Gränsen mellan vinförbättring och vinförfalskning är svår att dra. En välekiperad, friserad och polerad människa kan vara mera tilltalande än den naturligt vindpinade, rynkiga och skrynkliga. Vi föredrar kanske masken, och vad som döljer sig därbakom behöver vi inte veta. Men en tilltalande fasadetikett väcker onekligen vissa förväntningar på innehållet.
Vinum purum putum, ett äkta vin – den jästa saften av druvor som fått växa till sig och mogna bäst de kunnat i väder och vindar, i solstrålar och skurar, varefter bären pressats på sin saft och blivit vin. Hur länge förblir detta ädla vin njutbart? I alla tider har vingårdsmannen haft många fiender att brottas med – inte bara i vingården utan även i källaren. Vin är nu inte en dryck för dagen som nypressad morotssaft. Vinet bör förbli drickbart tills det är urdrucket, det bör kunna lagras.
Somliga får migrän, öronsus och röda prickar i knävecken vid blotta tanken på svavel, bordeauxvätska, E 4711 och färgmedel. Men vem dricker å andra sidan så gärna ett vin med vinägerstick och mögelstank?
Så länge vinet har funnits har man lagt ned mycket energi, inte så sällan allt för mycket, på att göra det hållbart, göra det till en fröjd för öga och näsa och tilltalande för gommen.
Härförleden lanserade några schweiziska vinhandlare chilenska viner. Den amerikanske vinkännaren Robert Parker jr hade lovordat Santa-Rita-Cabernet som det bästa chilenska vin han någonsin smakat. Kolossalt tilltalande med atletisk kropp, opulent textur och med en eftersmak som aldrig ville ta slut. Fantastiskt pris, värt det dubbla! Schweizarna är såväl pris- som kvalitetsmedvetna. Efter analyser upptäckte man på tok för höga halter av sorbitol i detta vin, sex gram per liter. Sorbitol lär inte vara skadligt i bakverk och det förekommer naturligt i frukt och fruktvin. Det anses göra vinet fylligare och mer vinöst.
Allt för ofta kan man höra hur bra det var på den gamla grek- och romartiden, då när vinet kom rent och oförfalskat från källarens djup till bordet. Men mycket kunde det ha varit med om, innan det rann genom strupen. Liksom man rökte kött, rökte man vin. Grekerna fyllde vin i djurhudar och hängde dem i rökkamrar. Romarna satte ofta till havsvatten i syfte att konservera vinet. Så sent som 1909 fördes en process om vinsaltning vid Mosel.
Man har genom tiderna använt sig av kåda och hartshaltiga plantor. Och svavlandet är heller inget nytt i vinhanteringen. Columella (1:a årh. e.Kr.) anbefallde att innan vinet fylldes på kärl skulle dessa svavlas. Alla dessa tillvägagångssätt var tänkta att konservera vinet, men genom de olika tillsatserna vande man sig också vid smaken av rökt, av kryddat och hartsat. Flera av de grekiska vinerna är än i dag mättade med kåda.
År 1854 skriver Johnston i Kemiska bilder ur det dagliga livet att det finns fyra huvudorsaker till att försköna/förfalska vinet: Man vill ha det starkare, vilket enklast sker genom tillsats av sprit. Man vill ha det sötare, man vill ha det vackrare och man vill kunna få ut största möjliga förtjänst.
Tysken Hans Folz klagade på 1400-talet över hur man behandlade vinet:
Plågar man inte vinet tillräckligt
med svavel och mjölk, med senap,
pottaska och lera –
måste man även försvaga det med vatten
med saltat späck och fläsksvål,
med söta kryddor – med rena smörjan
Såväl svavel som senap, liksom fläsk och ost, skulle stoppa jäsningen så vinet blev sött.
Men det fanns än värre tillsatser för att förhindra den naturliga jäsningen och låta den söta tanden få sitt. Columella berättar, att man förvarade vinmusten i blysmorda krukor, vilket även det förhindrade eller fördröjde jäsningen. Dessa så kallade sötreserver tillsatte man sedan andra, icke blymättade, viner.
Även kvicksilver har stoppats i vinet i syfte att bevara en önskad sötma – men med förfärliga konsekvenser för människans organ, inte så sällan med dödlig utgång. Man får betänka att vinkonsumtionen var betydligt högre i vinländerna för några hundra år sedan än den är i dag. Vattnet var normalt ohälsosammare än vinet.
Redan på 1300-talet hade man upptäckt konsekvenserna av att dricka kvicksilvervin, men trots hårda straff fortsatte man långt in på 1800-talet med dessa bedrägliga tillsatser. En giftblandare kunde i värsta fall bli av med huvudet, men vanligare var det att han blev av med sitt vin och sina kärl, han spöades och fick fängelse och höga böter, av vilka angivaren fick behålla hälften.
