Istanbul

MIKLAGÅRD – FORTFARANDE EN RESA VÄRD

 

Miklagård var vikingarnas namn på Konstantinopel, dagens Istanbul. Istanbul var en av Europas kulturhuvudstäder år 2010, tillsammans med Pécs i Ungern, Essen i Tyskland och Åbo i Finland. Istanbul är med sina drygt tretton miljoner invånare en i högsta grad kosmopolitisk stad. Här finns hela Turkiets alla folkslag samlade, plus ett antal andra nationaliteter. Alla lever tätt inpå varandra, och som i alla storstäder delar fattig som rik trottoarer, spårvagnar, färjor, parker och moskéer med varandra.

Vi for till Istanbul i första hand för att försöka på bild fånga något av det turkiska kökets mångfald till en turistguide med titeln ”Istanbul – ett paradis för matälskare”. Inom Istanbuls olika distrikt finns hela Turkiet samlat, med speciella regionala delikatesser. Olika områden är kända för sina alldeles egna maträtter. Och olika distrikt har ofta specialiserat sig på något speciellt. I Ortaköy, till exempel, vid Bosporen, vimlar det av kiosker som serverar bakad potatis med en mängd tillbehör. Det är bara att välja och vraka. Majs, korv, rysk sallad, riven ost, oliver toppat med majonnäs och ketchup är det vanligaste. Man tar sin potatis i handen och slår sig ner vid Bosporen.

De handdragna kärrorna med diverse delikatesser kryssar mellan bilarna i den ständigt köande trafiken med sina skarpt gula taxibilar. Alla köar och gångtrafikanterna sicksackar sig genom trafiken med fara för livet. Simitförsäljarna är otaliga, från stora handdragna kärror till försäljare med en pinne över axeln med snurrande simitler. En simit är en vetekringla täckt med sesamfrön, något som man äter i förbifarten, på väg till eller från.

Lika vanligt är det med teförsäljare, som pinnar på genom gatorna till och från arbetsplatser dygnet runt. Galatabron över Bosporen, som invigdes 1973, förbinder Europa med Asien. Här står amatörfiskare på båda sidor, skuldra vid skuldra, till dess solen dalat över Bosporen och Marmarasjön. Arbetslösheten är stor och att fiska är spännande, och dessutom ger det i varje fall mat för dagen. Även här pilar det teförsäljare fram och tillbaka, men här med termosflaskor. För en turk tycks ett glas te höra till timrytmen. De dricker te ständigt.

Man snubblar på teförsäljare överallt, utom utanför Hagia Sofia. Där är det tefritt. Det var kejsaren Justianus som lät bygga Hagia Sofia. Den invigdes 527 och kom att bli centralhelgedom för de ortodoxa kyrkorna. Under den muslimska eran gjordes den om till moské och i dag fungerar den som ett museum. Det är ett arkitektoniskt mästerverk, och dessutom har den en alldeles egen museikatt, visserligen inte lika färgsprakande som interiören, som lystrar till namnet Sofia.

Det finns 900 moskéer i Istanbul. Fyra gånger om dygnet ljuder böneutropen från minareterna. Och det är inte bandspelare, som vi trodde. Det är verkliga böneutropare, men numera behöver de inte klättra upp i minareterna. Nötkärror, brödkärror, majsförsäljare och teförsäljare rullar på i vimlet av människor och böneutropen tycks klinga för döva öron. Men hade det blivit tyst en dag hade folk anat oråd. För mig gav detta ropande associationer till när två hundar ropar till varandra. En kraftigare röst med ett påstående och så kommer det en lite svagare med sitt budskap.

I Istanbul får man känslan av att ha kommit tillbaka till tider man bara läst om i böcker. Överallt rullas vagnar med olika specialiteter. Det finns speciella försäljare av färsk juice. Granatäpplen är mycket populära, och i varje gatukorsning finns det någon juiceförsäljare. Det är värt att pröva ett glas nypressad granatäpplejuice, röd som en campari och med en underbart helbrägdagörande smak. Av frukten gör man också en mycket populär sås, nar eksisi, som fungerar som dressing i sallader och som kryddsättning i olika grytor.

I någon korsning stöter man ihop med en försäljare av ayran, färsk yoghurt utspädd med vatten och ofta kryddad med mynta och citron. Det är en vanlig måltidsdryck om man går in på någon lokanta, en enkel restaurang, alltid fylld med folk vid lunchtid, och med skyltfönstren fyllda av vad man bjuder på. Ett bra sätt att snappa upp gäster. Ögat är lika viktigt som gommen.

Kyparna är blixtsnabba på att förklara innehållet i de olika rätterna – fylld avokado, grillade lamm- och kycklingspett, friterade småfiskar, inkokt makrill, pastejer med spenat, ost, köttfärs, fisk, grönsaker och kanske en asure (Noaks pudding), som enligt namnet skulle vara en skafferirensning innan Noak skulle ut med sin ark. Den innehåller allt från mängder av torkade frukter till baljväxter och mjöl. Återigen i dessa dagar säger sig arkeologer ha hittat den strandade arken högt uppe på berget Ararats sluttning i östra Turkiet.

