauser 1938, s. 114

[xiii] SU 1949, band 12, 788-789

[xiv] Lehr 1975, s. 43

[xv] Meyer 1897

[xvi] Lehr 1975, s. 40

[xvii] op. cit. s. 41

[xviii] op. cit. s. 33

[xix] Katholisches Pfarramt

[xx] Skulle någon grav sakna blommor ser besökande till att fördela blommor från de gravar som har.

[xxi] Enligt Sjøvold. Katholisches Pfarramt uppger att i dag är normal gravplatstid ca 15 år.

[xxii] Andree 1910, s. 153

[xxiii] Se bil. 2 bild 13

[xxiv] Zuckerkandl 1883, s. 93

[xxv] Andree 1910, s. 147

[xxvi] Sjøvold

[xxvii] Som jämförelse kan nämnas att S:t Michaelskyrkan i Kaysersberg, Elsass, har ett benhus på gamla kyrkogården daterat 1463. År 1903 skulle det uppskattningsvis finnas ca 8000 skallar där.

Ett romanskt benhus i Schorbach, Lothringen, har ett fem meter högt benskikt (104 m³).

Källa: Andree 1910, citerande Blind 1898, s. 24, och Schwalbe u.o.o.å., s 69

[xxviii] Andree 1910, s. 147: ”…ungefähr 200 davon bemalt” (1897). Sauser 1954, s. 116: ”…est ist aber schätzungsweise nur etwa ein Zehntel der Schädel bemalt,…”

Sjøvolds räkning ger ca 25 procent.

[xxix] Hiss 1864, u.s.

[xxx] Wettstein 1902, u.s.

[xxxi] Sauser 1954, s. 112

[xxxii] Germansk stam, ursprungligen från Böhmen. Har givit namn åt Bayern.

[xxxiii] Germansk stam, har givit namn till franska och italienska beteckningen på Tyskland.

[xxxiv] Undantag: I Paznaun finns 4 målade skallar. Enl. uppgift från G. Greims i Darmstadt, citerad av Andree 1910, s. 149-150. Enl. Sauser 1938, s. 113, befinner sig dessa 4 skallar från Paznaun, 3 vuxna och ett barn, i anatomiska muséet vid Innsbrucks universitet.

[xxxv] Andree 1910, s. 150.

[xxxvi] Zuckerkandl i Zeitschrift für Österreichische Volkskunde, 1, s. 81

[xxxvii] Andree 1910, s. 149, och Sauser 1954, ss. 112-113

[xxxviii] Mitteilungen aus dem Ver. d. k. Sammlung f. deutscher Volkskunde II, 1906, ss. 168-186

[xxxix] Andree 1910, s. 149. Andree rapporterar målade skallar från ytterligare ett antal benhus: I Oberösterreich: Gilgenberg, Längau, Lochen, Kirchberg, S:t Gilgen, S:t Wolfgang; i Salzburgerland: Anthering, Adnet, Bergheim, Ebenau, Gnigl, Krispl, S:t Koloman, Mattsee, Lamprechthausen, Nutzdorf, Oberndorf, Gilgenberg, Ostermiething, Oberalm, Schlehdorf, i Tirol: Rössen Mareit, Villanders, Berchtesgarten, Thieming, Dingolfing, Fishbachau, Fischau, Iulback, Ising, Laufen, Lenggries, Tölz, Wachersberg.

[xl] Benhuset i Hallstatt har framför allt besökts av antropologer och osteologer, såsom E. Zickerkandl, Gustav Sauser, Torbjørn Sjøvold.

[xli] Citat: “Diese Sitte lässt sich bis in die Anfänge des vorigen Jahrhunderts zurückvervolgen.” Zuckerkandl 1883. ”…bis ins Jahr 1600 lässt sich der Brauch zurückverfolgen…”, Lehr 1975.

Folke Henschen lyckas i sin bok: Kraniets kulturhistoria, 1965, ss. 40-41, ta miste med 300 år. Avsnittet med Hallstatt är så späckat med felaktigheter att ett utförligt citat med tillrättaläggande kan vara på sin plats: ”I byn Hallstadt i Salzkammergut, mest bekant genom Hallstadtkulturen under de sista 500 århundraden f.Kr., fortlever sedan 1400-talet en mycket egendomlig sed. På den lilla trånga kyrkogården tar man vart femtonde år upp alla döda ur deras gravar, kranierna tillvaratas och rengörs, det övriga skelettmaterialet läggs i en krypta.” Förutom att Hallstatt är felstavat två gånger, så är Hallstatt-kulturen från ca 800-400 f.Kr. felplacerad. Henschen har vidare förväxlat benhusets ålder med åldern på sedan att måla skallarna. Det är slarvigt att en patolog kan hävda att ”man vart femtonde år /tar/ upp alla döda ur deras gravar,…” osv. Henschens källa, felciterad eller ej, kan enligt litteraturförteckningen i hans bok vara G.-J. Gros, Les Cranies peintes d’Hallstadt (Aesculap, 24:217, 1934).

[xlii] Skallarna 1-26 bygger på G. Sausers inventering 1948-50. H-numren hänför sig till mätdokument som uppbevaras i Anatomiska institutet, Universitetet i Innsbruck.

 

[xliii] Se s. 13

[xliv] Marias är en av de få skallarna med alla tänder i behåll. Hon dog 25 år gammal.

[xlv] Sauser 1954, s. 115

[xlvi] Andree 1910, ss. 147-148

[xlvii] Ibid.

[xlviii] Sauser 1954, s. 112

[xlix] op. cit. s. 116

[l] En del finns i Hallstatts Heimatmuseum.

[li] Enl. Sjøvold

[lii] Se bil. 2 bild 12.

[liii] Andree 1910, s. 147, berättar om ett liknande fall: ”…aus allen leuchtete besonders ein Schädel heraus, (…) auch durch die besondere Weise. (…) ”Ja, der”, meinte der Totengräber, (…) ”de rist von meinem Schwager. (…) Ich habe ihn auch ganz besonders beputzt und gebleicht.”

Trausners egen skalle är återhållsamt dekorerad med stiliserade blommor.

[liv] Se bil. 2 bild 2

[lv] Kath. Pfarramt, Kirchschlager, Sjøvold.

[lvi] Uppgifterna om Kirchschlager och – delvis – den följande framställningen av tillvägagångssättet vid skallmålningen bygger på intervju under juni 1975, se utskrift av band, bil. 1.

[lvii] Se bil. 2 bild 10.

[lviii] Enl. Sjøvold.

