Päron på flaska

Det är – överraskande nog – schweizarna som skapat det mest förbluffande av meditationsobjekt: buteljen med ett stort Williamspäron simmande i päronbrännvin.

Vi tänker ju gärna på helvetianer som jordnära mejerister eller krassa bankirer vilkas intresse för metafysiska frågor inskränker sig till om det verkligen är helt omöjligt att få med sig jordiska rikedomar till det hinsidiga. Det finns de som hävdar att det var olusten vid att se ett fint äpple förstöras som fick Wilhelm Tell att tveka med att avlossa pilen, inte omtanke om sonen.

Hur som helst så var det samma oförmåga att se något förfaras som stod fadder då Williams-brännvinet föddes 1945. En hagelskur i Wallis Rhônedal hade slagit Francis Germaniers alla päron till marken några dagar innan de skulle skördas. Frukten gick inte att sälja, men Germanier plockade ändå upp den, lät den jäsa och sedan destilleras. De två hundra flaskorna köptes i parti av Lausannes borgmästare, till ett pris som övertygade Germanier om att man aldrig borde sälja päron annat än på flaska.

Vi andra har också fått något att begrunda. Flaskan vi ser här ovan aktualiserar två klassiska filosofiska frågor: Vem kom först – hönan eller ägget? Och hur kom flaskskeppet in i flaskan? Föddes det där inne som en liten jolle?

Vilket kom först – det vackra, fläckfria Williamspäronet eller päronbrännvinet, som omger och konserverar det? Och, den största gåtan: Hur kom det stora, välväxta päronet in genom den trånga flaskhalsen?

Naturligtvis finns det de som gör det lätt för sig, svindlare och charlataner, med specialdesignade buteljer där bottnen gjuts eller helt enkelt skruvas på sedan päronet lagt in. Om dem skall här inget mer ordas.

I Wallis, mellan Sion och Saxon, finns det fortfarande traditionalister; Morand, till exempel, och i Vetroz tredje generationen Germanier. Här är fortfarande varje butelj ett gediget konsthantverk.

Det börjar under vintern, då fruktodlarna inte har så ont om tid. Då sitter man och trär nätstrumpor på tusen och åter tusen bukiga buteljer. Kanske låter kombinationen päronform och nätstrumpor inte så elegant; när flickor får en uttalad päronform brukar deras bensprattlande dagar i baletten vara räknade. Men faktum är att en fruktodling fullhängd med flaskor kan vara en mycket anslående syn där den gnistrar i kapp med de snötäckta alperna i fonden.

Päronet kommer alltså in i flaskan som mycket litet, ja nästan ett embryo. Än så länge bara en dröm om ett päron, en rodnad på päronträdets kind.

Madame Poirette är en av de kontraktsodlare i Wallis som tillsammans förser destillerierna med sex till sju miljoner kilo päron varje år. Hon är egentligen pensionär sedan flera år men har fortfarande flinka fingrar. I maj skall de buteljer som hon under vintern försett med nätstrumpor hängas ut i odlingarna.

Det är ett mycket delikat och avgörande arbetsmoment. Av trädets alla päronkart skall man välja ett tjugotal som växer upprättstående, som är väl exponerade för solen och som är perfekta, helt utan fräknar, födelsemärken och skrattgropar. Blad och sidoskott rensas bort med sekatören och flaskan träs på uppifrån och fästs i en ståltråd. Alla kart, förutom de femton till tjugo i flaskor, klipps bort så att de inte skall ta kraft från de utvalda.

Under blomningen kan det ha varit nödvändigt att använda sprinklersystemet för att skydda mot frosten – isbarken som bildas på blommorna ser till att temperaturen inte sjunker för lågt.

Senare, under sommaren, ger ju faktiskt flaskorna ett utmärkt skydd mot de hagelskurar som är ett sådant gissel här i Rhônedalen.

Har man väl fått ett moget päron i buteljen så är resten enkelt. Man skär ner flaskan, rullar av nätstrumpan och tvättar grundligt bort sommarens damm och insekter. Sedan fyller man på teknisk sprit, så att päronet suger åt sig och blir hårt och konserverat. Sist, efter två till tre månader, byter man den högprocentiga spriten mot fjolårets pärondestillat och – voila!

Vad som inte är så helt enkelt är att destillera päronen så skonsamt att arom och smak bibehålls och förstärks, samtidigt som oönskade finkeloljor och metylalkohol frånskiljs. Detta sker i något som ser ut som en uppförstorad laboratorieutrustning, helt i glas, svartsjukt bevakad som den affärshemlighet den är.

För här sker det verkliga miraklet. Så snart man fått korken ur flaskan slutar man undra över päronet och börjar förundras över pärondestillatet.

Detta Williams, eller Williamine om man så vill, är så smakskoncentrerat att med ett par droppar på tungan kan man tro sig ha ett päron mellan tänderna hela dagen.

Som krydda passar det utmärkt i glass, chokladkaka, nöttårta och i en sorbet.

Harald Nordli