Af en inländsk drufwa
1700-talets svenska bärviner
Det skulle ”bierteligen fägna hwar redlig Swensk ( – ), at giöra et starkt, godt och wälsmakligt wijn af inlänsk frukt, ( – ) Och således hwar trogen undersåte få tilfälle at med hiertelig fägnad dricka Wår Nådigste Öfwerhets och Sweriges wälgångs skål uti rent, obemängt och oförfalskat Swenskt Wijn af Landsens frukt på bästa sätt tilvärkat.”
Nordenberg, 1741
”Hwad är det för ett lefwerne, ther intet win är”
Deckberg, 1755
Så länge det har funnits liv har det troligen förekommit jästa safter. Det är nu inte en 1700-talsuppfinning, även om en herr Nordenberg påstod sig av en ren händelse ha upptäckt det svenska hallonvinet så sent som år 1739. Olaus Magnus sitter i Rom på 1500-talet och skriver om det svenska folkets seder och bruk med en bägare fylld av Albanobergens nektar inom räckhåll. Han påpekar surt att hemmavid beredes ”konstgjorda viner af päron, äpplen, mispelfrukt och rönnbär, hvarvid saften tryckes ut med en fruktpress”. Men han tycks inte tycka om dessa vätskor och meddelar att man brukar krydda dem för att förädla den råa smaken.
Genom en allt livligare kontakt med andra nationer under 1700-talet hade man i Sverige fått smak för det utländska, vilket av många sågs som lyx och överflöd. In i landet flöt diverse utländska drycker, utländska seder och krimskrams. Ut flöt landets finanser. Överflödsförordningar passerade revy – ofta med dålig verkan.
En pessimist som tyckte det var bättre förr i tiden skaldade: ”Hwad båtar oss en utländsk drick ( – ) En drick, som oss till lättjan leder ( – ) Och gör en plumpsig, tjock och dest. ( – ) I faren bort. Ja allihopa; Ty sjutton hundra femti sju, Wi er förutan lefwa sku ( – ) Af stärke- björn- och åkerbär, Wi kunna bästa Win bereda” (anonym författare 1756).
Känsligheten för de enorma importkostnaderna och önskemål om oberoende och självförsörjning – något av en nationalistisk väckelse – låg bakom ansträngningarna att åstadkomma såväl ett svenskt vin som ett svenskt kaffe. Under samma århundrade, 1700-talet, försöker man att få befolkningen att hålla till godo med sega, överåriga hästbiffar och att få lantmannen och hans stora familj att mätta magen med murklor och kosvamp. Men vissa innovationer kan vara alltför svårtuggade och omöjliga att smälta. Och varför äta bröd när det finns brännvin? Och potatisen var ju faktiskt mycket smakligare bränd än kokt.
Tiden gick i Rousseaus tecken. Runt om i det svenska landskapet vandrade upplysningsromantikerna tätt följda av fysiokrater. 1700-talet hade en allmän jordbruksekonomisk inriktning. Svenska Vetenskapsakademien grundades 1739 och på 1740-talet reste Linné på akademiens vägnar runt i landet för att inventera de ekonomiska möjligheterna. Akademien tryckte många råd och rön. På 1760-talet föds även Kungliga Patriotiska Sällskapet. De gav ut en månatlig ”Hushållnings Journal” med start 1776. Syftet var att uppmuntra olika slag av nyttiga näringar, däribland produktionen av bär- och fruktviner.
Nu är det knappast troligt att landsens folk hade möjlighet att läsa dessa skrifter. Nej, råden var snarare komponerade för sällskapets egna medlemmar och de högre stånden ute i landet. Men dessa, å andra sidan, hade nära kontakt med lantbefolkningen och kunde föra sina erfarenheter vidare.