[lix] A.C. Blanc 1961 återger en Neanderthalskalle från Monte Cerceo och en nutida skalle från Melanesien, båda med skallbasen uppbruten. Hämtad från Henschen 1965, s. 29

[lx] Henschen 1965, ss. 31-33

[lxi] Andree 1910, s. 147

[lxii] Henschen 1965, s. 28, med källa Blanc 1961, s. 126

[lxiii] Brinton, D.G., Myths of the New World, citerad av Alĕs Hrdlička i The Painting of Human Bones among the Indians, Smithsonian Report 1904, s. 616

[lxiv] Hrdlička 1904, s. 616

[lxv] Ibid.

[lxvi] Krader, i Gods and Rituals, s. 109

[lxvii] Nur Yalman, The Ascetic Buddhist Monks of Ceylon, i Gods and Rituals, s. 297

[lxviii] Henschen 1965, s. 37

[lxix] Andree 1910, s. 147

[lxx] Andree 1910, s. 152, citerande Sebillet, Le Folk-Lore de France, 4, s. 131

[lxxi] Hrdlička 1904, s. 616

[lxxii] Henschen 1965, ss. 33-34

[lxxiii] ”Willst du die Zahlen wissen, welche in der Lotterie herauskommen, so lege dir in der Nacht einen Totenkopf unter den Polster, und er wird sie dir nennen; oder gehe beim Abendläuten zum Beinhause hin und scheibe alle 90 Zahlen auf die Türe. (…) Die Zahlen, welche des anderen Morgens ausgelöscht sind, kommen heraus.”

Andree s. 150, citerande Grohmann, Aberglaube und Gebräuche aus Böhmen und Mähren, s. 228, efter den tjeckiska tidskriften Kvĕty, 1847, s. 467

[lxxiv] Sauser 1954, s. 116

[lxxv] Morton 1954, s. 19

[lxxvi] Frazer 1925, s. 194

[lxxvii] Bibeln, Ps. 92:13

[lxxviii] Bibeln, Ps. 52:10

Möjligen är det här verkligen fråga om oliv, som Sauser felaktigt uppfattat som oleander.

[lxxix] Frazer 1925, s. 182

[lxxx] Se bil. 2 bild 11

[lxxxi] Enl. Kirchschlager och andra informanter.

[lxxxii] Sjøvold, som fastslagit att skallen tillhört en ung kvinna, ansluter sig till denna tolkning.

Sauser 1954, s. 116: ”Lediglich im Fall eder Bemalung der Stirngegend mit einer in Schwarz wiedergegebenen Schlange bringt vermutlich die Todesart durch einen Schlangenbiss zum Ausdruck.”

[lxxxiii] Andree 1910, s. 147

[lxxxiv] Sauser 1954, s. 116

[lxxxv] Malinowski 1948, s. 48

[lxxxvi] Se bil. 2 bild 14

[lxxxvii] Fehrman 1952, s. 266

[lxxxviii] Fehrman 1952, s. 152

[lxxxix] Andree 1910, s. 155

[xc] Hagberg 1937, s. 472

 

 

Wer war der Tor, wer Weiser,

Wer Bettler oder Kaiser?

Döden gör oss alla lika

Skåda här de dödas ben.

Sök se’n ut de arm och rika.

En förnähm och en gemen.

image00035

Ett släktkärt och individualistiskt bergsfolks öppna protest mot kyrkans ”memento mori-predikningar” – kanske är det så man skall se de bemålade skallarna i Hallstatt.

 

Katarina Nordli 1975

 

 

9                           KÄLL- OCH LITTERATURFÖRTECKNING

Otryckta källor:

                             Informanter:

Katholisches Pfarramt, Hallstatt.

Kirchschlager, Hallstatt.

Torstein Sjøvold, Osteologiska institutet, Stockholm.

 

Tryckta skrifter:

Ambrosiani, Sune                                                Kulturhistorisk inledning (Kyrkogårdskonst. Utg. Av Harald Wadsjö. Stockholm 1919.)

Andree-Eysn, Marie                                            Volkskundliches aus dem bayerisch-österreichischen Alpengebiet, Braunschweig 1910.

Bendann, E.                                                           Death Customs, London 1930.

Blanc, A.C.                                                             Some Evidence for the Ideologies of Early Man (Social Life of Early Man. Utg. Av Sherwood L. Washburn. Chicago 1961, ss. 119-136)

Blind, F.                                                                  Die Schädelformen der elsässischen Bevölkerung, Strasbourg 1898.

Fehrman, Carl                                                       Diktaren och döden, Stockholm 1952.

Fehrman, Carl                                                       Kyrkogårdsromantik, Lund 1954.

Frazer, James G.                                                   Den gyllene grenen, Stockholm 1925.

Fürst, Carl M.                                                        När de döde vittna, Stockholm 1920.

Gstrein, Franz J.                                                    Die Bauernarbeit im Oetztal einst und jetzt, Innsbruck 1942.

Hagberg, Louise                                                   När döden gästar, Stockholm 1937.

Haider, Friedrich                                                  Tiroler Volksbrauch im Jahreslauf, Innsbruck 1968.

Henschen, Folke                                                  Kraniets kulturhistoria, Stockholm 1965.

Hiss & Rütimayer                                                 Crania helvetica, Basel 1864.

Hrdlička, Alĕs                                                       A Painted Skeleton from Northern Mexico, with Notes on Bone Painting among the American Aborigines (American Antropologist, n.s., vol. 3, sept.-dec., 1901, ss. 701-725.)

Hrdlička, Alĕs                                                       The Painting of Human Bones among the Indians (Smithsonian Report, 1904, ss. 607-617.)

Jelinek, Jan                                                            Den stora boken om människans forntid, Stockholm 1973.

Johansson, K.H.                                                    Kyrkobruk och gudstjänstliv under 1700-talet, Stockholm 1938.

Krader, Lawrence                                                Buryat Religion and Society (Gods and Rituals. Utg. Av John Middleton. New York 1967, ss. 103-132)

Kyrkogårdskonst                                                  Utg. Av Harald Wadsjö. Stockholm 1919.

Küsters, P.M.                                                         Das Grab der Afrikaner (Anthropos 1919-1920, ss. 639-728, och 1921-1922, ss. 913-959.)

Lehr, Rudolph                                                       Hallstatt, Hallstatt 1975.

Malinowski, Bronislaw                                        Magic, Science and Religion, New York 1948.

Man, Culture and Society, utg. Av Harry L. Shapiro. New York 1960.

Mitteilungen aus dem Ver. d. K. Sammlung f. deutsche Volkskunde II, u.o. 1906.

Morton, Friedrich                                                Hallstatt. Die letzten 150 Jahre, Hallstatt 1954.

Nylund, David F.                                                   Begravningsritualet och begravningsseder, Eskilstuna 1917.