Vid 1400-talets många vinprocesser i Nürnberg hälldes, till trummors slag och under en fana med påskriften ”Weinschmier”, förfalskarens vin från Fleischbrücke i floden Pegnitz. Inte att undra på att vattnet var så ohälsosamt! Faten brände man.
Det har inte alla gånger varit vinkonstnärerna själva som trollet med sina drycker, snarare då olika mellanhänder, vinhandlare och värdshusvärdar. Det låg nära till hands för dem som fraktade vinfaten över haven, på floder och stigar, att skatta faten på lite av deras innehåll och ersätta det med vatten.
”Ditt ädla vin är utspätt med vatten.” – (Jes. 1:2)
”Vatten förskämmer ditt vin; men vin utan vatten Dig skadar.” – (Palomus)
”Då drinkaren sätter död i glas – för munnen
Man smugglat motgift i hans härd – ur brunnen.” – (Wadman)
I vinskändarnas spår följer givetvis allehanda råd om hur man skall kunna upptäcka manipulationerna. Ett mycket vanligt knep var att slänga ett päron i vinet. Om päronet simmade på ytan var vinet oblandat, men sjönk det till botten fanns vatten i vinet. I brist på päron kunde man använda bönor, enbär eller ett hönsägg.
Över vädrets makter rår vi inte, och när druvan har saknat sötma och vinet därmed styrka har det varit frestande att sockra eller stärka det med spiritus. Med några droppar vattenupplöst kvicksilver kan man avslöja bedrägeriet. Blir vinet grumligt är det sockerblandat. Förblir det klart är det rent och oförskönat. Man bör då komma ihåg att inte dricka detta vin med kvicksilverprovet.
Tjocka, grumliga viner har man försökt klara med upplöst alun eller äggvita. Det sega slemmet i vinet sjunker till bottnen – men alunet förorsakar tarmförstoppningar.
Mycket vanligt har det varit att försöka göra vinet brunare, få det att se äldre ut. Åldrade viner lärde man sig snabbt att uppskatta, kanske delvis beroende på deras sällsynthet.
”Och ingen som har druckit gammalt vin vill sedan gärna hava nytt; ty han tycker det gamla är bättre.”
- Lukas 5:39
Romarna framställde ett snabbåldrat vin med hjälp av gamla vinkrukskärvor i det nya vinet, ungefär som man i dag fyller gamla vindränkta fat med nytt vin. Man har nyttjat ekspån, lera, äggulor och sockerkulör – det senare är något som i dag på det flitigaste praktiseras av cognac- calvados- och whiskytillverkare, som inte anser sig ha tid och råd att lagra tillräckligt länge i ekfat.
På Plinii tid lär man till och med ha försökt att avfärga det röda vinet till vitt, vad det nu skulle vara bra för. För att göra vinerna vackrare användes flera olika medel – till exempel malva, bresilja, fläder, lingon, körsbär, lakmus, rödbeta och blåbär. Blåbär är ett tacksamt färgmedel, och det påstås att många av Bordeauxvinerna en gång var färgsatte med bland annat svenska blåbär.
Kokboksförfattaren Mathilda Langlet skriver 1884 att ”i forna dagar kunde man, om man lät ett glas billigt portvin eller sherry stå och sjunka, på glaset tydligen skåda bresilja eller hvad det nu var för färgstoft som då användes.” Fru Langlet tyckte att det dracks ohyggligt mycket dåligt vin i Sverige på hennes tid. ”Det händer att man på någon af dessa hemska tillställningar som benämnas kalas, måste nedskölja en förträfflig anrättning med en dryck, som man nästan fruktar vara hemtad från apoteket, eller hvars hufvudbeståndsdel man måste antaga vara ättika eller bränvin.” Men hon påpekade att det var lättare att skaffa goda viner i Stockholm än på landsbygden. Hon ansåg det säkrast att kasta vinsnobberiet över bord och i stället dricka hederligt svenskt öl. Det var före ölsnobberiets tid!
Fransmannen Alexander Daumont, som turistade i Sverige vid 1800-talets mitt, var tydligen av samma åsikt som fru Mathilda. Han tyckte att landsortens värdshusviner var otillförlitliga. De så kallade Bordeaux-vinerna ansåg han vara rena lögnviner och föreslog även han det svenska, hederliga ölet.
Även om vi inte har kunnat odla vårt eget vin, så har vi dock haft mängder av vinhandlare och hökare. Det var först med AB Vin- & Spritcentralens intåg 1917 som vi fick en vindefinition. Dessförinnan kunde det mesta klassas som vin, om man så fann för gott. Möjligen hade de nordiska vinhandlarna det lättare att prångla ut sina egna blandningar än kollegerna i vinländerna. Där hade såväl producent som konsument mer erfarenhet av druvans saft. Våra vinhandlare fick själva många gånger viner, som drabbats av sjösjuka under färden över haven till Sverige.