1700-talsutopisterna hade olika idéer om hur de svenska vinbergen skulle gestaltas, men i stort tycks de ha varit eniga om att de skulle vara bevuxna med vinbärs-, krusbärs- eller hallonbuskar, helst vilande på en av smultron beklädd matta. Men var och en ömmade för sin speciella vinsort. Det fanns de som föredrog björk eller gullviva. På våren tappades björken på sin nektar liksom gullvivan. Såväl den bornerande björklake-champagnen som oxläggevinet kan ses som vårens kraftfulla essens – det nya friska livet, en parallell till nässelsoppan.
Fru Reenstierna på Årsta har stor bär- och fruktträdgård, men låter sig inte påverkas av svenskvin-fantasterna. Hon serverar riktigt vin, men som en lustig kuriositet gör hon sitt traditionella oxläggevin (oxlägga = gullviva).
Den 27 maj 1796 skriver hon i sin dagbok: ”Fredag blåste en grufvelig storm. Vi började ränsa Oxläggor till vin.” Den 10 juni satte hon vinet, och den 13 lade hon det på ankaret. 14 juni bars det ned i källaren och den 13 augusti hade familjen gäster: ”Sällskapet åt en smörgås och tog en Sup, hvarefter mitt nya Oxlägge vin profvades och befanns vara Exellent.”
Ingredienserna var gullvivans blomster, vatten, socker, citron och rhenskt vin. 1 Stop vin (1,3 liter) till ett halvankare (knappt 20 liter). Receptet hade hon troligen lånat ur Cajsa Wargs hushållsbok.
Detta kraftfulla, sprudlande vårvin återkommer år efter år, och den 14 juli 1825 sitter den nu åldrande Årstafrun i sin ensamhet och ”lät nu öppna en bouteille Oxläggevin, som jag tillverkade den 2dra Junii 1820. Det var således öfver 5 år gammalt, hade ett år stått i stora salskakelugnen och ännu bibehållit både lukt, smak, den skönaste klarhet och bornerade starkt.”
En kyrkoherde Deckberg sitter i Uppland och grubblar över vårt usla klimat där ingen vinranka trivs. ”Hwad är det för ett lefwerne, ther intet win är.” Han säger: ”Winet är priset av alla gjorda drycker.” Och finns vilja så föds råd. Pastorn är öppen för alla tänkbara svenska vinslag, men han väljer enbäret, ty enbärsbusken finns från Skåne till Lappland, vilket innebär att ”hwar och en måtte fägna sig af winets sötma”. Efter sju års idogt vinexperimenterande på Upplandsslätten tar sig år 1755 denne filantrop till huvudstaden för att där på egen bekostnad låta trycka sin svenskvin-skrift. Med sig i bagaget släpar den gode prosten på mängder av enbärsvin. Han tar inkvartering hos en handelsman. Och där får han demonstrera sitt hälsosamma enbärsvin snabbare än vad han vågat hoppas på. I en kammare ligger husets piga sedan sju veckor till sängs, svartblek i hyn, mager och eländig och hostande å det förfärligaste. Prosten är illersnabbt framme vid sjuksängen med en butelj av sitt elixir. ”Jag gaf henne straxt att dricka af mitt Swenska win.” Och ett mirakel skedde. Efter tre veckors enbärsvindrickande var pigan ”fullkomeligt restituerad”.
En tysk vid namn Anton Springer, till professionen vinskänk, läser Deckbergs utförliga skrift och blir mycket upprörd över pastorns vindefinition. Vad skulle utlänningarna tro om oss om de kunde läsa detta? Och hur kan pastorn ha mage att kalla detta uppspritade enbärsvatten för vin? Annars tycker vinskänken, som verkar vara väl förtrogen med bärvintillverkning, att det är en god idé att tillvarata vad markerna ger av saftiga frukter.
Och Deckbergs vindefinition? Vätskan skall vara söt och bestå av ”spiritueusa, oljachtiga och saltachtiga particklar”.