Rosén, Helge                                                        Om dödsrike och dödsbruk i fornnordisk religion, Lund 1918.

Sauser, Gustav                                                      Die Ötztaler. Anthropologie und Anatomie einer Tiroler Talschaft, Innsbruck 1938.

Sauser, Gustav                                                      Bemalte Ossuarien-Schädel aus Hallstatt, u.o. 1954.

Schwalbe                                                               Beiträge zur Anthropologie Elsass-Lothringens, Heft 3, u.o.o.å

Webster, Hutton                                                  Magic, Stanford 1948.

Wettstein, Emil                                                     Zur Anthropologie und Ethnologie des Kreises Disentis (Aus dem Anthropologischen Institut der Universität Zürich, Zürich 1902.

Yalman, Nur                                                          The Ascetic Buddhist Monks of Ceylon (Gods and Rituals. Utg. Av John Middleton. New York 1967, ss. 289-305.)

Zeitschrift für österreichische Volkskunde, Nr. 1

Zuckerkandl, E.                                                     Beiträge zur Craniologie der Deutschen in Österreich, Wien 1883.

Uppslagsböcker o.l.:

Bensow, Oscar                                                     Biblisk ordbok, Stockholm 1965.

Holm, Pelle           Bevingade ord, 3:e uppl. Stockholm 1948.

Meyers Konversationslexikon, 5 uppl. Leipzig 1897.

Nordisk familjebok, Stockholm 1915.

Svensk uppslagsbok, 2 uppl. Malmö 1952

 

 

 

Bilaga 1. Utskrift av ljudband.

Intervju med Kirchschlager i Hallstatt, juni 1975.

(…) anger utelämningar p.g.a. ljudkvaliteten.

K: Kirchschlager

F: Fråga

 

K: Ich habe auch nicht alle gemalt.

F: Wie lange haben Sie gemalt?

K: Höchstens – ja, einige dreissig Jahre.

F: Und das ist auf Bestellungen, oder-?

K: Ja, das kommt auf Bestellungen.

F: Und konnten Sie malen wie Sie möchten?

K: Ja, wie ich wollte, ja, wie ich will, ja. Oh ja, das ist mir überlassen. Die Daten und die Blumen. (…) Oder das ist so – wenn es halt ein alter Mann ist, dann mache ich so – so Blätter und Zweige, nicht. Und war es eine Frau oder eine jüngere (…) sein, oder – einem Jäger mache ich auch Blumen.

F: Ich habe auch gesehen, da war ein Kopf mit einer Schlange –

K: Ja, das habe ich nicht gemalt, na, das ist ganz alt, dann hat ein Jäger – ihn hat eine Schlange gebissen, ein Jäger soll das angeblich gewesen sein.

F: Und wie war es früher, wie lange hat man diese Köpfe gemalt?

K: Ja, das geht weit, weit zurück. Ja, da hat schon Ihre Kollege das studiert, nicht – ja, haben wir auch mal gesprochen darüber – ja, man weiss eigentlich gar nicht, es ist aus einem altem Kult heraus, nicht, also Verehrung, oder irgendsoetwas.

F: Das kommt also nicht von Mangel an Platz?

K: Nein, nein, nein. Das ist jetzt zum Beispiel schon Mangel an Platz, weil so viel Bevölkerung (…) ist. Es wird immer mehr. Und jetzt ist man schon froh wenn die Leute über Flamme gehen.

F: Das ist heute normal?

K: Ja, das ist heute jetzt so.

F: Ja. Und was für Farben hatten Sie -?

K: Bitte?

F: Hatten Sie Ölfarben, oder – ?

K: Ölfarben, ja.

F: Eine Preparierung war wohl nötig –

K: Ja, das hat meistens der Totengräber gemacht. Hat den Kopf herausgegraben, hat den Hefer (?) hineingegeben, hat ihn so in einen Topf, und hat ihn so ausgesotten, und dann in der Sonne gebleicht.

F: Wie lange ist er dann in der Sonne gebleicht worden?

K: Ach, so einen Monat, ja so einen Monat oder noch länger ist es gewesen, ja.

F: Und wo waren Sie wenn Sie malten?

K: Ja, da –

F: Also hier zu Hause?

K: Ja, hab’ mir zu Haus’ gemalt, ja.

F: Ja, also mitgebracht –

K: Bitte?

F: Sie haben die Köpfe mitgebracht?

K: Ja, ja, habe ich mitgebracht.

F: Und sonst sind Sie – wie heisst’s – Künstler? Oder – vom Beruf, oder -?

K: Ich bin gewesen – ich habe gelernt, in Bad Ischl, die Malerei – Geschildemalerei, Zimmermalerei, Anstrich u.s.w. Und nachgebildet habe ich mich dann. Selbstgebildet – auf dies, zum Beispiel, die Blumen da, und Landschaftsmaler (…) Heutzutage haben sehr viele Künstler gekommen, und natürlich, da habe ich Kontakt gesucht und habe ein Bischen auch gelernt, viel gelernt von den Menschen, ja. Weil, mit nur die Volksschule, keine Kunstschule, dann müsste man nach Wien gehen, oder nach Linz, da haben wir nicht Geld gehabt.

F: Und jetzt wird niemand das übernehmen?
K: Ja-ja, es wird schon wieder wer sein. Mein Sohn halt – mein Sohn der macht ja auch die Schriften recht schön – mein Sohn. Und sagt: ”Ach, wenn du nie mehr bist, dann mache sie ich.” Ah ja. Aber ich sage Ihnen was. Es ist ja so wenig, dass es nicht mehr – es ist nie nicht mehr.

F: Ein mal pro Jahr, oder – ?

K: Ein Mal, oh, das auch nicht, nein. Wissen Sie, das ist oft so dass Gruppen so beieinander sind, nicht, und wenn da wer stirbt, und der sagt: ”Oh, leg mich auch dazu, ich glaub’s mir auch dazu,” das gibt’s schon auch, aber sonst – (…) nein, nichts mehr. Nein. Und dann ist es so, dass so Gruppen schon – hätten schon so zusammengestellt, gel, – so für Bergsteiger, für Touristen und so – aber dann haben sie einmal gestohlen – den ältesten, den haben sie schon von den (…) gestohlen, wo er gebleicht wurde, und dann ist die Gruppe nicht mehr vollständig. Ja, die Studenten stehlen. Ja-ja. Da muss man sehr aufpassen, in dem Beinhaus, ja-ja. Unter den Mantel, und dann haben sie schon einen.

