Pilsner

   Om farbror följer med ut i skogen skall farbror få en pilsner

Förr i tiden fanns det gott om pilsnergubbar. Det vittnar alla bruna flaskor om, de man fortfarande kan hitta i förmultnade kökkenmöddingar, under raserade lador, svankryggade gamla torp och stallbyggnader. Då var de små mulliga bruna flaskorna försedda med kork, inte dagens kapsyler som den härdade öldrinkaren öppnar med en kindtand. Och det var svensk pilsner som dracks den gången, i varje fall ute på landsbygden. Men pilsner var det.

Pilsnern är den mest spridda typen av öl, och det är tjeckerna som har fått ge namn till detta öl, känt över hela världen. Namnet kommer från den tjeckiska staden Plzen, på tyska Pilsen. Pilsen är inte bara världsberömt för sitt öl, det var även där Skodaverken föddes i slutet av 1800-talet.

Pilsenborna var en gång i tiden mycket missnöjda med stadens öl, kvaliteten var dålig, ölet var mörkt och grumligt. Tjeckerna är ju en av världens duktigaste öldrickande folk, och ölet var och är lika viktigt för dem som vinet är för italienarna. Stadens krögare gick då samman för att starta ett nytt ”meborgarbryggeri.” En bryggare från Bayern, Josef Grolle anställdes och 1842 hade Grolle fått fram, av en slump påstås det, ett ljust öl, som blev mäkta populärt med sin friska humlebeska. På den tiden var ölet mörkt, eftersom malten torkades över öppen eld. Men så installerade man en koleldad ugn och malten blev ljusare. Att det här guldskimrande ölet blev så populärt kan också delvis bero på att man vid den tiden hade fått fram ölkrus av glas i stället för de tidigare som var av trä och lergods, de som kunde dölja det mesta.

All världens ölproducenter har försökt att efterhärma ölet från Pilsen, men ingen har ännu lyckats överträffa originalet, Plzenský Prazdroj.

Inget öl utan vatten. Öl består till 90 % av vatten, varför vattnet är av största vikt. Och här i Pilsen är vattnet mjukt som den lenaste katt-tass. Det bryggs av korn från Böhmen och Mähren. Fram till för några år sedan skedde hela processen på stora öppna träfat i grottor med en stadig temperatur på plus minus noll, men idag använder man sig av rostfria stålbehållare. Innan ölet, som på tjeckiska heter pivo, tappas på flaskor lagras det i sjuttio dagar.

Humlen kommer från Zatec, och det tillsätts i portioner tre gånger under kokningen. Zatec, som ligger i norra Böhmen, är inte bara känt för sina humleodlingar. Det finns också stora frukt- och vinodlingar. Här har man odlat humle ända sedan 900-talet. Sextio procent av humlen exporteras, resten hamnar i det tjeckiska ölet.

Som så många vintillverkare i århundraden helt fräckt har lånat namn från berömda viner, som exempelvis portvin och sherry, fanns det plötsligt mängder med pilsner i världen. Därför lade man till Urquell, som betyder ursprungskälla.

Det dröjde inte länge innan man började exportera sitt öl. De första konsumenterna var Wienborna. 1865 såldes sjuttiofem procent av produktionen på export. Från och med den första oktober 1900 tuffade dagligen ett öl-tåg till Wien. Lite senare gick det även tåg lastade med Pilsener Urquell till Bremen, där det forslades vidare med båt till Amerika.

Kommer man till Pilsen bör man inte bara dricka öl – här finns också ett bryggerimuseum inhyst i ett gammalt malthus. Vill man pröva ett annorlunda kraftigt öl med hela 18 graders stamvörtstyrka, skall man smaka på Diplomat, som tillverkas i Gambrinusbryggeriet i Pilsen.

Budweiser Budvar, ölet från Ceské Budejovice är ett annat välkänt märke, som inte bör förväxlas med det amerikanska Budweiser, som började tillverkas redan 1876 medan det tjeckiska inte kom förrän två decennier senare. Det är ett mjukt öl, av kornmalt från Mähren, humlet givetvis från Zatec och det viktiga vattnet kommer från en underjordisk sjö. Det här ölet lagras i hela tre månader i slutna kärl, vilket lär vara rekord i världen. Redan 1531 lät kung Ferdinand leverera öl ifrån Budvar till sitt hov, och i reklamen kallas det ”det kungliga ölet”. Det här ölet exporteras till ett tjugotal länder över hela världen.

Staropramen, som betyder gammal källa, är Prags största bryggeri. Bryggeriet grundades 1869. Kejsaren Frans Josef lär ha varit mycket förtjust i den kärva beskan. År 1992, när staten fick ta bort sina stora vantar även från bryggerierna slog sig Staropramen samman med två andra bryggerier i staden och dessutom gick den brittiska bryggerigruppen Bass in med stora investeringar. Här håller man fast vid sina liggande lagringstankar, där en andra jäsning sker långsammare än i konformade. Ölet får en rundare smak, humlen och malten har smält samman.

Om det gick tåg lastade med öl till Wien och Berlin, så kan man gärna ta tåget till Prag och göra en ölrondal. Här finns över 1300 olika krogar av varierande slag. U Pinkasu, var den första krogen som serverade pilsner urquell. Bryggeriet U Fleku, som också fungerar som restaurang. Små ölkrogar finns i varje litet prång. Tjeckerna har ett mastigt kök som passar perfekt att sköljas ner med öl.

Tjeckien (Böhmen) och Slovakien (Mähren). I januari 1993 splittrades staten och det grundades två självständiga stater. I Tjeckien dricker man främst öl medan slovakerna dricker vin. Man har en tillverkning av nitton hektoliter öl om året. I de flesta tjeckiska städer finns givetvis ett bryggeri, lika viktigt som bageriet. Och etthundrasjuttio liter öl per år lär en tjeck skölja ner. Så säger statistiken.

Karp, knödel, pragskinka. I äldre svenska kokböcker finns ofta recept på s.k. pragerskinka. En äkta sådan, vad nu äkta är, skall ligga i en saltlake med ben och svål kryddad med peppar, koriander och lagerblad. Därefter röks den över bokvirke. Skinkan får en mild rökig arom med svag sälta. Vad passar inte bättre med en skiva skinka till ett glas pilsner.

Ölet är inte bara gott att dricka det är också en bra krydda i matlagningen. Har man en skvätt öl kvar så häller man den lämpligast i degbunken.

Varför inte pröva med en ölgulasch från Böhmen – Pivní gulás:

500 g fläskkarré

1 msk paprikapulver

2 stora lökar

50 g grisflott

1 tsk kummin

1 flaska Pilsner Urquell

1 skiva mörkt rågbröd

salt, svartpeppar

 

Skär köttet i bitar och pudra över paprikapulvret. Grovhacka löken och bryn den i grisflottet tills den fått färg. Lägg i köttet och bryn det ca 10 minuter under omrörning.

Tillsätt kummin och hälften av ölet, täck med lock och låt grytan sjuda ca 45 minuter.

Smula sönder brödet och rör ned det i grytan tillsammans med resten av ölet; låt sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Och vad dricker vi till det – en pilsner förstås – fyllig, besk och fruktig!

.

Katarina Nordli

Information: www.czechtourism.com