Sherry
Det finns tre typer av sherry. Fino är lätt, torr, ljust gul och innehåller 15–16 procent alkohol. Druvan är Palomino, som ger de bästa vinerna i den nästan vita leran (albarizo), rik på kalk. Det är nog finon som passar allra bäst till tapas. Amontillado är en fino som lagrats längre och har kraftigare bouquet och dessutom innehåller ett par procent mer alkohol. Även här är druvan Palomino. Oloroso är den äldsta sherryn, ofta med 8–10 års lagring, ambrafärgad och inte sällan söt. Alla är de mer eller mindre uppspritade, eftersom en palominodruva inte kan ge mer än 12–13 procent alkohol.
Sherryns segertåg över världen började paradoxalt nog med engelsmännens motgångar i hundraåriga kriget mot Frankrike. 1450 var det slut med 300 års engelskt innehav av Akvitanien. Man förlorade vingårdarna i Gascogne; de röda bordeauxvinerna liksom de berömda svarta vinerna från Cahors sinade i örikets karaffer.
Vinhandlarna sökte sig vidare till Galicien, följde kusten till Oporto och nådde Cádiz och sherrydistriktet.
Vi vill ju gärna tro att sherry är resultatet av anglosaxisk oförmåga att uttala jerez; men egentligen är även jerez resultatet av spanjorernas ansträngningar att uttala arabernas scherisch, i sin tur morernas valhänta försök att uttala namnet på västgoternas vin seret, romarnas berömda seretium.
Det var sålunda ett vin med anor som från och med 1500-talet gjorde succé i England. Det riktiga genombrottet kom som ett resultat av ett storstilat brott: Stölden år 1587 av 2 900 fat sherry i Cádiz hamn. Det var Francis Drake som därmed övertygande bevisade att brott kan löna sig; för tjuven förstås, men på lång sikt även för den bestulne. England översvämmades av billig sherry, och Spanien hade fått en mycket trogen exportmarknad.
Tio år efter Drakes introduktionserbjudande skrev Shakespeare i Henry IV: ”Om jag hade tusen söner så skulle den första humanistiska princip jag lärde dem vara att undvika tunna viner och helt ägna sig åt sherry.”
Spanjorernas medfödda vana att tillbringa mycket av sin lediga tid på tapasbarer är något vi lite här och var så där privat har anammat. Till ett glas fino serveras på vissa ställen i Spanien alltid några oliver (med kärnan i behåll och utan vare sig paprika, mandel eller sardell), en ostbit, en korvskiva, rostade solrosfrön, en bit av ett torkat grisöra, en mussla i kryddstark sås eller i enklaste fall ett sallatsblad, boquerones (skarpsill) i vinägrett kryddade med vitlök, kokta kikärtor, en friterad sardin, en rökt grisknorr, en lammnjure dränkt i fino, en lövtunn skiva av en pata negra (skinkan från den svarta grisen som lever luffare i ekskogar), en kycklingvinge gul av saffran, en tortilla. Och hör det inte till så är det bara att välja och beställa.
Före lunch och middag brukar barerna vara fyllda av socialt begåvade spanjorer som gör sina dagliga tapasronder. Tapasstunden är mycket viktigare än själva måltiden, som ofta undanstökas på en kvart. Männen bakom bardisken är som jonglörer med flaskor, skålar och glas. Man trängs vid bardisken stående, något av ett cocktailparty, men mycket mer opretentiöst. En tapa var egentligen från början ett lock på glaset, en brödbit, för att inte få flugor och getingar i vinet – man kan också läsa att det var en korv- eller skinkskiva som glaset täcktes med. Tapar betyder att täcka. Salta saker ger törst, något en redig barägare bör vara mån om att alstra.
På goda grunder hävdas det att det är sherryn som är ansvarig för tapaskulturen. Sherry gör man i Andalusien, i södra Spanien, ett lite starkare vin som normalt inte dricks till måltiderna. Och för att få folk att ändå dricka det måste man hitta på något.