F: Die sind so schön, ich kann es verstehen (…)

K: Ja, die Studenten, die haben dann (…) einen Totenkopf auf dem Schreibtisch. Ja, ich habe schon viel gemacht, für’s Ausland auch. Ja, ich habe jetzt gehabt – vor zwei Jahren, glaube ich, nach Baden drei Köpfe gemalt. Und voriges Jahr habe ich noch – wohin – für einen Artzt, habe ich den – drei gemalt – nach Heidelberg.

F: Auf Bestellung?
K: Ja, Bestellungen, ja. Sie haben da – vielleicht von einem antomischen Institut oder irgendwo – und die habe ich mal – für Sammlungen, wissen Sie – habe ich sie gemalt. Ja, in Paris, da habe ich einen (…)

F: Wir haben von Ihnen in einer Zeitschrift gelesen –

K: Wo?

F: In Merian

K: Ja, gibt’s schon. Ja, die Journalisten, die schreiben das Unglaublichste. Ah, je. Ich weiss nicht ob ich mag das erzählen – kann ich das?

F: Doch.

K: Ein Journalist hat einmal geschrieben dass ich berufsmässig das mache. Ja, ich habe gesagt: ”Was glauben Sie, glauben Sie es kommen zu mir Totenköpfe und (…) so was schreiben sie ja. Furchtbar. Haben wir oft sehr geschimpft (…) ”Ich komme jetzt in so eine alte Bude, ein so altes Haus, und da sitzt ein (…) Mann, ein Schnaps-trinker, und er macht diese Sachen,” hat er gesagt. Verstehen Sie mich? Und so (…) Sachen können Sie erleben.

F: Diese Sitte – gibt’s irgendwo – anderswo in Österreich?
K: So viele Köpfe?

F: Ja.

K: Das sieht man, ja-ja. Irgendwo. Ich kann es so auswendig nicht sagen, aber es gibt schon. Aber nicht in der Ausmass wie da, das ist einmalig. Die haben ein paar-drei in der Kapelle – überhaupt nicht so gemalt. Nein, das ist schon da einmalig.

F: Da gibt’s über tausend Schädel da –

K: Ja-ja.

F: Zwölfhundert, glaube ich –

K: Ja-ja, das ist bis unten voll. Und die sind schon von einem bekannten Wissenschaftler – Sauser, oder wie er heisst – (…) und die Alten wegbegraben wollen, und alles wieder frisch hergerichtet. Und da hat er Messungen gemacht auch.

F: Das es jetzt weniger geworden ist, das kommt also mehr davon dass die jetzt gebrannt werden, als von Einwendungen der Kirche –

K: Ja –

F: Der Pastor, der hat nichts dagegen?

K: Nein, nein, nein.

F: Man könnte das glauben, dass er vielleicht –

K: Nein, nein, nein.

F: Aber finden nicht viele Menschen dass es ist ein wenig – wie sagt man – Geschmackslos –

K: Pietätslos? Das es vorgeführt wird? Ja, das ist halt so – ja das ist – ja, wie soll ich das eigentlich ausdrücken. Das ist schon immer so gewesen, gel. (…) und da haben die Touristen gekommen und geschaut – na, und hat es niemand ein Anstoss gegeben, nie, nein. (…) einige haben Angst, andere schauen und fotografieren – das kommt daran auf wie der Mensch (…)

F: Wie viele Schädel haben Sie bis jetzt bemalt?
K: Mein Gott, dass kann ich nicht mehr sagen, nein.

F: Sie haben keine Rechnung?

K: Nein.

F: Könnte es ein Hundert sein?
K: Nein, (…) oh, woher – zwanzig, dreissig – es geht (…) langsam (…) Es kommt nie mehr nichts, es geht niemal mehr – so wie es früher (…) der hat’s eher geschrieben, der Kollege, er hat’s geschrieben, das, und da haben wir es studiert, warum es da Eichenblatt und das gemacht hat, und das weiss kein Mensch. Die Stärke des Mannes oder irgendwas oder die Ehre des Mannes oder irgendwas. Eichenlaub hat man früher den alten Griechen gegeben, nicht –

F: Ein Kopf hat ein ganz grosses Loch hier – das kann wohl eine Schade sein –

K: Ja, ja.

F: Das war ja in den Salinen früher ziemlich gefährlich, glaube ich –

K: Ja, ja.

F: Sie sind auch da gewesen, in den Salinen?

K: Ich bin in den Salinen Maler gewesen, ja. Und in den Gruben habe ich einen Winter auch gearbeitet, ja-ja, habe ich auch (…)

F: Sind Sie geboren in –

K: Ich? Ja-ja. Generationen.

F: Früher war es wohl nicht so viele Touristen hier?

K:  Bitte?

F: Wie war es früher, dann vor so 40-50 Jahren, dann war es nicht so viele Touristen, oder – ?

K: Ah, die waren immer da, die Touristen. Ah (…) Was glauben Sie, denn? (…) Ich bin jetzt 77 Jahre. (…) Sie müssen es so bedenken, da zum Beispiel, Bad Ischl, da ist das Kaiserhaus immer gewesen, der Kaiser Franz-Joseph ist da gewesen, und da kamen die Schauspieler, und die – die Leute. Ja, und (…) wir haben auch einen Komponisten gehabt, wir haben alle mögliche Leute gehabt. Meine Mutter hat auch vermietet, ah ja das hat immer Leute gegeben, immer, immer, immer. Sehr viele.

F: Früher, dann gab’s wohl keine Landverbindung hier, da müsste man mit dem Boot –

K: Ja, das Schiff (…) mit der Fähre (…)

Jetzt haben Sie Schon viel.

 

 

Timjan

image06158

Timjan växer vild i Sydeuropa. När man vandrar i bergiga områden om sommaren då marken är sönderbränd kan man helt plötsligt känna den intensiva doften. Då har man förmodligen trampat på en backtimjanplanta. I Greklands bergstrakter växer den där bara ogräs brukar växa och berget Hymettos sydöst om Aten var på Aristoteles tid berömt för sin backtimjanhonung. Och än i dag finns det gott om timjanhonung i hela södra Europa.

Timjan odlades i klostrens örtagårdar, i första hand för medicinskt bruk. I dag är den en av de vanligaste örtkryddorna i Sverige och används till det mesta – i fiskrätter, stuvningar, grytor och givetvis är den ett måste i ärtsoppan. Timjanbrännvin lär inte bara smaka bra utan även göra gott. Och har man inte timjan i soppan så kan man i stället dricka en timjansup till. Timjan får en mer intensiv smak när den torkas.

Katarina Nordli

DSC_0002

Aloe

På 1980-talet var det många danska bönder som tyckte kostnadsspiralen där hemma vridits för långt och började se sig om efter alternativ till den hemvana torvan. Efter Portugals EG-anslutning 1986 gjorde ett par tio-tal av dem slag i saken och emigrerade.