Och att vin skall vara sött – det är alla eniga om. Linné blir på sin skånska resa i Ljungby sätesgård bjuden på vinbärsvin av både vita och röda bär. Han föredrog tydligen det röda: ”Det röda druckit med socker, gav i smaken föga efter rött vin, var nästan starkare.” Han ger en utförlig beskrivning på tillagningen. Sockret är viktigt, och endast pudersocker duger. Bär, socker och källvatten är ingredienserna. Varken sprittillsatser eller utländskt vin ingår, vilket annars är vanligt i 1700-talsbeskrivningarna. Bären får jäsa med sina egna jästsvampar. Efter 6 – 8 veckor är vinet färdigt att tappas på buteljer och i varje butelj läggs en bit toppsocker. Andra vinexperter föreslår ett russin i varje butelj.
Attiraljerna för vinberedning var en björkstöt, tunna, hårduk, täcke, skinnfäll, rep och ankare.
Den stackars Linné blir även bjuden ett glas slånbärsvin i Malmötrakten. Man skall inte tacka nej när något bjuds. Resultatet av detta glas vin – ja, han drack bara upp halva glaset – blev en våldsam migrän. Dessutom tycks en vinskvätt, fingerborgsstor, ha runnit ut genom ena ögats tårkanal. Vinet var tydligen i jäsning.
Att tillreda vin sker väl knappast ljudlöst, men den skakande ögonvittnesskildring Magnus Otto Nordenberg ger av hallonvinets tillkomst är verkligen dramatisk. Man hade fyllt ett helt ankare med skogshallon och släpat hem det till gården för att läska husfolket med. Sommaren 1738 var ovanligt het, och som bekant kommer hallon snabbt i jäsning. ”Tappen flög om natten ut med starkare smäll än et pistolskått, wäckande alla med förskräckelse up i bästa sömnen.” En röd fradga flödade om fatet och det dånade, fräste och brakade. Förskräckta och trolldomsbundna som folk var bar man det jäsande ämbaret till ett uthus och dörren reglades. I nio långa veckor, till sena hösten, kunde man höra hur det ”hwäste och dånade”.
När det så småningom var helt stilla i uthuset tog man mod till sig ”at tappa af denna drycken”. Man vågade sig till och med på att provsmaka denna magiska vätska – och tydligen föll det folket på läppen. ”Man drack af förstlingen några gånger lustigt om ( – ) at någon hwar på slutet märckte oråd.”
Vinet var lika starkt som de flesta utländska viner. Och Nordenberg drar snabbt konklusionen att Herren själv med avsikt har prytt våra svenska backar och berg med hallonbuskar enkom för vintillverkning. Eftersom bären kryllar av hallonmask kan de ”inte ätas med särdeles nöije”.
En läkare Lannér, som skriver ett trettiotal år senare, tycks ha varit helt ovetande om Nordenbergs upptäckt. Men han är lika entusiastisk för hallonvinets arom. Hallonbusken trivs ju i varje bergskreva. Och krusbärsbuskar vill han ha ut på alla ängar och i beteshagar såsom levande gärdesgårdar, och samtidigt få ”et ganska smakeligt och hälsosamt win”. Den ekonomiske doktorn vill se ”landtmannen munter och glad” med svenska bärviner och samtidigt minska spannmålsförbrukningen (importen) av brännvin. Men bonden tyckte tydligen inte att man kunde bli särdeles munter av svenska krusbär. Doktor Lannér lockar och pockar och bedyrar slutligen att vid vår ”Store Konung Gustaf III:s Krönings-Fest” dracks det allehanda svenska bärviner.
Apotekare Schultz skriver i Hushållnings Journal år 1776 och undrar varför vi inte gör vin av alla våra bärtillgångar som inte kräver någon ans – det är bara för kvinnor och barn att gå ut och plocka – medan man i vinländerna har ett förfärligt sjå med sina planteringar. Apotekaren tillsätter inte socker i sina viner men däremot öljäst och franskt brännvin. Och var man apotekare så hade man kanske tillgång till finare drycker. Men han påpekar också att i brist på franskt kan man ta svenskt finkelfritt.