En gång i tiden fanns det korvförsäljare med låda på magen hos oss i Sverige, och en och annan glassförsäljare som släpade på sin kärra fylld med regnbågens färger. Här finns inga korvförsäljare, men däremot kan man köpa grillade majskolvar, som äts som de är eller med lite salt, rostade kastanjer i varje gatuhörn liksom sesamdekorerade kringlor, yoghurt, färsk och fet, mandlar, nötter och torkade frukter, Turkish delight…

Är man i Istanbul kan man inte undgå alla de exotiska marknaderna. Det vimlar av dem. Grand Bazaar är en av världens största och äldsta marknader under tak med över 4 000 butiker. Den grundades av Mehmet II, 1453, efter vikingarnas köpronder. Det är lätt att gå vilse i labyrinterna med sina femtioåtta affärsgator. Men varje butik har ett nummer. På så vis har man en chans att hitta ut. Här trängs juvelerare i rad och bredd med mattförsäljare, läderhandlare, skoförsäljare, porslinsmånglare och diversehandlare. Köerna är långa, försäljarna ser trötta ut men är snabba på att försöka fånga in kunder.

Turken vet var hon skall köpa sitt guldhalsband för bästa pris – turisten har ingen aning. Tycker man det är för dyrt är det bara att gå vidare och försäljaren kommer med ett nytt pris, mera förmånligt. Något som är typiskt för Istanbul (och Mellanöstern) är att försäljare med samma varor alltid finns intill varandra. Delar av Istanbul är fylld med affärskvarter. Några säljer uteslutande skumgummi, andra korgarbeten, fiskeredskap, några har specialiserat sig på olika slags hjul, andra madrasser, sybehör, verktyg av lika slag.

Ett stenkast från Grand Bazaar ligger kryddmarknaden, en fägring för ögat och näsan. Försäljarna står skuldra mot skuldra med pyramider av färggranna kryddor och säckvis med valnötter, mandlar, jordnötter och pistaschnötter. Pistaschnötterna är dubbelt så dyra som hos Ica eller Konsum i Flen! Här finns torkade frukter av alla de slag, honung i mängd, från olika delar av landet, honung i vaxkakor, druvsirap, olivolja, granatsirap. Små pyramider av malda kryddor, som anis, vilken ingår i raki (kallad lejonmjölk, därför att den blir vit när man blandar den med vatten). Tillsammans med te är detta turkarnas nationaldryck, ett brännvin framställt av druvor eller torkade frukter, främst fikon.

Mynta är en annan favorit. Några kryddar gärna sin dagliga ayran, yoghurtdryck, med mynta. En läskande dryck, som ofta dricks till måltiden eller i stället för Coca Cola, så där i förbifarten. På en av våra båtfärder på Marmarasjön, som är förenad med Svarta havet genom Bosporen, klev det på en yoghurtförsäljare vid en hållplats. Teförsäljaren fanns med på hela färden.

Muskotnöten, som säljs såväl hel som malen, är mycket populär i grönsaksrätter och i den berömda beğendi, en auberginepuré, som förekommer i alla mezeler, smårätter som oftast äts i väntan på huvudrätten. Pyramider av flisad rödpeppar och sesamberg, skalade och oskalade. Sesam används i många bakverk, och framför allt är den allestädes närvarande kringlan, simit, täckt av sesamfrön. Vild timjan och persilja används till det mesta, liksom citronsaft. Sumak är en annan populär tillsats, som ger kebaben en syrlig touche. Det latinska namnet är Rhus coriaria, en buske som växer runt Medelhavet, med syrliga, röda bär, vilka oftast säljs i torkat skick.

Orientexpressen, som gick från Paris till Istanbul, en resa på 290 mil och som tog hela tre dagar, existerar inte längre. Men stationsbyggnaden står kvar i all sin praktfullhet och framför den sitter ständigt en stor flock av män i alla åldrar, ett stenkast från vattnet och färjorna. Väntar de på tåget till Paris? På ett bättre liv? Tre av vagnarna från Orientexpressen finns f.ö. uppställda som vandrarhem i Furuviksparken nära Gävle.

Nere vid Galatabron grillar några män pinfärska makrillar, vilka serveras i uppfläkta bröd med några sallatsblad. Människor på väg till eller från en av de många färjorna tar sig ett mellanmål eller en lunch.

Trängseln är enorm, men människor i storstäder är fenomenalt smidiga. De dansar fram, haltar fram, kryper fram, men utan att krocka med någon. Likadant är det i trafiken – även om det finns en del bucklor. Det lär vara tre till fyra miljoner människor som fraktas med färja varje dag. Till den nygrillade makrillen hör ett glas med inlagd kål, rödbeta och gurka (tursu).

Folk står i långa köer för denna delikatess. Sprayflaskor med citronsaft står utställda på tillfälliga bord eller pallar. Här kryddas det mesta med citron. Speciella kiosker tillhandahåller de inlagda grönsakerna. Den vinägerstarka kålen äts till och några sköljer sedan sin strupe med spadet från kålen. Eller så tar man ett glas te eller en mugg yoghurt. Gott och nyttigt!

Harald och Katarina Nordli

 

Information: www.turkiskaturistbyran.se