Gudh signe tigh min lilla grijss

Rondeletius, 1614

Grisen är anatomiskt en av våra närmaste släktingar. Men det är nog inte så man skall förklara att våra förfäders hushållsgrisar behandlades med så stor omsorg och fick ta hand om så många godbitar. Fram till i december var grisen ett vandrande skafferi, en övervintringsgaranti för lantmannen och hans hushåll. En frostnupen decemberdag tog vandringen slut, för grisen, och den sorterades upp i sina beståndsdelar – skinkor, pressylta, pastejer och korvar – och flyttade in i skafferiet eller visthusboden.

Emellanåt hände det att familjebanden till grisen blev för starka under sommarens och höstens lopp, så att de frostnupna decemberdagarna kom och gick medan grisen, rask och rörlig, vandrade in i det nästa året. Så gick det för morfars Emma.

Jag vet inte om de anatomiska likheterna mellan oss och grisen även gäller hjärtat men så är det nog. Med ett hjärta som morfars hade vi alla varit vegetarianer.

Morfar hade en gris som lystrade till namnet Emma. Hon växte sig fet och grann och blev familjen så kär att den inte kunde ge sig till att äta upp henne, och när Emma så småningom avled, med ålderns rätt, fick hon en hederlig begravning med allt sitt hull och all sin borst. Under sitt älsklingsäppleträd, Gul Rikard. Detta var på 1920-talet, då hushållsgrisen var lika vanlig som potatislandet. Idag finns väl potatisfårorna kvar, om än de har krympt, men hur många har en slaskhink i farstun, med krubb till grisen? Grisen har hamnat på institution tillsammans med miljoner andra, berövad sin integritet, gödd med konstfoder, och utgången är viss.

Vi svenskar stoppade i oss 291 miljoner kilo griskött 1993, falukorv, prinskorv och andra korvar inräknade. Ett nutida svenskt slaktsvins medelvikt är dryga 78 kilo. Tremiljonersexhundratiotusenfyrahundratjugofem grisar!

För en stor del av mänskligheten är grisköttet det mest eftertraktade, trots att grisen akterseglades av Noa. Svensken ersätter årligen halva sin kroppsvikt med griskött (dryga 33 kilo per år) och nu när vi är EU-medlemmar och har fått sjunkande priser lär vi komma att bättra på den noteringen. Spanjorerna äter hela 50 kilo per år, men så har de också de mest fantastiska skinkor och korvar, och dessutom sin sherry att skölja ned med.

Det är tyvärr inte något sent 1900-talspåfund att frakta levande grisar genom Europa. Vid 1800-talets slut transporterades svenska grisar till Tyskland, en speciellt stor, fet ras efter tyskarnas smak – ”Hamburgsvin” kallade. Danskarna försåg vi med slankare grisar, som med sina hundra kilo var slaktfärdiga efter ett halvår medan Hamburgersvinet ofta var 2–3 år.

”Sag mir was du isst und ich sage dir wer du bist” – säg mig vad du äter och jag skall säga dig vem du är. Varje redig medborgare borde veta lite mera om vad han livnär sig av. Så många samband har klippts av för oss moderna människor. Hur många är vi som idag handtvättar gristarmar, blandar korvsmet och stoppar i tarmar, kokar blodpalt, smörjer skorna med ister eller liktornarna med en blandning av svingalla och brännvin? Känner slaktarna på Scan till att man bör slakta när månen är i ny, att fläsket av det svin som slaktas i nedan krymper ihop i pannan och blir odrygt? Och inte lär de få sina gamla yrkesbröders obligatoriska sup med ost och limpa!

På iberiska halvön är emellertid familjegrisen än i denna dag lika allmän som bondbönefältet eller potatisåkern. Ända till för ett par tre år sedan köpte man sin griskulting på vårmarknaden. Ambulerande grisförsäljare for runt med flaket fyllt av svartklövar och blektrynen. I ett försök att hindra spridningen av den fruktade afrikanska svinpesten har myndigheterna satt stopp för den här trafiken, så smågrisarna måste nu var och en själv hämta hos uppfödarna. De svarta grisarna (den iberiska ursprungsrasen) anses ge godare kött, men magrare, än den rosa rasen.