En baron Brauner som publicerar några av sina tankar år 1756, däribland hur man skall vårda sina förkylda hönor, tycks även äga en hel del svenskvin-erfarenheter. Baronen är något auktoritär och pläderar för att ”alla huglösa Inbyggare” skall åläggas att ”betäcka alla Oansenliga Backar och Högder med fruktbärande Buskar”. Sedan kommer han med recept på alla möjliga och omöjliga vinslag – ja, han tar till och med upp skörbjuggsgräsvin som han kryddsätter med senap. Han har en teckning på en valspress för bärens krossning. Har man inte så mycket socker, förklarar han, så kan man i stället ha i en sked extra jäst.
Baronen är stolt över sina viner. Krusbärsvinet jämför han med ett Moselvin och dricker det därför gärna med socker. Vin av svarta vinbär får blodet att svalla – om det lagrats några år nedgrävt i sanden. Oxläggevinet är speciellt bra mot gikt, smultronvinet är allmänt välgörande. Av häggbär får man ett härligt vin, och hans äpplevin är minst lika gott som ett rhenskt.
Peter Bergius var, som många av sina generationskamrater, en de praktiska experimentens man och försökte sig också på att anlägga en vingård. Det gjordes en hel del optimistiska försök att plantera vinstockar, men resultaten var inte så lysande. 1700-talet hade flera förfärliga vintrar som ödelade många fruktträdgårdar. Druvorna blev små och sura, om de över huvud taget blev.
Men Bergianska trädgårdens grundare såg ingen anledning att misströsta. Man tager vad man haver. Han experimenterade en hel del med diverse bärviner och ansåg sitt krusbärsvin vara det mest excellenta. Det hade de rätta C O S (colore, odore, sapore). Och det märkliga var att även om han lämnade en butelj halvdrucken under några veckor behöll vinet sin starka lukt, angenäma syrlighet och digestiva kraft. Man kan undra varför en så delikat butelj inte dracks ur genast. Flera av Bergius kolleger, bl.a. den berömde professor Retzius, vitsordar kvalitén på just hans krusbärsvin.
Som så mycket annat importerades många av 1700-talets bärvinsidéer från England, Frankrike och Tyskland. Ja, ett vinbärsvinsrecept kommer ända från Jerusalem i Amerika.
Hade Jonas Love Almqvist fått pröva Bergius krusbärsvin hade han nog stannat i Sverige.
Lantbruket var tydligen i ett ganska miserabelt skick och det gällde att rädda det som räddas kunde. Man ville delge sina vinerfarenheter ut till landets alla vrår, så att varje liten backstugugumma och bondgubbe skulle kunna fröjda sig i sina kojor med egna, lagrade, svenska viner från de tänkta svenska vinbergen – om det nu var hallon, lingon, krusbär, vinbär, slånbär, björnbär eller smultron. Blåbär tycks inte ha varit så populärt trots den vinaktiga färgen eller kanske på grund av den.
Men frågan är om dessa ofta välmående patroner och rousseauaner inte glömde att tänka på sockerkostnaderna. De flesta vinerna var till den grad sockrade och det vita guldet var mycket kostbart – knappast något för gemene man. Man kan förstå att den s.k. björklakechampagnen vann bättre gehör då saven i sig själv var mycket söt och rann så snällt när man på våren borrade i stammen. Och björkar har man nu snubblat på överallt, vare sig man är i Skåne eller i lapska obygderna.
1700-talets utopister hade svårt att tala om ett bärvin utan att omedelbart jämföra det med ett Moselvin, ett spanskt eller franskt. Men var sak har sin smak, och som pastor Deckberg påpekade borde vi ”låta oss nöja med then smak, som wårt Swenska win i sig sjelft äger, ( – ) at det såsom Swenskt win må kunna skiljas ifrån utländska winer”.
Kanske är det rent av som Bengt Bergius, bror till Peter, skriver 1785:
”Norden, som ej haft något Vin at tilgå på egen botten, tycktes liksom med ett slags rättighet antagit bruket af Bränvin, för at äfven hafva någon dryck-sort til at muntra så väl som värma sig med i kölden.”
– Katarina Nordli