En av dem var Carl Johan Thomsen, som ville försöka sig som spannmålsodlare i Alentejo, provinsen öster om Lissabon. Tanken var att förena danskt kunnande med låga arealkostnader. Men verkligheten kom att se lite annorlunda ut: jordarna var mer utpinade av monokultur än danskarna kunnat föreställa sig. Redan romarna odlade vete här.

De flesta av danskarna har i dag fått ge upp. Carl Johan, som kanske är lite speciellt äventyrlig, såg sig om efter alternativ till det hemvana spannmålet.

image00001

I bästa gammaltestamentliga anda upptäckte han liljorna på marken.

 

image05022

 

Jag har bestänkt min bädd med myrra, med aloe

och med kanel. Kom, låt oss förnöja oss med

kärlek till morgonen, och förlusta oss med

varandra i älskog.

Ordspr. 7:17-18

 

Den fagra Kleopatras skönhet lär ha berott på aloens välgörande balsam. Aloen ingick även i de kryddblandningar varmed egypterna balsamerade sina mumier. Också judarna använde samma recept:

“De tog Jesu kropp och lindade den med linnebindlar

tillsammans med kryddorna såsom judarna brukar göra

vid gravläggningen.”

Joh. 19:40

Och kryddorna, de var en blandning av myrra och aloe. Aloe var alltid rätt, antingen man gick till sängs för att förlusta sig eller hade hamnat på lit de parade.

När Alexander den Store var ute i strid hade han sadeltaskan fylld med de köttiga aloebladen, inte för att förföra fienden med, nej, bladens safter skulle snabbt läka otäcka sår.

Även mindre krigiska personer, som dagens danska husmödrar, har goda erfarenheter av aloes lindrande förmåga, inte minst vid mindre brännskador. Har man en aloe bland krukväxterna i köksfönstret är inte hjälpen långt borta om man råkar komma åt något hett på spisen. En liten bit av ett blad ger omedelbar lindring, och resten håller sig veckor i kylskåpet. Om det brända barnet inte skyr elden.

Aloe bargadensis är en kaktusliknande liljeväxt som tros ha sin ursprungliga växtplats runt Röda Havet. Aloen tycker bäst om ett varmt klimat och mår ytterst dåligt av att en längre tid behöva stå med fötterna i regnvatten. I dag finns aloen i stora delar av världen där inte minusgrader råder. Det var inte fåglar utan missionärer som spred den. En aloe-planta håller i veckor utan jordkontakt. Det lär finnas omkring två hundra arter. Aloe vera kallas den undergörande liljan vi talar om. Vera, som är latin, betyder sann. För man trodde att just den aloearten hade det riktigt sanna medicinska värdet.

Hela mänskligheten, i Lappland, Kenya eller på Java, har av erfarenhet lärt att utnyttja olika växter mot skiftande åkommor. Naturen var länge vår främste helbrägdagörare.

Det har den danske jordbrukaren Carl Johan Thomsen tagit fasta på – att fylla husapoteket med naturprodukter! I Portugals trädgård, Algarve, har han i dag en areal på omkring femtio hektar fyllda med aloe, lite bortom allfartsvägarna, där annars macchian härskar.

image00046

Med bulldozer och grävskopa byggdes terrasser och bevattningsdammar, och femtio kilometer vattenslangar inköptes och monterades på de tämligen svårforcerade terrasserna. De unga plantorna får dropp för att snabbare växa till sig, den tid solen bränner som värst.

Carl Johan, som är en experimentglad bonde, hade egentligen tänkt sig en pistasch-skog på sina terrasser blickande över ett bukoliskt landskap, men pistaschen vill ha frost i kinderna, i varje fall en kort tid under vintern, och Algarves heta somrar är inte tillräckligt heta, så sedan 1986 är han aloe-bonde på heltid.

Idén fick han av en amerikansk kollega, som berättade för honom om aloens anspråkslöshet och helande krafter. I Kalifornien och i Florida finns stora odlingar, och i varje affär finns ett rikligt utbud av aloe-preparat. Och det som är populärt i Amerika, det får så småningom sitt eko i Europa. Carl Johan for över och hämtade 5 000 plantor.

Sedan måste man ha tålamod att vänta i tre år innan man kan börja skörda bladen. Några direkta fiender har inte aloen, förutom människan då! Ogräset hackas bort av flinka armar och sniglarna hinner inte göra så stor skada. Ogräsbekämpningsmedel är bannlysta, och fälten göds med hjälp av en fårhjord. Femhundra får ger honom gödsel, som sprids ut och får regna ned i jorden. Skifferjorden verkar ändå näringsfattig, och det är märkligt att den kan livnära dessa kraftiga, grönskande växter. Men det är så aloen vill ha det. I kalkjord trivs den inte alls.

Det är aloens kaktusliknande blad som skördas, av kvinnor från trakten. Ett snitt görs vid bladfästet och så vrids bladet av. Bladen travas i lådor för vidare färd till Portimão och beredning. Skörda gör man i princip året om, men när solen står som lägst har plantorna sin viloperiod, och det bör man respektera. Plantorna tycks inte må dåligt av att bli skalperade, nej de är självläkande och bildar snabbt nya blad. Aloen har nästintill evigt liv. Den gör inte som släktingen agaven, faller ihop och dör efter blomningen, utan varje vår blommar den lika friskt. Telningarna runt moderplantan tar man upp och planterar ut. Tiotusentals plantor skickas också till de danska fönstersmygarna.

image00047

På den lilla aloefabrikens balkong står Manuel med rotborsten i högsta hugg och vattentvagar omsorgsfullt varje blad. Därefter tar Paula och Sandra över med osthyvel och kniv. Det gröna skalet hyvlas bort och innanför skalet ligger en geléartad “filé”. Det är det här geléet som tillskrivs så många undergörande effekter. Bladen skärs sedan i småbitar, och så tillsätts kalium-sorbat och askorbinsyra, som fungerar som konserverings- och antioxidationsmedel.

image00048

Massan centrifugeras utan uppvärmning för att behålla aminosyrer och vitaminer. En del fibrer blir kvar men det är bara bra. Man får ut omkring 98 procent av växten, och restprodukten torkas i två omgångar vid knappa fyrtio grader, i en ugn som borde vara perfekt till Karl Johan-svamp också! De torkade resterna, som påminner om soja, mals sedan och förvandlas till piller.

Den skarptandade afrikanska liljeväxten förvandlas därefter till hudkräm, hårschampo, läppbalsam, hälsosaft och drömpiller. Bland mycket annat.