På en fiskrestaurang i Jerez serverades vi sherry som genomgående måltidsdryck till såväl skaldjur som fiskar. Vi slapp de typiska sherryglasen och fick riktiga vinglas i stället. Och egentligen passar det riktigt bra med en fino till såväl skaldjur som lufttorkad skinka som smälter bara man tittar på den, liksom till en skiva merluza (kummel) i tomatsås. Ett glas vatten bredvid är förstås aldrig fel, med tanke på finons 15 procent. Men det är stor skillnad på finos. Den här gången drack vi Tio Mateo, från Real Tesoro strax utanför Jerez. Ett utmärkt, fylligt vin som man allra helst smuttar på under höga tak, som ger vidgade vyer. Men sherryn är egentligen en stående eller allra helst gående dryck. Vi vandrade omkring i ett par timmar med ett finoglas i handen i Marqués del Real Tesoros museala salar fyllda med vackra möbler, konstföremål och handvävda mattor på tegelgolven. Precis som människor som gått vilse i en snöstorm upptäckte vi så småningom vita spår på de vackra golven och insåg att vi gått runt i cirkel. De vita spåren berodde på Jerez berömda vita jordmån, albarizo.
Vi snubblade oss igenom mörka källarvalv fyllda med tunga fat och oändliga pelargångar. Vår guide var i första hand Fino, som troget följer husse José Estévez, ägaren till den här firman.
I över åttiofem år har vi i Sverige kunnat dricka sherry från Real Tesoro. Alltså ända sedan 1920-talet. Tre generationer svenskar har det behövts för att via lättillgänglig cream och oloroso nu nå fram till fino.
Bodegan grundlades av den förste marqués del Real Tesoro, en legendarisk hjälte som försvarade kronans tillgångar mot ett piratangrepp genom att beordra att hans egna tillgångar i silver skulle gjutas om till kulor.
Sedan 1974 tillhör firman José Estévez, en äkta selfmade man. Hans far arbetade under alla år vid en sherryfirma och lyckades ge sonen en bra skolutbildning. Redan som tolvåring började José göra småaffärer, han sålde läppstift och nylonstrumpor till skolkamraterna.
I dag äger han ett jordbruksföretag, ett sandtag och två transportföretag. Dessutom har han bredvid den nybyggda bodegan ett stall med mängder av hästar av spansk högadel. Och på andra sidan vägen, några kurvor bort, ligger det nyförvärvade Valdespino, även det ett vinföretag man lyckats bevara i privata händer. I dag, när de flesta vinföretag slukas av några få jättar, är det ganska trevligt att det fortfarande finns några oätna kvar. Ett besök i Estévez vinpalats är en resa värd. Det är mer eller mindre ett museum, interiörerna ger en upplevelse av det förgångna. Sju barn Estévez finns det, och firman är i hög grad framtidsinriktad. En dotter, Maria Isabel, är enolog och en av sönerna är i dag VD.
I dag har man 186 hektar egna vinodlingar och köper in från ytterligare 220 hektar, odlingar man har full kontroll över. Det är uteslutande druvan Palomino som växer på de här fälten, i en jord som är lika vit som den är unik.
Sherrybodegorna förser världens kök med ytterligare två utomordentliga hjälpredor: sherryvinäger och sherrybrandy. Det som gör brandyn speciell är inte att den är destillerad av sherry – det är den endast undantagsvis – utan att den, precis som vinet, mognat och lagrats i solerasystem. Det innebär att det som går förlorat i det nedersta, äldsta fatet ersätts med något yngre destillat från fatet ovanpå.
Sherryvinägern är ett (något billigare) alternativ till balsamvinäger på sallader och kokta grönsaker. Hos Estévez finns givetvis både det ena och det andra. Om det är sherryn som i första hand säljs internationellt så är brandyn och vinägern ytterst populära på hemmamarknaden. I Spanien säljer man inte sina sherrysorter främst på hemmaplan, utan nästan sextio procent säljs i den östra delen av landet.
Huvudexporten går givetvis till England med nära nog femtio procent. Holländarna tar tjugo procent och här i Sverige tar vi hand om ynka fyra procent. Av alla sherrysorter är finon populärast med 26 procent, medan oloroson bara står för två procent.
Real Tesoro-sherry har firat sitt 85-årsjubileum i Systembolagets sortiment, det är den mest sålda sherryn i Sverige. Och nu kan vi också pröva den torra finon Tio Mateo, en av Spaniens mest sålda. Så låt fantasin växa som ogräset och trolla fram några roliga tapas.
Dessutom är sherryn – vare sig det är en fino, en olorose, en amontillado eller en söt dulce – perfekt i olika maträtter. Till en fisksoppa, grönsakssoppa eller någon annan soppa dricker man gärna ett glas fino, och om man så vill kan man stjälpa glaset direkt i soppan.
Sherryn är verkligen en krydda i tillvaron, inte bara i soppan.