Den sydiberiske bondens trädgård är späckad med grönsaker och fruktträd. Grisen har sin givna plats i hushållet, den äter för fyra och älskar allt det människan tycker om. Men man brukar inte döpa sina grisar – de lystrar till porco, som rätt och slätt betyder gris. Grisen finns i hushållet för att, när dagen är kommen, stoppas i sina egna tarmar och hängas under spiskupan. En gris är en gris, och en gris saknar själ! Så resonerar man, stålsätter sig och slipar kniven. Tänk så många familjegrisar som annars skulle ligga begravda under fikonträden!

Marcus Apicius, romaren som har fått stå fader till den berömda kokboken De re Coquinaria, och som enligt grekisk, antik källa tog sitt liv av fruktan för att svälta ihjäl, lär ha kommit på att förstora grisens lever genom att göda den med torkade fikon. Sedan dränktes den i honungsblandat vin.

Han hade också ett annat förslag, porcus trojanus, så kallad efter den trojanska hästen: en helstekt gris, fylld med fikonplockare – trastar, lärkor och näktergalar – och ostron.

Att grisen trivs bäst, och blir bäst, om den får välja sin egen meny, var en tidig upptäckt. Columella, som föddes ungefär samtidigt som Kristus, skrev ett omfattande verk om lantbruket, De re rustica. Han säger att grisen trivs var den än befinner sig, i höjderna eller på slätterna. Den är bra på att med trynet leta fram maskar, insekter och rötter. Men mest hull får den i skogar bevuxna med järnek, korkek, turkisk ek, bok, vilda olivträd, hassel, terpentinträd, vilda fruktträd som hagtorn, johannesbrödträd, lotus, körsbärsträd, vinrankor, smultronträd (arbutus), plommonträd och vilda päronträd. Dessa mognar vid olika tid och ger grisen mat hela året.

De svenska skogarna är fattigare på lämplig svinföda, men under sin Skånska resa år 1749 iakttog Linné hur

“bokskogarne stodo fulla med ollon. Boken bär icke frukt vart år utan endast vart fjärde eller femte. Då bokollon bliva ömniga, drivas svinen neder ifrån slätten såväl som från andra orter på bokskogarne att gödas, och därföre betalas till ägaren mycket ringa, ofta 10 à 12 styver stycket. Svinen släppas dit, när frosten begynner komma om hösten, ty då först utspärra hjortarne på böken och släppa nötterna. Då svinen först begynna äta boknötterna, bliva de liksom fulla, raglande samt mycket heta och lata, att de ligga och mindre äta, om icke dagarna bliva kalla, varföre och ju kallare väderleken är, ju fetare bliva de. Svinen lämnas på bokskogen till jultiden, så att de må bliva helt feta, varuppå de avhämtas och slaktas. Fläsket bliver av bokollon mycket löst i anseende till fläsk av ekollon eller säd, är alltså mindre smakeligt till att äta kokat och mäktigare, men däremot gör det kål, ärter etc. mer redda och av behageligare smak.”

På iberiska halvön är det inte säkert att december kommer med frostnupna dagar, men också där slaktar man vanligtvis på senhösten. När oliverna är pressade, dagarna åtminstone svala och nätterna långa. Ett portugisiskt ordspråk säger: ”No dia de S. André, quem não tem porco mata a mulher.” Vilket kan översättas med att den som inte har gris att slakta när Andreas har sin dag (30 november), han får slakta sin hustru.