 

KATARINA NORDLI

 

Päron på flaska

Williams 1 001

Det är – överraskande nog – schweizarna som skapat det mest förbluffande av meditationsobjekt: buteljen med ett stort Williamspäron simmande i päronbrännvin.

Vi tänker ju gärna på helvetianer som jordnära mejerister eller krassa bankirer vilkas intresse för metafysiska frågor inskränker sig till om det verkligen är helt omöjligt att få med sig jordiska rikedomar till det hinsidiga. Det finns de som hävdar att det var olusten vid att se ett fint äpple förstöras som fick Wilhelm Tell att tveka med att avlossa pilen, inte omtanke om sonen.

Hur som helst så var det samma oförmåga att se något förfaras som stod fadder då Williams-brännvinet föddes 1945. En hagelskur i Wallis Rhônedal hade slagit Francis Germaniers alla päron till marken några dagar innan de skulle skördas. Frukten gick inte att sälja, men Germanier plockade ändå upp den, lät den jäsa och sedan destilleras. De två hundra flaskorna köptes i parti av Lausannes borgmästare, till ett pris som övertygade Germanier om att man aldrig borde sälja päron annat än på flaska.

Vi andra har också fått något att begrunda. Flaskan vi ser här ovan aktualiserar två klassiska filosofiska frågor: Vem kom först – hönan eller ägget? Och hur kom flaskskeppet in i flaskan? Föddes det där inne som en liten jolle?

Vilket kom först – det vackra, fläckfria Williamspäronet eller päronbrännvinet, som omger och konserverar det? Och, den största gåtan: Hur kom det stora, välväxta päronet in genom den trånga flaskhalsen?

Naturligtvis finns det de som gör det lätt för sig, svindlare och charlataner, med specialdesignade buteljer där bottnen gjuts eller helt enkelt skruvas på sedan päronet lagt in. Om dem skall här inget mer ordas.

I Wallis, mellan Sion och Saxon, finns det fortfarande traditionalister; Morand, till exempel, och i Vetroz tredje generationen Germanier. Här är fortfarande varje butelj ett gediget konsthantverk.

image00012

Det börjar under vintern, då fruktodlarna inte har så ont om tid. Då sitter man och trär nätstrumpor på tusen och åter tusen bukiga buteljer. Kanske låter kombinationen päronform och nätstrumpor inte så elegant; när flickor får en uttalad päronform brukar deras bensprattlande dagar i baletten vara räknade. Men faktum är att en fruktodling fullhängd med flaskor kan vara en mycket anslående syn där den gnistrar i kapp med de snötäckta alperna i fonden.

Williams 4 001

Päronet kommer alltså in i flaskan som mycket litet, ja nästan ett embryo. Än så länge bara en dröm om ett päron, en rodnad på päronträdets kind.

image00005

image00009

Madame Poirette är en av de kontraktsodlare i Wallis som tillsammans förser destillerierna med sex till sju miljoner kilo päron varje år. Hon är egentligen pensionär sedan flera år men har fortfarande flinka fingrar. I maj skall de buteljer som hon under vintern försett med nätstrumpor hängas ut i odlingarna.

image00001

Det är ett mycket delikat och avgörande arbetsmoment. Av trädets alla päronkart skall man välja ett tjugotal som växer upprättstående, som är väl exponerade för solen och som är perfekta, helt utan fräknar, födelsemärken och skrattgropar. Blad och sidoskott rensas bort med sekatören och flaskan träs på uppifrån och fästs i en ståltråd. Alla kart, förutom de femton till tjugo i flaskor, klipps bort så att de inte skall ta kraft från de utvalda.

Williams 5 001

Under blomningen kan det ha varit nödvändigt att använda sprinklersystemet för att skydda mot frosten – isbarken som bildas på blommorna ser till att temperaturen inte sjunker för lågt.

Senare, under sommaren, ger ju faktiskt flaskorna ett utmärkt skydd mot de hagelskurar som är ett sådant gissel här i Rhônedalen.

Har man väl fått ett moget päron i buteljen så är resten enkelt. Man skär ner flaskan, rullar av nätstrumpan och tvättar grundligt bort sommarens damm och insekter. Sedan fyller man på teknisk sprit, så att päronet suger åt sig och blir hårt och konserverat. Sist, efter två till tre månader, byter man den högprocentiga spriten mot fjolårets pärondestillat och – voila!

image00014

Vad som inte är så helt enkelt är att destillera päronen så skonsamt att arom och smak bibehålls och förstärks, samtidigt som oönskade finkeloljor och metylalkohol frånskiljs. Detta sker i något som ser ut som en uppförstorad laboratorieutrustning, helt i glas, svartsjukt bevakad som den affärshemlighet den är.

För här sker det verkliga miraklet. Så snart man fått korken ur flaskan slutar man undra över päronet och börjar förundras över pärondestillatet.

Detta Williams, eller Williamine om man så vill, är så smakskoncentrerat att med ett par droppar på tungan kan man tro sig ha ett päron mellan tänderna hela dagen.

Som krydda passar det utmärkt i glass, chokladkaka, nöttårta och i en sorbet.

Harald Nordli

 

Förfalskade viner – förskönade viner

image00016

Gränsen mellan vinförbättring och vinförfalskning är svår att dra. En välekiperad, friserad och polerad människa kan vara mera tilltalande än den naturligt vindpinade, rynkiga och skrynkliga. Vi föredrar kanske masken, och vad som döljer sig därbakom behöver vi inte veta. Men en tilltalande fasadetikett väcker onekligen vissa förväntningar på innehållet.

Vinum purum putum, ett äkta vin – den jästa saften av druvor som fått växa till sig och mogna bäst de kunnat i väder och vindar, i solstrålar och skurar, varefter bären pressats på sin saft och blivit vin. Hur länge förblir detta ädla vin njutbart? I alla tider har vingårdsmannen haft många fiender att brottas med – inte bara i vingården utan även i källaren. Vin är nu inte en dryck för dagen som nypressad morotssaft. Vinet bör förbli drickbart tills det är urdrucket, det bör kunna lagras.

Somliga får migrän, öronsus och röda prickar i knävecken vid blotta tanken på svavel, bordeauxvätska, E 4711 och färgmedel. Men vem dricker å andra sidan så gärna ett vin med vinägerstick och mögelstank?

Så länge vinet har funnits har man lagt ned mycket energi, inte så sällan allt för mycket, på att göra det hållbart, göra det till en fröjd för öga och näsa och tilltalande för gommen.