Under senare delen av 1800-talet var tokajer ett populärt vin. Det var sött, det var starkt och det ansågs vara hälsobringande. Även om provinsialläkaren Carl Dahlborg varnade: ”Genom påskriften medicinalvin, medicinaltokayer o.dyl., som ofta kan ses på vinflaskor, lämnas ingen garanti för, att de så benämnda produkterna äro hälsosamma. Tvärtom befinnas just sådana viner ej sällan vara rena konstblandningar (lögnviner.” (Boken om hälsan, 1901.) Det kanske vanligaste förfalskningssättet i Sverige har varit med etiketters hjälp. Vissa viner säljer bättre än andra därför att de har ett gott renommé.
I tidskriften Samtiden från 1874 klagas det över alla de förfalskade viner som saluförs i landet. Det ges en hårresande skildring av en mellansvensk lanthandlares högst personliga vinkypring. Vid den här tiden var vinförsäljningen fri, brännvinsförsäljningen däremot reglerad. Något hinder för att bjuda på ett glas fanns dock inte. Och det är nu så att en god affär bör konfirmeras med ett glas. Lanthandlaren bjöd upp sina goda kunder på övre våningen på en skål och en god cigarr. Från detta rum hade handlaren monterat en slag ned till en tunna i nedre våningen, ”och deri tömdes hvad som var qvar i glasen af bränvin, öl, porter och hvarjehanda andra flytande varor; den behagliga blandningen försötmades med sirap, och för att gifva den ytterligare haut-goût tillsattes i sista rummet en liten qvantitet halfrökta och bortkastade cigarrstumpar. Den sålunda åstadkomna produkten tappades på buteljer, försedda med högröda pappersremsor, som buro den ståtlige inskriften Tokajer, ett ord som efter allmogens etymologiska vanor förklarades sålunda att de som drucko af det herliga vinet blefvo tokiga i hufvudet.”
Det enda osannolika i historien är att en svensk någonsin skulle lämnat en skvätt kvar i glaset.
Även August Strindberg har omvittnat att det kunde ha sina sidor att köpa vin hos hökare och i kryddbodar:
”Utan att vara vinkännare har jag dock sedan långt tillbaka haft i minne att när det stod Cruse et fils på en butelj, då var det äkta franskt vin. Nu får jag se namnet på en etikett och förvånad att finna Bordeauxvin i en kryddbod slog jag mig lös och köpte en butelj för ett otroligt gott pris, – och vinet var visserligen en Cruses, kanske Robinson Cruses men alls icke Cruse et fils.”
(Ur Ensam, 1903)
Konsumenternas överdrivna modemedvetande bär sin del av skulden till förfalskningarna. Vissa perioder har tyskarna försökt förvandla moselvinet till steinwein från Franken, och alsacevinet har med hjälp av en fläderkvist försökt ge sken av att vara ett moselvin. I Vollkommener Unterricht für Kellermeister (1789) finns rubriken ”Spanische Weine ohne Wein zu machen” (att göra spanskt vin utan vin).
Källarmästarna i Sverige var inte heller så samvetsömma. En f.d. vinhandelsmedarbetare har berättat om vad som värmde de svenska tarmarna vid sekelskiftet (1900): ”Det var alla sorters viner; portvin, sherry, madeira, rödvin och lätta viner; franska viner, Rhen- och Moselviner och champagne – men allt var endast en sort.” Det var alltså bara etiketterna som skiljde dem åt.
De mest namnskändade vinerna genom tiderna är väl ändå portvinet och sherryn. Portvinet har kunnat innehålla vad som helst utom just druvor från Douro. I Lübecks beryktade vinkällare kunde man på 1800-talet köpa Hamburger-sherry.
Medlemmen av Kungliga Patriotiska Sällskapet, läkaren C. Hartman, varnade i sin bok Husläkaren (1835) för vissa viner. ”Portwin och söta winer böra undvikas eller ytterst sparsamt drickas, emedan de hos oss nästan aldrig erhålles oförfalskade. Winerna äro ofta försötmade med blymedel och således i hög grad giftiga.”
Vinfirman Karl Larsson i Malmö sålde såväl portvin som sherry, malaga och sjukvin, men även ungerskt och grekiskt lantvin, ja, man hade till och med på lager Amerika-vin!
Här har vi ”Larsson SHERRY”:
160 kannor vatten
50 kg socker
100 kannor russinsaft
15 kannor vinbärssaft
15 kannor blåbärssaft
75 kannor 89 % sprit
2 blad gelatin
3 flaskor vinsyra och 2 liter salicylsyra, färgmedel
I Larssons ungerska vin ingick förutom den obligatoriska russinsaften och spriten även äppel- eller krusbärssaft.
Alla dessa alltsomoftast hälsovådliga bedrägerier föranledde Medicinalstyrelsen att utföra en mängd vinanalyser på ”misstänkta viner” några år före Vin- & Spritcentralens tillkomst. Ett Very Old Portvin med en känd portvinsfirmas namn visade sig innehålla lingonsaft, tjärmedel och sprit.
Vem längtar tillbaks till den goda, gamla tiden?
Katarina Nordli