Det är helgerna som är avsatta för slakt, då när släktingar och vänner kan ställa upp. En grisslakt kräver många starka armar och ännu ler flinka fingrar. Därför hjälps man åt, man går från slakt till slakt, helg efter helg. Alltid samma ritualer från gryningen till sena kvällen, och med den avslutande gemensamma middagsmåltiden, belöningen för en hård dag. Det är enbart de som varit behjälpliga med slakten som bjuds in. Vinskördens fester är kanske trevligare, utan skärande skrik och blodstänk. Men grisen skall ge mat för hela det kommande året, medan vinfatet oftast är tömt innan nästa års druvor är fullmatade. Vill en portugisisk eller spansk lantkvinna visa upp husets rikedomar så blir man bjuden in under spiskåpan, det är där förmögenheter hänger – i form av korvar. Eller också får man klättra upp på vinden där de lufttorkade skinkorna hänger tillsammans med paprikor, tomater och kryddbuketter.

Innan hanen hunnit gala har grisen slutat grymta, på fastande mage har den fallit för slaktkniven. Själva dödandet sker på koshervis, om också utan rabbin, så som även den svenske bonden slaktade sin gris för inte länge sedan. En armslängd från slaktbänken står brännvinsbordet med flottyrkokta munkar och torra kex. Alla som är hugade kan ta för sig, inte bara slaktaren. Ju fetare gris desto stoltare husbonde. Den ger inte bara familjen flera korvar utan också högt anseende. Det är tydligt att man har varit frikostig med grismaten.

Först när blodet är uppsamlat och den 130 kilo tunga grisen ligger på lit de parade träder kvinnorna in. Alla, män som kvinnor, har sina givna uppgifter. Grisens borst sveds med den vilda ginstens kvistar. Att skålla anses ge löst kött. Med en enkupig takpanna och med hjälp av ölkapsyler fastspikade på en bräda skrapas grisen. För att blodet inte skall koagulera får någon kvinna stå med vispen. Av blodet gör man en mycket omtyckt korv, och en blodpudding som sedan serveras till slaktmiddagen – inte med lingonsylt eller socker, utan med olivolja och vinäger.

Förutom den ena av skinkorna (i sällsynta fall båda) och några lämpliga grillbitar till slaktfesten kommer hela grisen att förvandlas till korv. Och det är kvinnorna som får bära tarmarna till bäcken för att skrapa och tvätta dem, meter för meter. Citroner och apelsiner används som tvättmedel.

Grisöronen kommer att grillas över egenhändigt milat kol och serveras med en vitlökskryddad paprikasås. Fötterna kommer varken att darra i sitt eget gelé eller att simma i madeira, de tillhör husets hund.

Den som saknar hund kan ju prova ett recept ur Gustafva Björklunds kokbok från 1847:

SVINFÖTTER I MADEIRA

4 grisfötter, 1 l buljong, 1 hg rökt skinka, några champignoner ½ msk salt 1/4 tsk vitpeppar och så en kopp madeira och lite cayennepeppar.

Fötterna skållas och rengöras väl, klyfvas och läggas några timmar i vatten. De läggas åter tillsammans och ombindas, påsättas i kokande buljong tillika med skinkan, champinjonerna och kryddorna och få sakta koka 4-5 timmar. 5 min. innan de tagas af elden tillsättas madeiran och cayennepepparn (i obetydlig mängd) och de få kallna i sitt spad, hvilket serveras som sås.

Trots att dagens spanska eller portugisiska bondmora har möblerat sitt kök inte bara med tv utan också med en surrande frysbox, håller hon fast vid sina genom generationer nedärvda och befästa konserveringsmetoder. Större delen av grisen skärs i lillfingerstora bitar och blandas med mängder av hackad vitlök, handmalen sommarmogen paprika (konserverad blott med salt och ett lager olivolja som täcke), vitt vin, fikonbrännvin och diverse örtkryddor, allt efter husmoderns tycke och smak – ja, egentligen så som hennes egen mor och mormorsmor kryddade. Sedan får korvsmeten ligga till sig något dygn innan det besvärliga arbetet med korvstoppningen börjar. En spricka i en tarm och hela korvmassan ligger på bordet. Stoppnål och tråd finns till hands. Att stoppa korv är under en mans värdighet – det är kvinnogöra. Att äta korv är däremot könsneutralt. Korvarna binds ihop och hängs par om par över stänger som sätts in under spiskåpan. Där röks de långsamt över pyrande brasor på vin- och olivkvistar, som ger ännu en krydda i tillägg till alla de övriga.