Härförleden lanserade några schweiziska vinhandlare chilenska viner. Den amerikanske vinkännaren Robert Parker jr hade lovordat Santa-Rita-Cabernet som det bästa chilenska vin han någonsin smakat. Kolossalt tilltalande med atletisk kropp, opulent textur och med en eftersmak som aldrig ville ta slut. Fantastiskt pris, värt det dubbla! Schweizarna är såväl pris- som kvalitetsmedvetna. Efter analyser upptäckte man på tok för höga halter av sorbitol i detta vin, sex gram per liter. Sorbitol lär inte vara skadligt i bakverk och det förekommer naturligt i frukt och fruktvin. Det anses göra vinet fylligare och mer vinöst.

Allt för ofta kan man höra hur bra det var på den gamla grek- och romartiden, då när vinet kom rent och oförfalskat från källarens djup till bordet. Men mycket kunde det ha varit med om, innan det rann genom strupen. Liksom man rökte kött, rökte man vin. Grekerna fyllde vin i djurhudar och hängde dem i rökkamrar. Romarna satte ofta till havsvatten i syfte att konservera vinet. Så sent som 1909 fördes en process om vinsaltning vid Mosel.

Man har genom tiderna använt sig av kåda och hartshaltiga plantor. Och svavlandet är heller inget nytt i vinhanteringen. Columella (1:a årh. e.Kr.) anbefallde att innan vinet fylldes på kärl skulle dessa svavlas. Alla dessa tillvägagångssätt var tänkta att konservera vinet, men genom de olika tillsatserna vande man sig också vid smaken av rökt, av kryddat och hartsat. Flera av de grekiska vinerna är än i dag mättade med kåda.

År 1854 skriver Johnston i Kemiska bilder ur det dagliga livet att det finns fyra huvudorsaker till att försköna/förfalska vinet: Man vill ha det starkare, vilket enklast sker genom tillsats av sprit. Man vill ha det sötare, man vill ha det vackrare och man vill kunna få ut största möjliga förtjänst.

Tysken Hans Folz klagade på 1400-talet över hur man behandlade vinet:

Plågar man inte vinet tillräckligt

med svavel och mjölk, med senap,

pottaska och lera –

måste man även försvaga det med vatten

med saltat späck och fläsksvål,

med söta kryddor – med rena smörjan

Såväl svavel som senap, liksom fläsk och ost, skulle stoppa jäsningen så vinet blev sött.

Men det fanns än värre tillsatser för att förhindra den naturliga jäsningen och låta den söta tanden få sitt. Columella berättar, att man förvarade vinmusten i blysmorda krukor, vilket även det förhindrade eller fördröjde jäsningen. Dessa så kallade sötreserver tillsatte man sedan andra, icke blymättade, viner.

Även kvicksilver har stoppats i vinet i syfte att bevara en önskad sötma – men med förfärliga konsekvenser för människans organ, inte så sällan med dödlig utgång. Man får betänka att vinkonsumtionen var betydligt högre i vinländerna för några hundra år sedan än den är i dag. Vattnet var normalt ohälsosammare än vinet.

Redan på 1300-talet hade man upptäckt konsekvenserna av att dricka kvicksilvervin, men trots hårda straff fortsatte man långt in på 1800-talet med dessa bedrägliga tillsatser. En giftblandare kunde i värsta fall bli av med huvudet, men vanligare var det att han blev av med sitt vin och sina kärl, han spöades och fick fängelse och höga böter, av vilka angivaren fick behålla hälften.

Vid 1400-talets många vinprocesser i Nürnberg hälldes, till trummors slag och under en fana med påskriften ”Weinschmier”, förfalskarens vin från Fleischbrücke i floden Pegnitz. Inte att undra på att vattnet var så ohälsosamt! Faten brände man.

Det har inte alla gånger varit vinkonstnärerna själva som trollet med sina drycker, snarare då olika mellanhänder, vinhandlare och värdshusvärdar. Det låg nära till hands för dem som fraktade vinfaten över haven, på floder och stigar, att skatta faten på lite av deras innehåll och ersätta det med vatten.

”Ditt ädla vin är utspätt med vatten.” – (Jes. 1:2)

”Vatten förskämmer ditt vin; men vin utan vatten Dig skadar.” – (Palomus)

”Då drinkaren sätter död i glas – för munnen

Man smugglat motgift i hans härd – ur brunnen.” – (Wadman)

I vinskändarnas spår följer givetvis allehanda råd om hur man skall kunna upptäcka manipulationerna. Ett mycket vanligt knep var att slänga ett päron i vinet. Om päronet simmade på ytan var vinet oblandat, men sjönk det till botten fanns vatten i vinet. I brist på päron kunde man använda bönor, enbär eller ett hönsägg.

Över vädrets makter rår vi inte, och när druvan har saknat sötma och vinet därmed styrka har det varit frestande att sockra eller stärka det med spiritus. Med några droppar vattenupplöst kvicksilver kan man avslöja bedrägeriet. Blir vinet grumligt är det sockerblandat. Förblir det klart är det rent och oförskönat. Man bör då komma ihåg att inte dricka detta vin med kvicksilverprovet.

Tjocka, grumliga viner har man försökt klara med upplöst alun eller äggvita. Det sega slemmet i vinet sjunker till bottnen – men alunet förorsakar tarmförstoppningar.

Mycket vanligt har det varit att försöka göra vinet brunare, få det att se äldre ut. Åldrade viner lärde man sig snabbt att uppskatta, kanske delvis beroende på deras sällsynthet.

”Och ingen som har druckit gammalt vin vill sedan gärna hava nytt; ty han tycker det gamla är bättre.”

  • Lukas 5:39

Romarna framställde ett snabbåldrat vin med hjälp av gamla vinkrukskärvor i det nya vinet, ungefär som man i dag fyller gamla vindränkta fat med nytt vin. Man har nyttjat ekspån, lera, äggulor och sockerkulör – det senare är något som i dag på det flitigaste praktiseras av cognac- calvados- och whiskytillverkare, som inte anser sig ha tid och råd att lagra tillräckligt länge i ekfat.

På Plinii tid lär man till och med ha försökt att avfärga det röda vinet till vitt, vad det nu skulle vara bra för. För att göra vinerna vackrare användes flera olika medel – till exempel malva, bresilja, fläder, lingon, körsbär, lakmus, rödbeta och blåbär. Blåbär är ett tacksamt färgmedel, och det påstås att många av Bordeauxvinerna en gång var färgsatte med bland annat svenska blåbär.

