Capparis spinosa

Biffens och salladens kastmärke

Kapris – dessa blomknoppar som aldrig fått visa upp sin kortvariga men sköna fägring, innan de begravts i vinäger- och saltlag – känner vi alla till. Likt kastmärken ligger de på varje tartarbiff och sjötungsfilé. Redan farmors svärmor visste att förgylla de tama fiskarna med kaprissås. Och här har oliven en konkurrent. Platsen i drinkglaset kan mycket väl intagas av en kapris.

Kaprisen är urgammal i Medelhavsköket, såväl knopp som frukt, men även blad och stänglar. Knopparna eller frukterna är ett måste i beurre de Montpellier, i remouladsås såväl som i potatissallad. Och i sauce Ravigote, en kryddig sås av finhackad kapris, estragon, körvel, persilja och gräslök, som blandas med olivolja, vinäger, salt och peppar. Utmärkt i sallader och på grönsaker kokta al dente.

Kaprissurrogat får man av krassens blomknoppar, fläderknoppar, ginst eller kabbeleka för att nämna några. I svenska hushållsböcker är det blomsterkrassens skarpt smakande knoppar som fåt illudera Capparis Spinosa.

Det var blomknoppen det. Men hur många är vi som prövat kaprisfrukten, den lilla äggformade, långstjälkade frukten, full av små kärnor smakliga att tugga på – som skapt att simma i drinkar och cocktails. Där har syltlöken ingen chans! Fransmännen kallar dem cornichons de Caprier, men en liten gurka passar bättre bredvid en drink. Något av det fina är just att man lätt kan fiska upp den långa stjälken ur ett glas utan att få våta fingrar.

Kaprisbusken tycker om att klättra på murar och stenrösen och i brist på sådana brer den ut sig på öppna fält, ju hetare desto bättre. Men den kan även härda ut i ett soligt fönster i en kruka här uppe i högan nord. Bladen är runda och glatta och påminner något om kaprifolens. Den växer vild i hela Sydeuropa och i Nordafrika, men odlas också. Blommorna är stora som törnrosens, vita eller rosa. En blomma för dagen, som sländan.

Längs floden Guadalquivir ovanför Córdoba och Sevilla är den hemtam och förföljd av spanska kaprisglada fingrar. Lissabonborna tar sig upp till Castelo de São Jorge, med spårvagn eller till fots. På fästningsmuren klättrar kaprisen. Efter att ha sett sig mätta på den strålande utsikten under plockningspauserna vänder de hem med kapris i påsen (en portugis har alltid en plastpåse i fickan för kapris, sniglar eller något annat ätbart, men sällan för hundbajs) och med sargade underarmar. Kaprisen har som rosen törnar – Capparis spinosa.

I Andalusien är det frukterna som hägrar, i barerna ligger de – alcaparrones – sida vid sida med oliverna. Nära Montilla, mitt i milsvida, uråldriga olivodlingar, ligger en kaprisodling på ett par hektar. Här är det inte tal om att nypa små blomknoppar, nej, bara de fröstinna frukterna kommer i fråga. De ingår i det sydspanska köket. Från juni till långt in i augusti skördar man. Varje morgon gås plantorna över. Ju mindre frukter desto bättre pris. En planta ger 4–5 kilo frukter under en säsong.

Vid konserveringen läggs frukterna i en sexprocentig saltlag, där de kommer i jäsning. Efter jäsningen läggs de i en vinägermättad vattenlag kryddad med chilipeppar, timjan, vitlökspulver och oregano. En tids lagring och sedan är det bara att tugga. Smakar som blomknopparna, men vem vill ha ett skrumpet blomanlag i sitt glas! Tandpetare, plastsvärd, flaggor och parasoller är överflödiga – kaprisfrukten har sin egen stjälk.

Numera finns de här kaprisbären att köpa i Icas eller Konsums salladsbarer. Håll till godo.

Katarina Nordli