Skinkan som skall saltas och torkas får behålla sin klöv, som den sedan skall hänga i. Den får både en madrass och ett täcke av grövsta Atlantsalt. Efter tiden i saltlådan tvättas den av med en brännvinsdränkt trasa för att sedan pudras med ett tjockt lager rödpepparpulver som både ger smak och håller flugor borta.

Men det är inte skinkan utan den rökta korven, chouriço, som är den viktigaste produkten. Välhängd och kryddig är den lika oumbärlig i portugisens skafferi som potatisen. Skuren i tunna skivor och lagd på en brödbit, eller grillad över en brännvinslåga ger den en omisskännlig touche. Den steks med tomater och ägg, men framför allt ingår den i en mängd grönsaksgrytor. Med några skivor chouriço blir bönorna, löken och morötterna glansiga om kinderna.

Förutom dessa hushållsgrisar, som ofta har en ombonad tillvaro i eget rum, alltid välstädat och med en liten inhägnad rastgård, springer det tusen och åter tusen patas negras, svartfötter, över Portugals alentejanska ekskogsvidder, i Extremadura och i Andalusiens kastanjeskogar. De står högt i kurs, och till skink- och korvstaden Jabugo vallfärdar spanjorerna för att köpa en av världens bästa skinkor.

Svartfötternas föda består främst av ekollon, kastanjer, kryddväxter och allt vad de lyckas böka upp ur jorden, och deras liv är uteliggarens – i relativ frihet. En herde, tillsammans med ett gäng hundar anställd på minst sagt heltid, skall hålla reda på de uppenbarligt levnadsglada grisarna. Givetvis finns i flocken ett par grisar som är hans egna. Dagarna i ända vandrar han runt med de ystra grisarna i de milsvida ek- och kastanjeskogarna, uppför kullar och nedför. De lättklövade far fram som forna tiders indianer påstods göra, i samlad trupp med små tjut, och med öronen som två svarta vaktande hökfjädrar.

Över spanska bardiskar stormar de fortfarande fram, klöv vid klöv, lufttorkade svartfotsskinkor. Vid tapa-dags, när aperitifen skall intas och barpubliken trängs höft vid höft, kastas det minst lika uppskattande ögonkast mot taket som mot lokalens mörkögda guapas. Där uppe dansar de smäckraste vristerna, de lättaste fötterna. De som bäst ackompanjerar copitas med fino, med manzanilla och amontillado.

Den iberiska grisen blir inte så fläskig som andra grisar, trots att den varje dag tuggar i sig uppåt tio kilo ekollon. Med sitt sunda, rörliga liv håller den sig tämligen slank. Oestetiska fettvalkar saknar den, fettet är insprängt i musklerna. Dieten ger ett utsökt kött med hasselnötskaraktär.

En skinka från en iberisk gris väger omkring sex kilo. Efter ett par veckor i salt tvättas den och hängs upp i ett väl ventilerat rum. Slutbehandlingen sker i en källare under arton månader. Fuktighet och temperatur växlar under denna långa period – kyla, värme, torka, fukt. När skinkan ”svettas” och ett mögelskikt, vitt som bomullsfältet, täcker den är den mogen att lämna källaren.

Men även om en jamón ibérico, skuren i lövtunna skivor med toledoklinga, smälter i munnen tillsammans med ett glas sherry, så är det kanske de iberiska korvarna som skänker de mest oförglömliga smakupplevelserna – chourizo, morcilla och salchichón, för att nämna några av de spanska. Kryddade med paprika, peppar, oregano, vitlök, muskotnöt och vin. Under mognadsprocessen sker en jäsning som ger en speciell, syrlig arom.

Eller tag morcilla, den mjuka blodkorven med en söt touche av kanel och kryddnejlika, ibland även paprika och oregano. I sitt rätta element, en robust gryta med vita bönor från La Mancha, förmedlar den en känsla av det tidlösa medelhavsköket.

Katarina Nordli