Kokboksförfattaren Mathilda Langlet skriver 1884 att ”i forna dagar kunde man, om man lät ett glas billigt portvin eller sherry stå och sjunka, på glaset tydligen skåda bresilja eller hvad det nu var för färgstoft som då användes.” Fru Langlet tyckte att det dracks ohyggligt mycket dåligt vin i Sverige på hennes tid. ”Det händer att man på någon af dessa hemska tillställningar som benämnas kalas, måste nedskölja en förträfflig anrättning med en dryck, som man nästan fruktar vara hemtad från apoteket, eller hvars hufvudbeståndsdel man måste antaga vara ättika eller bränvin.” Men hon påpekade att det var lättare att skaffa goda viner i Stockholm än på landsbygden. Hon ansåg det säkrast att kasta vinsnobberiet över bord och i stället dricka hederligt svenskt öl. Det var före ölsnobberiets tid!

Fransmannen Alexander Daumont, som turistade i Sverige vid 1800-talets mitt, var tydligen av samma åsikt som fru Mathilda. Han tyckte att landsortens värdshusviner var otillförlitliga. De så kallade Bordeaux-vinerna ansåg han vara rena lögnviner och föreslog även han det svenska, hederliga ölet.

Även om vi inte har kunnat odla vårt eget vin, så har vi dock haft mängder av vinhandlare och hökare. Det var först med AB Vin- & Spritcentralens intåg 1917 som vi fick en vindefinition. Dessförinnan kunde det mesta klassas som vin, om man så fann för gott. Möjligen hade de nordiska vinhandlarna det lättare att prångla ut sina egna blandningar än kollegerna i vinländerna. Där hade såväl producent som konsument mer erfarenhet av druvans saft. Våra vinhandlare fick själva många gånger viner, som drabbats av sjösjuka under färden över haven till Sverige.

Under senare delen av 1800-talet var tokajer ett populärt vin. Det var sött, det var starkt och det ansågs vara hälsobringande. Även om provinsialläkaren Carl Dahlborg varnade: ”Genom påskriften medicinalvin, medicinaltokayer o.dyl., som ofta kan ses på vinflaskor, lämnas ingen garanti för, att de så benämnda produkterna äro hälsosamma. Tvärtom befinnas just sådana viner ej sällan vara rena konstblandningar (lögnviner.” (Boken om hälsan, 1901.) Det kanske vanligaste förfalskningssättet i Sverige har varit med etiketters hjälp. Vissa viner säljer bättre än andra därför att de har ett gott renommé.

I tidskriften Samtiden från 1874 klagas det över alla de förfalskade viner som saluförs i landet. Det ges en hårresande skildring av en mellansvensk lanthandlares högst personliga vinkypring. Vid den här tiden var vinförsäljningen fri, brännvinsförsäljningen däremot reglerad. Något hinder för att bjuda på ett glas fanns dock inte. Och det är nu så att en god affär bör konfirmeras med ett glas. Lanthandlaren bjöd upp sina goda kunder på övre våningen på en skål och en god cigarr. Från detta rum hade handlaren monterat en slag ned till en tunna i nedre våningen, ”och deri tömdes hvad som var qvar i glasen af bränvin, öl, porter och hvarjehanda andra flytande varor; den behagliga blandningen försötmades med sirap, och för att gifva den ytterligare haut-goût tillsattes i sista rummet en liten qvantitet halfrökta och bortkastade cigarrstumpar. Den sålunda åstadkomna produkten tappades på buteljer, försedda med högröda pappersremsor, som buro den ståtlige inskriften Tokajer, ett ord som efter allmogens etymologiska vanor förklarades sålunda att de som drucko af det herliga vinet blefvo tokiga i hufvudet.”

Det enda osannolika i historien är att en svensk någonsin skulle lämnat en skvätt kvar i glaset.

Även August Strindberg har omvittnat att det kunde ha sina sidor att köpa vin hos hökare och i kryddbodar:

”Utan att vara vinkännare har jag dock sedan långt tillbaka haft i minne att när det stod Cruse et fils på en butelj, då var det äkta franskt vin. Nu får jag se namnet på en etikett och förvånad att finna Bordeauxvin i en kryddbod slog jag mig lös och köpte en butelj för ett otroligt gott pris, – och vinet var visserligen en Cruses, kanske Robinson Cruses men alls icke Cruse et fils.”

(Ur Ensam, 1903)

Konsumenternas överdrivna modemedvetande bär sin del av skulden till förfalskningarna. Vissa perioder har tyskarna försökt förvandla moselvinet till steinwein från Franken, och alsacevinet har med hjälp av en fläderkvist försökt ge sken av att vara ett moselvin. I Vollkommener Unterricht für Kellermeister (1789) finns rubriken ”Spanische Weine ohne Wein zu machen” (att göra spanskt vin utan vin).

Källarmästarna i Sverige var inte heller så samvetsömma. En f.d. vinhandelsmedarbetare har berättat om vad som värmde de svenska tarmarna vid sekelskiftet (1900): ”Det var alla sorters viner; portvin, sherry, madeira, rödvin och lätta viner; franska viner, Rhen- och Moselviner och champagne – men allt var endast en sort.” Det var alltså bara etiketterna som skiljde dem åt.

De mest namnskändade vinerna genom tiderna är väl ändå portvinet och sherryn. Portvinet har kunnat innehålla vad som helst utom just druvor från Douro. I Lübecks beryktade vinkällare kunde man på 1800-talet köpa Hamburger-sherry.

Medlemmen av Kungliga Patriotiska Sällskapet, läkaren C. Hartman, varnade i sin bok Husläkaren (1835) för vissa viner. ”Portwin och söta winer böra undvikas eller ytterst sparsamt drickas, emedan de hos oss nästan aldrig erhålles oförfalskade. Winerna äro ofta försötmade med blymedel och således i hög grad giftiga.”

Vinfirman Karl Larsson i Malmö sålde såväl portvin som sherry, malaga och sjukvin, men även ungerskt och grekiskt lantvin, ja, man hade till och med på lager Amerika-vin!

Här har vi ”Larsson SHERRY”:

160 kannor vatten

50 kg socker

100 kannor russinsaft

15 kannor vinbärssaft

15 kannor blåbärssaft

75 kannor 89 % sprit

2 blad gelatin

3 flaskor vinsyra och 2 liter salicylsyra, färgmedel

I Larssons ungerska vin ingick förutom den obligatoriska russinsaften och spriten även äppel- eller krusbärssaft.

Alla dessa alltsomoftast hälsovådliga bedrägerier föranledde Medicinalstyrelsen att utföra en mängd vinanalyser på ”misstänkta viner” några år före Vin- & Spritcentralens tillkomst. Ett Very Old Portvin med en känd portvinsfirmas namn visade sig innehålla lingonsaft, tjärmedel och sprit.

Vem längtar tillbaks till den goda, gamla tiden?

 

Katarina Nordli